Carbonade flamande.

Présentation :

Comme chaque fois qu’il est question d’une recette appartenant à la cuisine régionale, je tiens à souligner qu’il n’existe pas de recette originelle. C’est justement l’absence de cette référence qui permet la diversité des variantes et constitue par là même, la richesse de la gastronomie régionale.

Nos cousins de l’autre côté du Rhin, utilisent couramment une expression d’un seul mot « Hausmannskost » qui désigne, la cuisine simple de tous les jours. Cette cuisine existe pour satisfaire les besoins journaliers tout en respectant valeur gustative, valeur nutrionnelle et considérations financières.

En français, on parlerait de cuisine de tous les jours, cuisine de femme (nous consacrerons un article à ce sujet).

Restons sur le ton de la boutade en disant qu’il existe donc autant de recettes de carbonade qu’il existe de cuisinières flamandes.

Je vous livrerai donc la recette qui m’a été transmise et qui a évolué avec mon expérience.

Définition :

Nous dirons pour faire un raccourci (pédagogique) que la carbonade est la version nordique du bœuf bourguignon, mais comme il n’y a pas (encore) de vignoble dans le Nord, c’est la bière qui remplace le vin.
Mais pas que…

Buts recherchés :

– viande moelleuse
– sauce onctueuse

Donc mode de cuisson RAGOÛT.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de viande (3 morceaux par personne) de préférence paleron, jumeaux.
200 g de gros oignon.
1 litre de bière de préférence brune..
4 tranches de pain d’épices.
moutarde.
sel, poivre, sucre roux (cassonade).
bouquet garni.
fond brun lié, ou fond de cuisson de pieds de veau, à défaut de l’eau.
50 g de beurre + 5cl d’huile
ou 100g de saindoux.

Réalisation :

parer la viande.
découper la viande en morceau d’environ 70 g.
réserver.
éplucher les gros oignons.
émincer les oignons.
bouquet garni.

Cuisson : mode de cuisson ragoût.

Dans une marmite allant au four :

faire chauffer sans excès, la matière grasse.
saindoux ou beurre + huile.
rissoler les morceaux de bœuf pour obtenir une belle croute.

Réserver la viande.
baisser le feu.
faire suer les oignons coloration blonde.
mouiller avec la bière et le fond.
remettre la viande.
bouquet garni, sel

faire bouillir sur la plaque.
enfourner à 180°C.
laisser cuire doucement dans le four.
au bout de 30 minutes, vérifier avec une aiguille à brider.

ajouter le pain d’épices moutarde découpé en cubes.
vérifier l’amertume rectifier avec le sucre roux.
terminer la cuisson.

Finition :

sortir les morceaux de viande.
les réserver.
mixer la sauce.
passer au chinois.
remettre la viande dans la sauce.
maintenir au bain marie.
rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer au dernier moment.

Service :

Au plat ou à l’assiette.

Décoration :

Dans la cuisine régionale, on décore rarement les plats par manque de temps.
Vous pouvez cependant décorer la carbonade avec des morceaux de pain d’épices découpés en forme de cœur soit séchés au four, soit passés rapidement dans une poêle avec un peu de beurre.

Commentaires :

La carbonade est un plat succulent dès que l’on trouve un juste équilibre entre l’amertume de la bière et le côté sucré du pain d’épices.
Comme déjà signalé, les plats en sauce s’améliorent quand on les réchauffe.

Mon copain Marc, cuisinier à Dunkerque, préparait sa carbonade avec des morceaux de viande taillés en forme de beefsteak. Ils provenaient de la partie avant du bœuf et n’auraient pu être servis en steak.

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