"Tu ne crois pas qu’il serait temps de ranger la cave ?"

Pour ne rien vous cacher, je m’y attendais. Cela fait un moment que la cave est devenue l’endroit où l’on range tout ce que l’on ne peut pas ranger autre part.

Je crois aussi qu’il existe des hommes de greniers et des hommes de caves. 
Les premiers adorent monter sous les combles pour découvrir les trésors cachés dans de vieilles malles.
Les autres, dont je fais partie, trouvent leur bonheur à bricoler dans leur cave.
Alors ils suspendent leurs outils aux murs, installent des étagères pour y ranger leurs boîtes de clous et de vis et, s’ils ont de la chance, ils s’arrangent pour trouver un vieil établi avec un étau : comble d’un bonheur pourtant simple.

L’homme des caves ne jette rien. Pas le moindre morceau de bois, pas le plus petit manche à balai. Tout peut servi,r et je ne sais si vous avez fait la même expérience que moi, il suffit que je jette une chose qui me paraît devenue inutile pour que, même pas une semaine plus tard, j’aurais pu en avoir l’usage.

L’homme des caves est un homme heureux.
Il enfile son bleu de travail et, quand il remonte quelques heures plus tard, ses mains sont tachées, ses cheveux portent parfois quelques copeaux de bois ; mais il a le cœur serein.

 

Certains vous feront remarquer qu’il est parfois plus rentable d’acheter une nouvelle pièce : sacrilège, quand on se prive du bonheur de réparer avec ses propres mains, quand on passe une soirée à chercher le petit truc qui peut servir à réparer ce qui ne vaut peut-être même pas la peine d’être réparé.

Mais il n’est pas question d’argent ; il est question de cœur, de bonheur. 
Ne vous trompez pas.

Si vous avez compris cela, alors je vous invite à descendre dans la cave, dans ma caverne d’Ali Baba.

Tout d’abord, excusez le bric à brac, un désordre apparent dont je suis bien le seul à savoir retrouver ce que l’on cherche.

Ma cave, c’est mon domaine.
Je suis le roi de ma cave.

Et si vous savez tendre l‘oreille et ouvrir les yeux, ma cave vous racontera tout bas, l’histoire de tous ceux qui ont contribué à son amoncellement.

Un papa plombier, un grand père horloger, un tonton électricien, un autre peintre en bâtiments et moi, le seul garçon de la famille, celui à qui  l’on a tout voulu transmettre, celui qui devait tout savoir.

Que de secrets murmurés !
Que de gestes corrigés jusqu’à la perfection et cette maxime qui résonne encore dans mes oreilles :

« Quand tu fais quelque chose, fais-le bien, ou laisse tomber »

 

A l’époque, les maîtres, les vrais, ceux qui détenaient le savoir ne s’encombraient pas de vocabulaire inutile. On ne "traumatisait" pas les enfants parce qu‘on les obligeait à bien travailler. C’est le métier qui entrait et parfois de force.

 

J’ai passé des soirées entières dans ma cave.
J’ai passé des week-ends sans me soucier de la météo. 
Quand je remontais, j’étais fatigué, fatigué, mais heureux.

 

Et puis un jour, la vie s’est mis à dérailler.L’arthrose s’est  emparée de mes mains. Ma vue a commencé à baisser : tout ce que la vie invente pour devenir pénible…..

Alors un jour, il a bien fallu se rendre à l’évidence. Une maison ; c’est bien quand on est jeune, quand on a la force de l’entretenir. Avec l’âge, il faut savoir composer, « faire avec » comme on dit par chez nous ?

La maison sera vendue. J’irai habiter en appartement.

 

La décision n’est pas difficile à prendre.
Elle s’impose d’elle-même.
C’est le bon sens tout simplement.

Un déménagement, ce n’est rien : sauf qu’il faut savoir se séparer de pas mal de choses. De tout ce qui ne trouvera plus de place. De tout ce qui ne servira plus.

