Cuisson des légumes secs.
Le bicarbonate est très souvent utilisé pour la cuisson des légumes secs.
Il raccourcit notablement les temps de cuisson, d'où rapidité et économie d'énergie.
Exemple N° 1 : Potage Saint Germain.
Il est réalisé à partir de pois cassés.
On cherche à obtenir un potage onctueux d’un beau vert.
C’est pourquoi la base de ce potage est constituée de vert de poireau sué dans du beurre.
On évitera de mettre une carotte car sa présence va modifier la couleur du potage.
Pourtant, la carotte joue le rôle d’un exhausteur de goût.
La combine consiste à laisser la carotte entière, afin de pouvoir la retirer avant mixage.
L’adjonction de bicarbonate va raccourcir le temps de cuisson tout en renforçant la couleur verte.
On a tout à gagner.
Une demie cuiller à café de bicarbonate suffit pour un potage pour 4 personnes.
Exemple N° 2 Cuisson des haricots secs.
Les haricots secs, qu’ils soient blancs, verts ou rouges, sont également longs à cuire.
D’un autre côté, la cuisson des haricots secs peut même poser de gros problèmes si on sale au maovais moment.
En effet, le sel réagit sur la peau des haricots en les rendant de plus en plus difficiles à cuire.
Comment faire ?
Tremper les haricots pendant une nuit.
Démarrer la cuisson à l’eau froide.
Aromatiser avec thym, laurier, poivre en grains,
Ne pas saler.
Bien écumer les haricots.
La cuisson provoque la formation d’une abondante mousse blanche qu’il faut éliminer.
Quand les haricots sont devenus tendres, couper le feu et saler à ce moment-là.
Visits: 3323