Hier soir, je rentrais de courses, quand je suis passé devant la vitrine d’une grande compagnie d’assurance.
Une affiche a retenu mon attention.

Elle proclamait :

ANTICIPEZ VOS FUNERAILLES

En voilà une idée qu’elle est bonne.
Ils ont vu juste les publicitaires.

Anticiper ses funérailles, c’est la seule façon d’être sûr de mourir en bonne santé. Ce serait quand même idiot  de ne pas pouvoir profiter du repas d’enterrement  parce qu’on est malade !

Avec l’assurance de toute ma sympathie.

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Du vert d’oignon même hors saison

J’ai toujours aimé disposer d’oignons frais, et c’est non pas seulement le bulbe qui m’intéresse mais aussi la partie verte, disons les feuilles. Cela remonte à mon enfance quand mon père me préparait une petite salade avec les feuilles vertes des oignons et une petite vinaigrette. On dispose du vert des oignons en saison mais en hiver ?
Un jour l’idée de poser un oignon sur un récipient rempli d’eau germa dans ma tête. Ce n’est pas seulement l’idée qui germa mais aussi l’oignon qui se réveilla et commença à faire pousser ses feuilles. Et chaque fois qu’on les coupe, elles repoussent

Simple non ?

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Mixer et passer au chinois :

Voilà une opératoire que l’on peut qualifier de routinière. Elle prend beaucoup de temps ou alors pour le dire autrement j’ai toujours eu l’impression que l’on perdait son temps

Les gestes traditionnels :

Tout le monde sait mixer mais quand il faut passer au chinois les choses se compliquent. On se muni d’un récipient et d’un chinois de taille adaptée. On verse la préparation dans le chinois et.. les trous du chinois se bouchent. Alors on prend un pochon (petite louche) et l’on la remue dans le chinois pour accélérer le passage du produit à filtrer. Ca marche mais c’est parfois très long

Un jour, « on » a eu l’idée de changer un tout petit peu la manœuvre.

Reprenons : on verse donc une partie de la préparation dans le chinois et au lieu de plonger le pochon dans le chinois on y plonge carrément le mixer.
Essayez ! vous serrez étonnés par la vitesse à laquelle le produit sera filtré. De temps en temps n’oubliez quand même pas de vider et de rincer votre chinois.

Photos suivra

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Petits trucs et astuces :

Moi, j’aime bien tomber sur un os, rencontrer un problème. Quand tout marche bien, on devient moins vigilant. Par contre, quand on rencontre une difficulté, il y a un  grand plaisir à recouvre la solution. Ceci est vrai pour tout y compris les petits problèmes matériels.
Vive l’imagination, et l’inventivité.

Mixer et passer au chinois

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Les données physiologiques :

En voilà un  grand mot ! Faut nous expliquer papy !

Et bien partons de l’expérience de chaque jour.
Il existe des gens plus ou moins sensibles au sel. Dans la pratique, on voit ceux qui rajoutent du sel parce qu’ils trouvent que le plat n’est pas assez salé et ceux qui, au même moment, trouvent que le plat est trop salé.
Des goûts et des couleurs … vous connaissez la suite.

Il en va de même pour le sucre, le poivre etc..

Malgré la diversité des goûts, il faudrait quand même être capable de donner des indications qui correspondent à la moyenne des gens. Ceci est un problème mathématique et c’est un certain monsieur Gauss qui s’est penché sur la question.
Il a fait figurer ses résultats dans un graphique qui a la forme d’une cloche : la fameuse cloche de Gauss qui démontre en fait tout simplement ce que l’on constate chaque jour.

En pratique, le cuisinier travaille de façon à satisfaire le plus de personnes. C’est par ce genre de considérations que l’on peut définir les quantités moyennes.

 le sucre :

Un produit destiné à être consommé à la température ambiante semblera sucré à partir de 200 g de sucre par kg de produit fini. On dit kg mais on peut également dire litre

Donc si vous préparez une crème vous mettez 200 g de sucre pour 1 l de crème

Dans le cas où vous préparez un produit qui doit être consommé très froid, il faut augmenter la quantité de sucre à 250 g par l ou par kg car le froid occulte, diminue la sensation de sucré.

le sel

L’expérience montre que la « bonne dose » de sel est à 20 g par kg ou par litre

le poivre

Le poivre est plus puissant surtout quand il est fraîchement moulu. La dose est de 5 g par kg .

Et que dit mamy ?

