TARTARE DE SAUMON : façon papy Jipé

Présentation :

Manger de la viande crue est une habitude vieille comme le monde, pour la simple raison que l’on a mangé de la viande bien avant d’inventer les cuisinières.
Et toc !

Il y a des « tartares » qui sont entrés dans l’histoire non seulement à cause de leur cruauté, mais aussi en raison de leur gastronomie et leur technique de préparation de leur viande.
Gengis Kahn, vous préparait un steak tartare en deux coups de selle sans oublier le sel.
Non ?
Je rigole bien sûr.

Toujours est-il que l’idée de hacher la viande a tout simple été transposée à d’autres produits comme le poisson par exemple.
Vous voyez le tableau.
Gengis Hahn, un saumon sous la selle !
Le soir, le minimum était de prendre un bon bain.

Redevenons sérieux, mais  prendre la vie en rigolant n’est pas fait pour me déplaire.
 

TARTARE DE SAUMON :

C’est tout simplement du saumon débarrassé de ses arêtes et de sa peau, haché assaisonné et parfumé.

Pour l’assaisonnement :

– sel, ou sauce soja
– poivre
– piment
– Tabasco etc….

Pour le goût :

– échalote ciselée.
– fines herbes genre aneth.
– câpres.
– jus de citron.
– crème.
– huile d’olive.
– etc…. ad libitum

Car, comme toujours, il n’y a pas de « classique » et comme le dit la chanon
«  chacun fait ce qui lui plait…

Du moment qu’il aime.
 

QUELQUES RECOMMANDATIONS :

Le plus important est l’hygiène.
Il faut donc veiller à ce que le saumon soit très frais.
Un réfrigérateur est indispensable.
Tous les produits qui entrent dans la composition du tartare doivent impérativement être de bonne qualité.

TARTARE FACON PAPY :

Voir la recette en images.

Les illustrations sont sous © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

COMMENTAIRES DU CHEF..

Le tartare de saumon est d’invention relativement récente.
Je l’ai découvert quand j’ai commencé à fumer mes premiers saumons.
Ils nous étaient livrés entiers et il fallait donc lever les filets.
Même en travaillant avec soin, il restait toujours de la chair sur les arêtes.
Alors nous la récupérions et hop, elle était transformée en tartare surtout destiné au personnel (c’était trop bon ! )

D’ailleurs je ne résiste pas au plaisir de vous raconter un fait historique :

IL y a quelques siècles le saumon  était tellement abondant dans nos rivières que les patrons, obligés de nourrir leurs ouvriers, en servaient tellement souvent que ces ouvriers (les canuts : travailleurs de la soir  Lyon) se sont révoltés.
Ils  exigèrent que sur le contrat, les patrons s’engagent à ne pas leur servir plus de deux fois du saumon par semaine.

Je ris à l’idée de moderniser cette règle.
Je vois bien les syndicats exiger que l’on ne servent pas plus de deus fois par semaine du foie gras et du caviar.
On peut toujours rigoler
Non ?

 


La peau du saumon a été enlevée.
La chair a été coupe en lamelles
 


Le saumon est haché de préfenrence à la main


Le couteau doit glisser le long des doigts pliés en griffes et non sur les doigts !


Pour hacher on tient la pointe sur du couteau sur la table.


De plus en plus fin. 
Une machine risque de faire chauffer les chairs.

Tout pour assaisonner.
Il y a même du poivre vert en grains humides


On commence le mélange.


Un peu de crème de soja.



Un peu d'huile d'olive.



Bien mélanger.



Un soupçon de piment.


Terminé : on conserve au froid


Dressage dans un peti cercle.

Dressage dans une tomate.

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