Je donnerai donc ma tondeuse à gazon. Je laisserai mon système d’arrosage. Plus besoin non plus des outils de jardins mais, voyez-vous, ce qui pose un vrai problème, ce sont les tous les autres outils, ceux qui à force de travail se sont déformés à ma main, et ceux qui ont déformé mes mains. C’est un peu tout cela qu’il faut abandonner.

Alors l’autre jour, je suis descendu à la cave avec un ami. Je lui ai montré mes outils.
J’ai ouvert la mallette avec laquelle j’avais fait mon tour de France.
Il y avait là, les outils qui m’ont accompagné tout au long de ma vie….

Des outils plein d’histoires, pleins de souvenirs aussi.

Je lui ai dit :

Je ne te donne pas ma mallette, je te la confie ?
Je te la confie comme on confie un jalon et la seule chose que je te demande c’est qu’un jour, à ton tour, tu la confieras à celui qui continuera le métier.

Je ne vous cache pas que les larmes coulaient mais je crois que c’était vraiment la seule solution.

Qui sait, pour une fois le cœur et la raison sont allés dans le même sens.

 

 

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Voici deux photographies qui me viennent tout droit du pays de mon enfance.
Poupoule et son épouse élevaient quelques vaches pour faire des fromages.
C'était il y a bien longtemps.

 

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J'ai eu la chance de découvrir Chamonix et ses paysages grandioses grâce à l'aumonier de mon internat qui était un passionné de montagne. C'était au début des années soixante.

Chamonix laisse de tels souvenirs que l'on est attire comme par magie. Et j'y suis retourné souvent.

J'ai suivi  l'évolution de vallée. J'ai fixé sur la péllicule le recul des glaciers.
La première fois que j'ai visité la grotte de la Mer des Glaces, il fallait descendre plus de 500 m pour aller à l'entrée. Maintenant, il fut remonter.
Le niveau a bien baissé lui aussi.

Cette année, nous sommes montés sur le Brévent ( en téléphérique à nore âge !) et j'ai réussi à photographier toute la chaine du Mont Blanc.
La photographie est ralisée à partir de 7 photos verticales. Je les ai assemblées avec Photomerge.

Le document original en 300 dpi, pèse la bagatelle de 1.7 Go. Il mesure 1.70 m sur 50 cm.
La photo que je vous propose a été ramenée à 72 dip.

 

Cliquez pour agrandir

 

 

 

 

 

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Présentation :

La famille des digitales comprend une vingtaine d’espèces. Ce sont des plantes herbacées, qui peuvent dépasser 1 mètre de hauteur.
Les fleurs se répartissent tout le long de la tige ; les plus récentes se situant vers le haut.

Le mot « digital » provient du latin « digitus » et signifie doigt.

Ce nom évoque bien la forme de la fleur que l’on peut facilement enfoncer sur l’extrémité d’un doigt.

Le nom allemand de cette plante est « Fingerhut » traduction littérale ; un chapeau pour le doigt évoquant ainsi l’accessoire qu’utilisent les couturières le fameux dé à coudre.

Dans les Vosges, les digitales sont de couleur pourpre.
Dans les Alpes, on trouve des digitales jaunes.
L’espèce blanche est très rare dans la nature, mais les jardiniers se plaisent à en cultiver dans leurs jardins.

La digitale est bien connue pour ses vertus médicinales.

Son principe actif se situe dans les feuilles. C’est un cardiotonique.

Wikipédia  signale :

« Toutes les préparations, de toutes les digitales, à partir de la plante entière, sont toxiques et donc ne sont plus employées du fait de l'impossibilité de faire un dosage exact. »

ainsi que :

L'utilisation thérapeutique moderne de cette molécule sera rendue possible grâce aux travaux de cristallisation du pharmacien et chimiste français Claude-Adolphe Nativelle (1812-1889).

Je ne peux affirmer que la plante que j’ai trouvée est sauvage ou si elle s’est échappée d ‘un jardin, mais elle est belle, et je me suis fait un devoir de lui donner une chance en la plantant dans mon jardin.

