Vous l’avez tous constaté : l’aubergine est avide d’huile.
Je n’ose imaginer sa prise de sang.
Plein de cholestérol, pour sûr !

Dites voir, ce n’est pas beau de se moquer d’un légume aussi gentil, aussi lisse, aussi brillant.
Il faut trouver un moyen pour éviter que l’aubergine ne se gorge d’huile.

C’est chose faite.
Vous allez pouvoir manger des aubergines en toute tranquillité.

QUEL EST LE « TRUC ? »

Et bien, l’astuce repose sur un principe que vous connaissez.
L’huile et l’eau ne se mélangent pas.
Dans un verre, l’huile se place au-dessus de l’eau.
On pourrait donc aussi affirmer que l’eau chasse l’huile.

Ou alors pour plagier une phase célèbre :

Là où il où a de l’eau, il n’y a pas d’huile.

Reste à mettre en œuvre, le principe qui empêche l’aubergine de se gorger d’huile.

AU TRAVAIL :

Vous avez décidé de préparer une ratatouille.
Elle comprend classiquement des aubergines.

Personnellement, je cuis tous mes légumes séparément.
Ceci me permet de contrôler, au plus juste, le degré de cuisson car je n’apprécie pas les ratatouilles dans lesquelles certains légumes sont tellement cuits qu’ils tombent en purée.

Quand j’ai fini de cuire séparément tous mes légumes, je prépare une sauce tomate à partir de tomates fraîches.

Au dernier moment, je mélange la quantité de légumes nécessaires dans un récipient et j’ajoute ma sauce tomate. Je termine ensuite l cuisson.

Comme dit, de cette façon, je peux contrôler la cuisson de chaque légume, mais si j’ai préparé trop de légumes, il est également possible de ne terminer qu’une partie, le reste ne sera pas soumis à plusieurs réchauffages successifs qui détériorent leur texture.

Pour en revenir à notre aubergine, voici la méthode :

– laver les aubergines.
– les tailler en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.
– faire bouillir de l’eau dans un casserole.
– jetez les rondelles d’aubergine dans l’eau bouillante.
– les laisser de préférence 1 minute (au maximum 2 minutes).
– les retirer avec une écumoire.
– les égoutter.
– les mettre sur un torchon absorbant.

– on peut ensuite les tailler en morceaux.
– cuire les aubergines dans une poêle avec un peu d’huile.
– vous constaterez qu’elles « pompent » presque plus d’huile.

Le but est donc atteint.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Lavez les aubergines. Les tailler en rondelles 1 cm Les jeter dans de l’eau bouillante. Puis les rafraîchir. Egouttez et séchez sur un torchon ou un papier absorbant. Les tailer selon besoin. Cuisson. Les aubergines pompent beaucoup moins d’huile.

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L’autre jour , je me suis réveillé un peu plus tôt qu d’habitude.
Un coup d’œil par la fenêtre
Et là-bas, la pleine lune
Dans un habit orange.

Il faut prendre son courage à deux mains
Pour aller chercher l’appareil photo et le pied.
Mais, que voulez-vous,
C’est la seule façon de ne pas regretter
d’avoir tête une photo.

Je viens la partager avec vous, sans trucage aucun

avec juste ce qu’il faut de technique quand même.

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Nous avons déjà parlé de la cuisson des magrets de canard.
Je vous propose aujourd’hui, le film de cette technique.

Le magret de canard brut. Il faut le parer

Parer c’est enlever tout ce qui n’est pas agréable à manger.

Le gras, les petites peaux etc…

On réduit le gras sur le pourtour.

Incisez le côté gras sans blesser la chair dans un sens.

Puis dans l’autre sens.

La cuisson est démarrée dans une poêle  FROIDE.

Le gras a le temps de s’écouler sans brûler.

Bien sûr on recueille le gras de canrd qui service à parfumer des pommes de terre.

Voici ce qu’il faut ontenir : une belle couleur.

On introduit le thermomètre ou la thermo sonde.

On continue la cuisson. Il faut atteindre 55°C pour une cuisson rosée.

Le magret doit à tout prix reoser 15 minutes.
On sale pendant le repos

Tranchez. Une belle cuisson.

Le dressage sur assiette avec sa garniture.

THERMOMETRE OU THERMO-SONDE ?

