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ANECDOTE ESCALOPE SCHNITZEL PANEE

Ce jour-là, le restaurant du lycée avait été réservé par un groupe de 50 personnes.
C’étaient des anciens qui, faisant une promenade en autobus, avaient réservé pour faire un entre-acte gastronomique.

Un bon déjeuner contribue à la réussite d’une excursion, au moins autant qu’une météo favorable ; c’est pourquoi les anciens avaient pris la précaution de téléphoner en même temps au lycée et à la grenouille météorologique de service.

Au menu : un repas sur mesure :

– salade de fruits de mer, sauce Samouraï
– escalope de veau panée, façon Wiener Schnitzel.
– biscuit Forêt-Noire.

Bien pensé, me direz-vous. Ce menu permettait, en l’espace de quelques heures, à nos anciens d’effectuer un voyage international qui les transportait de la mer à la montagne.

Je connaissais le groupe, du moins le couple responsable, car nous nous étions souvent concertés pour établir les repas de leurs sorties.
Madame rêvait aux repas de sa jeunesse, quand la viande était tendre à souhait, et qu’elle avait encore bon goût. Quant à Monsieur, la seule idée d’être entouré des serveuses, roses en bouton, valait toutes les escalopes du monde, panées ou pas.

Il était donc 10 heures, et fort de mes expériences avec les groupes du troisième âge qui viennent toujours en peu à l’avance, j’ai donné un ordre par pure précaution :

« – Vous allez paner les escalopes et les poser sur des grilles. De cette façon, il n’y aura plus qu’à les cuire à la minute. »

Mes marmitons s’activèrent et les escalopes, dûment panées, eurent le temps de prendre le frais dans la chambre froide.

Les anciens arrivèrent avec 20 minutes d’avance. J’allais dire : comme prévu.

Les serveurs eurent juste le temps de terminer leur salade de fruits de mer. On ne peut plus frais : non ?

L’apéritif fut accueilli avec des applaudissements d’autant plus qu’il fut servi par de jolies serveuses qui mirent (si j’ose dire) les messieurs en appétit. Que voulez-vous, il existe des gens qui restent jeunes, du moins dans leur tête.

Le service commença à midi pile.
J’étais au « passe », coiffé de ma toque blanche. Devant moi, le tableau sur lequel j’épinglais les billets des commandes des serveurs.

Nombreux sont ceux qui ignorent qu’il existe un véritable rituel qui régit les relations entre la salle et la cuisine.

Un serveur se présente :

– Chef : j’annonce.

Table N°5 :  4 personnes

– 4 salades de fruits de mer

– pour suivre : 4 escalopes panées avec garniture.

Le tout est codé, comme le morse : des points et des traits.
C’est le respect de ces règles élémentaires qui est à la base d’un service réussi.

Mais, ce jour-là, François le professeur de salle et moi, nous avions décidé de nous amuser aux dépends d’un cuistot qui commençait à se prendre trop au sérieux. En français correct : il commençait à nous gonfler.

Voici donc les faits :

Nathalie, une serveuse particulièrement appétissante, avait été mise dans la confidence.

Elle arriva :

– Chef j’annonce :
– table 4 – 6 personnes
– 6 salades de fruits de mer
– 5 escalopes panées
– 1 escalope nature.

Je distribuais le travail :

Germain, tu prends la table 4.
– oui chef, mais il y a un problème,
– lequel ?
– l’escalope nature,
– pourquoi ?
– mais, toutes les escalopes ont été panées,
– et alors où est le problème ? Tu n’as qu’à aller chercher la dépanneuse à escalope.

Le repas fut une réussite. Il se termina par un autre rituel, car les anciens ont appris à apprécier les petits gestes que l’on fait pour les rendre heureux ?

Le dessert terminé, une rumeur s’éleva du restaurant :
« Le chef, on veut voir le chef ! »

Et comme à chacune de leur visite, je fus obligé de faire le tour de la salle en grande tenue de cuisinier dûment coiffé de sa toque. Mais, ce jour-là laissa un souvenir particulier, quand je leur ai raconté le coup de la dépanneuse à escalopes qui fit rire les messieurs et donna envie aux dames de me donner un bisou.

Un chef non pas embarrassé,
mais, embrassé.

Photo empruntée à internet
pas le temps d’aller à Vienne

 

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PETITE HISTOIRE POUR LE DIMANCHE : POEME AIMER

Ecrire :

Des mots que l’on rencontre au détour d’une phrase,
Des mots qui viennent tout droit du cœur.

