LE BORTSCH UN POTAGE ROUGE DE PLAISIR

QUELQUES REFLEXIONS PRELIMINAIRES :

« La cuisine est l’art de ne pas mourir de faim. »
Elle a pour but de rendre mangeable, assimilable, des produits qui ne le sont pas naturellement (essayez de manger une pomme de terre crue !)

L’homme a toujours eu le souci de sa nutrition, quel que soit le pays, quelle que soit l’époque.

Il faut bien le constater, ce sont souvent les femmes qui étaient chargées de préparer la nourriture quotidienne.

Pour ne pas rester dépendant de la chasse et des cueillettes, l’homme s’est mis à faire de l’élevage et de l’agriculture. Ces deux activités dépendent étroitement du climat et de la nature des sols, donc de la situation géographique.

C’est ce qui explique la diversité des cuisines.

L’invention des moyens de communication de plus en plus faciles, de plus en plus rapides, a donné naissance au tourisme.

Les gens découvrent d’autres façons de vivre, d’autres façons de se nourrir.

Certaines préparations sont passées d’une réputation régionale, à une célébrité mondiale.

Faisons un petit jeu. Cherchez le pays d’où vient :

– la pizza
– le couscous

– la paella
– le goulasch
– la choucroute
– la poule au pot
– la panse de brebis farcie
etc…

MISE EN GARDE :

Il convient de recentrer le sujet : nous parlons bien de cuisine régionale, celle qui sert à nourrir régulièrement et économiquement, avec les produits que l’on trouve sur place.

Mais le tourisme a également donné naissance à la gastronomie, que je définirais par « la recherche d’une qualité maximale » sans tenir forcément compte du prix de revient.

La gastronomie est l’affaire des chefs qui sont devenus des vedettes parfois de renommée mondiale.

La cuisine gastronomique est codifiée. Certains grands chefs (Escoffier) ont écrit des livres, véritables références qui méritent respect et fidélité, ce qui n’exclut pas un constant perfectionnement lié à l’évolution des techniques et du matériel.

La cuisine régionale, celle de tous les jours, est l’affaire de toutes celles et de tous ceux qui ont le souci de nourrir.
Ce genre de cuisine se transmet de mère à fille, de génération en génération.
Elle se transmet essentiellement oralement ou par l’exemple. Parfois, les recettes sont notées dans les petits carnets, héritages de nos aïeux.

LE BORTSCH

Aujourd’hui, j’ai l’intention de vous parler du Bortsch. Je l’ai découvert lors d’un voyage de Moscou à Saint-Pétersbourg.

Le Bortsch est une soupe que l’on prépare dans les pays de l’Est.
A l’origine, c’est un potage très nourrissant que l’on mange chaud, mais il existe aussi une version que l’on déguste froid.

Sa composition varie d’une région à l’autre, mais je vais essayer de relever les points communs.

LES BORTSCH SONT COMPOSES :

Un liquideEau + élément animal (viande ou poisson)
Le liquide est aromatisé avec une garniture aromatique (oignon, carotte, laurier, thym…)
Il doit être bien corsé.Beaucoup de légumes :

Ceux dont vous disposez.
Pommes de terre.
Mais surtout betterave rouge qui va donner la couleur.

3 ; La viande est découpée en brunoise ou effilochée.

4 : Assaisonnement :

Sel, poivre, piment,

5 : Éléments de finition :

Crème (souvent aigre) que l’on peut remplacer par crème + vinaigre
Fines herbes dont vous disposez.

CRITÈRES DE QUALITÉ :

Un bortsch doit être le plus rouge possible.
Un bortsch doit être un potage épais, mais il existe des versions plus liquides.

Comme dit : ce sont des points communs qui n’excluent pas d’autres variantes.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Je vous propose ma version d’un bortsch. Elle a été mise au point après des essais et selon les réactions de mes hôtes.