Les deux appareils servent à mesurer la température interne.
Le thermomètre en verre est moins cher, mais plus fragile
Il est équipé d’une extrémité pointue pour mieux pénétrer la viande.

La thermo-sonde  comprend une sonde en métal qui peut être placée dans le four ou dans un endroit chaud.
Elle est plus complète et moins fragile.

Quand on compare les prix, il est préférable d’investir dans une thermo-sonde.

Ces deux appareil deviennent de plus en plus utiles afin de cuire juste ce qu’il faut.

Cliquez ICI pour le tableau des températures de cuisson

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Extrait du livre « le répertoire de la cuisine »de Gringoire et Saulnier.

Mélanger aux œufs, tomate concassée, julienne de poivrons doux et oignons ciselés fondus au beurre.
L’omelette doit être plate.

Explications technologiques :

Tomate concassée :

Tomate plongée dans de l’eau bouillante, puis rafraîchie.
On enlève la peau et l’intérieur pour ne garder que la chair.
Cette chair est cuite dans du beurre avec un peu d’ail et des échalotes ciselées.

Julienne de poivrons doux :

Les poivrons doux s’opposent aux piments. Ils ne piquent pas.
Ils sont généralement verts, mais peuvent passer au rouge.
On enlève les graines.
Le poivron est taillé en julienne – petits fils que l’on essaie d’obtenir asses longs.

Oignons ciselés :

Oignons pelés puis taillés en petits cubes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 2 belles tomates soit 300 g.
– 250 g piments doux des Landes ou à défaut poivrons verts.
– 200 g oignons (vous avez le choix entre oignons jaunes ou oignons doux.)
– 75 g de beurre.

– 2 gros œufs par personne soit 8 œufs.

PROGRESSION :

– mondez les tomates voir ICI.
– taillez la chair des tomates en petits cubes.

– fendez les poivrons doux en deux, dans le sens de la longueur.
– enlevez les graines et les parties blanches.
– taillez les poivrons doux en julienne.

– épluchez les oignons.
– émincez les oignons en fines tranches.

CUISSON :

– prendre une poêle et faire fondre la moitié du beurre sur feux pas trop fort.
– ajoutez les oignons, un peu de sel,et de l’eau.
– laissez « compoter » doucement avec un couvercle.
– ajoutez les poivrons doux en julienne.
– laissez cuire.
– ajoutez ensuite les tomates en dés.
– terminez la cuisson sans couvercle pour que le mélange perde son humidité.

OMELETTE :

– pour 4 personnes faites soit des omelettes individuelles dans une pette poêle, soir deux omelettes pour 2 personnes.

– chauffez la poêle.
– faites fondre le beurre.
– versez les œufs battus en omelette.
– ajoutez immédiatement la portion de légumes.
– laissez cuire.
– démoulez l’omelette sur assiette ou sur plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous l’aurez remarqué, j’ai adapté la recette à ma façon.
Je n’ai pas fait cuire les tomates en concassé, mais je les ai ajoutées aux légumes qui cuisent.
Je pense qu’en ajoutant les tomates en fin de cuisson, elles gardent un peu de fermeté.
Je préfère aussi émincer finement les oignons que de les ciseler. Il me semble que les tailles sont plus homogènes.

Petit truc :

Les oignons mettent longtemps à cuire, surtout si le feu est doux.
Il ne faut pas qu’ils prennent une coloration.

Le petit truc comprend 3 éléments :
– ajoutez un peu de gros sel.
– ajoutez de l’eau
– cuire avec couvercle au départ, puis enlever le couvercle pour évacuer l’humidité.

Cette recette est intéressante, car il est possible de préparer les légumes en avance.
On préparera les omelettes à la demande.

A part ces quelques remarques, ce plat est facilement réalisable.

AMÉLIORATIONS POSSIBLES :

Selon la météorologue, les poivrons doux des  Landes poussent plus ou moins vite. En même temps leur peau devient pus ou moins épaisses ce qui est désagréables dans la bouche.
Il est difficile de peler des poivrons des Landes. En choisissant des poivrons verts classiques, il devient possible de les peler facilement avec un économe. On peut ainsi détourner une difficulté.

Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane.