Pour moi, la digitale est un symbole très fort : celui de la tolérance.

Combien de discussions autour de la tolérance !
Elles finissent souvent de façon anarchique autour ‘une question pourtant très simple : quelles sont les limites de la tolérance ?
Faut-il tout admettre en son nom ?

C’est là, que la digitale vient nous rappeler que tout n’est qu’une question de dosage.

Bien dosée, la digitaline peut vous sauver la vie.
Mal dosée, elle peut vous tuer.
N’en est-il pas de même pour la tolérance ?

 

 

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Présentation :

Le mot « Lawerla » est un diminutif du mot foie.
L’adjectif « sür » signifie aigre, aigrelet.

Le "Sürlawerla" est donc du foie en sauce avec un petit goût aigrelet.
La cuisine alsacienne est une cuisine de tous les jours. Elle ne compte que très peu de plats très chers.
Le foie aigrelet n’est pas, à proprement parler, un plat de fête. Il n’appartient pas à la cuisine du dimanche.
N’empêche que bien fait, le foie aigrelet va vous régaler.

 

Ingrédients : pour 4 personnes.

– 150g à 200 g de foie par personne selon leur appétit.
– quel foie ? Nous en reparlerons un peu plus bas.
– 1 belle échalote 70 g.
– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 dl de vin (blanc ou rouge).
– 5 dl de fond brun lié.
– persil haché.
– sel, poivre.

Parlons foie :

Bien sûr la qualité du foie va fortement influencer la qualité de votre plat. Il va également déterminer son prix de revient.
Tous les foies conviennent, mais vous vous douter bien que le foie de veau sera meilleur que le foie de génisse ou de porc.
Personnellement, j’utilise de plus en plus souvent du foie de lapin qui donne une petite note agréable.

Continuons à parler foie :

Le foie est un produit dont la cuisson est délicate. Il peut très rapidement devenir dur.

Il devient dur à cause d’une cuisson trop longue ou alors pour une tout autre raison : quand on le sale avant cuisson.

Il faut donc être attentif lors de la cuisson du foie.

Réalisation :

Si vous utilisez du foie de lapin, il faudra le détailler en respectant sa morphologie. Ne tailler pas n’importe comment.
Si vous utilisez une autre sorte de foie, taillez le en lanières d’environ 5 mm d’épaisseur.

L’échalote sera ciselée.
Le persil sera haché.

 

Cuisson :

 

Dans une poêle ou un sautoir

– chauffer beurre + huile sans excès.
– ajouter les morceaux de foie.
– au contact de la chaleur ils vont changer de couleur et se raidir.
– quand tous les morceaux sont raidis – enlever le foie et réserver.
– faire suer les échalotes ciselées sans prendre de couleur.
– déglacer avec le vin.
– laisser réduire
– ajouter le fond lié.
– rectifier l’assaisonnement.
 

Juste avant de servir :

– mettre le foie à réchauffer dans la sauce.

 

Commentaires du chef :

Comme dit, j’utilise du foie de lapin, ou à défaut du foie de volaille. La cuisson en est donc encore plus délicate mais le résultat est meilleur.

Au sujet du vin :

La recette classique se fait au vin rouge.
Je préfère le vin blanc.

Au dernier moment, juste avant de faire réchauffer le foie dans la sauce, je mets quelques gouttes de vinaigre de framboises.

Petit truc.

Vous avez la possibilité de ne pas utiliser tous les 50 g de beurre pour faire sauter le foie. J’en garde toujours un peu que je rajoute au dernier moment. Votre sauce ne sera que meilleure.

Si vous ajoutez du persil hache il convient :

– de le hacher au dernier moment.
– de choisir du persil plat plus fort en goût que le persil frisé.

 

Accompagnement :

C’est un plat en sauce qui s’accompagne bien de riz, de purée, de pâtes, de spätzlé alsaciennes.

Il se réchauffe difficilement à cause de la texture du foie.

Le recette en images : photographies de papy et mamy

 

Foie de lapin vendu nettoyé.

