Le saumon : un poisson festif

Le saumon esr un poisson qui accompagne les fêtes.
Pas de Noël, pas de repas de Nouvel an, sans saumon fumé.


Il n’en a pas toujours été ainsi.
Il fut un temps où le saumon était un poisson tellement abondant qu’il était considéré comme un poisson commun. Loin de la notion poisson festif qu’il possède actuellement, il était servi, si j’ose dire, « à toutes les sauces » à tel point d’ailleurs que les gens s’en  lassaient.

 

Il existe un témoignage des ouvriers de la soie de Lyon, les fameux canus du quartier de la Croix Rousse, qui avaient exigé que lors de la signature du contrat qui les liait à leurs patrons, figure la phrase suivante :

« Le patron s’engage à ne pas servir plus de 3 fois d saumon par semaine. »

 

On est bien loin de cette époque-là.
Le saumon est devenu un poisson cher.
Il y a des bénéfices à faire à tel point d’ailleurs que certains se sont lancés dans l’élevage intensif des saumons.


Produire du saumon à prix aussi attractif que possible a eu des conséquences.
Il faut à tout prix réduire les frais de production, et on choisit donc de nourrir le saumon avec des granulés dont la qualité n’est pas toujours optimale.

D’un autre côté, les élevages étant intesifs, il faut réunir un maximun de poissons dans les espaces d’elévage et la promiscuité entraîne des risques de propagation de maladies.
Les saumons sont donc vaccinés, quand ils ne sont pas traités à titre préventif.

Tout cela a jeté le discrédit sur les saumons d’élevage, du moins pendant un certain temps. Une certaine  presse profite des fêtes pour relancer les mêmes sujets périodiquement.

 

Comment acheter du bon saumon ?

 

Commençons par faire le deuil du saumon dit « sauvage ».
Il est pratiquement introuvable et même ceux qui vont à la pêche sportive en Irlande sont soumis à des quota stricts.

Reste le saumon d’élevage.

Les pays producteurs les plus proches sont la Norvège et l’Ecosse.
On éleve des saumons directement  dans la mer dans des fermes aquacoles qui disposent de grandes cages en forme de cylindres de grillage ou des filets plongées dans la mer.

 

Ces fermes produisent du saumon en grandes quantités. Les éleveurs s’arrangent pour que leurs saumons arrivent à maturité au moment des fêtes. Trop tôt ou trop tard, les saumons sont vendus moins chers, ce qui explique les promotions dans certaines grandes surfaces.

On distingue pourtant différentes qualités : le saumon courant et les saumons label rouge dont l’élevage doit respecter un cahier des charges précis.

 

Derniers venus, les saumons issus des techniques de manipulations génétiques qui grandissent beaucoup plus rapidement. Comme pour les autres produits génétiquement modifiés, il faut avouer que l’on manque de recul pour savoir leurs influences sur l la santé des consommateurs.

 

Présentation des saumons.

 

Les saumons sont livrés en frais, en surgelés, en produits tranformés…

Les industries alimentaires se fournissent auprès des éleveurs. Elles produisent toute une gamme de produits : conserves, plats préparés etc…

Restaurateurs, fumeurs professionnnels de poissons  ( fumeurs et saurisseurs) achètent des saumons tués et vidés. Ils sont livrés en caisse avec de la glace.

 

Acheter du saumon :

 

Vous avez le choix entre le saumon frais et le saumon surgelé.

Actuellement les techniques de surgelation garantissent une bonne qualité.

Découpés en filets, en darnes, en pavés, en escaopes, les saumons surgelés sont d’un emploi relativement aisé, même si on ne possède pas les techniques spécifiques.

 

Si vous décidez d’acheter du saumon frais, il vous faut choisir la taille de la bête en fonction de vos besoins.

 

Catégorie 1 à 2 kg
Catégorie 2 à 3 kg
Catégorie 3 à 4 kg

Catégorie 5 à 7 kg

 

Le problème des chutes.

 

Le saumon possède une grosse tête, une longue arête dorsale, des nageoires, une queue…
On estime qu’un bon ouvrier travaille à 55 % de rendement du poids du saumon brut.

C’est-à-dire que si vous achetez un saumon de 3 kg, vous allez récupérer un peu plus de la moitié, soit environ 1.5 kg de saumon à  déguster.

Cela influence bien sûr le prix de revient de vos préparations.

 

Qui achète quoi ?

 

Les catégories des poissons petits ou de taille moyenne intéressent surtout les ménagères.
Les professionnels de fumage, ceux qui vendent des côtés de saumon fumé choisissent la catégorie de 3 à 4 kg.
Les commerçants, traiteurs qui vendent du saumon fumé à la tranche, préfèrent les saumons de 5 à 7 kg pour des questions de rentabilité.

 

Ce tour d’horizon rapide, n’a d’autre but que d’évoquer dans les grandes lignes ,les généralités liés aux saumons. Nous étudierons quelques recettes au fur et à mesure que je serai améné à les réaliser.
J’attire votre attention sur des articles déjà parus dans ce site.
Pour les trouver, il suffit de taper « saumon » dans le moteur de recherche du site.

 

Un beau saumon autour des 5 kg très prisé pour le fumage.

 

Il faut tenir compte des importantes chutes.

 

Saumon label rouge un gage de qualité

 

saumon fumé à froid ou à chaud

Saumon fumé à froid.
Saumon fumé à chaud.
Gravelask ( saumon mariné)

 

Nous les étudierons

Views: 293