Les ingrédientsLes oignons émincés.Cuire les oignons très doucement sans coloration.Coupez les poivrons en 2, enlevez les graines. Emincer les poivrons en julienne. Ajoutez les poivrons aux oignons. Monder les tomates et les ajouter. Tous les légumes sont cuits. Préparez l’omelette et ajoutez la portion de légumes cuits. l’omelette cuit.
 dressage sur assiette.Servir avec une salade.

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Le curry d’agneaucompte parmi mes plats favoris.

Je trouve que l’association de viande d’agneau, de légumes, de fruits et de lait de noix de coco donne un goût particulièrement réussi.
Bien sûr, le choix de l’épice « curry » est primordial, car il en existe une multitude, mais pas seulement, car cette harmonie tient aussi à d’autres facteurs.

Voilà des années que je perfectionne la recette que j’ai apprise et, à force de travail, j’atteins lentement la qualité dont je rêve.

Je vous donnerai les explications technologiques dans les « commentaires du chef », en fin d’article, passons donc directement à la recette.

RECETTE DU CURRY D’AGNEAU FACON PAPY JIPÉ :

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :

Premier temps :

– agneau dans le gigot ou dans l’épaule (plus économique), on compte entre 150 – 200g de viande, selon les mangeurs. N’oubliez pas de compter en plus, le poids des os.
– 1 gros oignon 100 g.
– 2 gousses d’ail.
– 50 cl d’huile neutre.
– curry 2 à 3 cuillers à soupe selon la puissance désirée.
– 2 boîtes de lait de noix de coco soit ½ l. ou 1 litre si vous le trouvez en briques.

Second temps :

– 2 grosses pommes.
– 3 tomates soit 200 g.
– 2 à 3 bananes mûres.
– ½ l de crème à 15 %

PROGRESSION DU TRAVAIL :

– dégraissez l’agneau.
– ciselez le gros oignon.
– pelez et ciselez l’ail.

CUISSON :

Première phase :

– dans une casserole, faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les morceaux d’agneau sans les superposer.
– il faut éviter de donner une couleur brune à l’agneau, on dit que l’on le fait« raidir ».
– ce n’est donc pas un rissolage comme dans les ragoûts classiques.
– au fur et à mesure, retirez la viande et la réserver.
– remettez la viande.
– ajoutez le curry jaune (prenez soin de le goûter pour savoir sa puissance.)
– mélangez et sortez la viande. Elle va s’imprégner des épices.
–  dans la casserole sur feu doux, faites suer l’oignon ciselé sans coloration.
– mouillez avec le lait de noix de coco et complétez éventuellement avec de l’eau
– ajoutez l’ail
– salez très légèrement.
– laissez mijoter avec un couvercle.

Deuxième phase :

– contrôlez le degré de cuisson de la viande avec une aiguille à brider.
– la seconde phase commence quand la viande n’est pas totalement cuite.
– épluchez les pommes.
– taillez-les en petits dés (moins de 1 cm).
– mondez les tomates voir ICI.
– taillez-les en petits dés.
– ajoutez les pommes et les tomates dans la casserole avec la viande.
– ajoutez la crème.
– terminez la cuisson.

Troisième phase :

– nous allons maintenant faire la « liaison. »,c’est-à-dire «épaissir » la sauce.
– épluchez les bananes.
– les écrasez dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– il ne doit plus rester de morceaux.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole avec la viande.
– goûtez et rectifiez éventuellement.

SERVICE :

Il est bien sur possible de servir à l’assiette, mais je préfère  servir le curry dans un récipient adapté posé au milieu de la table.

Garniture :

Le riz me semble tout indiqué.
Vous pouvez choisir le mode de cuisson qui vous convient.
Personnellement, je suis partisan du riz Basmati servi en couronne ou dans un plat décoré avec des morceaux d’ananas frais et éventuellement quelques amandes effilées et passées dans une poêle pour les dorer.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vais vous donnez quelques réflexions concernant la technologie de ce plat.
Comme nous l’avons vu dans l’article sur le curry cliquez ICI, le mot « curry » désigne :

– une épice complexe(mélange de nombreuses épices.)
– mai également un mode de cuisson.

Nous allons donc nous arrêter sur ce mode de cuisson.

Il est apparenté au mode de cuisson RAGOÛT.
Mais pas tout à fait.