 

Découpez le en respectant sa morphologie.

 

Beurre + huile  ( toujours les deux) pas trop chauds.

 

Cuisson rapide. Le foie coagule rapidement.

 

Quelques minutes suffisent puis on réserve.

 

Faire suer les échalotes ciselées sans couleur bien entendu !

 

Déglacer au vin.

Alouter du fond brun lié.

`

Poivrer.

 

C'est maintenant que le sale. sinon le foie durcit.

 

Remettre les foies à rechauffer.

 

A l'assiette avec du riz

 

 

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La choucroute :

La vie est faite de gestes compliqués pour ceux qui ne savent pas.
Quand on sait, les choses deviennent simples, dénuées de tout artifice et c’est dans cette simplicité que réside la véritable connaissance.

L’autre jour, l’oncle Joseph avait sorti ses vieux outils.
L’automne était arrivé avec ses profusions de fruits et de légumes.
Il était temps de préparer les provisions pour la mauvaise saison.

Joseph avait acheté, au marché voisin, une dizaine de choux énormes.
Il se préparait à confectionner la choucroute pour tout l’hiver.

Alors, avec des gestes mesurés; il enlevait les trognons avec la vrille, puis il déposait le chou sur le rabot.
Chaque passage enlevait quelques lanières.
Il tassait le tout dans un petit tonneau avec le sel et les grosses pierres.

Gestes venus du fond des âges.
L’oncle travaillait en silence, comme avec respect, et, à travers lui, j’eus comme le sentiment de la présence de tous mes aïeux, tous ceux qui  comme lui, avaient pratiqué le même rite.

 

L’hiver passa, emportant l’oncle Joseph et c’est avec des larmes dans les yeux que j’ai dégusté sa dernière choucroute.

 

Et voilà, qu’à mon tour, je dois transmettre pour que survivent tous ceux qui ont vécu.

Gestes simples mais combien solennels.

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La choucroute est du chou blanc, découpé en fines lanières et conservées dans du sel.

Il se produit une fermentation du type manolactique qui acidifie le milieu.
Il faut régulièrement surveiller la choucroute afin de lui garder toutes ses propriétés en enlevant l’eau excédentaire ou même en la lavant.

Pourquoi de la choucroute ?

Avant l’invention des moyens de conservations modernes :

– appertisation
– stérilisation.
– congélation.
– surgélation.

on avait beaucoup de difficulté à consommer des légumes pendant la période hivernale des grands froids.
On manquait donc de vitamines.

Ce manque de vitamines pouvait conduire dans les cas extrêmes, à l’apparition d’une maladie : le scorbut notamment chez les marins privés de produits frais sur une longue période.

La choucroute est un moyen qui permet de pallier à ce manque.
Mais ce n’est pas le seul produit que l’on conserve par fermentation manolactique.
Un autre produit très connu est le cornichon.

On trouve donc tout naturellement des préparations apparentées à celle de la choucroute plus on se dirige vers l'Est où les hivers sont plus longs et plus rudes. 

En Alsace même, on fabrique également des navets confits, du chou vert et plus récemment du chou rouge conservé au sel.

Les navets confits :

Ils se préparent à partir de très gros navets (ils peuvent atteindre la taille d’un ballon de handball) qui sont déroulés en forme de lacets de presque 1 m de longueur. Conservation comme la choucroute. Le produit est surtout local et très peu connu au-delà des frontières de la région Alsace. J'ai servi des navets confits dans le restaurant et ils ont été très bien appréciés.

Choucroute de choux verts :

Grand-père préparait la choucroute avec des choux verts. Exactement comme la choucroute de choux blancs.
Il était le seul à en manger.
J’ai goûté un jour, une seule fois, définitivement.
Grand-père appelait cela du « Gumbish.

Le roug'chou :

Il y a queques années, on  s’est lancé dans la préparation du Roug’Chou à base de chou rouge.
On a même créé une confrérie, mais il semble que le roug’chou ait du mal à percer.

