MILLE-FEUILLE POUR UNE ENTREE SURPRENANTE

05/06/2025 jipebk

Introduction :

Je vous l’ai souvent dit :
un cuisinier possède 2 jambes :

– l’une dans le passé dans la mesure où il doit respecter l’héritage des anciens.
– l’autre dans le futur qu’il doit préparer en participant à l’évolution.

Aujourd’hui, je vous présente une de mes créations :

un mille-feuille salé qui sera servi en entrée.

MILLE-FEUILLE DE CELERI À LA MOUSSE DE CIBOULETTE ET SAUMON FUMÉ.

Mes choix :

– gâteau rond.
– la pâte feuilletée est remplacée par des tranches de céleri rave cuit.
– la crème pâtissière est remplacée par une mousse de ciboulette.
– pourtour du gâteau avec amandes effilées
– décor réalisé avec de la crème de vinaigre balsamique.
– rosettes de mousse avec tomates cerises.

Impératifs technologiques :

– tranches fines de céleri rave cuites à la vapeur.
– mousse de ciboulette composée de crème, ciboulette, collée à la gélatine.

Ingrédients pour un gâteau 8 personnes :

– 1 litre de crème à 35 % de matières grasses.
– 2 bottes de ciboulette.
– 1 dl de lait.
– 10 feuilles de gélatine.
– 150g d’amandes effilées
– crème de vinaigre balsamique noir.
– 8 tomates cerises.
– 1 gros céleri rave ou 2 petits.

– sel de préférence de céleri
– poivre blanc
– 250 g de saumon fumé découpé en petits cubes ( brunoise)
– piment d’Espelette facultatif.

Matériel : un cercle à biscuit au diamètre réglable.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Je vous indique une progression qui permet de travailler rapidement et de façon rationnelle.

La veille :

– pelez le céleri,
– le détailler en tranches de 2 mm,
– utilisez un couteau dentelé,
– cuire les tranches de céleri à la vapeur en leur gardant un peu de texture.
-les disposer sur une serviette posée sur une grille de pâtisserie pour bien les sécher.

– Dans un récipient haut

– 1 dl de lait,
– 2 bottes de ciboulette finement découpée,
– mixez,
– sel, poivre, piment,
– laissez infuser toute une nuit.

Le jour suivant :

– filtrez le lait de ciboulette,
– trempez les feuilles de gélatines dans de l’eau froide afin de les ramollir,
– ajoutez la gélatine au lait vert.
– chauffez juste pour faire fondre.
– montez la crème en crème fouettée,
– mélangez délicatement la crème fouette et le lait vert.

MONTAGE :

Travaillez dans le cercle :

1. Couche de céleri,
2. Couche de mousse de ciboulette,
3. Brunoise de saumon. et éventuellement ciboulette hachée.

4. Répétez l’opération,
5. Terminez par de la mousse de ciboulette.

N’oubliez pas de réserver un peu de mousse pour les rosettes.

6. Dessinez une spirale avec le vinaigre balsamique,
7. Avec un couteau, faites le décor forme toile d’araignée,
8. Poche et douille cannelée pour faire les rosettes.

9. Laissez prendre au froid.

10. Torréfiez les amandes sans les brûler,
11. Laissez refroidir,
12. passez une couche de beurre fondu sur le pourtour,
13. Collez les amandes.

DÉCORS :

– 14 découpez les tomates cerises en forme de fleurs.,
– 15. Déposez les tomates sur les rosettes de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– surprenant,
– délicat,
– spectaculaire,
– pas cher,
– pas très difficile.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Une belle boule de céleri Pelez et découpe en tranches de 2 mm
Cuiseur vapeur cuire les tranches en le gardant un peu fermes. Sécher sur un torchon Lait et ciboulette Découpez finement dans le lait Mixez et laissez infuser. ramollrt la gélatine dans de l’eau froide Bien essorer la gélatine Préparez la mousse crème foeuettée + jus de ciboullet et gélatine Détaillez le soumon fumé en brunoise
Couche de mousse sur couche de céleri
saumon ciboulette nouvelle couche de céleri Finir avec mousse et faire le décor au vinaigre balsamique( crème) Finition ad libitum

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L HISTOIRE VRAIE DE OUIN OUIN

04/06/2025 jipebk

Ce jour-là, il faisait chaud. C’était un peu comme si l’été avait décidé de montrer ce dont il était encore capable.