Il ne reste plus qu’à se promener les doigts sur le clavier et à trouver la bonne musique.

Celle qui illustre ce poème est

Oblivion NADiA Kossinskaja by Astor Piazzolla Tango NuevoSur YouTube :

https://www.youtube.com/watch?v=Ez62cQPYyI8&list=RD4VJJhp4XBaE&index=27

1981 LILLE  ESJ

Es war einmal.
Il était une fois…
Le bon vieux temps, où j’étais assis devant la table de mixage.
il y a longtemps, très longtemps
Mais mes doigts continuent à danser et à écrire textes et poèmes
Mon plaisir est de les partager.
N’oubliez pas de régler le son

 

 

 

 

 

 

 

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OIGNONS ROUGES AU VINAIGRE

Introduction :

L’homme est étroitement dépendant de la nature qui lui fournit sa nourriture, malheureusement de façon aléatoire.
L’homme vit dans des alternances illustrées dans l’ancien testament, par l’histoire des années de vaches grasses et des années de vaches maigres.

Les surplus de production des années fastes ont donné lieu à la mise au point de nombreuses techniques de conservation afin de pouvoir assurer l’alimentation vitale en années moins riches.

On trouve :

– le séchage,
– le fumage,
– la conservation par le sel ou le sucre,
– confitures, gelée, pâtes de fruits, fruits confits, chutney…
– la stérilisation,
– l’appertisation,
– etc…

Ces techniques ont été longtemps utilisées avant d’être détrônées par la congélation familiale et la surgélation industrielle plus pratiques.

A l’origine, dans certaines communes, les habitant pouvaient louer des box dans une maison dans laquelle on faisait régner un froid profond qui permettait la conservation par congélation.

Elles ont été remplacées par des appareils installés dans les maisons individuelles.

Si la plupart des techniques de conservation visent une durée à long terme, d’autres ont des objectifs à plus courte durée (cornichons)

Ces techniques-là sont également utilisées dans un autre but : changer le goût et/ou la texture.

Aujourd’hui, je vous propose :

OIGNONS ROUGES AU VINAIGRE :

INGRÉDIENTS :

– oignons rouges,
– vinaigre de votre choix,
– sel, sucre, poivre,
– épices de votre choix.
– herbes aromatiques : aneth ou autres.

PROGRESSION :

– pelez les oignons,
– détaillez-les en rouelles,
– empilez dans un verre à conserves,
– remplir à ras bord avec de l’eau,
– mesurez le volume de l’eau,

Préparez le liquide de macération :
Son volume total sera égal à celui de l’eau que vous venez de mesurer.

Pour 1 verre de conserve de 250 ml soit ¼ litre :

Données physiologiques :

sel : 20 g au kg ou au litre

donc

– 1 cuiller à café de sucre fin,
– ¼ de cuiller à café de sel fin ;
– 2 cuillers de moutarde en grains
– liquide composé comme suit :

Si vous désirez la version aigre-doux :

– 2/3 de vinaigre
-1/3 d’eau

Si vous désirez la version plus acide :

que du vinaigre

Faites bouillir le liquide et versez sur les oignons. Le verre doit être rempli à ras bord.
Fermez et laissez refroidir.
Le verre va se fermer hermétiquement en refroidissant.

Vous pouvez commencer à consommer dans les jours qui suivent ou garder plus longtemps.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Technique facile.
Veillez à bien laver les verres.
Les oignons peuvent être consommés comme les cornichons avec terrines, pâtés, charcuteries.
Variantes possibles selon vos envies :
Remplacer sucre par du miel, ajouter raisins secs, etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Coupez  les 2 extrémités.
Pelez Urilisez une mandonline Pour faire des rouelles Bien tasser De  l’eau à ras-bord. Mesurez la quantité d’eau. Vous savez mainteant la quantite de liquide. sel,sucre, Poivre,piment facultatif Graines de moutardeRemplir avec le liquide bouillant.
 Ici: avec du vinaigre de cidreVous pouvez consommer après quelques jours ou garder plus longtemps.

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RÔLE DU SUCRE DANS LA CONSERVATION Comment réduire la quantite de sucre

Limites du sujet :

Les humains ont toujours eu le souci vital d’assurer leur alimentation.
L’époque des premiers hommes, cueilleurs/chasseurs, était marquée par l’incertitude, la peur de manquer, car chasse et cueillettes étaient très aléatoires.

