LE CURCUMA

 

Voici une plante dont on parle beaucoup et cela depuis fort longtemps déjà.
On en parle d’ailleurs de plus en plus, dans les derniers temps.

Vous possédez peut-être, sans le savoir, une plante de curcuma, car la plante est vendue chez les fleuristes et dans les jardineries à cause de la disposition harmonieuse de ses feuilles, mais également à cause de sa fleur qui est particulière.


Plante de curcuma. Image récupérée sur le site de Wikipédia. Merci.

POURQUOI LE CURCUMA ?

Ce qui nous intéresse, dans le cadre de ce site, ce sont avant tout les utilisations culinaires du curcuma, mais comme je ne cesse de le répéter à mes marmitons,

Ce n’est pas une raison d’ignorer tout le reste.

Nous allons donc commencer par évoquer les choses à savoir concernant le curcuma.

Le curcuma est une plante qui peut atteindre 1 m de hauteur.
On la cultive en Inde qui en est le plus gros producteur, mais également dans quelques autres régions de l’Asie.

Le curcuma est une plante connue depuis fort longtemps.
Elle fait partie des plantes qui sont utilisées par la médecine populaire.
On lui prête beaucoup de vertus.
Elle posséderait des propriétés anti-inflammatoires et anti oxydantes (radicaux libres) qui lui confèrent un statut d’alicament.

Rappelons que ce mot « alicament » est formé de l’addition des mots :

aliment + médicament.
Que ta nourriture soit ta première médecine. (Hyppocrate)

Les industriels des médicaments sont toujours à la recherche de nouvelles molécules, et, dans ce contexte, ils étudient de nouvelles plantes ainsi que d’anciennes, connues depuis des millénaires pour vérifier si effectivement ces plantes pourraient fournir de nouveaux médicaments.

C’est ainsi que le curcuma a été étudié en relation avec les cancers, le diabète du type 2
Pour de plus amples détails voir l’excellent article de Wikipédia cliquez ICI

Je pense qu’il faut laisser aux spécialistes le temps de décortiquer tout cela, mais que cela ne nous empêche pas d’utiliser du curcuma dans nos cuisines.

QUELLE PARTIE DE LA PLANTE UTILISE T-ON ?

En général, on connaît le curcuma sous la forme d’une poudre jaune.
Quand on l’utilise, on comprend rapidement le pouvoir colorant du curcuma qui est très puissant.

Cette poudre provient du broyage d’une partie de la plante.
Non pas des racines, mais des rhizomes.
La différence entre racine et rhizome, c’est que les rhizomes sont des tiges souterraines ( un peu comme les asperges chez nous).

LE CURCUMA FRAIS :

Si vous avez de la chance de trouver du curcuma frais, n’hésitez pas à en acheter.

Au premier regard on dirait des «carottes tordues ! »

Pour utiliser du curcuma frais, il faut :

– bien le laver.
– l’éplucher ( ce qui est beaucoup plus facile que le galanga voir ICI)
– le couper en fines tranches
– ou le piler dans un mortier avec un peu de gros sec qui facilite de pilage.

Goûtez pour apprendre à reconnaître le goût du curcuma.

Utilisez-le en petites doses.

Le curcuma frais peut être laissé dans une préparation, mais il existe une technique qui consiste à l’utiliser pour la préparation de la sauce avec d’autres rhizomes ou herbes, puis de passer le tout au chinois pour éviter de tomber sur des morceaux fibreux désagréables.

LE CURCUMA DANS LES EPICES :

Le curcuma réduit en poudre peut être utilisé seul, mais il entre surtout dans la préparation de nombreuses épices complexes :


Prenez par exemple le curry.
Première des choses, le curry ou les currys ?

Il en existe tellement de sortes.
Mais limitons-nous aux currys de couleur jaune.
Il est préparé en mélangeant jusqu’à 40 sortes d’épices parmi lesquelles le curcuma prédomine de par sa couleur.

Le curry a de nombreux cousins :

– le colombo (Martinique, Guadeloupe)
– épices cajun (Amérique)

– tandoori
– garam massala
– ras-el-hanout (maître de la maison)
– curry japonais

etc… et il y en a beaucoup

COMMENTAIRES DU CHEF :

Nombreuses sont les «  cuisines du monde » qui utilisent le curcuma.

La cuisine française emboîte le pas surtout depuis qu’elle s’ouvre aux cuisines exotiques.
Je vous livre d’ailleurs une recette que j’ai adaptée après discussion avec une gentille dame originaire de Thaïlande qui vend des spécialités au marché de Mulhouse ( merci) cliquez ICI

Ce qui me frappe, c’est l’étendue des usages du curcuma :

– on le trouve dans la moutarde douce d’Allemagne
– dans le Picalilli de nos amis Belges
– dans une liqueur italienne (Amaro)
– la Yello mustard en Amérique

Sans parler de tous les autres usages, car le pouvoir colorant est tel, que le curcuma est utilisé par les teinturiers qui produisent des tissus jaunes incomparables.

Attendez d’avoir quelques taches sur une belle nappe et vous penserez à moi.

Le curcuma : un produit multi usage : pour sûr.
Le curcuma : un produit miracle : à voir ?

Ce qui est sûr, c’est que le curcuma est cultivé depuis tellement longtemps que l’on commence à se poser des questions sur d’éventuelles modifications involontaires de son patrimoine génétique.

L’Inde aimerait devenir le producteur essentiel et véritable et, de ce fait, interdit formellement toute exportation de plants
(un conseil : ne vous faites pas attraper avec un plan à la douane des aéroports)

Terminons sur une note humoristique :

Le jour où vous n’avez pas envie d’aller travailler, sucez un morceau de curcuma en espérant que votre teint devienne bien jaune.
Vous pourrez toujours prétexter une jaunisse !

Allez bon appétit !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Rhizomes de curcuma achetés au marché de Mulhouse


 

 

 

 

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