Elle dit toujours :

« tu sales de trop »
Je vous rappelle que la mamy est cardiologue et qu’elle se bat journellement contre le sel. Le sel c’est son ennemi N°1
Eh mamy dis pourquoi !

Et bien le sel fixe de l’eau. Plus on mange salé plus on a besoin de boire. Quand on boit la quantité de liquide du corps humain augmente donc et en particulier le sang.
Dans le sang il y a 0.9g de sel par litre. On appelle cela une solution isotonique.  Quand le sel augmente, il faut augmenter la quantité d’eau et le cœur doit travailler de plus en plus. De plus la tension artérielle augmente aussi avec tous les problèmes que cela implique

Une anecdote :

C’est manu qui parle :

Un de mes malades avait beaucoup de tension. Nous étions arrivés, en combinant un traitement et un régime à retrouver des chiffres plus normaux. Un jour mon patient est parti en voyage. IL a mangé dans les grands hôtels et en même pas une semaine, il s’est senti tellement mal qu’il a été obligé de revenir. Quand il m’a raconté ses aventures, j’ai vite compris que c’st la nourriture trop riche en sel qui était à l’origine de ses problèmes. Il a suffit de réduire fortement le sel et tout est rentré dans l’ordre.

Alors libre à vous de pimenter votre vie à la façon que vous désirez mais pas avec du sel !
Vous passerez à la caisse

et l’addition sera…. salée !

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Potage aux légumes crus

Caractéristiques et but recherché :

Aujourd’hui, je vous propose une recette qui n’appartient aux recettes de la cuisine classique. Je vous propose de découvrir des goûts et saveurs différents qui sait, peut-être oubliés ?

Vous vous souvenez certainement toutes et tous du goût d’une tomate que l’on vient juste de cueillir, de celui d’une carotte que l’on vient juste de tirer du sol et que l’on a lavée à l’eau de la fontaine.
C’est un peu ce genre de goût que nous allons essayer de retrouver.

Le but est d’obtenir un potage légèrement lié et qui offre un maximum de goût : c’est pourquoi nous n’allons pas cuire nos légumes

Ingrédients pour 8 personnes ;

1 petite carotte moins de 100 g.
1 petit morceau de blanc de poireau.
1 petit morceau de céleri rave.
1 tout petit morceau d’oignon.
100 g d’un féculent cuit.
(reste de riz, reste de pâtes, reste de pomme de terre)
1,5 l d’eau très chaude
sel, poivre

J’insiste (peut être lourdement sur les petites quantités)

cuisson ? (enfin, si on ose dire)

préparer tous les légumes et les émincer en morceaux plutôt petits.

prendre un mixer ( le mieux c’est un mixer à bol mais un mixer plongeur fera également l’affaire) Si votre bol est trop petit réaliser la soupe en 2 fois et malanger.

mettre tous les légumes dans le bol du mixer.
ajouter le féculent qui assurera la liaison.
ajouter l’eau très chaude.
mixer pour obtenir une préparation onctueuse.

Prenez soin de n’assaisonner qu’à la fin car vous serez surpris de la puissance des légumes.
laisser le poivre à la discrétion des convives.

déguster et dites «  merci papy »

remarques :

Ce potage est à la fois une redécouverte des goûts et un potage santé. Les légumes crus possèdent des vertus qui soulagent les constipations chroniques. De plus l’apport en vitamines est important.

Pourtant, l’expérience montre qu’il vaut mieux ne déguster ce potage qu’une fois par semaine car les légumes crus agressent également les intestins.

Ce potage a été souvent testé et souvent apprécié. Il possède plusieurs avantages :

il est rapide.
il permet d’utiliser des restes.
il n’est pas cher.

Tout pour plaire.

NB

J’ai connu des cuisiniers qui ont ajouté un cube de bouillon gras dans l’eau. Pourquoi pas ? mais c’est un peu dommage. Vous pouvez également utiliser un reste de pot au feu.

Ce principe eau très chaude + féculent cuit + légumes crus peut être utilisé avec  tous les légumes pas trop fibreux.

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Papy mais aussi mamy

Papy fait pleine choses dans sa vie. Comme disait son père :

Toi, quand tu seras mort il faudra bien s’en assurer car tu es capable de continuer à bouger !

Papy a une mamy. Quoi de plus normal !
Mais voilà, la mamy est cardiologue. Elle jette un coup d’oeil sévère sur les recettes de papy.
Faut faire avec.

Mais vous voilà prévenus

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La soupe à l’ail.

