LES QUENELLES . QUENELLES DE FOIE ALSACIENNES

10/05/2025 jipebk

Méfiez-vous : il y a quenelles et quenelles !
À la sauce S.N.C.F. on pourrait dire :
« une quenelle peut en cacher une autre »
C’est juste pour ne pas me prendre trop au sérieux.

Le mot « quenelle » possède plusieurs sens :

Il désigne une préparation composée d’une masse moelleuse cuite dans l’eau ( donc mode de cuisson POCHER) et qui possède une forme particulière plus ou moins ronde, en rouleau ou en fuseau.
Les quenelles peuvent se réaliser à partir de différents produits végétaux ou animaux.

On peut parler de :

– quenelles de brochet…
– quenelles de pommes de terre, de semoule…
– quenelles de moelle…
– une glace peut être servie en forme de quenelles.

Mais, le mot « quenelle » désigne également une technique.

Il y a une progression, voire plusieurs progressions, pour faire des quenelles.

On peut également dire : je vais servir du merlan en quenelles.

Issue de la cuisine populaire de tous les jours, la technique des quenelles a trouvé sa place dans la grande cuisine gastronomique. Tout dépend du produit de base que l’on utilise.

La technique des quenelles est apparue en France autour des années 1750

C’EST QUOI UNE QUENELLE ?

Pour simplifier, et pour utiliser le vocabulaire culinaire, nous dirons qu’une quenelle est un « appareil » c’est-à-dire un mélange qui comprend :

– élément principal (chair, légumes, etc…
– une matière grasse
– un liant ( œuf)
– un élément pour faire masse (farine, semoule, panade, etc…
– éventuellement une garniture aromatique,
– assaisonnement sel, poivre, épices, etc..

Le tout est travaillé de façon à faire une masse aussi légèrement que possible.
Puis on forme les quenelles, à la main, avec une cuillère, ou à ‘aide d’un appareil.
La cuisson se fait en mode pocher.
Les quenelles sont souvent servies avec une sauce, gratinée ou en garniture.

Les quenelles sont pratiquement universelles :

Quenelles.      – français
Knoedel.         – allemand
Gnocco          – italien
Kluska.           – polonais
Knopfli.         – en suisse
Kuneru.          – en japonais
Knepfla.          – en alsacien : la plus belle des langues (cocorico)

Etc….

QUELLE EST L’IDÉE SOUJACENTE ?

Prenons un exemple :

Vous disposez d’un brochet.
C’est un poisson riche en arêtes
Vous avez la possibilité de hacher la chair, puis de la passer au tamis pour en faire des quenelles.

Les quenelles vous donnent la possibilité de faire des préparations avec des produits souvent difficiles à travailler.
Vu sous cet angle, nous dirons que les quenelles sont « économiques » mais attention, car certaines denrées sont chères.

Il convient donc de tenir compte de la diversités des quenelles.
Cela me donne l’occasion de vous présenter différentes recettes

Pour l’instant, je vous présente une préparation bien de chez moi

QUENELLES DE FOIE ALSACIENNES

Définition technologique :

Élément principal. : foie

Vous choisirez le foie à votre goût et à celui de votre porte-monnaie, mais tous les foies conviennent.
Les Alsaciens ajoutent souvent un peu de lard frais ou fumé pour donner un petit goût bien de chez nous.

Pour parfumer :

Échalote, oignon, ail, persil

Éléments de liaison et de masse :

– pain ou biscottes, œufs, farine et/ou semoule

Assaisonnement :

– sel, poivre, muscade, piment (facultatif)

Pour la cuisson :

– reste de pot-au-feu

Ou eau avec cubes de bouillon gras.
Beurre si vous faites une double cuisson (voir explications.)

Quantité pour 4 personnes /

foie : 600 g
lard : 250 g fumé ou frais
Oignon 1
Echalote 1
– biscottes 4
– farine 100 g
- – semoule 100 g (les quenelles seront plus sérrées)
  – lait en poudre 50 g ( va rendre les quenelles plus moelleuses.
  – persil
  – assaisonnement à votre goût
- -Liquide pur la cuisson
  ou eau + cube
  – 25 g de beurre pour la seconde cuisson.

PROGRESSION EN IMAGE PAR IMAGE.

