Voici quelques exemples de fabrication de charcuteries familiales
J’espère que cela vous donne envie d’essayer
Papy
Terrine de campagne 
A gauche saucisse sde Toulouse 
à droite merguez maison 
Terrine de foie de volaille
Petite terrine de foie de volaille
Mousse de foie de volaille ( superbe !) 
Quelques farcis :tomate, pommes de terre poivrons et oignons doux
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La salade de ciboulette est une préparation qui me rappelle mon enfance.
Nous habitions la montagne, et quand le fermier vendait une vache, nous la conduisions là-bas, dans le village chez le boucher.
Nous rapportions la tête et la fermière préparait un grand repas, car c’était jour de fête.
Après préparation, la fermière cuisait la tête façon pot-au-feu. Il y a beaucoup de choses à manger sur une tête :
– le museau,
– les joues,
– la langue,
– le cerveau,
– les oreilles …..
Nous ne pouvions tout manger.
La fermière possédait une machine à sertir les boîtes de conserve. Alors, elle « mettait en boîtes », avec un peu de jus de cuisson. Elle sertissait les boîtes, puis elle les stérilisait :promesses de bons repas.
Le jour même, nous nous attablions pour déguster la viande, accompagné d’une ribambelle de salades, réalisées avec les légumes du potager.
Or, les allées du potager étaient bordurées de plants de ciboulette.
Je dois vous dire, qu’en montagne, la ciboulette pousse bien.
Nous récoltions des feuilles grosses comme des aiguilles à tricoter
Je vous donne donc une recette ancestrale :
LA SALADE DE CIBOULETTE :
PRINCIPE TECHNOLOGIQUE
– Ciboulette, œufs durs passé au presse -purée, vinaigrette.
PROGRESSION. POUR 4 PERSONNES :
– 2 œufs durs,
– écalez, puis passer au presse-purée ;
– ciselez la ciboulette at libitum,
– vinaigrette simple.
Bon appétit !
COMMENTAIRES DU CHEF
– facile,
– pas cher,
– sort de l’ordinaire.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
La ciboulette en pot, sur le rebord de la fenêtre 
On coupe
Pas de crainte, elle repoussera
Ciselez comme il vous plaira 
2 œufs durs dans le presse purée 
On va pousser
On pousse 
Vinaigrette de votre choix ajoutez ciboulette.
On mélange le tout 
Dressez sur une assiette 
Ou en compagnie d’autres crudités.
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Au fur et à mesure que l’on avance en âge, on retombe en enfance.
Prononcée de cette façon-là, la phrase peut être considérée comme méchante, diffamatoire. Elle dépend bien sûr du ton et des intentions de celui qui parle.
Comme toujours, il n’y a pas de lumière sans ombre. Le yin et le yang, version langage.
Moi, mes 80 ans m’ont appris, du moins, je l’espère, un peu de sagesse.
« Retomber en enfance » peut également devenir un compliment.
Retomber en enfance : c’est retrouver une sorte de pureté, d’innocence, une curiosité, une candeur… soit un ensemble de qualités que le combat quotidien de la vie nous a fait perdre.
Nous avons appris tout le long de notre vie, grâce à toutes les expériences, toutes les rencontres, tous les moments de bonheur, mais surtout toutes les épreuves aussi.
C’est mon ami Michel qui n’avait cesse de répéter :
« chaque épreuve doit te permettre de grandir. »
Et il avait raison Michel.
La perte de mon père à 18 ans a mis fin à mes études. Le changement de région m’a appris à m’adapter. J’ai dû me battre quand j’ai changé de métier, car, à l’époque, on voyait d’un très mauvais œil ceux qui essayaient de changer de profession.
Et puis, avec l’âge, c’est mon corps qui m’a trahi. J’ai été opéré plusieurs fois. J’ai connu les douleurs de la chaise pour handicapés pendant 3 ans, quand j’ai été amputé.
Et Brel, le Grand Jacques, s’est mis à chanter la célèbre chanson qui parle du temps
L’horloge qui compte inexorablement et qui vous dit à chaque tic, à chaque tac :
« Je vous attends. »
C’est Léo Ferré qui a chanté la merveilleuse chanson : « Avec le temps … »
C’est elle qui fait danser mes doigts sur le clavier, car l’arthrose a eu raison de mes doigts qui n’ont plus la force de tenir une plume.
Avec le temps,
Avec le temps,
Il y a ceux qui deviennent méchants ;
Avec le temps,
Ils ne savent plus être contents.
Avec le temps,
On se retourne souvent :
On prononce de plus en plus : « dans le temps. »
Avec le temps,
Il y a ceux qui murissent
Comme les fruits d’automne resplendissant.
