TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE 1

UN PEU D’HISTOIRE

La ville de Lyon est des hauts lieux de la gastronomie française.
Elle est réputée à la fois pour la gastronome haut de gamme, mais aussi pour les fameux « bouchons »

Les bouchons sont des établissements initialement tenus par des femmes qui régalaient leurs clients non seulement par des plats simples et nourrissants, mais aussi par leur ambiance familiale.
On ne va pas seulement dans un bouchon pour bien manger à un bon tarif, mais pour s’y sentir bien. Tout un art de vivre.

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Certains plats typiques des bouchons sont entrés dans l’histoire.
De bons petits plats typiques, simples, à base de produits frais, du terroir, préparés sur place avec amour : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline… Le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais (Beaujolais ou Côtes du Rhône bien sûr).

Je vous propose le célèbre tablier de sapeur .
Son nom proviendrait du tablier que portait le copain de Guignol : Gnafron, mais, comme cela ne faisait pas très viril, un jour, un édile proposa et imposa le nom : tablier de sapeur qui d’après lui faisait plus sérieux.

Définition du tablier de sapeur :

Morceaux de tripes de bœuf cuites, en forme de carré ou de triangles. Ils sont panés, sautés dans une poêle. Sauce au choix.

RECETTE DU TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– gras double : 150 g par portion ou plus en fonction de l’appétit.
– 2 œufs,
– chapelure,
– sel, poivre, piment facultatif,
– crème, facultative,

Pour la sauce dite « paix de ménage »

– 1 belle échalote,
– poivre concassé quantité selon votre choix,
– 5 cl de vinaigre,
– estragon,

– 1 œuf,
– 1 c de moutarde,
– 1.5 dl huile ,

Remarque : chez moi, en Alsace, il est facile de trouver des tripes déjà cuites
Dans le cas contraire, il convient de cuire les tripes longuement (plusieurs heures) comme un pot-au-feu.

PEOGRESSION :

– découpez les tripes en portions selon la forme désirée : carré ou triangle
– paner à l’anglaise ;
1.œuf battu, sel, poivre, éventuellement crème,
2. chapelure avec sel,

Cuisson dans une poêle avec de l’huile neutre,
Cuire lentement, car la chapelure a tendance à colorer, voire brûler, rapidement.

Sauce PAIX DE MÉNAGE :

C’est une sauce inventée par papy dont l’épouse cardiologue faisait la chasse au cholestérol.

– réduction : échalote, estragon dans du vinaigre avec un peu de vin blanc.
– la réduction refroidie est mélangée à de la mayonnaise.

On obtient donc une sauce avec le goût de la béarnaise avec moins d’œufs et surtout pas de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les patronnes de bouchon avaient le souci de faire une restauration avec des produits courants pas trop chers.
Elles possédaient toutes des coups de main issus de l’expérience.
Elles proposaient aussi des sauces diverses.

Je vous indiquerai une recette différente, dans un autre article.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Découpe en carré
en triangle œuf sel, poivre crème facultative le petit truc : mettre un film versez la chapelurePassez dans l’œuf puis la chapelure plus facile quand on tient le film la réduction pour la sauce Bien réduit laissez égoutter ajoutez la mayonnaise sauce paix des ménages terminée dans une poêle et de l’huile pas trop chaude Utilisez toute la place tourner zestes de citron attention à la couleurjus de citron servi avec salsifis