Nous étions pourtant au mois de septembre. Les enfants étaientretournés à l’école et après la parenthèse estivale, tout semblait reprendre le cours normal des choses : train-train lassant, mais combien sécurisant aussi.

Chaque matin, je partais chez le kinésithérapeute pour faire mes exercices de rééducation suite à l’agression du chien qui m’avait fait tomber, là-bas, sur le passage pour piétons, juste devant la boucherie.

Je promenais mon chien, comme tous les matins. Nous suivions presque journellement le même itinéraire. Il y a des lampadaires qui semblent attendre leur arrosage quotidien.

Et puis il y avait aussi le rendez-vous avec la fille de Ouin-Ouin, le buraliste.
C’était une belle fille, au pedigree de chien berger allemand qui, malgré ses origines, parlait certainement un français parfait à juger des murmures qu’elle échangeait avec mon Labrador.

Je vous l’avoue : je ne suis pas un spécialiste du langage canin, mais à voir mon chien qui remuait sa queue dans tous les sens, les deux compères devaient échanger des informations de la plus haute importance.

Je me souviens de leur première rencontre. C’était un matin comme tous les autres. Nous avions pris la direction de la plage. Arrivé au croisement de ma rue, voilà que j’aperçois Ouin-Ouin qui agitait frénétiquement ses bras en criant :

« Restez sur votre trottoir ! C’est la première fois que je sors ma chienne.

Et, au bout de la laisse, j’ai aperçu une boule de poils qui sautait dans tous les sens. Et mon gamin, enfin, je veux dire mon chien, suivait d’un œil amusé les bonds de la petite chienne en se remémorant le bon vieux temps où il avait fait de même.

Une laisse c’est bon pour le maître, les chiens en ont-ils vraiment besoin.
That’s the question ?

Et les jours se mirent à passer. Les chiens, comment dire, s’apprivoisèrent l’un l’autre, et Ouin-Ouin put voir mon chien sans que son rythme cardiaque n’augmente notablement.
Tout semblait devenir normal et mes matins étaient désormais ponctués par les rendez-vous galants de mon chien.

J’ai bien dit : “semblait” car il n’y pas de soleil sans ombre et l’on ne se méfie jamais assez.

Un jour, les chiens venaient d’échanger leurs caresses quotidiennes, quand un épagneul concurrent, peut-être lui aussi amoureux de la chienne de Oui-Ouin, décida de mettre un terme à ce bonheur dont il était exclu.

Il prit donc un élan pour sauter en traitre sur mon chien, mais voilà, il avait mal calculé son coup et c’est moi qui fus renversé, juste sur le passage pour piétons devant la boucherie.

Une voiture venait à vive allure, et ne voulant être écrasé, j’ai tenté de me relever. Je suis retombé lourdement et c’est le boucher en personne qui vint me relever.

Ce sont les pompiers qui me conduisirent à l’hôpital toutes sirènes dehors.

J’ai attendu sur un brancard. Les heures passaient lentement sans que je puisse consulter un médecin.

Il était presque 20 heures quand un interne vint m’annoncer que je pouvais rentrer chez moi et que demain cet incident ne serait plus qu’un mauvais souvenir.

J’ai passé une mauvaise nuit et, le lendemain, je souffrais tellement qu’il me fut impossible de me lever.

Mon premier souci fut mon chien. Il attendait sa promenade et surtout sa pâtée, car la veille il n’avait rien reçu. J’ai donc mis à contribution un voisin.

Mes douleurs étaient telles que j’ai appelé au secours un ami rhumatologue ancien chef de service qui me fit hospitaliser dans le service qu’il venait de quitter pour prendre sa retraite.

Je ne sais si le diable a du temps libre, mais ce jour-là, il n’avait rien de mieux à faire que d’envoyer un cancer au nouveau chef de service.
Il faut savoir donner la priorité aux choses importantes. On mit donc tous les malades en stand-by le temps de désigner un successeur au chef de service.