C’est pour assurer leur besoin en nourriture que les hommes ont inventé l’élevage et l’agriculture.

Un grand pas en avant, mais sans garantie de réussite, car l’élevage et l’agriculture dépendent étroitement des aléas climatiques.

Ceci explique que l’Homme s’est mis à sélectionner les races animales et à croiser les différentes variétés de plantes.

Autre problème : la saisonnalité, car les saisons riches alternent avec les saisons où les aliments deviennent plus rares.
L’homme a donc été confronté au problème de la conservation

Les techniques mises au point sont nombreuses et constamment en évolution.

Un peu d’histoire :

Quelques techniques liste non exhaustive.

Conservation

– par le séchage
– par le fumage et le boucanage
– Par le froid (frais, froid, températures négatives, congélation et surgélation)
– appertisation

– sel, salage, saumurage
– sucre.

Posons les vrais problèmes.

Nos aliments sont composés

– d’eau
– de sels minéraux
– de substances biologiques
-etc…

qui assurent nos besoins en :

– glucides : énergie
– lipides : chaleur
– protides : matières biologiques
– acides aminés dont certains ne peuvent être produits par le corps humain.
– eau
– sels minéraux,
– vitamines …

Aujourd’hui, je vous propose de parler du sucre dans son rôle de conservateur.
La fabrication de confiture de mirabelles nous permettra d’évoquer les différents paramètres.

POURQUOI CONSERVER ?

Le but premier est de pouvoir se nourrir dans les saisons moins riches en denrées alimentaires.
Le but est également de pouvoir mettre en réserve un excédent.
Car nos aliments font partie de la chimie organique :

le fameux C-H-O-N

C pour carbone
H pour hydrogène
O pour oxygène
N pour azote ( vient de l’allemand Natrium)

CE SERAIT TROP SIMPLE !

Alors, vous ajoutez plein d’autres choses, parfois en quantité minimale, comme les vitamines et autres éléments comme le fer, le zinc, le cuivre… et beaucoup d’autres copains du tableau de Mendeleïev

Petit truc au passage

Napoléon, mange allègrement six poulets sans clamser.

Na : Sodium
Mg : Magnésium
Al : Aluminium
Si : Silicium
P : Phosphore
S : Soufre
CL : Chlore

Rien n’est immortel, même la mortadelle. !
Le temps dégrade tout.
Le mûrissement est suivi par le pourrissement.

« Homme, tu n’es que poussière et tu retourneras en poussière » (prenez toujours celle-là !-

Les aliments sont des structures vivantes, donc éphémères.

L’ennui est que nous ne sommes pas les seuls à vouloir manger : les bébêtes, telles que bactéries, microbes, virus, levures, moisissures, etc… réclament aussi leur part.

BASES DE LA CONSERVATION :

Un truc simple : empêcher tout ce qui favorise la vie, donc le vieillissement.

Un des grands principes est d’éliminer l’eau qui est à la base de la vie.

– le séchage fait évaporer l’eau ( fruits secs)
– le fumage, le boucanage… idem
– la température trop forte tue les microorganismes : stérilisation, appertisation
– le froid ne tue pas, mais ralentit la vie : (congélation, surgélation.
– le sel (ou les sels) éliminent l’eau
– le sucre fait de même
– les irradiations tuent la vie
– le vide ralentit et peut tuer la vie

LE SUCRE

Je prépare un article sur les sucres dont le plus simple est le glucose : C6H12O6.

Quelques remarques préliminaires :
l’Homme a une appétence pour le sucre dès le plus jeune âge.
Le sucre fournit l’énergie à nos muscles : 4 Kcal
Le sucre est également un exhausteur de goût.
On trouvait du sucre dans le miel, dans certaines plantes (sucre des Aztèques)
La canne à sucre.
La culture des betteraves sucrières
Les sucres chimiques de synthèse
Les édulcorants qui sont le Canada dry des sucres.

LES CONFITURES :

Leur composition traditionnelle :

– FRUITS + SUCRE +DIVERS + CUISSON

Le sucre a longtemps été une denrée rare, donc chère. Pas étonnant vu que les rois de France avaient déjà imposé le sel (impôt : la gabelle)
Mais quand il faut… on ne peut pas s’en passer.