Dans les ragoûts classiques, on trouve le bœuf bourguignon.
Voir ICI.
Rappelez-vous, un bon ragoût commence par un bon rissolage.
Il s’agit d’enfermer les sucs dans les morceaux de viande.

Dans un curry,  ON NE FAIT PAS DE RISSOLAGE, on fait raidir les morceaux de viandes, sans faire de croûte.

Pour le reste, nous travaillons comme pour un ragoût normal, sauf que….

Les pommes et les tomates :

Si on ajoutait pommes et tomates dès le début de la cuisson ne dure environ une bonne heure, on ne les retrouverait plus car ils se seraient défaits.
En ajoutant les pommes vers la fin de la cuisson, elles gardent un peu de fermeté agréable sous les dents.

La liaison à la banane :

Autre particularité du curry, sa liaison.
La banane est un fruit qui se prête particulièrement bien à faire une liaison, mais il faut bien l’écraser. Il faut aussi la choisir bien mûre mais pas noire.

La crème :

La crème vient renforcer l’onctuosité de la sauce.
Lisez bien les indications sur l’emballage.
Il existe différentes sortes de crème qui se différencient par le pourcentage de gras
Pour la crème Chantilly prenez de la crème à 30 %.
Pour les sauces 15% suffisent mais à vous de voir.

Pour ceux qui ont un œil sur la balance, il est possible d’utiliser e la crème de soja, mais elle ne doit pas bouillir. Dans ce cas, il faut ajouter la crème tout à la fin après la liaison avec les bananes.

CONCLUSIONS :

Je vous l’ai dit, le curry d’agneau est un de mes plats favoris.

J’en fait régulièrement, surtout quand je reçois des amis « fine bouche ».
J’ai essayé de nombreuses sortes de mélanges, pour en revenir au curry de Madras.

Au delà du curry d’agneau :

Comme je vous l’ai dit, le mot curry désigne non seulement un mélange d’épices, mais également un mot de cuisson apparenté au mode RAGOÛT voir ICI.

Il est donc possible de cuire «  en mode curry » d’autres produits :

– escalopes de dinde.
– blancs de volaille.
– sot-l’y-laisse.
– poissons découpés en escalope ou en darnes. Dans ce cas, on ne fait pas la liaison avec les  bananes.

Ces plats sont relativement faciles à réaliser, d’autant plus que j’espère vous avoir donné les renseignements et surtout, vous avoir mis l’eau à la bouche.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane son épouse et complice.

A table ! Pronto

Curry, lait de noix de coco, ail, oignon. La viande est “raidie” dans de l’huile et non pas rissolée. Ajoutez le curry après l’avoir goûté. Bien mélanger et réserver. Faire suer les oignons sur feu doux. Mouillez avec le lait de noix de coco. Remettre la viande. Laissez cuire avec un couvercle (ici enlevé pour le photo.) Bananes, pommes, tomates sont les autres éléments. Ajoutez les dés de tomate mondées.Puis les dés de pommes. Poursuivre  la cuisson. Les bananes sont écrasées avec une fourchette. Ajoutez la crème. Ajoutez les bananes qui vont lier la sauce. Une idée de dressage.

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LE CURRY ou Cari : une épice ?

Le curry n’est pas une épice simple, mais un  mélange pouvant englober jusqu’à 40 épices. Selon la composition, le mélange est plus ou moins fort. Il faut donc impérativement le goûter pour éviter les surprises désagréables.

Selon la composition, on distingue plusieurs couleurs de curry :

– le curry jaune orangé :

C’est le plus connu. Il doit sa couleur à un fort pourcentage de curcuma.
Le plus célèbre curry jaune est celui de Madras.

– le curry vert :

Il est utilisé de préférence pour les plats  contenant essentiellement des légumes.
Il contient plus de cardamone.
Voir ICI  recette du curry de légumes.

– le curry rouge :

Il est plus piquant que les autres, parce qu’il contient d’avantage de piment.
Le curry rouge est utilisé pour les préparations à base de crustacés.
Voir ICI : Gambas au gingembre.

– le curry blanc :

Je l’ai trouvé récemment dans une foire aux épices. Son goût est plus doux et surtout, il ne modifie pas la couleur des plats.
Voir ICI : recette du Rizotto de céleri rave.