Pour tenir le coup, on eut recours à la morphine.
J’ai donc décidé de quitter le service par mes propres moyens.

La radio que j’ai passée le lendemain mit en évidence une double hernie discale, mais, comme il n’y avait pas de place dans la clinique, je fus opéré en » URGENCE 18 jours après l’agression.

Quand on a de la chance, c’est bien. Malheureusement, ce n’est pas mon cas et l’opération ne réussit pas et me laissa handicapé.

J’avais beau aller chez le kiné chaque jour, je fus obligé de quitter ma maison : impossible d’atteindre les chambres à l’étage. C’est pourquoi je suis retourné dans ma villa natale alsacienne.

Je suis resté en relation avec quelques amis, notamment avec Régis le boucher qui était venu à mon secours.
Nous nous téléphonons de temps à autre et c’est Régis qui m’a appris la fin de l’histoire de Ouin-Ouin et sa chienne.

Un jour, l’animal ne put se lever. Le vétérinaire diagnostiqua une paralysie consécutive à une dysplasie de la hanche.

“Votre chienne est née avec cette infirmité. À votre place, j’irais voir l’éleveur.”

Et voilà, Ouin-Ouin qui retourne voir l’éleveur qui lui avait vendu sa chienne.

“Pas de souci, Monsieur, je vais reprendre votre chienne et vous la remplacer !”

Mais, au dernier moment Ouin-Ouin éprouva des scrupules.
_ qu’allez-vous faire de ma chienne ?
– il n’y a rien à faire. Je vais l’euthanasier.

Ce soir-là, Ouin-Ouin est rentré chez lui avec sa chienne. Il avait le cœur lourd, mais il était porteur d’espoir.

Alors je vous laisse imaginer la suite.

C’était un soir de novembre. Les journées sont courtes et la nuit tombe rapidement.
Ouin-Ouin avait fermé son bureau de tabac plus tôt que d’habitude.
Il s’était enfermé dans la cave et l’on entendait des crissements de scie et des coups de marteau jusqu’à presque minuit.

Le lendemain matin, Ouin-Ouin se leva de bonne heure. Il avait tellement travaillé qu’il avait mal dormi, soucieux de savoir si son travail avait réussi.

Alors, dans la pénombre du jour naissant, Ouin-Ouin déposa sur le trottoir l’engin bizarre de son invention.
Le bonhomme avait acheté un skate-board.
Il avait fixé une belle planche et sur la planche…

Il déposa sa chienne handicapée.

L’animal comprit vite le fonctionnement. Il avançait à la force de ses pattes avant, pendant que son arrière-train reposait inerte, sur la planche.

Depuis, bien des années sont passées. Les chiens ne sont pas éternels, d’autant plus qu’ils vieillissent sept fois plus vite que nous.

Mon Labrador a tenu le coup pendant quinze ans avant de s’endormir pour toujours.
Je n’ai jamais osé demander à Régis ce qu’était devenue la chienne de Ouin-Ouin, mais je pense de temps en temps à cet homme qui a consacré une partie de sa vie à sauvegarder sa chienne.

Au fait pourquoi Ouin-Ouin ?

C’est le surnom que lui avaient donné les garnements du quartier qui venaient acheter des bonbons et des roudoudous.

L’homme souffrait de rhume chronique qui avait fini par affecter sa façon de parler.
Alors, au lieu de répondre Oui-Oui, il répondait Ouin-Ouin, en parlant au travers de son nez.

Tic-tac : le temps passe

02/06/2025 jipebk

Au coin de ma rue : une boucherie.

Je passe devant le magasin au moins trois fois par jour, quand je vais promener mon chien.
D’ailleurs : qui promène qui ?

C’est le « gamin », un solide gaillard, qui me tire. Il suit une piste odorante qui me restera à jamais inaccessible.

Quand j’aperçois le boucher, je lui fais un petit bonjour.
Quand le boucher aperçoit mon chien, il me fait signe afin que je m’arrête devant la porte du magasin, et là, délice des délices, le boucher lui offre un os.

