le fenouil.

LE FENOUIL.

Présentation :

Contrairement à son apparence, le fenouil n’est pas un bulbe, mais un renflement de la racine d’une plante vivace, bisannuelle de la famille des apiacées.
Le fenouil a colonisé les régions de climat méditerranéen. Ses vertus sont reconnues depuis des siècles. Charlemagne recommandait déjà sa culture.
Le fenouil est bon pour les os. Il joue également le rôle d’un hypotenseur, (il fallait baisser la tension) Des études récentes ont mis en exergue des propriétés anti cancer du côlon. On lui reconnait également des vertus d’antioxydant.
En somme : le fenouil a tout pour plaire !

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Pourtant avec son goût anisé, le fenouil n’est pas apprécié de tout le monde. Il existe même des gens qui développent une allergie contre le fenouil.

Préparation et buts recherchés :

Le fenouil se caractérise par son goût anisé. Il faut donc essayer de ne pas perdre ce goût, mais je dirais même qu’il faudrait, dans certains cas, essayer de le renforcer.
Le fenouil cuit rapidement et comme il fait partie de notre alimentation depuis des années, les recettes sont nombreuses. En potages, en salade, braisé entier, en compote…J’ai même déjà préparer du fenouil en sorbet.

Recette de base : le fenouil braisé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils.
100 g de carottes.
100 g de gros oignons.
1 bouquet garni.
½ litre d’eau ou de fond de légumes.
5 cl d’huile de préférence d’olives.
50 g de beurre.
Sel poivre, piment.
1 tranche de gingembre.
1 petit piment sans graines.

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer le plan de travail.
parer le fenouil en enlevant les feuilles moins belles.
raccourcir les tiges.
couper le fenouil en 4 dans le sens vertical.
personnellement, je n’enlève pas le «  trognon » Il permet de préserver la forme. Par contre, on peut l’enlever après cuisson.
tailler les légumes de la garniture aromatique.

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première étape : faire prendre une légère coloration.

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Cuisson : mode cuisson BRAISER.

dans un sautoir, faire chauffer l’huile sans excès.
ajouter les fenouils.
laisser prendre une toute petite coloration des 2 côtés.
réserver les fenouils.
faire suer la garniture aromatique.
remettre les fenouils.
mouiller avec du fond de légumes ou de l’eau.
amener à ébullition.
cuire doucement sur la plaque avec un couvercle.

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cuisson en BRAISER sur une garniture aromatique.

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on enlève le trognon après cuisson.

Finition :

Quand les fenouils sont tendres, les sortir et enlever les trognons.
passer le liquide de cuisson au chinois
laisser réduire un peu.
rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
monter au beurre
lustrer les fenouils.

Remarques :

Cuit de cette façon là, le fenouil garde toutes ses qualités organoleptiques.

Trucs du chef :

L’expérience me conduit à ajouter à la garniture un petit morceau de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.

Possibilité de renforcer le goût anisé avec quelques gouttes de pastis.

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