RÔLE DU SUCRE DANS LA CONSERVATION Comment réduire la quantite de sucre

Limites du sujet :

Les humains ont toujours eu le souci vital d’assurer leur alimentation.
L’époque des premiers hommes, cueilleurs/chasseurs, était marquée par l’incertitude, la peur de manquer, car chasse et cueillettes étaient très aléatoires.

C’est pour assurer leur besoin en nourriture que les hommes ont inventé l’élevage et l’agriculture.

Un grand pas en avant, mais sans garantie de réussite, car l’élevage et l’agriculture dépendent étroitement des aléas climatiques.

Ceci explique que l’Homme s’est mis à sélectionner les races animales et à croiser les différentes variétés de plantes.

Autre problème : la saisonnalité, car les saisons riches alternent avec les saisons où les aliments deviennent plus rares.
L’homme a donc été confronté au problème de la conservation

Les techniques mises au point sont nombreuses et constamment en évolution.

Un peu d’histoire :

Quelques techniques liste non exhaustive.

Conservation

– par le séchage
– par le fumage et le boucanage
– Par le froid (frais, froid, températures négatives, congélation et surgélation)
– appertisation

– sel, salage, saumurage
– sucre.

Posons les vrais problèmes.

Nos aliments sont composés

– d’eau
– de sels minéraux
– de substances biologiques
-etc…

qui assurent nos besoins en :

– glucides : énergie
– lipides : chaleur
– protides : matières biologiques
– acides aminés dont certains ne peuvent être produits par le corps humain.
– eau
– sels minéraux,
– vitamines …

Aujourd’hui, je vous propose de parler du sucre dans son rôle de conservateur.
La fabrication de confiture de mirabelles nous permettra d’évoquer les différents paramètres.

POURQUOI CONSERVER ?

Le but premier est de pouvoir se nourrir dans les saisons moins riches en denrées alimentaires.
Le but est également de pouvoir mettre en réserve un excédent.
Car nos aliments font partie de la chimie organique :

le fameux C-H-O-N

C pour carbone
H pour hydrogène
O pour oxygène
N pour azote ( vient de l’allemand Natrium)

CE SERAIT TROP SIMPLE !

Alors, vous ajoutez plein d’autres choses, parfois en quantité minimale, comme les vitamines et autres éléments comme le fer, le zinc, le cuivre… et beaucoup d’autres copains du tableau de Mendeleïev

Petit truc au passage

Napoléon, mange allègrement six poulets sans clamser.

Na : Sodium
Mg : Magnésium
Al : Aluminium
Si : Silicium
P : Phosphore
S : Soufre
CL : Chlore

Rien n’est immortel, même la mortadelle. !
Le temps dégrade tout.
Le mûrissement est suivi par le pourrissement.

« Homme, tu n’es que poussière et tu retourneras en poussière » (prenez toujours celle-là !-

Les aliments sont des structures vivantes, donc éphémères.

L’ennui est que nous ne sommes pas les seuls à vouloir manger : les bébêtes, telles que bactéries, microbes, virus, levures, moisissures, etc… réclament aussi leur part.

BASES DE LA CONSERVATION :

Un truc simple : empêcher tout ce qui favorise la vie, donc le vieillissement.

Un des grands principes est d’éliminer l’eau qui est à la base de la vie.

– le séchage fait évaporer l’eau ( fruits secs)
– le fumage, le boucanage… idem
– la température trop forte tue les microorganismes : stérilisation, appertisation
– le froid ne tue pas, mais ralentit la vie : (congélation, surgélation.
– le sel (ou les sels) éliminent l’eau
– le sucre fait de même
– les irradiations tuent la vie
– le vide ralentit et peut tuer la vie

LE SUCRE

Je prépare un article sur les sucres dont le plus simple est le glucose : C6H12O6.

Quelques remarques préliminaires :
l’Homme a une appétence pour le sucre dès le plus jeune âge.
Le sucre fournit l’énergie à nos muscles : 4 Kcal
Le sucre est également un exhausteur de goût.
On trouvait du sucre dans le miel, dans certaines plantes (sucre des Aztèques)
La canne à sucre.
La culture des betteraves sucrières
Les sucres chimiques de synthèse
Les édulcorants qui sont le Canada dry des sucres.

LES CONFITURES :

Leur composition traditionnelle :

– FRUITS + SUCRE +DIVERS + CUISSON

Le sucre a longtemps été une denrée rare, donc chère. Pas étonnant vu que les rois de France avaient déjà imposé le sel (impôt : la gabelle)
Mais quand il faut… on ne peut pas s’en passer.

ÉVOLUTION DANS LE TEMPS

La vieille recette était « Pfund uf Pfund »
C’est du dialecte alsacien qui signifie une livre pour une livre

Autrement dit. : Tant pour tant

1 KG DE FRUIT +1 KG DE SUCRE.

Je dirais que c’était « la méthode « ceinture + bretelles »

Anecdote : Quand j’ai débarrassé la maison de ma grand-mère, j’ai trouvé des confitures de plus de 10 ans toujours comestibles à condition de percer la couche de sucre qui s’était cristallisé au somment des verres.

Trop c’est trop , d’autant plus que la cuisson modifie la structure du sucre.

REVENONS PIEDS SUR TERRE

Le sucre permet la conservation des confitures, mais pas pour l’éternité !
Il convient de se poser la question : conserver pour combien de temps ?
La quantité de sucre est en adéquation avec la durée de conservation souhaitée

Actuellement, on s’accorde pour dire que le sucre devient conservateur à partir de 60%

donc 1000 g de fruits + 600 g de sucre
C’est amplement suffisant.

MAIS :

il convient également de tenir compte de la nature et la sucrosité des fruits

Pour 1000 g de citron, vous mettrez plus de sucre que pour 1000 g de pêches.

Donc gardez les pieds sur terre.

Encore une anecdote personnelle

Ma maman adorait les confitures.
Elle passait son été à préparer des pots… pour les siècles à venir
Elle a diminué la quantité de sucre, mais elle a mis une couche de paraffine pour recouvrir les confitures.
Je n’ai pas apprécié le goût de la paraffine.

Ces confitures allaient dormir sur les rayons d’une armoire en chaleur ambiante.
J’ai réussi à convaincre maman et son bagage de siècles de traditions.

Je faisais congeler les fruits pour la conservation et j’ai proposé à ma mère de faire des confitures à durée limitée 2 mois chaque fois que son pot était vide.
Avec cette méthode, elle pouvait réduire la quantité de sucre et pouvait déguster des confitures fraiches au meilleur de leur goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

La fabrication des confitures ménagères permet d’obtenir des produits de qualité et à mon avis plus naturel.
N’en préparez pas trop . Utilisez le truc qui consiste à congeler les fruits.
Profitez de l’occasion pour essayer des mélanges personnels
Si vous les préparez avec vos enfants, vous transmettrez ainsi des recettes traditionnelles, mais, attention aux risques de brûlures.
Les personnes diabétiques n’ont pas obligation de se priver de confitures. Travaillez-les en marmelade et remplacez le sucre par des édulcorants.

Assez de « blabla »
Le reste en images

Les mirabelles avec leur pruine Dénoyautez Pour évitez les dents cassées. Les mirabelles sont pretes. Faire la tare Pour peser 60% de la masse des fruits Ici sucréegélifianr On verse Une nuit dans le froid Le lendemain la cuisson Faire tomber un peu de confiture sur une assiette froide pour contrôler la consistance. Un outil bien utile et pas cher Récupérez les pots et lavez-les biens Remplir à chaud et retournez pour faire le vide.