LES SALADES : Généralités

INTRODUCTION

Le mot « salade » possède comme beaucoup d’autres mots, plusieurs significations.
Au sens propre, il désigne à la fois un ensemble de plantes ainsi que des préparations culinaires.
Mais le mot « salade » sous entend aussi une notion de « mélange » sans ordre apparent, si bien que le mot a également un sens figuré : une sacrée salade !

LES SALADES DES CUISINIERS.

Salades : sens culinaires.

Chaque mot possède des références visuelles et, quand on parle de salade, on évoque souvent l’image d’un saladier contenant de la laitue.
Par associations d’idées, le mot « salade » désigne donc des légumes servis avec une sauce dont la plus célèbre est la sauce vinaigrette.

Les salades de carottes, de radis, de concombre etc… constituent une famille de préparations culinaires regroupées sous le terme de « crudités ».

Il existe cependant un terme qui n’a été forgé que récemment : les « cuidités ».
La consonnance entre les deux mots crudités et cuidités est évidente.
Rien de bien nouveau, sauf le mot en lui-même.
Il y a bien longtemps que certaines personnes éprouvent des difficultés à manger des crudités (problèmes de dentition).
On a donc adapté la texture de certains légumes en leur faisant subir une cuisson totale ou partielle, afin de faciliter la mastication. (Exemple : carotte). Le cuisinier peut donc moduler la fermeté en jouant sur la durée de la cuisson.
On utilise également d’autres techniques.
Prenons l’exemple de la préparation d’une salade de chou rouge cru.
Pour attendrir les feuilles, on utilise quelques petits « trucs » simples.

– on les taille en julienne très fine.
– on soumet cette julienne à l’action du sel.
– on ajoute également du vinaigre (cuisson par acidité) pour renforcer l’action du sel tout en rehaussant la couleur.
Cette technique de préparation peut durer plus ou moins longtemps : quelques heures voire quelques jours.

Une fois attendrie, la julienne est rincée pour éliminer l’excès de sel avant d’être servie avec une sauce appropriée.

Crudités et cuidités jouent un rôle important dans notre alimentation. Apport de vitamines, forte teneur en eau, acidité, fonction apéritive, rôle de ballaste alimentaire, apport en fibres …

Autres salades :

Pour rester dans les légumes, signalons la salade de pommes de terre – aussi désignée par l’expression : « pommes de terre à l’huile et au vinaigre. »
La salade de pommes de terre varie beaucoup d’une région à l’autre. Plus on va vers les pays de l’Est, plus on trouve des variétés de salades de pommes de terre : choix de sauces différentes, ajout d’autres éléments (cornichons, betteraves rouges…)

Le mot salade ou l’expression « en salade » désigne aussi un mode de préparation et/ou un mode de présentation.

Notons pour simple mémoire :

– les salades de riz.
– les salades de pâtes.
– les salades de viandes.
– les salades de charcuteries.
– les salades de produits de la famille des poissons, crustacé
– sans oublier la simple salade de fruits crus ou cuits.

Premières conclusions :

Il ne faut pas négliger les rôles des salades dans l’alimentation générale et la préparation des menus en particulier.

Signalons que dans certains pays, il est de coutume de commencer le repas par des salades, dans d’autres, les repas se terminent par la salade.
Notons également que sauf exagération, les salades à base de légumes sont peu caloriques (ne mettez donc pas une tonne de cerneaux de noix ect…). Elles permettent donc de « remplir» une partie de l’estomac qui ne pourra plus accueillir des aliments plus caloriques d’où l’importance des salades dans certains régimes.
Autre point important : la teneur en eau.
Salades et potages possèdent des rôles similaires : ils apportent une grande quantité d’eau.

LES SALADES DES JARDINIERS.

Cuisiniers et jardiniers sont indubitablement liés par les lois de l’offre et de la demande.
Pourquoi produire des salades, s’il n’y avait pas de demandes ? Comment les cuisiniers pourraient-ils varier leurs réalisations, s’il n’y avait pas de nombreuses offres ?
Les mariages de raison sont souvent les plus durables.

La demande :

Elle est importante à 2 points de vue : quantitative et qualitative.

Quantitative :

L’augmentation de la consommation de salades est un phénomène relativement récent. Il est vrai que la valeur nutritive des salades n’a pas laissé de traces qu’une quelconque bataille pour la salade !
Les salades ne correspondent pas aux besoins fondamentaux de la nutrition humaine. On peut donc considérer que l’importance accordée à la « salade » est d’apparition récente.

N’empêche que l’évolution est là. Après avoir essayé de régler les problèmes en approvisionnement des produits fondamentaux, l’Homme mangeur par obligation est devenu mangeur par plaisir.
La peur de mourir par manque a fait place à la peur de mourir trop jeune par excès !
L’Homme a pris conscience du problème de sa survie face à toutes les tentations qui le guettent.

Qualitativement :

Je dirais, un sourire aux lèvres :

On ne va quand même pas manger tous les jours des frites !

C’est juste pour vous faire sourire. Celui qui a faim, n’a pas le souci de manger quotidiennement la même chose. Il mange. Il ne dit rien, car on ne parle pas la bouche pleine.
L’humoriste Jean-Marie Bigard parle dans l’un de ses sketchs, de la hantise du manque d’appétit qui est selon lui, à la base de notre besoin de nous souhaitez « bon appétit ».

Il semblerait donc que la salade soit un de ces aliments qui agrémentent l’acte nutritionnel. On a bien sûr cherché à étayer ce fait pas des raisons éminemment scientifiques.

Toujours est-il que l’on mange de plus en plus de salades ce qui entraine des conséquences logiques :

– il faut produire de la salade dans toutes les saisons.
– il faut essayer de varier les goûts, les couleurs, les formes, tout ce que l’on désigne aussi par les qualités organoleptiques.

Produites en plein air, en serre froide, on serre chaude, forcées dans des souterrains ou des caves, les salades sont présentes tout le long de l’année. On s’achemine même vers de nouvelles techniques à savoir la production de salades dans des « usines » dans lesquels des ordinateurs contrôlent tous les paramètres de production de salade sur des tissus arrosés de solutions nutritives.

Nb : à quand l’apparition de la nostalgie de la salade de pissenlit sauvage ?

L’offre est devenue très vaste :

Le printemps offre d’une part, des laitues qui ont été plantées avant l’hiver et qui en profitent pour se présenter dès les premiers beaux jours.
Viennent ensuite les mois de mai et de juin avec les laitues, les fameuses reines de mai, etc…

L’été pose quelques problèmes de résistance à la montée en graines et de résistance à la chaleur et au manque d’eau.

L’automne apporte son cortège de salades de la famille des endives scaroles…de mâches.

L’hiver est consacré au forçage de certaines espèces Witloof, barbe de capucin, rouge de Vérone…

J’aimerais évoquer en quelques mots quelques espèces possédant des particularités comme la chicorée pain de sucre.
J’ai appris à la connaître parce qu’elle est traditionnellement cultivée en Alsace où les températures hivernales passent souvent loin en dessous du zéro.
Mon père cueillait dans le jardin, des salades gelées, dures comme des briques.
Nous les faisions dégeler dans de l’eau froide avant de les tailler en lanières.
La salade retrouvait sa jeunesse et son goût.

Pour mémoire :

Ne pas oublier qu’un certains nombre de salades se mangent également cuites : exemples laitue braisée

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