Lard frais ou fumé au choix. Ici : foie de génisse. Ail, oignons, échalotes En été, utili sez des feuilles d’ail plus douces
Oignons dans du vin blancIls passent 1 minute au micro ondes Le foie est haché Puis oignons et viande Le petit truc : un morceau de pain va nettoyer le hachoir. Et voilà le travail Oeufs pour la liaison chapelure, farine, oeufs, -lait en poudre, assaisonnement.
On remue bien le tout.
Persil haché Une cuiller dans de l’eau Pour prélever du mélange qui est cuit dans un bouillon Les quenelles sont cuites quand elles remontent et hop dans l’eau froide Terminées : on pourrait les manger Mais le truc consiste à les dorer dans une poêle A table !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Chaque fois que nous parlons de cuisine populaire régionale

IL N’EXTE PAS DE RECETTE AUTHENTIQUE
Il y a autant de recettes que de cuisinières ou de cuisiniers.
Chacun possède ses tours de main si bien que les plats sont profondément individualisés.

Je ne peux donc que vous donnez MA FAÇON de faire.
Nous avions plusieurs guerres.

Pas la moindre raison de se battre.

Nous n’étions pas riches tout de suite après la guerre, alors les quenelles que préparaient ma mère étaient à l’image de son budget.

Elles revenaient régulièrement dans nos menus, car c’est un plat qui peut être économe.

D’autant plus que les quenelles de foie peuvent être servies avec un reste de choucroute.
Elles peuvent aussi devenir la garniture d’un reste de pot-eu feu, ou d’un simple bouillon.
D’ailleurs maman avait bien soin de garder le liquide de cuisson des quenelles pour en faire un potage agrémenté de ciboulette.
Le mariage étant particulièrement heureux.

L’ennui est que le foie salit le hachoir, alors nous avons mis au point quelques petites combines pour nous faciliter la vie, mais les bouchers ont également leurs trucs et astuces.

– soit ils vendent les quenelles de foie terminées et il n’y a plus qu’à les réchauffer
– soit ils acceptent de salir leur hachoir à condition de passer en dernier un morceau de viande qui va nettoyer le hachoir.

Il y a encore une meilleure solution : allez au restaurant !
Mais le plaisir sera moins grand, à mon avis.

Allez, je suis et reste un homme simple.
Je me régale avec des plats simples réalisés avec une petite pincée de cœur.

PS : la semoule n’est pas obligatoire.
Les quenelles seront plus serrées. Donc à ne pas mettre, si vous aimez les quenelles moelleuses.

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Quenelles de foie ou lawerknepfla
Quenelles de foie 2
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80 ANS. Histoire et cheveux blancs

08/05/2025 jipebk

Aujourd’hui, le 8 mai 2025, nous célébrons l’armistice de la Seconde Guerre mondiale.
Pour certains, les souvenirs sont restés vivants ; pour d’autres, c’est une histoire qui s’est passée, il y a bien longtemps.

Coïncidence ? Allez savoir. Ce matin, quelque chose m’a poussé à ranger mon bureau. J’ai trouvé une caisse en carton oubliée sur le dessus d’une armoire.

J’y ai découvert les photos de famille. Une porte qui s’ouvre sur le passé.

Un jour, ma mère avait ouvert ce carton.
« Que faire avec toutes ces vieilles photos ? Je vais les jeter. Elles n’intéressent personne !
– Tu veux dire que personne ne reconnaît les visages. Il vaudrait peut-être mieux que tu annotes les photos pour que nous puissions les ranger dans l’histoire de la famille ! »

Il y a bien longtemps que maman nous a quittés. Quand j’ai déménagé pour aller m’installer dans le Nord, je n’ai emporté que l’essentiel. Le carton en faisait partie.

80 ans. Ce n’est pas rien. 80 ans, c’est juste mon âge !

Mon grand-père Eugène est né juste avant la guerre de 1870.
Il ne se lassait pas de répéter qu’il était fier d’être né français.

Ses trois fils, Joseph, Aloyse et Xavier, sont respectivement nés en 1905,1908 et 1910.
Eugène, en bon français, était donc le père de trois garçons allemands, car l’Alsace était devenue une province allemande.

C’est Xavier qui est devenu mon père.

À 4 ans, donc, en 1914, il est allé frapper à la porte de l’école. Elle était fermée pour cause de guerre.
Qu’à cela ne tienne, dit Eugène, nous reviendrons quand la guerre sera terminée.
Et ils revinrent en 1918 ; mais le maître parlait français, une langue étrangère.
Voilà pourquoi mon père n’a jamais appris ni à lire ni à écrire.

Être fils d’un illettré et devenir professeur ! Pourquoi ce petit sourire ?

Je vais vous dire : les Alsaciens ont connu des tels bouleversements qu’il y aurait moyen de rire, ou alors, pour être plus véridique, des raisons de pleurer.
Restons-en à l’histoire d’Eugène.