Vous avez bien sûr la possibilité de personnaliser vos mélanges d’épices pour créer votre curry « sur mesure. »

Il existe, en jardinerie, une plante vendue sous le nom de plante à curry.
Son nom latin : Helichrysum italicum. Voir Wikipedia Cliquez ICI.

Les feuilles tirent plutôt sur le gris, les fleurs sont de couleur jaune. Cette plante exhale un parfum relativement puissant, mais rien à voir avec le curry utilisé en gastronomie. Pourtant on l’utilise en cuisine.

UN PEU D’HISTOIRE :

Le curry est  originaire de l’Inde où il entre dans la composition de nombreuses recettes.
Mais le mot “curry” vient de “cari” qui vient lui même de “kari”             et signifie « ragoût » ou « plat mijoté ».

Ce qui est bizarre, c’est que l’Inde, pays originaire du curry, n’utilise pas ce mot pour désigner les ragoûts, mais il est remplacé par le mot « massala » qui nous renvoie au mot mélange.

Le mot curry semble donc avoir été adopté par le monde occidental et les cultures créoles dans deux sens :

– il désigne un mélange d’épices.
– il désigne un mode de cuisson.

Voir Wikipedia cliquez ICI

MÉLANGES APPARENTÉS :

– garam masala
– tandori
– colombo
– épices cajun selon la composition.

Voir recette du curry d’agneau cliquez ICI)

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BESOIN DE DIÉTÉTIQUE :

J’ai plusieurs fois été contacté par des médecins, pour leur donner un support technologique dans leurs démarches pour sensibiliser les gens à la diététique.

Il faut bien l’avouer, nos efforts n’ont pas été couronnés de succès.

J’en tire des conclusions personnelles :

les gens ne se sentent concernés par la diététique qu’au moment où ils commencent à ressentir les premiers symptômes de maladie.
C’est triste, mais cela correspond à la réalité.

Pourtant, dans les dernières années, ce ne sont pas les émissions de télévision sur ce sujet, qui manquent.

« Manger 6 légumes et fruits par jour »est le slogan actuel.

Mais quand de plus, il faut manger «bien » : c’est à dire sain, autrement dit « bio », le porte-monnaie a tout intérêt à être bien garni.

La vie n’est qu’une suite de décisions, une suite de choix.
Quand on fait partie de ceux qui gagnent bien leur vie, les choix sont quand même facilités.
Vous ne croyez pas !

Petite anecdote.

J’ai été mandaté par la Sécurité Sociale, pour sensibiliser le personnel de cuisine d’un grand hôpital sous le titre : introduction de la diététique.

Ma première réaction a été de ruer dans les brancards, car le mot diététique me fait voir rouge.
Diététique, pour la plupart des gens, est synonyme de privations, de renoncements, de cuisine fade, de gastronomie pour malades.

J’ai comme dit, rué dans les brancards jusqu’à ce que l’on consente à changer le titre du stage en : cuisine sur mesure à l’hôpital.

Du sur mesure, cela fait riche, alors que la confection traîne souvent une connotation bas de gamme.

Faut vous dire que je suis sensibilisé au besoin de manger sainement d’autant plus que mon épousé est cardiologue. Elle fait donc éternellement la chasse au trop salé, au trop sucré, au trop gras…

SAUCE FACON BÉARNAISE : dite sauce paix des ménages.

AU DÉBUT IL Y A LA SAUCE BÉARNAISE :

Analysons sa composition :

Pour 4 personnes, elle est composée :

– une réduction :

– vinaigre, échalote, poivre mignonette, estragon.
– on fait réduire, donc concentrer
– on ne garde que l’équivalent de 2 cuillers à soupe de concentré.

– monter la sauce :

– on ajoute 3 ou 4 jaunes d’œufs ( selon leur calibre)
– on travaille sur un feu doux en remuant à l’aide d’un fouet.
– il faut que les jaunes d’œuf épaississent, mais sans cuire, (il ne faut pas faire de l’œuf dur)
– ensuite on ajoute lentement et en remuant constamment 250 g de beurre clarifié.
( le beurre clarifié est du beurre que l’on a fait fondre doucement et que l’on a débarrassé de la partie blanche correspondant aux protides ( petit lait).

Il faut donc contrôler attentivement la température car :

– trop chaud, le beurre fond.
– trop froid, le beurre fige.