MES CHOIX :

– Pour le liquide :

j’ai travaillé comme si je préparais un pot-au-feu.
– eau froide + viande de bœuf ( paleron, gîte, plat de côtes, os à moelle ou même queue de bœuf.)

– garniture aromatique :

oignon blanc ou jaune, carotte, cèleri thym, laurier
– ni sel, si poivre.

Pour les légumes :

– pommes de terre en petits cubes ( brunoise).
– poireau émincé.
– chou : normalement fermenté, à défaut du chou avec une goutte de vinaigre.
– le chou est coupé en fines lanières.
– cèleri râpé gros
– betterave crue : râpée gros.
– carotte : râpée gros.
– oignon rouge : émincé.
– tomate fraîche : en cubes.
– tomate concentrée et/ou sauce tomate.

Pour la finition :

– persil : haché.
– aneth : haché.
– autres herbes selon vor goût.

– Assaisonnement :

– sel, poivre, piment facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Étape N°1

Le plus simple est de préparer le liquide à l’avance un pot-au-feu.
Départ eau froide.
Écumez.
Laissez cuire jusqu’à ce que le viande devienne molle.
Il faut que le bouillon soit bien corsé.

Étape N°2

Préparez tous les légumes comme indiqué.

Étape N°3

Retirez la viande.
La découper en petits cubes ou l’effilocher.
Éliminez les parties trop grasses.

Étape N°4

Remettre à chauffer le liquide.
Ajoutez les carottes et le cèleri râpés.
Ajoutez la viande.
Parfumez avec thym et laurier.
Ajoutez le chou.

Étape N°5 TRÈS IMPORTANT

Une poêle avec un peu d’huile.
Ajoutez les oignons rouges.
Ajoutez la betterave rouge râpée.
Ajoutez, le concentré de tomate et/ou la sauce tomate.

Laissez suer doucement.

Étape N°6 FINITION :

Versez le contenu de la poêle dans le potage.
Ajoutez les pommes de terre.
Ajoutez les dés de tomate.
Vérifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les fines herbes hachées de votre choix
Ajoutez en dernuuer, l’ail taillé en très petits cubes.
Battez légèrement la crème ou passez-la dans un siphon.

SERVICE :

Servez en soupières individuelles.
Posez la crème sur le potage.
Servir avec des tranches de pain de préférence noir.

Régalez-vous !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un beau bortsch doit être bien rouge.
Le rouge provient des betteraves, mais une cuisson trop longue atténue fortement la couleur.
La « combine » de cuire les betteraves dans la poêle leur conserve mieux la couleur.
Il existe une autre manière de prépare les betteraves/
– les cuire dans de l’eau
– les râper gros
– les ajoutez au dernier moment dans le bortsch

Je ne vois aucune difficulté dans la réalisation de cette recette.
La découpe des légumes est la séquence la plus longue.
Si vous avez trop de bortsch, il se conserve bien.

PERSONNALISATION :

Le choix des viandes :

– bœuf,
– bœuf + porc (Ukraine),
– poule, poulet,

Le choix des légumes

Voir Ingrédients

En plus des légumes cités :

– blettes multicolores,
– tomates de différentes couleurs

– chou rouge en fines lanières.

Petit truc de Papy

J’ai passé des feuilles de basilic dans le mixer avec un peu de lait
Lair + crème ont été versés dans un siphon avec 2 cartouche de gaz
J’ai obtenu un espuma de basilic qui se marie bien avec le bortsch

Considérations :

Finalement le bortsch est facile et permet de s’organiser
1. Vous préparez le pot-au-feu qui conduit doucement tout seul.
2. Vous préparez les légumes
3. Les légumes les plus longs à cuire mettent 20-30 minutes
4. Pommes de terre 15 minutes si elles sont taillées en petits cubes
5. Betterave 15 minutes.

Si vous préparez le pot-au feu la veille, vous pouvez le dégraisser.
Le lendemain vous terminer l bortsch en moins d’une heure.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit.

Viande départ eau froide Bien écumer La garniture aromatique pour le liquide