Avec le temps,
Même les meilleurs amis vous trahissent
Avec le temps,
On apprend à faire le tri
Des faux et de vrais amis
À ceux, à qui on oserait confier sa vie.
Avec le temps
On apprend à siroter chaque instant;
À profiter du plus petit moment.
Et l’on compte tous ceux qui sont partis
Mais l’enfer et le paradis n’existent que dans notre cœur
Et quand vient la nuit,
Pour connaitre le vrai bonheur
Sur ses doigts, il faudrait compter
Les « je t’aime » qui ont éclairé nos journées.
Je vous jure que j’écris sans préméditation.
J’entends des mots qui viennent se promener dans ma tête. Parfois, c’est un petit rien qui fait jaillir l’étincelle : une odeur, un son, la forme d’un nuage, une porte qui claque, mais qui ne se ferme pas, car elle s’ouvre sur le passé.
Je plains les gens sans souvenirs :
Peuvent-ils dire qu’ils ont vécu ?
Aujourd’hui, je veux vous parler de souvenirs que nous qualifierons de
« gastronomiques ».
C’est avec plaisir que je prépare, chaque jour, nos repas.
Ce matin donc, ce sont les odeurs de ma jeunesse qui sont venues me chatouiller le nez.
Maman avait pris soin de partager ses secrets culinaires.
Je vais vous raconter une anecdote véridique.
Comme je vous l’ai dit, j’ai changé de profession à plus de trente ans
Je me suis battu pour passer d’instituteur à professeur de cuisine.
Je me suis battu contre les autres, car, au fond de moi-même, je suivais l’appel d’une vocation et il est de notoriété publique que les vocations tardives sont les plus violentes.
Mais malgré mes diplômes, malgré les prix remportés dans des concours, mes tartes n’avaient pas le goût de celles de ma mère. Alors, un jour, je me suis assis dans la cuisine avec papier et stylo et j’ai noté chaque geste de maman.
Nous suivions la même recette.
Nous utilisons les mêmes ingrédients.
Et pourtant, les tartes de maman étaient bien meilleures que les miennes.
J’en ai perdu le sommeil,
jusqu’au jour où je crois avoir trouvé la solution :
Maman ajoutait tout simplement une pincée de cœur.
Je veux bien vous inviter pour partager une bonne tarte, mais, pour être sûr de réussir, je dois tout d’abord apprendre à vous aimer.
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Chaque soir, avant de m’endormir, je m’accorde le plaisir de lire quelques pages de revues scientifiques. Je ne me souviens plus à quand remonte mes premiers abonnements, mais, il n’y a qu’à regarder la pile des revues pour se rendre compte que cela dure depuis de nombreuses années.
J’ai eu la chance de faire des études dans une école qui nous encourageait à développer notre esprit scientifique, rationnel.
Comprendre le pourquoi et le comment des choses.
« Se tenir au courant » devient une gageure. J’ai lu, quelque part, que les parutions scientifiques sont tellement nombreuses qu’un bibliothécaire chargé de les ranger sur les rayons, devrait se déplacer à la vitesse de la lumière.
Une preuve ?
En 1981, je cherchais à me documenter sur les méfaits des micro-ondes. Nous avons trouvé tout juste 3 ou 4 livres. Maintenant, ils sont légion, car chaque découverte est une porte qui s’ouvre sur un couloir, avec de nombreuses portes qui s’ouvrent sur des couloirs…
Et vita étername.
Je ne suis qu’un scientifique du dimanche, un curieux qui s’intéresse un peu à tout.
Je suis comme ces paysans qui pratiquent la polyculture et qui font un peu de ci, un peu de ça, mais rien à fond.
Je pense d’ailleurs, au fond de moi, que l’hyperspécialisation ressemble plutôt à un appauvrissement. Il est loin, le temps de Léonard de Vinci, une époque où le savoir pouvait tendre vers l’universalité.
Nous vivons dans la période de la polyvalence, de la multidisciplinarité.
Il n’y a qu’à faire un petit séjour en milieu hospitalier, pour se rendre compte du nombre d’analyses dûment interprétées par des spécialistes pointus.
C’est à toute une équipe que vous confiez votre guérison.
Nombreux sont les gens de mon âge qui ont appris à lire par la célèbre « méthode globale. » Même si l’idée de départ était bonne, la méthode globale a laissé de nombreuses séquelles.
Le juste milieu, cheval de bataille des anciens Grecs, reste la multiapproche globale, mais aussi analytique.
L’autre soir, j’ai lu un article et c’est Hermes Trismégiste, lui-même, qui est venu prendre place à côté de moi.
Laissez-moi vous raconter.
Le premier article que j’ai lu, ce soir-là, disait :
Nos fruits sont en danger !
À force d’exiger des fruits de plus en plus beaux, de plus en plus faciles à conserver, les hommes se sont mis à jouer les sorciers (comme disait le dr Scchweitzer) ou les créateurs. À vous de choisir.