Finition :

– estragon frais haché

Remarques :

– il existe des cuisiniers qui laissent une petite partie des éléments de la composition que l’on retrouve donc dans la sauce terminée.

– salez la réduction pour éviter de saler la sauce terminée.

CONCLUSIONS « DIÉTÉTIQUES »

Au niveau diététique, il y a 2 ingrédients qui sont à éviter.

– les jaunes d’œufs (générateurs de cholestérol)
– le beurre (250 g pour 4 !)

En France on n’a pas de pétrole, mais on a…

Je vous propose donc :

SAUCE BÉARNAISE VERSION DIÉTÉTIQUE
DITE SAUCE PAIX DES MÉNAGES :

Elle est très simple :

– on garde la réduction (vinaigre, poivre mignonette, échalote, estragon, sel)
– on passe cette réduction et on n’en garde que 2 cuillers à soupe.
– quand la réduction est froide, on ajoute de la mayonnaise.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On a éliminé le beurre.
On élimine les jaunes d’œufs en utilisant de la mayonnaise du commerce qui a rarement vu un œuf.

Cette sauce a le goût dune béarnaise en ce qui concerne le goût poivre et l’estragon.
Il est vrai qu’il manque le goût du beurre mais…

Elle accompagne très bien les viandes, les asperges ….

Conclusions philosophiques :

La vie est faite de petits riens qui s’accumulent et qui finissent par faire une montagne.
Un jour, un ami médecin m’a dit :
« quand ton heure sera venu, tu mourras le ventre plein ou le ventre vide »

Juste une question de choix…
Comme tout le reste.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Ciseler une échalote 1 : entailles verticales. Ciseler 2 : entailles horizontales. Ciseler 3 : on fait les petits cubes. Les éléments de la réduction . Réduction 1 : le vinaigre. Réduction 2 : les l’éléments solides.Réduction : on fait bouillir donc évaporer. J’ai gardé un peu de réduction froide dans laquelle je mets la mayonnaise. Sauce paix de ménages terminée

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Quand on consulte notre « Bible » le répertoire de Gringoire et Saulnier, il apparaît qu’il n’existe que deux modes de cuisson des petits pois :

– petits pois cuits à l’anglaise.
– petits pois cuits à la française.

Les autres méthodes sont des variantes.

PETITS POIS CUITS A L’ANGLAISE :

L’Angleterre est le pays de la pluie.
Tout ce qui est cuit à l’anglaise, est cuit dans de l’eau, des petits pois jusqu’au gigot d’agneau.

La cuisson à l’anglaise est un mode de cuisson à part entière.                 Il possède sa technologie.

Cuire à l’anglaise, c’est  mettre dans de l’eau bouillante sans couvercle, pour laisser échapper les acides organiques.

Après cuisson, on fait subir aux légumes un choc thermique.

– on verse les légumes dans une passoire.
– puis, on les verse dans un récipient d’eau aussi froide que possibles. (si vous avez la possibilité, ajoutez des glaçons.)

Ce choc thermique arrête la cuisson et stabilise la couleur.

Pour la durée de cuisson, comme toujours, LTQF (le temps qu’il faut) car le temps varie d’une variété de petits pois à une autre.
Il faut donc goûter.

PETITS POIS CUITS A LA FRANÇAISE :

– les petits pois sont écossés
– dans un récipient faites fondre un morceau de beurre.
– ajoutez quelques petits oignons blancs, épluchés avec un peu de sucre semoule.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez ensuite une chiffonnade de laitue (laitue taillées en fine lanières)
– ajoutez les petits pois.
– mouillez avec du fonds de légumes ou, par défaut, de l’eau.
– salez.
– laissez cuire.
– goûtez pour vérifier le degré de cuisson.

L’association de petits oignons et de laitue se marie bien avec les petits pois.

LES AUTRES RECETTES :

Elles sont des variantes des deux modes de cuisson précédents.
Les carottes sont les compagnons traditionnels des petits pois, les lardons aussi.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est très rare de travailler des petits pois frais, car il faut du temps pour les écosser.
C’est pourquoi, on utilise souvent des petits pois surgelés.

Même si les petits pois frais sont meilleurs question gustative, les petits pois surgelés sont meilleurs au goût que les petits pois en conserve.
La couleur des petits pois en boîte n’a rien à voir avec celle des surgelés.