– né en 1868 : donc français
– guerre de 1870 : le voilà allemand
– 1918 : il redevient français
-1939 : le voilà allemand
– 1945 : l’État français lui fait la faveur de lui adresser le petit papier rose intitulé

« la feuille de réintégration » s’franzosazedala , comme nous disons en patois.

De quoi y perdre son latin : vous ne croyez pas ?

Mais le sourire à peine esquissé, le visage redevient triste, car il y a pire.

Quand la guerre a commencé en 1939, les Alsaciens ont été mobilisés par l’armée française. Ils ont été les acteurs de la « drôle de guerre » cette guerre où ils auraient du se battre contre les copains allemands de l’autre côté du Rhin. Des copains qu’ils rencontraient régulièrement aux bals du samedi soir.
Alors, chaque matin, on se saluait des deux côtés du Rhin avec de grands cris.
Les états-majors ne pouvaient admettre cette guerre d’opérette.
Alors, une nuit, les troupes allemandes constituées de gars du coin furent remplacées par des Prussiens, fanatisés.
Le lendemain, le bonjour que les Français lancèrent à leurs copains déclencha une salve. Premiers morts de ma guerre.

L’armée allemande avança.
L’armée française recula.
Nos garçons furent pris prisonniers.

C’est ainsi qu’ils changèrent de nationalité.
Cependant, l’histoire ne faisait que commencer, car le préfet allemand : « der Gauleiter Wagner » prit une décision :

Le 25 août 1942, le pouvoir allemand publie un décret instaurant l’incorporation forcée des Alsaciens et Mosellans dans la Wehrmacht. Menacés de représailles envers leurs familles s’ils n’obéissent pas, plus de 130 000 Alsaciens et Mosellans sont alors contraints de rejoindre les rangs de l’armée allemande.

Et pour éviter que les Alsaciens ne soient tentés de déserter, ils furent envoyés loin de leur région.
Mon père, Xavier, me parlait souvent de la Silésie un pays actuellement en Pologne, mais jusqu’en 1945, situé aux confins orientaux de l’Allemagne, la Haute-Silésie a successivement appartenu à la Pologne, à la Bohême, à l’Autriche, à la Prusse et au second Reich allemand confins orientaux de l’Allemagne.

Je suis né à Mulhouse pendant l’un des derniers bombardements.
Les troupes américaines étaient installées dans la colline du Rebberg ; la « frontière » passait juste rue Lavoisier. Il fallait montrer un laissez-passer pour aller chercher le pain (quand il y en avait).

Les soldats américains furent logés dans les petites maisons à l’ombre du clocher Saint-Joseph. Il paraitrait que les « boys » fêtèrent ma naissance en offrant du chocolat à ma mère.

L’armistice fut déclaré le 8 mai 1945.
Les Alsaciens qui avaient échappés à la mort rentrèrent, certains blessés, défigurés, mais portant tous au fond d’eux même des meurtrissures dont ils n’allaient jamais vraiment guérir.

Papa n’a pratiquement jamais parlé de la guerre, où alors juste pour évoquer un tour qu’il avait joué afin de pouvoir nourrir ses compatriotes.

Il n’a jamais évoqué les horreurs, les humiliations, le froid et le manque de nourriture, ni les copains qui étaient restés au camp de Tambov.

Papa était un homme que l’on dit costaud. 104 kg sur la balance ! Quand il est revenu, il en faisait 39 kg. Il a dormi à même le sol pendant des mois, ne supportant pas la douceur du matelas.

Ces gens-là ont écrit l’histoire avec leur sang et leurs larmes : On les appelle les « Malgré-Nous. »

Autre coïncidence, ou presque …

Je suis né le 13 janvier
Le 12 janvier 1953, la veille de mes 8 ans, s’ouvrait un procès historique à Bordeaux qui laisse un goût amer dans le cœur des Malgré-Nous définitivement incompris.

Je ne voudrais pas terminer mon récit sans évoquer la condition des femmes, qui, elles aussi, ont été mobilisées pour aller travailler en Allemagne : « Les Malgré-Elles » qui mériteraient aussi un hommage.

Ma maman avait une amie, Élise, une dame au grand cœur qui n’avait pu avoir d’enfant.
A 17 ans, elle avait été envoyée comme bonne à tout faire dans une famille de l’autre côté du Rhin. C’était une famille qui exploitait une vigne. La famille avait également une fille : Emmi.

