LES PETITS POIS | trucapapy

Les petits pois ont tout pour être plaire.
Adorés les enfants qui s’en délectent, ils sont également adulés par les jardiniers qui trouvent beaucoup de raisons de les cultiver.

On dit « se ressembler comme deux petits pois »
et pourtant, quand on les regarde d’un peu plus près, les petits pois existent en plusieurs variétés.

Il faut que nous allions voir tout cela d’un peu plus près.

PETITS POIS OU PISUM SATIVUM.

On les consomme en frais :
– soit à l’état de graines, pas encore tout à fait mûres.
– soit à l’état sec, quand les graines ont mûri.

Les petits pois sont cultivés depuis fort longtemps (néolithique).
Ils sont originaires du Proche Orient et du Bassin méditerranéen.
Les petits pois ont toujours été associés à d’autres graines : les fèves, le blé.
Cette association permet de se nourrir de façon bien équilibrée.

Actuellement, la consommation des petits pois secs est de plus en plus remplacée par celle des petits pois en tant que légumes frais.

On en trouve tout le long de l’année.

Les petits pois ont connu un regain de popularité depuis l’invention des techniques de conservation
– en boîte par appertisation.
– en surgélation.

Ces méthodes permettent de gagner du temps de préparation, mais, les amateurs gastronomes préfèrent de loin consommer des petits pois frais achetés dans leurs cosses.

Remarquons au passage que le mot « petits pois » s’applique à la fois aux cosses qui contiennent les pois, qu’aux pois eux-mêmes.

UN PEU DE BOTANIQUE/ JARDINAGE

On classe les petits pois en deux catégories :

– les petits pois à graines lisses.
– les petits pois à graines ridées.

Les petits pois à graines ridées sont plus riches en sucre que les petits pois à graines lisses.
Ils sont également meilleurs crus.
(C’est surtout bon pour les lapins)

Le jardinier a le choix d’un grand nombre de variétés, mais tous les petits pois n’aiment pas le froid.
On peut les semer de façon précoce dans les régions où les hivers sont moins rigoureux, mais les petits pois se comportent un peu à la manière des ses copains les haricots qui eux aussi n’aiment pas le froid. On dit que le haricot « gelée de peur.
Ce sont les fleurs qui sont le plus sensibles au froid.

Pour simplifier : on trouve

– les petits pois mange-tout ( on mange la cosse et les grains)
– les petits pois nains.
– les petits pois à rames qui se plaisent à grimper…
– les petits pois cultivées pour leurs graines sèches, : les pois cassés.

Quand ils rencontrent de bonnes conditions, les petits pois à rame jouent les alpinistes. En 2018, en Alsace, mon épouse a récolté les petits pois à l’aide d’un escabeau. Ils avoisinaient les 2.4 m.

Certaines variétés ont de cosses très longues qui peuvent contenir 10 grains voire plus.
Quand on achère des petits pois frais, il est important de contrôler si les cosses sont bien remplies.

Petits souvenirs de ma jeunesse, quand je repense aux soirées pendant lesquelles tous les membres de la famille assis en rond, écossaient des petits pois.

Pour rire un peu :

Un jour, j’ai expliqué à mes élèves de cuisine comment on écossait les petits pois. J’ai insisté sur le fait que l’opération nécessite du temps, quand un pince sans rire de ma classe, déclara :
« Chef, chez nous on achète des petits pois français, alors les écossais laissez-moi rire… »

Le jardinier content sur toute la ligne :

Il est vrai que le bonheur du jardinier tient en peu de choses.
C’est du bonheur, quand on rapporte un seau plein de beaux petits pois bien remplis.
L’évocation des bons plats de petits pois vous met l’eau à la bouche.

Mais, le bonheur est encore plus grand quand on pense que les petits pois enrichissent la terre du jardin.
C’est bien ça.
Non seulement, ils vous offrent de beaux petits pois, mais leurs racines comportent des « nodosités » qui concentrent l’azote.
Un engrais à l’œil !
Qui dit mieux ?

Pour les amateurs, je vous recommande de cliquez ICI

LES PETITS POIS EN CUISINE.

Des mots qui attirent votre attention :

Clamart, Saint Germain sont des mots qui annoncent que l’on va manger des petits pois.
Ces mots renvoient à une appellation.

En cuisine les petits pois permettent :

– d’accompagner un plat de viande. Ils sont donc servis en garniture.
– on peut également les transformer en purée. Cette purée peut être servie telle quelle ou entrer dans la composition des terrines de légumes.
– les petits pois frais permettent également la préparation de potages.
– Potage Saint Germain frais, ou réalisé avec des pois cassés.
– dans les pays germaniques, on peut se délecter sur les marchés en dégustant une bonne « Ersbensuppe » potage Sait Germain bien vert parfumé, avec une saucisse fumée…Je ne vous dis pas !
– je prépare aussi un ragoût de petits pois carottes légèrement crémé. Voir ICI

Encore un sourire au passage :
Chef, les petits pois sont sympa.
Il en existe pour les gens riches et d’autres pour ceux qui sont radins ou économes.
Ils n’ont qu’à acheter des pois cassés.
Moins chers : normal. Ils sont cassés !

On rigolait bien dans ma classe !
La cuisine dans la bonne humeur donne des meilleurs plats.

