RÖSTI : façon Papy Jipé.

Introduction.

Les röstis font partie de la cuisine helvétique (Suisse).
Même si ce plat n’appartient pas, à proprement parler, à la grande gastronomie, il convient de signaler qu’un bon plat de rösti est agréable à déguster.

C’est quoi de rösti ?

Les röstis se présentent sous la forme d'une galette.
Pour être bien réussis, les röstis doivent posséder une surface croustillante tout en gardant un cœur moelleux. Tout le secret de leur fabrication se trouve  dans la technique de cuisson.

Ce sont donc des pommes de terre, préparées d’une certaine manière et là, comme toujours, dès qu’il s’agit de cuisine régionale, les recettes sont nombreuses et différenciées.

Avec un peu de recul, on peut classer les röstis en deux grandes catégories :

      – les röstis à base de pommes de  terre crues.
      – les röstis à base de pommes de terre cuites.

La différence  se situe donc moins dans le mode de cuisson mais que dans le choix des pommes de terre.

Les röstis à base de pommes de terre crues :

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Il faut compter environ 300 g de pomme de terre par personne.
 

– donc 1,2 Kg de pommes de terre.
– 1 gros oignon.
– persil ( facultatif)
– 1 dl d’huile.
– sel, poivre, épices à pommes de terre.

Progression :

– peler les pommes de terre.
– les laver.
– les râper (j’utilise une râpe à julienne.)
– les mettre dans l’eau pour leur éviter de noircir.
– ne pas renouveler l’eau, car elle se charge en fécule dont nous aurons besoin.

– faire chauffer une poêle qui peut aller dans le four (attention à la poignée.)
– mettre de l ‘huile dans la poêle.
– vider l’eau des pommes de terre en essayant de récupérer la fécule.
– Passer les pommes de terre dans une passoire et ajouter la fécule.
– ajoutez un oignon émincé finement.
– bien mélanger.
– mettre la masse dans la poêle et bien tasser.
– remuer la poêle pour éviter que la masse n'attache.
– laisser cuire.
– retourner à l’aide d’une assiette ou comme une crêpe.
– passer dans le four à 200°C.
– assaisonner à la fin.
– réaliser des galettes individuelles ou une grande galette.

Rösti à base de pommes de terre cuites :
 

La veille :
– laver les pommes de terre.
– les cuire façon robe des champs.
– les éplucher à chaud.

Le lendemain :
– les râper comme précédemment.
– la suite comme pour les pommes de terre crues.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les pommes de terre peuvent être aromatisées par l’ajout d’oignons et de persil.

Les rösti à base de pommes de terre cuites sont un peu plus moelleuses, mais beaucoup de cuisiniers ajoutent un œuf pour les faire « tenir ».
On peut également ajouter du persil haché, des dés de lard, mais tout dépend du reste du repas. Les röstis peuvent constituer une plat complet mais ils sont également servis en accompagnement.
Pour les épices à pommes de terre :

Il existe des mélanges tout faits, mais on peut composer le mélange soi-même (Voir futur article.)

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Les pommes de terre lavées sont râpées.


 

J'utilise une râpe à julienne.

 

 

Les pommes de terre sont mises dans de l'eau mais non limonées.
"Limoner" c'est faire couler un filet d'eau en permanence.
Nous essayons de garder la fécule dépôt blanc au fond du récipient.

 

 

On mélange les pommes de terre, les oignons émincés et la fécule récupérée.

 

 

Le mélange bien égoutté, est mis dans une poêle avec de l'huile chaude. Attention à la poignée car la poêle va passer dans le four.

 

 

On tasse bien les pommes de terre. On les laisser prendre une petite couleur puis on retourne la galette.

 

 

Après avoir cuit le second côté ( attention pas trop de chaleur) on passe la galette dans le four.

 

 

On soupoudre d'épices à pommes de terre à la fin.
Si on le fait trop tôt, les pommes de terre vont rendre de l'eau.

 

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