FILET MIGNON DE PORC : cuisson basse température.

Le filet mignon est un morceau de viande très tendre.
De par sa situation, il n’est soumis à aucune agression qui risque de durcir la viande.
Chaque animal présente deux filets mignons. Ils sont de petite taille.
Les filets mignons d’un porc de 120 Kg ne pèsent en totalité, qu’un peu plus d’un kilogramme, ce qui explique le prix.

On trouve des filets mignons de porc, de veau, et ce que l’on dénomme filet de bœuf, n’est en réalité que le filet mignon du bœuf.

RÉFLEXIONS SUR LA CUISSON A BASSE TEMPERATURE :

Que l’on veuille ou non, une cuisson est une agression.
Plongez votre doigt dans de l’eau bouillante,
touchez un objet très chaud et vous ressentirez une douleur.
C’est bien la preuve d’une agression.

La viande réagit selon le mode de cuisson.

Quand vous plongez de la viande dans un liquide bouillant la viande se rétracte, elle ferme les pores ce qui est d’ailleurs le but recherché, car du même coup, elle enferme les sucs.

Quand vous posez un morceau de viande dans une poêle bien chaude, il se passe exactement la même chose.

Dans le four, se produit le même phénomène avec en plus une perte d’eau.

Ceci a deux conséquences :

– une perte de masse (au bout ‘une année cela compte dans le budget)
– un durcissement de la chair.

Un certain nombre d’essais ont démontré que l’on peut cuire de façon à éviter les problèmes évoqués. Il suffit de cuire plus longtemps avec des températures moins élevées.

C’est ce que l’appelle cuire à basse température.

RÈGLE GÉNÉRALE :

– cuire vite à haute température.
– cuire lentement à basse température.

Quelle température ?

Le point d’ébullition de l’eau est à 100 °C.
A partir de 100°C, l’eau va s’évaporer et la viande d’une part va perdre de l’eau et par voie de conséquence, elle va durcir.

Les basses températures seront choisies en dessous de 100°C.

Il s’agit bien de la température du four et non pas de la température de la viande.
Actuellement, on trouve facilement des thermomètres qui permettent de mesurer la température à cœur. Le must est la sonde thermique que l’on enfonce dans la viande et qui reste pendant la cuisson.

Cette température modifie à la texture, la présentation, le goût…Tout cela s’appelle l’appoint de cuisson. (bleu, saignant, à point)

Voir ICI.

FILET MIGNON DE PORC BASSE TEMPERATURE :

Étape N°1

– parer la viande.
– éventuellement la dégraisser.

Étape N°2

– enduire la viande d’une couche de corps gras à l‘aide d’un pinceau
– huile ou mélange beurre + huile.

Étape N°3

– allumez le four Thermostat sur 80°C
– réglez la sonde sur 55 °C

Étape N°4

– enfournez.

Étape N°5

– quand la sonde arrive à 55 °C, coupez le four et laisser reposer le filet.
– salez et poivrez pendant le repos.

Étape N°6 : finition

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre.
Parfumez le beurre selon votre goût (romarin, sauge..)
Passer le filet dans le beurre afin de lui donner une petite couleur et un goût.
La couleur est le signe de la formation d’une croûte sapide.

Découpez en tranches obliques.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La progression que nous venons de suivre part du principe que l’on enfourne la viande à cru.
Il existe une autre méthode qui diffère par le fait que l’on passe d’abord la viande dans la poêle avant de l’enfourner. Dans cette seconde méthode, on réalise d’abord une croûte autour de la viande qui retient donc le jus.

Quelle est la meilleure méthode ?

Les uns jurent par l’une, les autres jurent par l’autre. J’en suis encore à faire des essais.
Je n’ai pas encore choisi.
Peut-être qu’après tout ce n’est qu’une question de goût.
Mais, je suis convaincu du bien fondé des cuissons à basse température, plus pour une raison de goût, qu’une raison financière.
que bon nombre de collègues travaillant en cuisine de collectivité (donc sur de très grandes quantités) sont partisans des cuissons à basse température car ils notent quand même moins de perte par évaporation.

A vous de voir.