Les Lawerknepfla : Quenelles de foie. Présentation : Le mot qui désigne ce plat : Lawer… et…Knepfla est composé de deux mots associés. Le mot « Lawer » signifie foie. Le mot « Knepfla » signifie quenelles. Il s’agit donc de quenelles réalisées à partir de foie. Le mélange final contient encore d’autres éléments qui ont : – soit un rôle dans … Continuer la lecture de Lawerknepfla : quenelles de foie.
Potage aux asperges : velouté ou crème Introduction : Comme nous l’avons déjà vu dans l’article consacré aux généralités des potages, c’est de la finition que va dépendre l’appellation de velouté ou de crème. Pour finir en crème, il suffit de rajouter de la crème épaisse. Pour finir en velouté, on rajoute un mélange de jaunes d’œufs, … Continuer la lecture de Potage aux asperges : velouté ou crème
Vocabulaire culinaire : Vous avez dit velouté ? Introduction : Le français : espéranto culinaire. Nous avons la chance d’être Français, car c’est justement la langue française qui est la langue officielle des cuisiniers. Mais voilà, le « français » n’est pas une langue facile. Vous n’avez qu’à penser à la façon dont nous parlons. « J ‘ai regardé par la « f ‘nêtr ». … Continuer la lecture de Vocabulaire culinaire : velouté
La Guerre de Troie n’aura, paraît-il, pas lieu. Qui sait ? Moi, je sais que la guerre des prof de cuisine a bel et bien eu lieu et j’en ai même été un des acteurs. Bon, il faut que je vous explique : Dans les lycées de spécialités techniques, on trouve tout une sacro sainte hiérarchie. Il … Continuer la lecture de des prof extra… mais ordinaires
LE FENOUIL. Présentation : Contrairement à son apparence, le fenouil n’est pas un bulbe, mais un renflement de la racine d’une plante vivace, bisannuelle de la famille des apiacées. Le fenouil a colonisé les régions de climat méditerranéen. Ses vertus sont reconnues depuis des siècles. Charlemagne recommandait déjà sa culture. Le fenouil est bon pour les … Continuer la lecture de le fenouil.
Poireau au jambon. Présentation et buts recherchés : Le poireau est un légume qui appartient à notre alimentation depuis des siècles. C’est un proche parent de l’oignon et de l’ail. Il est originaire d’Asie. Le poireau possède des vertus diurétiques. Comme annoncé dans le chapitre sur la base des potages, le poireau entre dans leur composition. … Continuer la lecture de Poireau au jambon
Non ! il ne sera pas question d’exportation ! On mixe et on passe au chinois. L’invention des mixer a quand même sérieusement facilité le travail en cuisine. Avant, il n’a avait guère que le moulin à légumes pour passer par exemple un potage. Les résultats étaient beaucoup plus grossiers. Le rôle du mixer ne … Continuer la lecture de Mixer et passer au chinois.
A Abats (géréralités sur les) Ail des ours : un ami qui vous veut du bien Ail des ours Ail des ours en pleine forme Amanites tue-mouches Apprendre à connaître les champignons Artichauts1 Asperges. Asperges vertes ou blanches rien à voir Le temps des asperges Parlons d’asperges Histoires d’asperges Planter des asperges blanches et des … Continuer la lecture de Produits ramassés, cultivés ou élaborés
A Aïoli facile Ails des ours en potage crème ou velouté Ails des ours en épinards Agneau ( épaule à la bière) A propos d’asperges Asperges en potages crème ou velouté Asperges à la façon de papy Asperges à la crème Asperges vertes Asperges : potage pour économes ou pour radins Asperges au foie gras. Asperges en … Continuer la lecture de Mes recettes
Cuire dans un liquide, c’est POCHER ; A priori, cuire dans un liquide ne semble pas poser de gros problèmes. Mais justement, ce n’est qu’à priori. Faisons rapidement un petit tour d’horizon : on dit cuire dans un liquide, mais quel liquide ? autre question : au départ le liquide est-il froid ou chaud ? faut-il cuire en faisant … Continuer la lecture de Cuire dans un liquide : POCHER