ÉVOLUTION DANS LE TEMPS

La vieille recette était « Pfund uf Pfund »
C’est du dialecte alsacien qui signifie une livre pour une livre

Autrement dit. : Tant pour tant

1 KG DE FRUIT +1 KG DE SUCRE.

Je dirais que c’était « la méthode « ceinture + bretelles »

Anecdote : Quand j’ai débarrassé la maison de ma grand-mère, j’ai trouvé des confitures de plus de 10 ans toujours comestibles à condition de percer la couche de sucre qui s’était cristallisé au somment des verres.

Trop c’est trop , d’autant plus que la cuisson modifie la structure du sucre.

REVENONS PIEDS SUR TERRE

Le sucre permet la conservation des confitures, mais pas pour l’éternité !
Il convient de se poser la question : conserver pour combien de temps ?
La quantité de sucre est en adéquation avec la durée de conservation souhaitée

Actuellement, on s’accorde pour dire que le sucre devient conservateur à partir de 60%

donc 1000 g de fruits + 600 g de sucre
C’est amplement suffisant.

MAIS :

il convient également de tenir compte de la nature et la sucrosité des fruits

Pour 1000 g de citron, vous mettrez plus de sucre que pour 1000 g de pêches.

Donc gardez les pieds sur terre.

Encore une anecdote personnelle

Ma maman adorait les confitures.
Elle passait son été à préparer des pots… pour les siècles à venir
Elle a diminué la quantité de sucre, mais elle a mis une couche de paraffine pour recouvrir les confitures.
Je n’ai pas apprécié le goût de la paraffine.

Ces confitures allaient dormir sur les rayons d’une armoire en chaleur ambiante.
J’ai réussi à convaincre maman et son bagage de siècles de traditions.

Je faisais congeler les fruits pour la conservation et j’ai proposé à ma mère de faire des confitures à durée limitée 2 mois chaque fois que son pot était vide.
Avec cette méthode, elle pouvait réduire la quantité de sucre et pouvait déguster des confitures fraiches au meilleur de leur goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

La fabrication des confitures ménagères permet d’obtenir des produits de qualité et à mon avis plus naturel.
N’en préparez pas trop . Utilisez le truc qui consiste à congeler les fruits.
Profitez de l’occasion pour essayer des mélanges personnels
Si vous les préparez avec vos enfants, vous transmettrez ainsi des recettes traditionnelles, mais, attention aux risques de brûlures.
Les personnes diabétiques n’ont pas obligation de se priver de confitures. Travaillez-les en marmelade et remplacez le sucre par des édulcorants.

Assez de « blabla »
Le reste en images

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Les mirabelles avec  leur pruine Dénoyautez Pour évitez les dents cassées. Les mirabelles sont pretes. Faire la tare Pour peser 60% de la masse des fruits Ici sucréegélifianr On verse Une nuit dans le froid Le lendemain la cuisson Faire tomber un peu de confiture sur une assiette froide pour contrôler la consistance. Un outil bien utile et pas cher Récupérez les pots et lavez-les biens Remplir à chaud et retournez pour faire le vide. 

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REPRODUCTION DES TOMATES

La reproduction des tomates a longtemps été un mystère pour les jardiniers.

Les questions étaient nombreuses :

– qui met des graines à l’intérieur des tomates ?
– pourquoi les graines sont-elles enfermées dans une sorte de gelée ?
– pourquoi certaines tomate sont-elles rondes et d’autres allongées ?
– sans parler des couleurs qui vont du blanc au noir, en passant même par le violet.

2025 restera dans les mémoires, car un amateur très éclairé, vient de récolter

la première tomate mâle.

Commentaire :

On peut toujours rêver.

Papay Jipé

 

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LES FARCIS. faut se les farcir

L’été est la saison où l’on trouve en profusion des légumes.
Je dirais humoristiquement bien sûr que c’est « le moment de se les farcir »

Les humains (hommes, mais surtout femmes) éprouvent depuis toujours du plaisir à fourrer leur nez dans tout.

Voilà pourquoi les cuisiniers ont inventé les farcis.

Préparés rapidement, facilement, à un prix abordable, ils peuvent servir d’entrée ou de plat principal. Ils ont tout pour plaire.

PRINCIPE GÉNÉRAL :

On farcit tout ce que l’on peut creuser, que le légume soit long, rond, allongé, etc…
Votre arme favorite : la cuiller à pomme parisienne.
Et si le légume vous résiste en adoptant une autre forme comme une feuille, alors traitez-le comme le font les fumeurs de cigarettes self-made : roulez-le.