 

L’important pour toutes ces préparations est le dosage du sel. Moins de 2 % : secret bien jalousement gardé comme d'ailleurs également celui des produits que l’on rajoute pour personnaliser : baies de genièvre, coriandre, poivre  grains, gariens de moutarde.

La choucroute à l'ancienne :

La préparation de cette choucroute à l’ancienne nécessite quand même beaucoup de travail et surtout un local frais dans lequel on peut entreposer le récipient. On utilisait de grandes jarres en grès. Même vides, elles sont très lourdes et qui plus est fragiles. On les a donc remplacées par des tonneaux en matière plastique neutre au goût.

Les différentes étapes :

On enlève les feuilles trop vertes du pourtour.
On enlève le trognon à l’aide d’un outil spécial qui ressemble à une vrille.
Le chou est ensuite découpé en lanières minces à l’aide d’un rabot à plusieurs lames.

On entasse ensuite le choux dans le récipient de conservation en alternant couches de chou et sel.
On presse bien le chou. IL est imporant de ne pas mettre trop de sel (2%). Cela ne fait vraiment pas beaucoup. 2 paquet de sel pour 100 kg de chou !

Sous l'action du sel, le chou va perdre son eau et la fermentation se déclenche.
Cette fermentation est anaérobie (sans air), il faut donc veiller à ce que chou soit toujours surmonté du liquide qui se forme. Les anciens mettaient des planches sur lesquelles ils posaenit quelques galets du Rhin, bien lavés et bien lourds.

La fermentation dure un bon mois. Sa rapidité dépend bien sur de la température.
La première choucroute est moins acide que les suivantes car l’acidité augmente au fur et à mesure de la fermentation. C’est pourquoi, certaines paysannes décident de laver le chou de temps à autre afin de cmaitriser l’acidité. Une muavaise hygième, un manque d'eau, le contact avec l'air sont des facteurs qui enclenchent la pourriture.

On ne trouve guère cette vraie choucroute traditionnelle que sur les marchés.
Ce sont les paysans qui viennent vendre leur choucroute à la ville.

 

La fabrication de la choucroute s’est bien sur industrialisée. Elle se prépare maintenant dans des usines alimentées par les producteurs locaux. Ces usines ont mis au point des techniques qui  utilisent du sel mais également du vinaigre.
Leur choucroute est donc plus acide que celle en méthode traditionnelle.

On trouve la choucroute sous différentes formes :

– choucroute crue vendue au poids ou par seaux.
– choucroute cuite.
– choucroute cuisinée.
– choucroute en boites.

Pour ceux qui veulent savoir plus cliquez sur les liens

ICI  

et

LA

ou encore

ICI

 

Illustrations photographiques : papy Jipé d'après des scanners d'images dont les négatifs ont malheureusement disparu.

L'oncle Joseph enlève les trognons des choux

 

Il utilise un outil comme une vrille.

 

Le chou est découpé en lanière à l'aide d'un rabot à 3 lames.

 

 

On dispose les lanières de chou dans un petit tonneau.

 

Jeanne surveille la quantité de sel

 

Joseph tasse les choux

 

On rabote la suite

 

On continue à entasser.

 

Le tonnelet est maintenant dans la cave. On tasse bien une dernière fois.

 

Puis on ajoute les planches et les grosses pières.

Dans un mois …

 

 

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BIEN CHOISIR SES OUTILS

Le professionnel est celui qui travaille pour gagner sa vie. Si, en plus, son métier le rend heureux, tant mieux.

Vous avez tous entendu parler de la fameuse
«  loi du moindre effort ».

Ce n’est pas un truc pour fainéants, mais tout juste l’expression d’une forme de rationalisation.
Quand vous êtes obligés de refaire constamment les mêmes gestes, il est tout à fait normal, qu’à la longue, les gestes deviennent de plus en plus efficaces tout simplement pour être moins fatigants.

Que ce soit la façon de tenir un couteau, la façon de préparer une pâte ou tout simplement la façon d’organiser son travail, le professionnel se reconnaît de loin.

