LA PAELLA SELON PAPY

UN PEU D’HISTOIRE :

C’est entre le VIII et X° siècle que l’on a commencé la culture du riz en Espagne.
La situation géographique de l’Espagne lui permet d’avoir des contacts avec le monde arabe.
La Méditerranée est une mer dont on peut faire le tour soit par le Nord, soit par le Sud. Quand une voie est bloquée, c’est l’autre qui prend la relève. La voiw Nord ayant été bloquée par l’incendie de Byzance, la transmission des connaissances a pris la voie du Sud d’où toute l’importance du point de rencontre de Saint Jacques de Compostelle.

Parlons riz :

Il en existe des centaines de variétés, grains longs, grains ronds, riz de différents couleurs.
Il parle de la civilisation du riz, celle du blé -…
Certaines variétés ont reçu des appellations.

Le riz a donné naissance à des recettes avant tout destinées à ceux qui le cultivent. Ces recettes appartiennent au patrimoine culinaire et varient selon l’emplacement géographique.
La paella des régions du bord de mer comprend donc des produits de la mer.
La paella des régions loin de la mer est préparée avec des produits carnés issus de l’élevage.

Il convient de retenir que la paella est un plat de la cuisine populaire, préparé avec les produits disponibles. C’est le tourisme qui lui a donné ses lettres de noblesses de la cuisine gastronomique.
L’invention de la pazlle remonterait au xv° siècle mais ???

TECHNOLOGIE CULINAIRE

Partons de la définition d’une paella.

La paella est un plat complet comprenant des produits carnés, des légumes et du riz,

ou
un plat complet comprenant des produits de la mer, des légumes et du riz,
ou
un plat complet comprenant les deux.

La paella tire son nom du grand récipient dans lequel on la prépare.

D’une part, il faut posséder un tel plat, et d’autre part, il faut pouvoir le chauffer afin que les odeurs et saveurs se mélangent.

Tout le monde ne possède par le matériel requis, mais il est possible de préparer une paella avec des récipients non spécifiques à condition de respecter l’idée de base.

Quelle est cette idée ?

– chaque élément peut être cuit séparément.
IL EST IMPORTANT DE RECUEILLIR TOUS LES JUS DE CUISSON

Le riz sera cuit dans ces jus de cuisson

Les éléments sont ensuite rassemblés soit dans des plats, soit servis à l’assiette ce qui devient de plus en plus courant.

LA PAELLA SELON PAPY JIPÉ chapitre 1, versez un verre

MES CHOIX :

J’ai choisi de faire une paella riche combinant produits carnés et produits de la mer

Viandes :

– pilon de poulet,
– râble de lapin,
– viande de porc collet,
– sot l’y laisse de dinde,
– chorizo doux et fort.

Produits de la mer :

– anneaux de calamar,
– moules,
– crevettes,

Légumes :

– poivrons 3 couleurs,
– petits pois,
– oignons doux,
– tomate,
– haricots plats
– ail frais selon vos goûts

Pour la cuisson :

– huile d’olive,
– sel, poivre,
– épices paella,
– safran.

Personnalisation façon papy Jipé

Ma formation de cuisinier classique m’a conduit à préparer un fonds avec :

– pied de veau,
– ailes de volailles,
– parures de lapin,
– garniture aromatique,
– thym, laurier etc..

PROGRESSION :

Le premier jour :

– préparation du fonds qui doit cuire longtemps,
– départ a froide afin de faire une cuisson par expansion.
– après refroidissement, le fonds devient gélatineux.

Le jour de la préparation :

1. Le chorizo est pelé et détaillé en rondelles,
2. Il est cuit lentement dans un peu d’huile,
3. On recueille la graisse de cuisson rouge.

4. Le pilon de poulet sont cuits dans le four dans un peu d’huile aromatisée avec un peu d’épices paella.
5. On recueille le jus de cuisson.

6 . Cuisson des râbles de lapin ou des filets si vous les avez désossés
7. On recueille les jus de cuisson.

8. Cuisson des « sot l’y laisse »
9. On recueille les jus de cuisson.

10. Cuisson des anneaux de calamar
– soir très rapidement,

– soit longuement
– entre les deux, ils seront durs
– on recueille le jus de cuisson

11. Cuisson du porc
12. On recueille les jus de cuisson,

13. Cuisson des poivrons sautées et cuits dans du jus
14. Cuisson des petits pois si surgelés dans du jus
15. Cuisson des haricots plats.
16. Cuisson du lapin

17. Cuisson des moules.
18. Réchauffage des crevettes dans le jus.

Puis cuisson du riz :
– nacrez dans un peu d’huile + graisse rouge du chorizo,
– mouillez avec le jus de cuisson à raison de 1 volume de riz +2 volumes de jus
– sel, épices

FINITION :

– réchauffer tous les éléments,
– mélangez riz et légumes,
– ajoutez les tomates taillées en petits cubes

– tenez au chaud tous les éléments carnés dans du jus de cuisson afin qu’ils ne sèchent pas.
– tenez au chaud calamar, crevettes et moules dans du jus

DRESSAGE

– au choix sur des grands plats collectif
– à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Finalement préparez une paella n’est pas sourcier, mais il faut du temps.
Traditionnellement les cultivateurs ne i pas de chichis : ils cuisaient le tout dans un grand plat.

Les épices à paella varient, mais vous pouvez les assembler vous-même.
La paella se conserve bien et ne bougent pas trop à la congélation.

Il est possible de la préparer le jour avant si la ménagère craint d’avoir trop de travail.
Attention aux produits de la mer en été su vous êtes éloignés de la mer.

Un bon verre de rosé, ou e rouge convient bien

Pas forcément besoin de servir une entrée
Un dessert léger ( glace ou fruit) est mieux adapté.

Poivrons 3 couleurs Oignon doux ail frais facultatif Le chorizo a é&té cuit. On garge la graisse de cuisson rouge Cuisson des poulet on garde le jus de cuisson on mouillr avec le jus d cuisson
cuisson di porc on garde le jus de cuisson cuisson des soy l(y laisse on garde le jus de cuisson les sots l’y maisse pas trop cuits on garde le jus de cuisson
cuisson des calamar avec bouchon pour azttendrir on garde le jus de cuisson Cuisson des légumes on garde le jus de cuisson cuisson des moules on garde le jus de cuisson faute de temps j’ai été obligé d’emprunter une image faite en IA