L’IMPORTANT C’EST LA  (rose) ? NON, LA FARCE

LA FARCE OU LES FARCES ?

Une petite histoire pour commencer.

Le mot farce possède deux significations :
– il désigne une préparation culinaire,
– il désigne aussi, un tour que l’on joue pour rire.

Ce sont les Romains qui organisaient des repas spectacles. Un jour, le maître de maison a ordonné à son cuisinier d’enfermer des oiseaux vivants dans un cochon cuit.
Vous voyez l’hilarité quand on a ouvert le ventre du cochon laissant s’envoler les oiseaux. Eh bien, les Romains n’étaient pas seulement de fins gastronomes, mais aussi de gais lurons. (notez que je n’ai pas dit : gay lurons !)

PARLONS FARCES :

Leur composition :

1. il faut un élément principal

C’est lui qui va donner le nom :
– viande,
– volaille,
– gibier,
– poissons,
– crustacés,
ect… seule limite : votre porte-monnaie.

L’élément principal est généralement taillé en tout petits morceaux, ou haché, écrasé …

2. Enrichir avec des parfums :

– des légumes : on parle de garniture aromatique.
– des champignons (évitez ceux qui sont mortels) à moins de vouloir jouer une farce funèbre à votre belle mè….   (Vous avez deviné).
– des herbes, persil, estragon, basilic …
– un alcool,

3. Un truc qui colle :

– si vous ne voulez pas que votre farce tombe en morceaux, il faut un élément  mangeable qui colle :

– les œufs,
– une sauce un peu épaisse,
– une panade : pain trempé dans du lait,
– de la pâte à chou,

4. Assaisonnement :

– sel,
– poivre,
– piment,  à vous de vous gratter.
– autres… baies de

PRÉPARER DES FARCIS EST LA PORTE OUVERTE AUX INVENTIONS.

PROGRESSION :

Chaque farce possède sa façon d’être préparée ( c’est pourquoi il existe des recettes), mais, si vous avez compris le système, alors vous les réussirez toutes.

Le tout est d’obtenir une masse finale par mélange des différents éléments.

QUELQUES RENSEIGNEMENTS UTILES

– LE SEL :
Entre 15 g et 20 g de la masse totale. Si vous voulez ménager vos artères et votre cœur, car 1 g de sel fixe 1 litre d’eau.

– LE POIVRE :
– Entre 3 g et 5 g de poivre pour 1 kg de masse totale.

– LES ŒUFS :
– on compte 2 œufs pour 1 kg de masse totale.

MAIS :

Il existe des denrées qui collent par elles-mêmes :

– le foie,
– certains poissons (merlans – Saint-Pierre)
– les coquilles Saint-Jacques
– la gélatine pour les farces froides

DES FARCES MOELLEUSES :

Une farce doit être moelleuse.
Elle doit donc ne pas être trop sèche et, par voie de conséquence, contenir de l’humidité.

– le pain trempé dans du lait est une bonne solution.
– le lait en poudre en est une autre qui donne de bons résultats.
– une cuisson correcte est exigée.

CUISSON DES FARCIS :

On distingue 3 catégories :

 
– exemple courgettes, poivrons
2. Le légume est dur : on le cuit (un bon blanchir), puis, on farcit et l’on cuit.
– exemple : potimarron.
3. Le légume est fragile et la farce doit cuire longtemps. Dans ce cas, on cuit la farce avant de l’introduire dans le légume.
– exemple : certaines tomates fragiles, comme la Green zébra, La Rose de Bernes.

CUISSON :

Le plus efficace est le four à 180° C ambiance humide, certaine disent « hydra »
Mais, vous pouvez aussi cuire dans une cocotte sur la plaque.

La différence ?

Dans le four, la chaleur vient de tous les côtés, ce qui la rend plus régulière et plus efficace.

LES AVANTAGES DES FARCIS

– faciles à préparer,
– pas onéreux, si vous utilisez des restes de préparations précédentes,
– ils s’accompagnent d’un peu de tout, pâtes, riz, pommes de terre
— En fonction de la taille des portions, les farcis peuvent être servis en entrée ou en plat principal.
– Mon dada :
– les farcis peuvent être réalisés avec participation des enfants et constituer une approche de l’art culinaire.

