Gigot de 7 heures basse température

Gigot de 7 heures.

Présentation :

Quand on m’a parlé la première fois d’un gigot cuit pendant 7 heures, je suis resté sur ma réserve. Loin de moi, l ‘idée d’être contre les nouveautés, mais acceptez que le gigot de 7 heures soulève quand même un problème.
Jusqu’à présent, on m’a presque toujours demandé du gigot bien saignant. Alors, le saignant après 7 heures de cuisson, vous me direz où il faut le chercher !

Mais voilà : la cuisine ne se fait pas uniquement devant « les pianos » – c’est ainsi que l’on appelle des cuisinières -, la cuisine se fait aussi dans ce que l’on pourrait appeler des laboratoires. Il n’y a aucune résonnance chimique dans ce mot. Je pense que de tout temps, ont existé des cuisiniers qui ne se contentaient pas de répéter les mêmes gestes, les mêmes techniques, mais qu’ils essayaient de faire évoluer la cuisine en explorant des voies nouvelles.

Principe :

Disons-le de suite, qu’il soit appelé gigot de 7 heures, de 11 heures, voire de X… heures, toutes ces appellations se réfèrent à une cuisson longue donc forcement à température basse.

C’est d’ailleurs la température qui détermine le temps de cuisson : c’est du simple bon sens. Quand on parle de basse température, cela signifie que l’on oublie les 200°C et plus, pour passer sous les 100 °C (parfois on pousse jusqu’à 120°C), parfois moins (80°C)

Avantages des cuissons à basse température :

Un morceau de viande (rôti de bœuf) de 2 000 g cuit conventionnellement perd de 1/4 à 1/3 de sa masse. Soit une perte de 500g – 650 g.
En basse température, cette perte atteint 5 % soit 100 g dans le cas présent.

Il est également de notoriété publique que chaleur et vitamines ne font pas bon ménage. La chaleur tue les vitamines. A moins de 100°C, les vitamines sont sauvegardées.

Autre incidence : vous n’êtes plus soumis à la pression de finir à temps où autre aléas quand les convives arrivent en retard.

Contradiction apparente !

Si j’allume mon feu pendant 7 heures, je consomme beaucoup d’énergie !
Faux : on consomme d’avantage d’énergie à donner un grand coup de feu que de laisser mijoter doucement.

Voilà donc quelques avantages des cuissons à basse température.

pour plus de détails

Gigot de 7 heures :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gigot de 1.2 kg avec os.
5 cl d’huile + 5 cl d’huile.
150g de carotte.
150g de gros oignons.
bouquet garni.
ail (selon votre goût).
thym.

0.5 l fond de veau.
1 dl vin blanc.
sel, poivre.
1 tranche de gingembre.
½ piment rouge, frais sans pépins.

Préparation :

La veille :

Débarrasser le gigot des cachets de boucherie ainsi que des parties ressemblant à des parchemins.
Eliminer les parties grasses superflues.

Badigeonner le gigot (à l’aide d’ un pinceau) avec de l’huile. Les amateurs pourront utiliser de l’huile d’olives.
Emietter ensuite du thym qui se collera sur le gigot.
Ajouter un peu de laurier.

Recouvrir avec un film alimentaire et conserver au froid.
Le gigot va se parfumer.

Le jour de la cuisson :

laver, éplucher, relaver les légumes.
tailler les légumes en gros morceaux.
préparer ail en chemise (non épluché)
préparer bouquet garni.

Cuisson : basse température.

allumer le four à 120°C.
dans un grand sautoir faites chauffer l’huile assez fortement.
faites dorer le gigot sur toutes les faces.
sortir le gigot (on dit réserver).
diminuer l’intensité de la chaleur.
ajouter les légumes taillés en gros morceaux.
faire les suer (pas de couleur).
déglacer avec le vin blanc.
laisser évaporer.
remettre le gigot.
poivrer mais ne saler que très légèrement.
ajouter le fond de veau.
fermer le couvercle.
cuire à 120°C.

Surveiller la cuisson.
Si elle semble aller trop vite baisser le four à 95°c et ajouter un peu d’eau.

Si vous possédez un four équipé d’une thermo sonde, réglez là sur 68°C à cœur.

Commentaires :

La première fois que j’ai goûté un gigot de 7 heures, j’ai été surpris par le moelleux de la viande et l’onctuosité de la sauce.

Je pense que cette technique de cuisson ne présente pas de difficultés particulières.

Ensuite, il reste comme toujours, la possibilité de personnaliser.

Elles sont nombreuses :

ajoutez du vin rouge avec le fond.
augmentez la quantité d’ail.
ajoutez des herbes comme la sauge, le romarin …

Une autre idée est de servir en accompagnement des échalotes confites au vin (voir recette).

Conclusion :

Je pense que cela mérite un essai.

Dans la pratique :

Dès que l'on prépare un plat cuit longuement – je pense aux ragoûts bœuf bourguignon, carbonade,  et autres on obtient une préparation qui supporte très bien le fait d'être réchauffée. Je dirais même que certains de ces plats gagnent à être réchauffer.
C'est le cas du gigot de 7 heures dont on pourra se délecter.
Il faut cependant veiller à rester maître de la teneur en sel.
La cuisson longue concentre de plus en plus les goûts et les saveurs.
Le fait de les réchauffer provoque une concentration    supplémentaire et renforcer encore d'avantage le goût salé.
Ayez donc la main très légère sur le sel ou mieux attendez la fin de la cuisson pour saler.

Illustrations Photographiques © Papy Jipé

 

Le gigot a été paré.
La première étape consiste à le passer dans une poêle bien chaude pour former une croûte colorée et savoureuse.


La croûte est formée.


Nous allons parfumer le gigot en le cuisant sur une garniture aromatique qui vue la durée de la cuisson, doit être taillée en gros morceaux.


Le gigot est posé sur la garniture crue


On arrose avec un peu de fonds léger et on ajoute le thermo sonde.


La cuisson se fera avec couvercle dans un four.
La durtée de cuisson dépend du couple température/durée
Plus le four sera doux, plus il faudra de temps mais meilleur sera le réultat.
Un avantage : la viande peut tranquillement attendre.
Comptez environ 3 h pour une température à cœur de 60°C.