Dans les livres de cuisine, il est souvent question de préparation de plat « à la basquaise », exemple : le poulet à la basquaise.
A vrai dire, je ne sais pas si le mot basquaise n’est qu’un simple adjectif ou, s’il s’est hissé au niveau d’un nom commun : une basquaise.
Toujours est-il qu’en cuisine, cela semble être le cas :
– Chef comment je prépare ce poulet ?
– tu le découpes, puis tu le traites en sauté.
Parallèlement tu prépares une basquaise et tu finis ton poulet dans la basquaise.
Il y a donc comme qui dirait « anguille sous roche. »
QUE TROUVE-T-ON DANS UNE BASQUAISE ?
En règle générale, les plats régionaux, ou les préparations régionales se font avec les produits du terroir. Comme dirait un homme sensé : on ne va pas chercher midi à quatorze heures.
Le Pays Basque :
Je dois avouer qu’il est un peu loin de mon Alsace natale, ce qui explique que je ne le connais pas très bien.
Pourtant, cette année, je voulais à tout prix ne pas mourir idiot et allez voir comment pousse le fameux piment d’Espelette.
La première des choses qui m‘a frappé, c’est la gentillesse des gens.
Mon GPS avait réussi à me faire perdre mon chemin.
Qui sait, il ne parle peut-être pas le basque, mais chaque fois que je me suis arrêté pour demander ma route, je suis tombé sur des gens charmants.
Loin de moi, l’image du basque qui s’enferme sous son béret.
Et puis, nous sommes descendus sur un hôtel des plus agréables à Espelette même.
Il est propre, bien tenu, les propriétaires « se décarcassent » pour vous rendre service et l’on y mange bien. Que voulez-vous de plus ?
Quand j’ai demandé au propriétaire de me donner un contact avec quelqu’un qui s’y connaissait en piment, il a souri. J’étais loin de me douter que son père Andde faisait parti de ceux qui ont lutté pour décrocher l’appellation contrôlée : la fameuse AOP comme on dit maintenant.
Andde nous a tout expliqué par le détail et comme il avait également été cuisinier, nous avions de quoi discuter.
ALORS CETTE BASQUAISE ?
Au pays Basque, on a toujours cultivé des poivrons aussi appelés piments.
Ils ont une forme pointue, une couleur bien rouge à maturité, mais ce qui compte le plus, c’est leur arôme. Un arôme complexe, bien à eux, tout en délicatesse. Une puissance qui ne vous arrache pas la bouche, mais qui vient mettre du soleil dans vos plats.
Pas étonnant que les grands chefs de l’époque de la cuisine moderne ou nouvelle cuisine , soient tombés sous le charme de ce produit.
On plante les poivrons en lignes soutenues par des ficelles qui font office de tuteur.
Le pays basque « excusez-moi » est un pays à arrosage automatique.
Cela plaît beaucoup à nos piments, au point qu’ils se mettent à rougir de plaisir.
Alors, on en profite pour les cueillir et les faire sécher, à l’ancienne sur les façades des maisons enfilés sur des « cordes » ou alors sur des clayettes ou même dans des fours.
Quand ils sont bien secs, on les passe dans un broyeur pour les réduire en poudre.
Pas n’importe quelle poudre.
La taille des grains est réglementée un peu plus épaisse pour la cuisine, un peu plus fine pour les charcuteries.
C’est d’ailleurs via les charcuteries que tout avait commencé.
On avait remarqué que les charcuteries se conservaient plus facilement et c’est de là que tout est parti/ Au départ une production locale qui a pris une extension.
Maintenant, le piment d’Espelette est devenu une épice incontournable mondialement connue, mondialement appréciée aussi.
La grande cuisine française serait orpheline si elle perdait le piment d’Espelette.
ET NOTRE BASQUAISE ?
Nous y voilà,
La basquaise est un mélange de légumes comprenant des oignons, de l’ail, des poivrons doux verts et rouges, des tomates. Le tout est lentement "compoté", si bien que les arômes se mélangent et forment une nouvelle entité.
Comme toujours, dès que l’on parle de plats régionaux, on trouve autant de recettes que de cuisiniers. A chacun sa façon de faire, à chacun ses tours de main.
N’empêche qu’il existe quand même une technologie culinaire et quand j’ai un doute, c’est vers elle que je me tourne.
Voici comment je réalise ma basquaise.
Que les basques me pardonnent si elle sort des voies qui nous ont été tracées par des générations de cuisiniers.
Préparation des légumes :
Oignons :
Épluchés, découpés en lanières fines
Ail :
Pelé, découpé en lamelles fines.
Poivrons verts et rouges.
On les fend en deux.
On enlève les pépins.
Ils sont taillés en lamelles
Tomates
Je les coupe en quartiers.
J’enlève le cœur pour ne garder que la chair.
Je découpe les quartiers dans le sens de la longueur.
Cuisson :
Récipient avec de l’huile d’olive.
Ne pas chauffer trop fort.
Faire suer les oignons sans leur faire prendre de couleur.
Ajoutez l’ail.
Ajoutez ensuite les poivrons.
Pour finir, après quelques minutes, ajoutez les tomates.
Assaisonnez
Sel, poivre, thym, laurier.
N’ajoutez le piment d’Espelette qu’à la fin pour lui garder tous ses arômes.
Cette basquaise est une base.
On l’utilise comme accompagnement ou pour terminer la cuisson de viandes telles que volailles en morceaux déjà sautés, escalopes sautées etc…
COMMENTAIRES DU CHEF :
Quand on cherche bien, chaque région possède une base ou des bases qui reviennent traditionnellement.
Ce n’est que l’expression du bon sens qui veut que l’on honore les produits du cru.
Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane
Oignons de préférence doux, ail, poivrons rouges et verts + autres couleurs, tomates
sont les ingrédients qui composent une basquaise.
Les légumes sont lavés, épluchés, taillés en lamelles.
Puis, on le fait cuire dans de l'huile d'olive.
Essayez de ne pas donner de couleur.
Les tomates :
Lévées, équetées, découées en quartiers.
Personnellement, j'enlève le cœur.
Il existe une discussion sur le fait de monder les tomates.( monder c'est enlever la peau)
Je choisis de ne pas les monder.
La cuisson doit être douce.
Les arômes se mélangent.
On assaisonne à la fin.
Le piment d'Espelette vient couronner le tout.
Ajouté trop tôt, il va perdre une partie de ses arômes, ce qui serait dommage.
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