MAGRET D’OIE

Les oies sont des animaux de basse cour élevés depuis fort longtemps.
Elles occupent une place un peu particulière et leur renommée est surtout due au fait que les éleveurs les engraissent pour obtenir le célèbre foie gras d’oie.

Dans les pays nordiques, il est de tradition de manger une oie le jour de la Saint Martin : le 11 novembre.
C’est le moment où les oies sont les plus grasses car elles se préparaient à faire leur grand voyage à l’époque où elles possédaient encore leur instinct de migration.

Maintenant, une grande partie des oies est domestiquée et n’entreprend plus la migration, mais il existe encore de nombreuses oies sauvages qui passent dans le ciel en signalant leur présence par leurs cris que l’on entend de loin.

L’ÉLEVAGE DES OIES :

Il existe de nombreuses histoires qui racontent l’élevage des oies souvent confié à des jeunes filles.
C’est le cas de l’histoire du Gänze Liesele que l’on trouve dans le folklore alsacien et germanique.

On parle aussi des oies du Capitole qui ont donné l’alarme.

POURQUOI ÉLEVER DES OIES ?
 

Comme tous les animaux de basse cour, l’oie fournit de la chair et accessoirement des œufs. Mais elle est surtout à la base de la fabrication du foie gras obtenu par gavage ce que va hypertrophier le foie.

A l’époque romaine on gavait les oies avec des figues qui donnaient un goût particulier au foie gras.

Voir l’histoire du foie gras ICI.
Recette du foie gras maison façon papy Jipé ICI

L’OIE DANS LA GASTRONOMIE

A dire vrai, l’oie n’occupe qu’une place annexe dans la gastronomie.
Les cuisiniers vous diront que c’est un animal tout en carcasse.
Il est vrai que le pourcentage d’os est important.

On mange les pattes et en particulier les cuisses.
Les ailes sont plutôt pauvres en viande.
Reste le bréchet et les viandes appelées magrets.

Comme pour le canard, une oie possède deux magrets. Ils sont un peu plus volumineux et pèsent un peu plus d’un kilogramme, os compris.

En dehors des régions d’élevage des oies, il faut bien constater que l’on trouve plus facilement des magrets de canards.
J’ai trouvé ceux que j’ai utilisés pour cet article dans un magasin en Allemagne.
Ils étaient vendus congelés. Je me suis laissé tenter pour faire un essai.

CUISSON DES MAGRETS D’OIE

– j’ai laissé les magrets sur la carcasse.
– j’ai mis en décongélation.

– incisez le côté peau où se trouve la couche de graisse en essayant de ne pas blesser les chairs.

CUISSON 1° PARTIE :

– démarrer la cuisson dans une poêle FROIDE sans matière grasse.
– le départ à froid va provoquer une élévation progressive de la température.
– la graisse va donc fondre lentement sans brûler.
– d’une part, elle va nourrir la cuisson et d’autre part, vous pouvez la récupérer et la conserver pour une utilisation ultérieure.

– il convient de poursuivre cette première phase de cuisson jusqu’à ce que la peau soit à la fois bien dorée et croustillante.

– pendant ce première phase, préparez votre four :

– disposez un plat sur lequel vous allez poser une grille.
– la viande sera posée sur la grille.
– le plat servira à recueillir le gras ainsi que le jus qui vont s’écouler pour ne pas salir votre four.

Température du four entre 80 et 100° C selon le temps dont vous disposez.

CUISSON 2° PARTIE :

– piquez votre thermo sonde dans la partie la plus épaisse de la viande.
– si votre sonde le permet régler la température d’alarme à 60°C.

Cette cuisson à basse température ménage la viande.
Il faut bien sûr plus de temps, mais le résultat en vaut la peine.

Quand la température de 60°C à cœur est atteinte, il faut baisser la température du four et laisser le temps à la viande de se détendre.
C’est à ce moment-là que j’assaisonne avec du sel et du poivre. Le temps de repos est important mais ne laissez pas refroidir la viande.
Gardez-là entre deux asiettes dans le four à 45 °C

Vous avez tout loisir de confectionner une sauce à votre convenance.

Dans l’exemple,  j’ai présenté les magrets d’oies découpés en tranches avec du chou rouge aux agrumes et aux épices et des pommes de terre sautées dans de la graisse devinez… d'oie bien sûr.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparez une oie entière, non merci !
Cuire des magrets d'oie oui, à condition de ne pas vouloir les comparer aux magrets de canards.
L'oie possède une viande plus ferme.
Ce qui me dérange le plus est la partie économique, car l'oie possède une carcasse très lourde.
Préparer des oies quand on habite une région réputée pour son foie gras est tout ce qu'il y a de plus normal, mais dans les autres régions, on constate qu'à la fin peu de gens cuisent des oies.

J'ai acheté une poitrine d'oie congelée comprennant les deux magrets. le prix ne me semblait pas exagéré. Malheureusement, on ne trouve pas partout ce genre de produit.

Il s'avère que le chou rouge aux agrumes et aux épices est une garniture qui convient très bien, mais ce n'est de loin pas la seule. Des légumes d'hiver cuits au four avec une bruisation de vapeur conviendraient aussi.

Le tout c'est de trouver le courage de vous lancer.
Mais la chance sourit aux audacieux.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 


En Allemand "Gans" c'est l'oie
"Gänsebrust" c'est la poitrine d'oie
Le canard c'est "Ente."

La poitrine d'oie est vendue surgelée.


Les deux magrets restent fixés sur la carcasse. On paie les os au prix de la viande.


Incisez la partie peau et graisse sans blesser la chair


La viande sera posée sur une grille pour ne pas baigner dans le gras
La plat sert à éviter de nettoyer le four.


Cuisson première partie, départ dans une poêle FROIDE SANS GRAS


On ne chauffe pas trop fort.


Il faut obtenir une belle croûte dorée et croustillante.


Et bien sûr recueilir précieusement le gras d'oie.


La croûte est terminée.

On pose le thermo sonde dans la partie la pius épaisse de la viande
Four  entre 80 et 100°C



Quand la température à cœur atteint 60°C, on descend le four à 50°c, on assaisonne
Il faut laisser reposer la viande.

 


Magret d'oie avec chou rouge aux agrumes et épices
Pommes de terre sautées en quartiers

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2 réflexions sur « MAGRET D’OIE »

  1. On trouve de l oie avant Noël surtout pour la St Martin à la Ferme LECHNER à Pfettisheim 67370

    La ferme est réputée pour son foie gras d oie et de canard qui sont élevés et gavés au grain 

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