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CREME OU VELOUTE CHOISY

En cuisine, chaque fois que vous voyez le nom « Choisy », il est question de laitue.

– une garniture Choisy est réalisée avec des laitues braisées.
– un potage Choisy est préparé à base de laitues.

Comme il existe plusieurs Choisy en France, j’ai essayé de savoir lequel est le « bon ».
Il semblerait que ce soit Choisy le Roy, dans la région parisienne.

Je vous rappelle que les appellations en cuisine sont souvent basées sur un lieu ou sur un produit cliquez ICI.

CRÈME OU VELOUTE CHOISY ?

Comme toujours, on réalise d’abord un potage et son nom dépendra de la finition.

– pour une CRÈME, on ajoute tout simplement de la crème au potage.
– pour un VELOUTE, on ajoute des jaunes d’œufs et de la crème.

BASE DES POTAGES :

– faire suer du poireau.

– on choisira les blancs des poireaux pour les potages de couleur claire (Darblay)
– on choisira les verts foncés des poireaux, pour les potages verts  (Saint Germain)
– on choisira la partie vert clair pour les potages ) tendance vert ( Choisy)

– on fait suer dans du beurre pour une raison de goût
– suer : c’est toujours sans couleur,car le poireau même légèrement coloré, possède un goût parasite.

Liaison :

Certains légumes, riches en féculents, donnent naturellement des potages liés, onctieux.
Pour les autres, il faut ajouter un produit liant dans le sens «  épaississant. »

On a le choix :

– pommes de terre.
– farine.
– riz.
– pain.
– restes de pâtes cuites.

Mais attention, les féculents rajoutés ont souvent tendance à aller au fond du récipient et d’attacher, voire de brûler. Il faut donc ne pas oublier de remuer régulièrement.

Mouillement :

– eaufroide.
– fonds de légumes.
– reste de pot-au-feu.
– lait
– autres….. suivre les recettes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

 

– 1 laitue.
– 150 g de vert clair de poireau.
– 50 g de beurre.
– 50g de farine.
– 1,25 l de mouillement voir plus haut
– gros sel, sel fin
– 100 g de crème (finition en crème)
– 3 jaunes d’œufs + 100 g de crème épaisse (finition en velouté)

PROGRESSION :

– nettoyez la laitue.
– lavez le vert clair du poireau.
– émincez le poireau.

– dans une marmite, faire fondre le beurre.
– faire suer le poireau sans coloration.
– ajoutez la farine (cette opération s’appelle « singer »)
– rajoutez l’eau ou le fonds de légumes.
– vous pouvez aussi mouillez à l’eau froide, en rajoutant un cube de volaille.
– bien remuer pour que la farine soit bien mélangée.
– ajoutez la laitue.
– cuire avec un couvercle.
– ne pas oublier de remuer de temps en temps.
– salez.

– mixez le potage.
– le passez au chinois.

– choisir le mode de finition.

Pour la crème :

– ajoutez tout simplement la crème. Elle va modifier le goût en sel.
Il faut donc goûter et rectifier.

Pour le velouté :

– mélangez dans un récipient : 3 jaunes d’œufs et la crème.
– ajoutez une louche de potage chaud pour «  réchauffer le mélange »
– au besoin rajoutez une seconde louche (plus de sécurité).
– incorporez le mélange dans la soupière, dans laquelle vous avez versé le potage.
– bien mélanger.

DÉCORS ET FINITION

Servir avec des croûtons de pain de mie, séchés dans le four (enlevez la croûte du pain.)

On peut aussi réserver une partie de la chiffonnade de laitues et la cuire à l’anglaise ou dans du beurre et la rajouter comme garniture.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le potage Choisy, qu’il soit fini en crème ou en velouté, est agréable au goût.
Personnellement, j’ai une petite préférence pour le crème pour des raisons diététiques.

Avez-vous pensé à remplacer la crème par de la «crème de soja» ?

Elle vous permet d’économiser des calories, mais elle ne supporte pas l’ébullition.
Il faut donc la rajouter au dernier moment ou carrément dans les assiettes ou soupières individuelles.

La chiffonnade de laitue en décor :

Nous rencontrons ici le même souci diététique, doublé d’un problème de couleur.
Vous avez deux possibilités de cuire cette chiffonnade :

– la faire suer dans du beurre :

Vous rajoutez donc une matière grasse.

Cette matière grasse laissera des traces sur le potage.
De plus, la chiffonnade perdra sa couleur verte.

– cuire à l’anglaise :

– faites bouillir de l’eau salée.
– ajoutez la chiffonnade.
– quelques minutes de cuisson suffisent.
– n’oubliez pas le choc thermique dans de l’eau glacée.
– laissez bien égoutter.

Cuite de cette façon, la chiffonnade gardera sa belle couleur verte.

Et les croûtons dans le potage ou  servis à part ?

Les croûtons sont :

– soit séchés dans le four.
– dorés dans une poêle, avec un peu de matière grasse de préférence du beurre.

Même remarque que pour la chiffonnade pour ce qui concerne la diététique.

Dans tous les cas, prenez du pain de mie dont vous enlevez la croûte.

Bien séchés les croûtons surnagent plus facilement, mais ils finissent par devenir humides et couler.

D’un autre côté, qui vous permet d’imposer des croûtons ?
Pourquoi ne pas les servir à part, sur une assiette ou dans un ramequin ?

Autres considérations :

On a beau faire, quand on plante des laitues dans le jardin, même en prenant la précaution de les planter à intervalle de 15 jours, elles finissent tôt ou tard par monter en graines.

On peut les donner aux poules à condition d’en posséder.
Mais, on peut aussi enlever les feuilles et jeter le trognon au compost.
Ces feuilles peuvent donner un excellent potage Choisy.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Lavez et émincez le vert clair du poireau. Faire suer  SANS COLORATION dans du beurre Ajoutez de la farine. On dit “singer” Bien mélanger. Mouillez avec de l’ eau plus un cube de bouillon de volaille Ajoutez la laitue bien lavée. Mixez, passez au chinois, finition at libitum Croûtons

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