– les farcis se congèlent bien

COMMENTAIRES DU CHEF :

Tout pour plaire.
Tout pour donner libre cours à son imagination.
Pas ruineux.
Écologique, puisque vous utilisez des produits locaux au meilleur moment de leur maturité.

Petite liste :

– tomates farcies
– courgettes longues farcies
– courgettes rondes farcies.
– poivrons carrés farcis
– poivrons en forme de corne farcis
– navets farcis
– betteraves rouges farcies
– pommes de terre farcies
– oignons farcis.

et ce n’est pas fini

Un peu plus tard :

– feuilles de chou farcies
– endives (chicon) farcies
– poitrine de veau farcie

N’oubliez pas d’interroger le moteur de recherche du site pour trouver toutes mes recettes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Tomates farcies Tomates farcies avec champignonsTomates farcies viande hachées Poivrons Farcir à l’aide d’une poche à douille On cuit C’est cuit Oignonq farcis
Oignons farcis
Bien gratinés
Farcis Avce le reste de farces j’ai fait des terrinesVoilà l’outil pour creuser les pommes de terre Elles sont farcies avec des oignons On referme Elles cuisent Chou farci Chou farci découpePotiron farci pommes de terre en lamelles et viande Le reste de la farce
et même pour le dessert
Pommes farcie confiture et noisettesCe jour-là j’étais dingue Choux de Bruxelles farcis !!! mais bons

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FOIE DE LAPIN SAUTE A L’ALSACIENNE ou  SÜRLAWERLA

Quelques considérations en apéritif :

La France : un pays de gastronomie diversifiée.
Comment voulez-vous gouverner un pays qui possèdent 365 fromages :

une boutade qu’a lancée le Général De Gaule.

Venons-en aux réalités : gardons les pieds sur terre, comme disait mon grand-père.

La France est divisée en régions. Chacune possède une identité due :

– au terroir,
– à la situation géographique,
– au climat,
– aux traditions ;

– etc…

On ne va pas cultiver des choux dans les régions trop sèches, etc…        

Ceci explique la diversité des cuisines régionales.
C’est le tourisme qui a permis de les découvrir et de les faire connaître.

Je vous propose une recette simple de ma régions alsacienne.
Elle se décline de moultes façons. J’en choisis une que je prépare souvent.

FOIE DE LAPIN TRAITE EN SÜRLAWERLA

Traduction :

Le mot SÜRLAWERLA est l’assemblage deux mots :

SÜR : qui signifie aigre, ou aigreletn selon la force

LAWERLA : qui signifie « foie » et quand il est petit comme chez les animaux de basse-cour, on prend le diminutif  « lawerla ».
Racine LAWRA : soit LEBER en allemand, LIVER en anglais.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Morceaux de foie cuits en mode SAUTER très rapidement.
La sauce est réalisée en faisant suer des échalotes ciselées.
Déglacez au vin.
Fonds de sauce brune
Au dernier moment, vinaigre de votre choix, persil haché.

Se sert avec des pâtes achetées ou réalisées maison.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 200 g de foie/personne ( voir commentaires)
– 1 belle échalote

Pour la cuisson :

5 cl d’huile +25 g de beurre,
– 25 g de beurre pour la finition,
– 1.5 dl de vin ( voir commentaires),
– ½ l de fonds brun,

– sel, poivre,
– persil haché.

PROGRESSION :

– taillez le foie en lamelles (porc, génisse) ou en morceaux respectant sa forme naturelle,
– ciselez l’échalote.

Dans un sautoir beurre + huile bien chaud,
– faites sauter rapidement le foie,
Cuit trop longtemps, il risque de durcir
ATTENTION : ne salez pas !

– retirez le foie,
– réduire la chaleur,
– faites suer l’échalote ciselée,
– déglacez avec le vin,
– laissez réduire un peu ;
– mouillez avec le fonds brun.

– assaisonnez sel et poivre,
– juste avant de servir ajoutez le vinaigre de votre choix,
– persil haché au départ.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– plat pas sorcier du tout,
– on peut quand même le rater,

– si on sale avant la cuisson,
– ne pas cuire trop longtemps,
– ne pas faire bouillir dans la sauce , mais juste réchauffer.