Un jour, Élise, âgée de 80 ans, m’a demandé de la conduire dans le village où elle avait été mobilisée
Les deux jeunes filles d’alors s’embrassèrent. Elles avaient maintenant des cheveux blancs et plein de choses à se raconter.

C’est là que j’ai compris que la guerre n’est jamais l’affaire des petites gens.

J’aimerais terminer par une citation :

La guerre : un massacre de gens qui ne se connaissent pas, au profit de gens qui se connaissent, mais ne se massacrent pas. »

J’ai 80 ans
juste l’âge de la paix

malheureusement l’âge de la bombe atomique aussi.

Fractale

PROFONDEUR DE CHAMP EN MACROPHOTOGRAPHIE METHODE FOCUS STACKING

07/05/2025 jipebk

La photographie fait partie de notre vie. Elle englobe d’innombrables sujets :

– portraits
– paysages
– scènes de rue
– événements qui vont parfois devenir historiques
– photo du passé, du présent et de l’avenir que nous espérons.
etc…

Les photographes disposent de matériel de plus en plus performant avec une très large gamme d’objectifs.

– des téléobjectifs pour les sujets très éloignés,
– des grands-angles, quand on manque de recul,
– des objectifs spéciaux, comme ceux qui permettent de photographier en très gros plans.

La longueur d’un objectif est dénommée : focale.
Elle se mesure en multiple de 50.

– un objectif de 50 mm montre les sujets sans varier leur taille.
– un objectif de 100 mm agrandit d’un facteur 2 (2×50).
– un objectif de 500 mm s’apparente à une jumelle de 10 X . (10 X50)
– un objectif de 35 mm fait l’inverse, il diminue la taille du sujet comme si le photographe s’était éloigné.

NB :

Depuis que nous sommes passés en photographique digitale, il faut aussi tenir compte d’un facteur calculé selon la taille du capteur.

Certains modèles de Canon ont un facteur de 1,6.
Un objectif de 100 mm devient donc 100 X 1.6 = 160 mm.
Seuls les appareils plein format ne modifient pas la longueur focale.

Les zooms sont des objectifs à focale variable.
Les classiques : 24-70 mm. 70-200 mm. 100-400 mm, etc …

Utiliser un zoom vous évite d’être obligés de changer d’objectif.

LA PHOTOGRAPHIE DE PRÈS

On peut photographier une fleur dans son contexte naturel.
On peut également la photographier de très près, pour voir en détail le pistil et les étamines. Idem pour les insectes et autres sujets.

La photographie de près est le domaine de la macrophotographie.
Elle nécessite l’utilisation d’un matériel particulier, surtout si l’on veut se rapprocher du sujet.

LA PROFONDEUR DE CHAMP :

Quand vous photographiez un paysage votre photographie peut être nette de très près à l’infini. Elle peut également être nette que dans une zone limitée.

La zone de netteté s’appelle la profondeur de champ.
Elle dépend de plusieurs facteurs :

– la qualité de l’objectif,
– la focale,
– la valeur du diaphragme.

En macrophotographie, la profondeur de champ est très étroite. Les photographes ont donc un sérieux problème lorsqu’ils veulent photographier une fleur qui mesure 10 cm de diamètre.

Depuis que la photographie numérique a supplanté la photographie argentique, qui ne permettait de prendre que 36 vues par pellicule, une technique appelée « focus stacking » a été développée.

Cette technique consiste à prendre une série de photographies à différentes distances de mise au point et à les empiler les unes sur les autres. Des logiciels spécialisés permettent ensuite d’empiler les photographies de façon à obtenir une seule qui cumule toutes les parties nettes.

On peut, grâce à cette technique, obtenir des gros plans avec une profondeur de

champ énorme.

Méthode et matériel utilisés pour les exemples :

– boitier Canon R7 32 MPX
– objectif : 100 mm macro Canon et 70 mm macro Sigma
– flash à 2 têtes Canon
– boitier monté sur pied.

Les paramètres :

Vitesse : 1/160°
Diaphragme : F/8.
Valeur ISO basse

J’ai pris un minimum de 5 photos à des distances de mise au point différentes.

Développement :

Les photographies en Raw ont été assemblées comme suit :

– Logiciels d’assemblage Hélicofocus (Ukrainien excellent et pas cher)
– Passage en Adobe Photoshop. 2025 pour développement.