CUISSON DES PETITS POIS :

En gros, il y a deux grandes façons de cuire les petits pois :

CUISSON A L ANGLAISE :

– faites bouillir une grande quantité d’eau salée.
– versez vos pois écossés dans l’eau bouillante.
– quand ils sont cuits (faut goûter), choc thermique : c’est-à-dire vous les versez dans une passoire et dès qu’ils sont égouttés hop !
dans de l’eau glacée (oui, avec des glaçons dans les grands restaurants)
et pas de leçon de natation svpl.

– Renouveler l’eau froide si nécessaire et dès que les petits pois sont froids, égouttez et versez les sur un torchon pour les sécher.

Petit truc :

En ajoutant une pointe de bicarbonate ( celui que l’on prend quand on a du mal à digérer) vos petits pois seront d’un vert presque « martien » et de plus, ils cuiront plus vite.
Pas de couvercle : il faut permettre aux acides végétaux de s’échapper, sinon ils se vengent et vos petits pois seront vert kaki ( version militaire)

Finition :

– les manger tels quels, quand on est puriste
– un peu de beurre ou un peu de crème à volonté.
– un peu de menthe si vous êtes de descendance anglaise.

2) CUISSON A LA FRANÇAISE :

– un sautoir avec du beurre juste fondu.
– une laitue taillée en chiffonnade (toute fine)
– oignon ciselé ou oignons verts du printemps.
– on fait suer lentement (pas de coloration)
– on ajoute les petits pois écossés.
– un peu d’eau.
– un couvercle.
– faire étuver.
– assaisonnez.

Finition :

Ad libitum :
un peu de beurre frais.
un peu de crème.
mais demandez d’abord l’accord de votre cardiologue.

Et pour faire mieux encore :

Il y a toujours moyen de faire mieux, d’améliorer.
ais attention, améliorer ce n’est pas dénaturer ; donc allez-y prudemment.
Les petits pois se marient bien avec l’odeur du lard fumé.
A vous de voir.

LES PETITS POIS EN CONSERVES :

Petits pois en boîte :

Rappelez vous la fameuse publicité
On a toujours besoin de petits pois chez soi…

Il est vrai que Monsieur Nicolas Appert cliquez ICI
mérite que l’on lui dresse une statue.

Les petits pois en boîte représentent une grande part des petits pois consommés surtout dans les cantines, les restaurants d’usine, les cuisines centrales.
On ouvre la boîte et c’est terminé !
Juste une question !
Faut-il jeter l’eau de la boîte et rincer les petits pois ?

Personnellement, je pense que cette eau contient par mal d’arômes et de goûts.
Alors pourquoi la jeter ?

Petits pois surgelés

Il est vrai que l’invention des techniques de grand froid a apporté un progrès incontestable.
Couleurs, textures, goûts sont mieux préservés.
A tel point d’ailleurs, qu’un jour, une brave dame qui officiait dans une cantine scolaire m’a déclaré sans même cligner des yeux :
Je suis sûre « qu’ils » mettent de la peinture dans les petits pois surgelés tellement ils sont verts. Ils sont trop verts. Ce n’est pas normal.

Je n’ai pas voulu lui faire de peine à quelques mois de sa retraite alors, j’ai évoqué un métier d’avenir : peintre de petits pois à la main.
Un petit pinceau, les petits pois pris l’un après l’autre etc..

Du fait main
Du sur mesure
Je crois qu’elle a fini par comprendre mais, pour plus de sécurité, vue la taille de ses couteaux, je me suis vite éclipsé.

Cuissons des petits pois surgelés :

Il ne faut pas décongeler les petits pois !
Un point c’est tout !

A l’anglaise, vous les précipiter dans l’eau bouillante salée .
Oui, je sais, cela jette un froid !
Alors prenez plusieurs casseroles ou travaillez en plusieurs fois.

A la française :

C’est tout pareil.

Ne pas décongeler.
Travaillez comme avec les petits pois frais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il n’y a plus grand chose à dire, alors je vais me faire plaisir (enfin nous faire plaisir) en évoquant une histoire vraie :
l’histoire de mon meilleur souvenir de petits pois.

J’étais encore tout jeune (je venais tout juste d’acquérir le droit d’aller au vrai cinéma si vous voyez ce que je veux dire) quand, voulant faire comme les grands, j’ai invité une copine à manger au restaurant.

Je n’étais pas riche, alors steak frites, petits pois.

La viande était …
Je dirai qu’elle venait de faire quelques kilomètre à pied, ce qui, pour une vache un peu avancée en âge…

Voilà donc ma copine qui attaque son steak.
Le couteau était..
Je dirai pas de prime jeunesse
La copine peine, le couteau dérape, la viande glisse
Les petits pois prennent leur envol et

Je vous jure, sans aucune mauvaise intention de ma part,
les petits pois atterrissent dans le corsage du décolleté de ma copine.

Des petits pois dans un décolleté, cela fait désordre pour sûr.
Alors encore tout étonnée par sa mésaventure, ma copine me demanda de l’aide.
J’ai retroussé mes manches et plongé ma main,

Sans aucune mauvaise pensée, je vous le jure

Pour récupérer les petits pois

Vous me connaissez
Je suis un homme galant
J’ai fermé les yeux par discrétion.
Mais, je n’ai j’aimais autant aimé les petits pois que ce jour-là.

Vous ne me croyez pas !
Je veux bien recommencer pour vous le prouver.

En direct du jardin.