PETITE RECETTE DE PAPY JIPÉ :

J’ai gardé de mon enfance une recette de petits pois de ma mère.
C’est une sorte de ragoût mélangeant petits pois et carottes.

PROGRESSION :

– pelez les carottes
– taillez les en cubes (si vous avez la patience faites des cubes de la taille des petits pois.
– cuire à l’anglaise et choc thermique.
– égouttez et réservez.

– écossez les petits pois.
– cuire à l’anglaise et choc thermique.
– égouttez et réservez.

– ciselez une échalote.
– préparez un roux blanc léger (20g de beurre, 20 g de farine, 1/3 litre de crème fluide.
– faites la suer dans le beurre du roux.
– ajoutez carottes et petits pois.
– sel, poivre blanc muscade.
– Possibilité de crémer plus ou moins  selon volonté
– terminez avec du persil haché.

La muscade et le persil haché se marient bien avec le goût des petits pois.
Ne pas réaliser un roux trop épais pour éviter le « béton ».

Cette recette simple, donne de bons résultats gustatifs.

Faut-il ajouter du sucre dans les petits pois ?

C’est, une fois de plus, une question de variétés des petits pois. Il en existe qui possèdent une légère amertume. Alors pour ceux-là, oui, on ajoute un peu de sucre.

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane

¨petits pois, laitue, petits oignons blancs Petits oignons blancs On coupe les racines .On épluche les oignons. La laitue est taillée en chiffonnade. Un peu de beurre et les oignons. On ajoute un peu de sucre fin. Puis on ajoute la  chiffonnade de laitue. On laisse cuire le tout 5 minutes. On ajoute les petits pois. Un peu de sel. On mouille avec du fonds de légumes, ou de l’eau avec un cube de bouillon de poule. Petits pois à la française, avec magret de canard et carottes

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J’ai habité la plaine maritime du Nord pendant presque 30 ans
Ma maison était située en pleins champs, à six cent mètres de mon premier voisin.

Autre particularité et non des moindres : l’altitude.
Figurez-vous que j’habitais un polder, à quarante centimètres sous le niveau de la mer.
Pas de risques d’attraper l’ivresse des profondeurs, ni même de ressentir un quelconque vertige ou mal des montagnes.

C’était spécial : vous ne trouvez pas ?

Autour de moi donc, des champs à perte de vue, avec  des lièvres qui batifolaient, des faisans qui faisaient le beau avec leurs queues emplumées, des cailles qui s’envolaient au moindre bruit.

Le jour de l’ouverture de chasse, tout ce petit monde venait se réfugier dans mon jardin : de quoi être tenté…

Quand Xavier, mon voisin le plus proche épandait de l’engrais, le vent se chargeait d’en rapporter assez pour que je puisse cultiver sans soucis  mon jardin.

Certaines années, Xavier plantait du lin.
En juillet, quand j’ouvrais les volets, je voyais une mer de fleurs bleues qui ondulaient au gré du vent. Puis, venait la saison où le lin disposé en longues lignes sur le champ attendait le soleil et la pluie pour passer la phase de rouissage, avant d’être roulé en énormes ballots dûment ficelés.

Un véritable tableau avec ses teintes chaudes.

L’autre jour, Xavier m’a dit :
« Cette année, je vais « faire » des petits pois pour  la conserverie.»

Adieu la mer bleu.
Adieu les teintes chaudes.
Mais bonjour les petits pois ; je sens que je vais me délecter..

Je ne pensais pas si bien dire.

Xavier sema donc ses petits pois et de temps en temps, il venait voir son champ.

«  C’est quand même particulier de travailler pour la conserverie » me dit-il un soir.
«  On me donne les semences et l’on m’indique la date des semis.
Ensuite on m’apporte les engrais. Je ne connais pas même leur composition.
Maintenant, mes petits pois sont presque bons à être récoltés et bien non, ce sont les gens de l’usine qui viennent avec leur grosse moissonneuse et qui font le travail.

D’ailleurs écoute bien !

Ils ont prévu un certain nombre de tonnes, et bien, quand ils ont atteint le tonnage, ils laissent le reste dans le champ.
Ils respectent même les animaux. Je leur ai signalé un  nid, alors ils m’ont dit de le marquer avec du « rubalise » pour qu’ils tournent autour.