COMMENTAIRES :

L’utilisation d’une valeur de sensibilité Iso plus grande apporte du grain inutile.
Pour se rapprocher d’avantage, je préconise l’utilisation de bagues rallonges.
Le flash à 2 têtes permet de moduler la lumière.
Un pied est indispensable afin de pouvoir empiler les photos.
La technique du focus stacking ne s’applique pas seulement à la macrophotographie mais aussi aux photos de paysages afin de pouvoir bénéficier d’un maximum de profondeur de champ.

Si vous avez d’autres questions …voir contact ou Facebook, Instagram

Jean-Paul
Ancien ambassadeur de la Fédération Photographique de France.

ail des ours 8 cm ail des ours. 8 cm Hoya carnosa. 7 cm Centaurée. 10 cm Lamier jaune 7 cm Lamier jaune 7 cm Lamier jaune 7 cm Lamier jaune 7 cm

PS :

Les photographies n’ont pas été truquées en quoi que ce soit.

SOUFFLÉ AIL DES OURS

06/05/2025 jipebk

La technique des soufflés repose sur la dilatation de l’air enfermé dans les blancs d’œufs battus en neige. En se dilatant sous l’action de la chaleur, le volume augmente et le soufflé monte, formant une texture légère.

Composition d’un soufflé salé :

Béchamel + élément d’appellation + jaunes d’œufs + blancs d’œufs en neige

Le soufflé portera le nom de ce qui vient parfumer la béchamel

– soufflé au fromage… + nom du fromage
– soufflé à l’ail des ours
– soufflé aux pommes de terre, etc…

UN PEU DE TECHNOLOGIE : Les points importants :

La consistance de la béchamel.

Elle varie selon l’élément que vous allez rajouter.
Si l’élément est sec, la béchamel sera de consistance plus liquide.

(50 g de beurre + 50 g de farine pour ½ l de lait) soufflé au fromage.

Dans le cas du soufflé à l’al des ours ;
50 g de beurre + 50 g de farine pour 1/3 de lait, car l’ail des ours haché est riche en humidité.

Bien beurrer les moules, qu’ils soient individuels ou pour plusieurs personnes.

Attention au moment où vous ajoutez les jaunes d’œufs. Si votre béchamel est trop chaude, les jeunes vont être cuits.

On peut fariner mes moules

Ménager les blancs d’œuf en neige.
Ils représentent la partie importante qui fait monter le soufflé. Si vous les travaillez sans ménagement, les bulles d’air qu’ils referment vont s’échapper.

La cuisson :

Certains cuisiniers font monter les soufflés dans un bain-marie chaud avant de les enfourner
Température du four : 180 ° C
Ne pas ouvrir la porte : le soufflé risque de retomber.

Règle à retenir
C’est le cuisinier qui attend les clients, sauf pour le soufflé où ce sont les clients qui attendent le cuisinier.

FILM DE LA PROGRESSION

L’ail des ours de mars à mai.Quand l’eau bout, ajoutez le sel Puis un peu de bicarbonate pour la couleur Plongez l’ail des ours Cuisson 3 minutes puis eau froide Essorez Hachez au couteau Laissez egoutter ( le mieux une nuit)
Les élements de la béchamel echalotes ciselées Beurre + échalotes Ajoutez la farinelaissez cuire puis ajoutez le lait La béchamel terminée Bien beurrer les moules Béchamel + ail des ours haché Clarifiez les œufs ajoutez les jeunes d’œufs Bien mélanger

Battre les blancs en neige ferme Mélangez un peu de blancs

Coupez avec le reste des blancsRemplir les moules enfournez à 180°C Les soufflés sont cuits Na pas ouvrir le four A table

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les soufflés sont des préparations appréciées pour leur légèreté.
Ils sont servis à la sortie du four pour les soufflés servis en entrée.
Ils peuvent également constituer un dessert : soufflé au chocolat, soufflé au Grand-Marnier

Il existe également des soufflés glacés qui ne portent le nom de soufflé que par leur apparence du fait que la préparation déborde du moule comme pour un soufflé chaud.

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Promenade dans les Vosges au printemps

03/05/2025 jipebk

Dans la Plaine d’Alsace les quelques beaux jours ont emporté le printemps.
Les cerisiers ont perdu leur robe de mariée. Il a neigé des pétales blancs.

Pour chercher un peu de fraicheur, nous sommes allés faire une promenade dans les Vosges. Au fur et à mesure que l’on grimpe, on fait un retour en arrière dans le temps.
Là-haut sur les sommets, les arbres commencent à peine à bourgeonner

Promenade étage par étage, dans la lumière tout en promesse du printemps.

Photo développées en DXO raw5 et Photoshop
Prise de vues Sony RS10 IV