Pas étonnant donc qu’il y a bien longtemps que mon chien me promène sur des itinéraires qu’il choisit.

Les années sont passées. Dorénavant, je cueille quelques branches de laurier avant de promener mon chien. Le troc : laurier contre os, est devenu une véritable tradition avec, en prime, une amitié, car le boucher est une fine bouche, et nous prenons plaisir à échanger des recettes et des coups de main.

Quand on est heureux, on ne voit pas le temps qui passe.
Un jour, mon chien est mort en pleine vie, sans avoir pris la moindre précaution de m’avertir.

L’année suivante, un accident me propulsa dans une retraite (vous auriez pu au moins rajouter : bien méritée !)

J’avais enseigné pendant les presque 37 ans et demi, obligatoires.

Passer en retraite, c’est changer de vie. Il faut à tout prix retomber sur ses pieds, trouver de nouvelles passions, de nouvelles raisons d’affronter le quotidien.

Pendant des années, mes journées très longues. Je devais être au lycée dès 7 heures pour contrôler les livraisons et je rentrais rarement avant 23 heures, quand le dernier client avait quitté le restaurant.

L’autre jour, j’ai discuté avec Régis, mon ami boucher.

– mets-moi 150 g de viande hachée maigre
– tu joues à la dinette avec tes 150 g ? Tu vas faire quoi avec si peu de viande ?
– j’ai envie d’un steak tartare
– tu veux que je te donne de la sauce ?
– Oh ! ce n’est pas parce que je suis en retraite, que je ne sais plus préparer une sauce.

Nous avons évoqué le passé : le bon vieux temps, celui qui nous en avait fait baver tous les jours, mais qui s’est transformé en souvenirs.
Le filtre du temps avait fait son œuvre.

Chaque jour, on nous livrait une trentaine de kilogrammes d’os et de viande de basse qualité. Nous préparions nos fonds pour les sauces :
un fonds brun, un fonds blanc, des fonds de volaille et du fumet de poissons

Et les énormes têtes de cabillaud nous regardaient tout étonnées de finir la vie dans un restaurant.

Ma mère m’avait appris à être économe, alors, avec les parures de légumes, je préparais des potages que s’arrachaient les professeurs des autres matières.

Et elles étaient grandes, ces marmites, trente litres, pour le moins. Et puis, il y avait les autres plus grandes encore, montées sur cardan, avec une manivelle pour les faire basculer.
Le mixer était tellement grand que nous l’avions surnommé la girafe.

Depuis que je suis retraité, je continue bien sûr à préparer mes repas, mais j’ai l’impression de jouer à la dinette avec mes toutes petites casseroles.
J’ai beaucoup de mal à m’adapter, à ne cuire que de petites portions, et il m’arrive souvent d’être obligé de manger le même repas pendant plusieurs jours de suite.
Alors, de temps en temps, j’invite des amis pour retrouver l’ambiance, pour ne pas perdre la main.

Besoin de l’autre :
cet Autre qui me constitue, comme le disait si bien Roger Garaudy.

N’en est-il pas de même de toute notre vie ?

L’enfant passe du berceau, à la chambre, puis, de la cour, à la rue, au quartier. Avec son premier vélo, il visite la région.
La première voiture lui permet de découvrir son pays, mais il rêve déjà de voir le vaste monde.
Il construit sa maison qui s’avère rapidement trop petite et qui devient immense quand les enfants ont quitté le nid.

C’est la théorie de l’expansion de l’Univers découverte par l’astronome américain Edwin Hubble dans les années 1920.

Et puis, lentement, inexorablement, le temps passe, laissant un cheveu blanc par ici, une ride par là.
Le parc dans lequel je promenais mon chien semble prendre un malin plaisir à s’éloigner chaque jour, un peu plus. Aller jusqu’à la plage devient de plus en plus difficile.
Et puis voilà que le grand Jacques se met à chanter sa si poignante chanson : les vieux
Il nous entraine à faire nos dernières promenades

de la maison au jardin
du lit à la fenêtre
et puis, du lit au lit.

Je plains les gens sans souvenirs, car c’est dans ta tête, que tu feras tes derniers voyages.