Caractéristiques et but recherché :

La soupe à l’ail est une soupe régionale. Sa recette n’appartient pas au répertoire de la cuisine classique. Elle n’est donc pas déposée. Elle varie selon le cuisinier et le goût des convives.

Il s’agit d’obtenir un potage onctueux de couleur claire. On peut crémer ou pas.

Liste des ingrédients pour 8 personnes :

3 à 4 têtes d’ail (selon la puissance désirée)
200g de blanc de poireau
500g de pomme de terre
50g de beurre
sel, poivre, bouquet garni
2 l d’eau froide

facultativement :

1 dl de crème
croûtons.

réalisation :

préparation des légumes :

laver et émincer les blancs de poireau
éplucher pommes de terre les laver
enlever la peau de l’ail
enlever le germe s’il y en a (surtout au printemps)
bouquet garni

cuisson :

dans une marmite :

faire suer les blancs de poireau sans coloration.
ajouter 2 l d’eau froide
ajouter les pommes de terre découpées en gros morceaux
ajouter les têtes d’ail ouvertes en gousses sans peau
saler légèrement
bouquet garni

cuisson LTQF (le temps qu’il faut)
les pommes de terre doivent tomber en morceaux.

mixer

passer au chinois.
crémer éventuellement
rectifier l’assaisonnement.
laisser le poivre à la discrétion des convives

servir très chaud

Croutons selon le goût

remarques :

dans ce potage l’onctuosité (on parle de liaison) est obtenue par les pommes de terre. Le goût est obtenu par l’ail. Vous avez donc la possibilité de réaliser un potage plus ou moins puissant. Veillez à ce que le blanc de poireau ne prenne pas de couleur en suant.
Dans le Nord on trouve assez facilement de l’ail fumé (Arleux capitale de l’ail) On peut donc parfumer cette soupe selon le goût en y ajoutant plus ou moins d’ail fumé. A vous de voir.

Le crème n’est pas obligatoire. Elle est une question de goût et de santé.  A vous de voir

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Potage aux pois cassés.

Caractéristiques et but recherché :

Potage réalisé avec des pois cassés. On cherche à obtenir un potage onctueux d’une belle couleur vert foncé.
Ce potage peut être affiné avec de la crème épaisse. Il est souvent servi avec des croutons.                                                                                              On peut également lui donner un petit goût de fumé en ajoutant une denrée qui possède le goût de fumé.

Liste des ingrédients pour 8 personnes :

50 g de beurre, margarine ou 5 cl d’huile
300 g feuilles vertes de poireau
500 g de pois cassés
2 ou 3 gousses d’ail
bouquet garni
2 l eau froide
sel, bicarbonate
crème fraiche selon le goût

éventuellement

aliment fumé :
lard fumé, talon de jambon.

Cuisson :

laver, éplucher tous les légumes
préparer le bouquet garni (thym, laurier)

dans une marmite

faire chauffer la matière grasse sélectionnée
faire suer le vert de poireau découpé en morceaux
suer signifie sans prendre de couleur
ajouter les pois cassés et éventuellement la denrée au goût fumé
mouiller avec de l’eau froide
une pincée de bicarbonate
le bouquet garni
ne pas saler
Laisser cuire LTQF ( le temps qu’il faut !)
les pois doivent d’écraser entre les doigts.

Mixer
Passer au chinois

Saler maintenant si besoin
Crémer si vous le voulez

Remarques :

Il est important de faire attention à ce que les verts de poireau ne prennent pas de couleur en suant. Cela risque de donner un mauvais goût au potage.

Le bicarbonate permet de raccourcir le temps de cuisson.                      Le bicarbonate permet de raccourcir le temps de cuisson.
Il renforce aussi la couleur verte.
Il facilite la digestion.
Il est important de ne pas saler dès le départ.
Le sel augmente le temps de cuisson.
Si vous ajouter une denrée fumée, elle risque d’être également salée donc on attend la fin pour saler.
Généralement  ce potage est servi avec des petits croûtons de pain séchés au four et passés dans une poêle. Mon grand père faisait rissoler très doucement de petits morceaux de lard pour leur donner une texture croustillante. Raison de plus de faire attention à la quantité de sel.
L’utilisation d’une cocotte minute permet de réduire le temps de cuisson.

Quand ce potage est réalisé avec des petits pois frais il porte le nom de potage Saint Germain.

Veillez à servir ce potage très chaud.

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Le pissenlit est une fleur modeste mais quel monde pour le photographe !

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