Tu vois, si tu as envie « sur » des petits pois, tu n’as qu’à te servir, dès qu’ils sont passés.

Note :
« avoir envie sur »expression typique du langage dunkerquois et des alentours.

J’ai donc guetté.
Je me suis donc servi.
Et bien servi.
Quelques brouettes pleines.

Normal, je vais quand même pas laisser des petits pois  aux glaneurs qui nous viennent de… parfois même de Belgique. Alors là non !
J’ai donc cueilli les pois avec tout le reste, les tiges, les feuilles etc…

Je me suis mis à écosser, assis au soleil dans le jardin.

J’ai écossé et écossé et écossé encore.
Un truc à devenir fou !
Trois jours durant.

Faut être dingue !
Vous ne pensez pas ?
Je le suis assurément.

Mais attendez, mon anecdote n’est pas terminée.

J’ai rempli un gros panier, une première marmite, deux seaux, un carton heureusement déniché dans le garage…
J’ai même téléphoné à des amis pour qu’ils me prêtent des récipients.

Il y avait des petits pois partout.
Même dans mes rêves.
Une invasion de petits pois, une tentative de colonisation…

Et puis, j’eus quand même l’idée de les goûter, ces fameux petits pois.
Je pris donc une casserole qui avait échappé à mon attention et je précipitai quelques poignées de petits pois dans de l’eau bouillante.

En tant que cuisinier je goûte.
Normal : c’est un des attraits du métier !
Une première fois, les petits pois n’étaient pas encore cuits
Je me mis donc à attendre.
Après une demi heure, les petits pois étaient toujours trop durs.
Je suis donc allé continuer à écosser
Au bout d’une heure, je me suis dit :
«  maintenant, ils doivent être cuits »

Je goûtai : toujours rien !
Ce n’est pas possible !
Au bout de quatre vingt dix minutes ( le temps de jouer un match de foot) mes petits pois étaient toujours trop fermes.

Mais où sont les petits pois de mes rêves, des petits pois tendres, parfumés ?

Non rien, des petits pois réfractaires à la cuisson.
Je décidai alors de me battre à coup de mixeur.
Je sortis mon arme et comme un guerrier, je le plongeais au cœur des petits pois.

« On va voir, ce que l’on va voir »
Le mixeur fit valser mes petits pois dans un danse circulaire.
Puis, je passai le tout, non sans mal, dans un chinois.

J’en tirai une sorte de potage de couleur camouflage que n’auraient certainement pas dédaigné des soldats affamés, mais, quand je pense à tous ces petits pois condamnés à être cuits en potage et surtout à celui qui est condamné à le manger.. je ne vous dis pas !

Mais si, je vais vous le dire !

Un jour, je suis «  tombé par hasard » sur un ingénieur de l’entreprise de conserves.
Je lui ai raconté ma déconvenue avec les petits pois en prenant soin de ne pas divulguer le nombre de brouettes, pour qui ne se moque pas de moi.

«  Vous voyez, Monsieur, si nous donnons les semences aux agriculteurs qui travaillent pour nous, c’est qu’il existe de bonnes raisons. Nos petits pois vont subir une cuisson à très hautes températures. Ce ne sont donc pas des variétés pour les jardiniers »

J’étais comme disait La Fontaine : gros Jean comme devant »

Alors, j’ai fait la seule chose raisonnable : j’ai invité des amis pour une soirée de potage aux petits pois, dit potage Saint Germain cela sonne déjà mieux Ah  le vocabulaire !
Ils apprécièrent  d’autant plus, que j’avais ajouté quelques  talons de jambon qui donnèrent à ma soupe un goût de fumé.

Ce furent quelques soirées entre amis et, quand ils me disaient que mon potage était bon, j’en profitais pour leur «  refiler » quelques bouteilles en prenant l’air de celui qui fait un cadeau.

L’autre jour, Xavier m’a dit :
« Cette année, je vais faire des haricots verts. »

Heureusement que j’ai déménagé.
Non, pas à cause des petits pois, ni des gens du Nord qui sont entrés dans mon cœur, mais parce que je suis retourné dans mon Alsace natale.
Le mal du pays.
Vous comprenez.

Rouissage du lin

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