Potage aux pois cassés

Potage aux pois cassés.

 

Caractéristiques et but recherché :

Potage réalisé avec des pois cassés. On cherche à obtenir un potage onctueux d’une belle couleur vert foncé.
Ce potage peut être affiné avec de la crème épaisse. Il est souvent servi avec des croutons.                                                                                              On peut également lui donner un petit goût de fumé en ajoutant une denrée qui possède le goût de fumé.

Liste des ingrédients pour 8 personnes :

50 g de beurre, margarine ou 5 cl d’huile
300 g feuilles vertes de poireau
500 g de pois cassés
2 ou 3 gousses d’ail
bouquet garni
2 l eau froide
sel, bicarbonate
crème fraiche selon le goût

éventuellement

aliment fumé :
lard fumé, talon de jambon.

Cuisson :

laver, éplucher tous les légumes
préparer le bouquet garni (thym, laurier)

dans une marmite

faire chauffer la matière grasse sélectionnée
faire suer le vert de poireau découpé en morceaux
suer signifie sans prendre de couleur
ajouter les pois cassés et éventuellement la denrée au goût fumé
mouiller avec de l’eau froide
une pincée de bicarbonate
le bouquet garni
ne pas saler
Laisser cuire LTQF ( le temps qu’il faut !)
les pois doivent d’écraser entre les doigts.

Mixer
Passer au chinois

Saler maintenant si besoin
Crémer si vous le voulez

Remarques :

Il est important de faire attention à ce que les verts de poireau ne prennent pas de couleur en suant. Cela risque de donner un mauvais goût au potage.

Le bicarbonate permet de raccourcir le temps de cuisson.                      Le bicarbonate permet de raccourcir le temps de cuisson.
Il renforce aussi la couleur verte.
Il facilite la digestion.
Il est important de ne pas saler dès le départ.
Le sel augmente le temps de cuisson.
Si vous ajouter une denrée fumée, elle risque d’être également salée donc on attend la fin pour saler.
Généralement  ce potage est servi avec des petits croûtons de pain séchés au four et passés dans une poêle. Mon grand père faisait rissoler très doucement de petits morceaux de lard pour leur donner une texture croustillante. Raison de plus de faire attention à la quantité de sel.
L’utilisation d’une cocotte minute permet de réduire le temps de cuisson.

Quand ce potage est réalisé avec des petits pois frais il porte le nom de potage Saint Germain.

Veillez à servir ce potage très chaud.