J’ai toujours été surpris et amusés pour l’inventivité de tous ceux qui « détournent » un outil de sa fonction première.

Tenez, nous allons prendre des exemples simples :

– action : beurrer un moule.

La ménagère le fait souvent avec ses doigts.
Il en existe qui prennent un petit morceau de papier….
Les pinceaux : « c’est pas fait pour les chiens »
disait un ancien maître de stage.

 

– action : vous venez de tailler des légumes. Il faut les ramasser pour les cuire.

On voit de tout :

– à la main.
– avec le couteau éminceur.
– en promenant la planche de découpe à travers la cuisine…

Et pourquoi pas avec une simple pelle ?

Ou alors les grands classiques :

– le fil à couper le beurre,
– le pinceau qui passe la dorure,
– la pelle à démouler.

Je vous propose aujourd’hui un petit truc tout simple pour farcir facilement les légumes.

L’idée de farcir des légumes est vieille comme le monde, afin du moins depuis que l’on cuisine des légumes…

On creuse un légume.
Avec quoi ?
Une cuillère ?
Il y a mieux !

Une simple cuiller à pomme parisienne qui a la particularité de couper.
Elle vous permet de faire du travail propre.

 

Une cuiller à pommes parisiennes excellent outils pour creuser.

Quand vous aurez préparé les légumes et votre la farce … il suffit de farcir.

Comment ?

Avec les doigts !
Avec une cuiller !

Et pourquoi pas une poche de pâtisserie ?

On remplit la poche.
Quelle poche ?

Autant choisir une poche jetable ; cela vous évitera de devoir la laver.
On remplit donc la poche.
On coupe l’extrémité à la taille du trou adapté aux légumes.
On farcit

Et on est content de soi !

Bien voilà.

Cà, c’est du boulot.
Cette technique devient évidente quand on a vu sa mise en œuvre.
Elle permet un travail propre, rapide, efficace.
Elle permet également de farcir correctement des légumes longs (genre poivrons allongés) même si leur ouverture n’est pas très grande.

Illustrations pgotographqies Papy Jipé

 

Légumes prêts à farcir

 

On met la farce dans une poche de préference jetable.

On découpe 'ouverture en fonction de la farce et de la taille des légumes à farcir.

 

Farcir un poivron.

 

Farcir des tronçons de courgette.

 

Farcir des légumes allongés

 

 

 

 

 

 

 

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Ils avaient appris les gestes, les attouchements, les frôlements, les paroles aussi.
Oui :  les paroles et les mots et avec les mots, les silences.
C’est important un silence. 
Un silence raconte parfois plus de choses que des mots.

Les silences oui, ou  alors comme disent les musiciens : les soupirs.

C’est ça : les soupirs, les arrêts ou alors carrément des poses.
C’est le grand Jean-Sébastien qui a eu le courage de mettre un point d’orgue sur un silence.

Et après les silences, les reprises.
Ad libitum ! Encore le langage des musiciens, car les mots se font musique à qui sait écouter entre les lignes.

Lignes de la portée évidemment.
La portée oui.
La portée des paroles, la portée des mots bien sûr.
Des paroles qui dépassent parfois nos pensées.
Des mots pour dire, des mots pour cacher.
Mais aussi des mots qui dévoilent.
On devrait toujours choisir avec beaucoup de soin les mots que l’on écrits : ceux que l’on dit aussi, car expulsés, ils s’envolent.
Et il reste toujours quelque chose des mots, même s’ils ne semblent pas laisser de traces.

Traces des mots.

Traces indélébiles que seul le cœur sait vraiment déchiffrer.

Il y a les mots que l’on dit.
Il y a les mots que l’on crie.
Il y a les mots qui vous échappent et qui vont se réfugier sur les branches des arbres.

Ah ! si les arbres savaient parler !
Il y a les mots que l’on ne doit même pas prononcer et qui sont là, comme si depuis toujours, ils avaient existé

On ne se méfie jamais assez des mots.   
Les mots peuvent tuer.

