RÂBLE DE LAPEREAU AU FUMET DE BOLET

Explication du titre :

Il convient tout d’abord d’expliquer l’expression «fumet de bolet »
Dans le vocabulaire culinaire, le mot fumet évoque avant tout, une décoction, nous dirons un fonds, obtenu à partir de parures de poissons (arêtes, tête, etc….)

Dans le vocabulaire de la vie courante, on dit d’un aliment qu’il dégage un bon fumet quand cet aliment dégage une bonne odeur.
Il s’agit donc bien d’une perception via notre organe de collecte des odeurs : le nez.

Un fumet de bolet, est donc synonyme d’une odeur de bolet.

Pour aller un peu plus loin et approfondir notre recherche, il faut signaler que si un aliment dégage une odeur de bolet ceci ne signifie pas que nous allons forcément déguster des bolets.
L’odeur de bolet peut être simplement due au fait que l’aliment principal ait été cuit en présence de bolet ou d’un autre produit odorant d’où l’expression au fumet de…

Quelques mots sur les bolets.

Les bolets sont une famille de champignons caractérisés par leur façon de disperser leurs spores.
En effet, les champignons se distinguent entre autre, selon leur appareil de reproduction.
Les spores peuvent être fixées :
– sur des lamelles (agaric)
– dans des plis (girolle),
– dans des tubes sur le côté inférieur de leur chapeau ( bolet) etc…

La famille des bolets comprend :
– des espèces comestibles (cèpe),
– des espèces sans valeur nutritive (bolet de porc)
– mais aussi des variétés dangereuses (bolet satan).

Dans le cas présent, le bolet que nous allons utiliser est le boletus porcini qui n’a rien d’extraordinaire. Il est sans valeur et ne se vend en réalité que sous la forme de tranches séchées car ce bolet donne au plat une très forte odeur de champignon.

Ce bolet est surtout vendu dans la vallée d’Aoste en Italie.
Il est séché et se conserve facilement.
On s’en sert pour parfumer le plat de viandes ou de volailles, mais on le retire après cuisson en passant le jus dans un chinois.

Je vous propose donc une recette facile :

RÂBLE DE LAPEREAU AU FUMET DE BOLET

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de râble,
– 50 g de beurre .
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 échalote de taille moyenne.
– 150 g de boletus porcini secs.

– 5 cl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fonds de veau ou de préférence fonds brun de volaille.
– bouquet garni.
– estragon frais.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– faites tremper les champignons dans de l‘eau chaude.
– changer l’eau deux ou 3 fois pour éviter le sable.
– épluchez l’échalote.
– ciselez l’échalote.

CUISSON :

– un sautoir avec beurre + huile.
– roulez les panoufles sous le morceau de râble.
– faites dorer les morceaux de râble.
– réservez.
– ajoutez les morceaux de champignons et laissez-les dorer.
– ajoutez les échalotes ciselées et laisser suer.
– déglacer avec le vin blanc.
– mouillez avec le fonds brun de veau ou de volaille.
– ajoutez le bouquet garni.
– remettez les morceaux de râbles.
– assaisonner légèrement.
– faites cuire à couvert.
– facultativement, ajoutez un peu d’estragon frais ou sec.

FINITION :

– vérifiez la cuisson.
– retirez les morceaux de râbles.
– passez la sauce au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.
– remettez en attente dans un bain-marie.

SERVICE :

Ce plat en sauce se sert avec une garniture de légumes, de pâtes, de riz etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat est facile à réaliser.
il est d’un prix de revient intéressant.
Il peut se préparer d’avance et être réchauffé au dernier moment.
Vous pouvez, en saison, l’accompagner de cèpes sautés au beurre.

Illustrations photographiques © Papy Jipé