LE FOIE :

Selon votre budget, tous les foies font l’affaire :
– veau,
– porc,
– génisse,
– chevreau,
– agneau,
– volaille,

– lapin,

LES VINS :

– rouges
ou

– blancs

VINAIGRE
– à votre goût,
Personnellement, je mets du vinaigre de framboises fait maison.

ACCOMPAGNEMENT

– purées diverses,
– pâtes maisons,
– spätzlé.  Voir ICI

Les  illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Foie de lapin

Divisez le foie en respectant la forme naturelle.
Récipient beurre + huille bien chauds. Cuisson très rapide NE PAS SALER
retourner rapidement ne pas cuire trop longtemps.Enlevez le foie ( réserver) faire suer l’chalote ciselée (sans couleur) Déglacez avec le vin choisi. Ajoutez le fonds brun.  Ici fonds personnel préparé Laissez réduire. salez et poivrez au dernier moment vinaigre. ici du  vinaigre de framboises.Juste réchauffer sans faire bouillir

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RECETTE DE MENDIANT ALLÉGÉ

Chaque génération hérite des générations précédentes.
Chaque génération se doit de transmettre aux générations suivantes.
Ainsi va la vie.
La fin de la transmission intergénérationnelle sonnera le glas de notre civilisation.

La transmission a longtemps été essentiellement par l’exemple et par voie orale. La maman montrait à ses enfants, et c’est par le travail collectif, que l’on apprenait.

Le monde a évolué. Les lois sur l’école obligatoire ont permis à un nombre plus grand de savoir lire et écrire. La transmission est devenue écrite. Maintenant, elle est numérique.

Le fait d’écrire une recette la fige. Or, une recette se doit de rester vivante et d’évoluer avec tous les paramètres : le goût, le matériel, les nouvelles denrées, ect…

Je vous propose, aujourd’hui, une recette de mendiant que j’ai retrouvée dans le petit carnet de ma mère.
Il se caractérise par sa légèreté due à quelques petites différences de progression, comme vous allez le voir.

MENDIANT AUX QUETSCHES FAÇON JEANNE

Ingrédients pour un mendiant pour 4 personnes :

– 500 g de quetsches ou plus
– 4 œufs
– 8 biscottes
– 50 g de maïzena ou fécule
– 50 g de sucre à moduler selon la sucrosité des quetsches.
– 25 cl de lait
– 20 cl de crème à 30% MG (matière grasse)
– 1 pincée de sel

-vanille selon votre goût
– 25 g de beurre pour le moule.

PROGRESSION :

Préparation de toutes les denrées

– les quetsches sont dénoyautées et coupées en 6 ou 8 selon leur taille.
– les biscottes sont râpées avec une petite râpe.
– clarifiez les œufs ( séparer les jaunes et les blancs)
– faire toutes les pesées
– beurrer le moule
– allumez le four 180 °C
+ voir commentaires

AU TRAVAIL

– mélangez avec un fouet : les jaunes, le sucre, la vanille, le lait, la crème, la maïzena
– ajoutez les biscottes râpées.

– battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.

– disposez les quetsches dans le plat. Possibilité de prévoir 2 couches.

– terminez la pâte en 2 phases :
– ¼ des blancs seront mélangés simplement pour détendre la pâte.
– ¾ restant sera « coupé » c.-à-d. incorporé délicatement pour ne pas faire retomber la neige
– versez la pâte
– faire une seconde couche si vous voulez

CUISSON :

Environ 45 minutes à 180 °C
Vérifiez la cuisson avec une aiguille

Mangez tiède ou froid

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce sont les blancs d’œufs en neige qui vont faire la différence.
La neige contient des bulles d’air emprisonnées dans les protides.
L’air va rapidement se dilater et alléger le mendiant ( même technique que les soufflés)

J’aime bien rajouter des zestes de citron.
Une épice qui se marie bien : épices à pain d’épices ou 4 épices.
Peut de réaliser avec d’autres fruits frais, voire surgelés.
On peut enrichir la recette avec des amandes effilées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Beurrerlemoule Dénoyautez  et taillez les quetsches.Jaunes + sucre + vanille Lait crème bien mélanger Râpez les biscottes râpez les biscottes 4 épices Zestes de citron bio maïzena Blancs  d’œufs en neige avec 1 pincée de sel Détendre la pâteIncorporez coupez délicatement coulez sur les fruits deuxième couche terminer et enfournez 180°C environ 45 Minutes ( vérififez avec une aiguille) Dégustez tiède ou froid payez-vous une tranche

 

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