Les mots sont puissants, car seuls des mots savent faire naître le soleil au cœur de l’hiver et de ses tourments.

 

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On me pose régulièrement la question :

Quelle est la meilleure façon de cuire les champignons ?

Réponse :

Celle qui ne les dénature pas, ou le moins possible.
Celle qui  conserve toutes  leurs qualités (goût, odeur, texture)

 

Mais d’abord, il convient de signaler une chose importante :

LA PLUPART DES CHAMPIGNONS DOIVENT IMPERATIVEMENT ETRE CUITS !

Quand on  prend un peu de recul, et que l’on recense les champignons comestibles les plus connus, il faut bien se rendre compte que seules de rares espèces sont mangeables crues.

Certaines demandent même à être cuites plus longuement (les morilles)
Mais attention !

LA CUISSON NE TUE PAS LE POISON !

Ce n’est pas parce que vous allez cuire longuement des champignons que vous les rendrez comestibles.On se doit de lutter contre toutes ces sornettes que l’on raconte, exit le coup de la cuiller en argent qui noircit etc… et qui envoient les gens à l’hôpital, sinon pire.
C’est là, je pense, le premier devoir de ceux qui connaissent un peu les champignons.

REFLEXIONS SUR LES CUISSONS :

Cuire : c’est soumettre des aliments (donc tout ce qui les compose) à l’action de la chaleur.

– la chaleur fait chauffer l’eau.
– cette eau commence à s’évaporer.
– le champignon perd donc énormément de volume et de poids.
– toutes les substances qu’il contient, se concentrent.
– quand l’eau s’est évaporée, la chaleur qui a fait coaguler la partie protidique, va commencer à provoquer l’apparition d’une couleur et d’une odeur. On dirait comme une odeur de caramel.(réaction de Maillard)
– si on continue à chauffer, le champignon va « brûler ».
– il ne va pas prendre feu (pas encore), mais il devient noir.
– il ne reste plus le carbone avec des sels minéraux. 
– Tout cela forme ce que l’on appelle : les «  cendres ».

Quand on veut analyser la composition des champignons, on analyse les cendres.

Il faut donc maîtriser la chaleur pour cuire correctement.

Petite histoire :

Le printemps est la saison des morilles. Selon la température, la saison commence vers le mois de mars et se termine au mois de mai.
Les morilles du mois de mars sont petites. Elles se cachent.
Mais la morille est fidèle et revient d’année en année.

Les morilles du mois de mai sont des reines !
Elles peuvent atteindre 40 cm de haut.
Pour les trouver un truc : se coucher sur le sol et balayer du regard.

Un jour, j’ai eu la chance d’en trouver. J’étais fier avec mes morilles géantes.
J’ai déchanté quand je me suis mis à les cuire.
Il m’en ai resté toute juste assez par rassasier un homme qui n’a pas faim.

TECHNIQUES DE CUISSON

Nous allons maintenant aborder les différentes techniques, leur mise en œuvre, leurs avantages, leurs inconvénients etc. …

Mode de cuisson POCHER.

La cuisson à blanc ou dans un « blanc ».
C’est la cuisson à l’eau.
Quelle idée ! Cuire un truc plein d’eau, dans de l’eau !
Il est vrai que si on réfléchit…

Allons-y :

Les champignons seront nettoyés et taillés.
On choisira une taille pas trop fine.
Le mieux est d’escaloper (voir ICI.)

On prépare un mélange composé
– d’eau.
– de jus de citron.
– un peu de sel.
Quelques cuisiniers ajoutent un petit morceau de beurre.

– Ajouter les champignons.
– Grâce au citron, ils resteront bien blanc.
– On chauffe et quand l’eau atteint le point d’ébulltion, on coupe le feu.

Un champignon est un produit ui contient 90% d’eau.
Quand l’eau est chaude, il est cuit.
On laisse refroidir dans le liquide de cuisson.

Cette technique de cuisson permettra d’obtenir des champignons bien blancs pour une sauce ??? blanche, bien entendu.
Pas la peine de les garder bien blancs, pour les mettre ensuite dans une sauce brune.

Petit détail :

Cuire dans un blanc.

On parle de blanc, quand on prépare le mélange précédent en y ajoutant un peu de farine.
Ce genre de mélange sert à cuire les fonds d’artichaut.
On ne l’utilise pas pour les champignons.

Mode de cuisson qui convient est : SAUTER.

Je vous rappelle que « sauter » c’est cuire rapidement un aliment découpé en morceaux.
On ne fait pas sauter un jambon entier !

Après nettoyage, les champignons seront donc taillés :

En lamelles… on dit EMINCER.
En quartier … on dit ESCALOPER.

Les morceaux de champignons seront ensuite cuits dans un corps gras
(beurre, huile, mélange des deux) dans un sautoir ou une poêle.

Cuire rapidement afin d’obtenir une belle couleur et un goût caramélisé.
Attention à ne pas dessécher.
Sautés, les champignons peuvent être servis en garniture séparée, ou mélangée à une sauce (garniture bourguignonne).

CUISSON PARTICULIERE.  

Champignons à la grecque.

Cuire dans une « grecque » revient à POCHER dans un liquide aromatiser. Enfin presque.

– Préparons une " grecque"
– Ciseler un oignon.
– faire suer dans de l’huile d’olive (pas de couleur)
– ajouter le jus d’un citron, du vin blanc et de l’eau.
– aromatiser avec des graines de coriandre, poivre en grains, bouquet garni, ail et sel.

– ajouter les champignons escalopés
– cuire à couvert.
– réserver
– réduire si le liquide est trop important.
– rectifier l’assaisonnement

Nb : les traiteurs lient souvent avec un peu de fécule et ajoutent un peu de concentré de tomate.

Sert d’entrée.

AUTRES CUISSONS PARTICULIERES :

On peut griller les champignons taillés en grosses tranches sur un barbecue

Une recette que j’ai vu dans les Landes :
Chapeau de bolet retourné à l’envers, posé sur un barbecue.
Dans le chapeau, on met un mélange, ail, persil, huile d’olive.

Fungi de la vallée d’Aoste :

Chaque fois que je passe dans la vallée d’Aoste, j’achète des champignons (boletus porcini) sèchés.

Ils servent avant tout à parfumer les sauces car ils ont une odeur puissante renforcée par le séchage.

Têtes de champignons farcies.

On prépare une farce de viandes, de légumes etc…
On farcit la tête des gros champignons.
Cuisson dans un sautoir avec un peu de corps gras (braiser).

Duxelles de champignon :

La Duxelles :

Il s’agit d’une préparation réalisée à base de champignons et d’échalotes qui peut servir de farce.

Ingrédients :

– 500 g champignons de Paris
– 1 belle échalote
– 50 g beurre.

Préparation :

– nettoyer le champignons
– hacher les champignons de préférence avec un couteau.
( le hachoir risque de faire de la purée).
– ciseler finement les échalotes.
– dans un sautoir  avec du beurre faire suer les échalotes ciselées.
– ajouter les champignons hachés
– laisser évaporer très lentement.

– essayer d’obtenir une masse sèche.

On peut farcir des tomates avec une Duxelles de champignons.

Recette pour champignons crus.

A vrai dire, elles ne sont pas nombreuses.
En voici une relativement bien connue :

SALADE DE CHAMPIGNONS CRUS :

Base : pour 4 personnes

– 600 g de champignons de Paris bien blancs.
– Choisissez-le petits et fermés.

– 1,5 dl de crème épaisse.
– 50 g échalotes.
– 1 jus de citron.
sel poivre ; épices, herbes.

Réalisation :

– nettoyer le champignons.
– émincer les champignons.
– ciseler finement l’échalote.
– mélanger crème, jus de citron, échalote, fines herbes sel et poivre
– ajouter les champignons.
– si le mélange est trop épais détendez-le avec un peu de crème légère.

Variations :

– en utilisant des herbes différentes.
– essayer des poivres différents.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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