On a toujours sélectionné les meilleures variétés.
Puis, on a découvert les croisements, les hybridations.
La science génétique nous a fait entrer au plus profond de l’intimité des cellules. Les OGM étaient nés.
Mais, à force d’utiliser les médicaments pour nos arbres ( pesticides, insecticides & cie…) les arbres ont commencé à dégénérer, à ne plus savoir se défendre.
Nous ne dégustons plus les fruits des arbres, mais ceux des grandes compagnies chimiques, des semenciers.
Les scientifiques se sont rendu compte que nous sommes arrivés à une limite.
Nos arbres n’en peuvent plus.
Alors, il faut « réinitialiser » ou autre façon de le dire : il faut repartir sur des bases saines.
L’article en question relatait les expéditions dans les « coins perdus de notre monde, à la recherche d’arbres “encore sauvages”, encore indemnes. Des arbres qui savent encore se défendre.
Ils vont permettre aux chercheurs de « remettre les compteurs à zéro » et de ne pas répéter les mêmes erreurs sous la pression des consommateurs qui préfèrent les fruits calibrés, sans vers et sans tavelure, et qui se conservent longtemps comme les tomates spécialement conçues pour voyager et attendre des jours et des jours que vous les mangiez.
Mais, au cours de leurs périples, elles ont perdu l’essentiel : leur goût, leur saveur. Et le plaisir de les déguster.
J’ai lu l’article en poussant un grand soupir.
Hermes Trismégiste qui était toujours à mes côtés, me dit :
Tu vois, cela fait des milliers d’années que je le dis :
“Tout ce qui est en haut, est comme tout ce qui est en bas”
Par ces mots, il nous invite à ouvrir les yeux, je dirais, à transposer,
car les domaines ne sont pas totalement cloisonnés.
Nos arbres sont malades à force d’avoir été trop soignés
Et nos enfants ?
Une récente étude a consisté à demander à des enfants de recopier un texte.
Les uns utilisaient un stylo, les autres avaient droit à un clavier.
L’étude a démontré que les enfants ayant écrit avec un stylo retenaient plus facilement. Ils avaient été impliqués davantage.
Je suis né à une époque où le chauffage central était réservé aux gens très fortunés.
Nous autres, nous nous chauffions à l’aide d’un poêle. Il était situé dans un coin de la chambre, aussi loin que possible des fenêtres.
Il était rouge de bonheur et, là-bas, les fenêtres exhibaient leurs fleurs de givre.
Un scientifique dirait qu’il y avait un sacré gradient de température dans la pièce.
Puis, nous nous glissions dans un lit glacé, car on ne chauffait pas les chambres à coucher. Nous emportions des bouillottes pour réchauffer le lit.
J’étais rarement malade.
Je ne peux m’empêcher d’être un enfant de mon siècle, un siècle qui a vu l’invention de la pénicilline, puis de tous les antibiotiques, plus forts, les uns que les autres.
Et, dans leurs cachettes, les microorganismes et autres virus ont appris à lutter, si bien que, maintenant , il en existe beaucoup ou trop, qui sont devenus résistants
« Tout ce qui est en haut est comme tout ce qui est en bas »
Le sujet est loin d’être épuisé.
Il peut être appliqué à l’éducation de nos enfants, à toute notre philosophie de vie.
Mais je préfère clore en citant une phrase que je trouve poétique :
Que peux-tu dire du bonheur
Si tu n’as pas connu le malheur ?
Pour ceux qui veulent en savoir plus, cliquez ICI
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Nous sommes en pleine période des farcis :
– courgettes longues ou rondes,
– tomates,
– poivrons multicolores
– pommes de terre
– oignons
– navets
– etc…
Tout ce petit monde peut être farci et constituer des repas, peu onéreux et succulents
L’idée de farcir remonte à loin.
Pour la petite histoire, signalons que si l’on peut farcir des légumes, on peut également farcir des viandes :
– poitrine de veau farcie : recette alsacienne
– morceau de viande roulé avec farce comme les paupiettes, les « oiseaux sans têtes »
PARLONS FARCES :
La plus simple est la chair à saucisses prête à l’emploi.
Mais, vous pouvez également préparer vos farces selon vos goûts et les produits dont vous disposez.
Une farce comprend :
– un élément de base,
– une élément gras, porteur du goût,
– une garniture au choix
– un élément de liaison : œuf
– un élément qui fixe l’humidité : pain trempé dans le lait, lait en poudre,
– des éléments particuliers : champignons,
– alcool : à vous de voir,
– un bon assaisonnement.
RAPPEL :
Anciennement, on salait à raison de 20 g/kg de farce.
Actuellement, la tendance est à diminution de la quantité de sel. Passez à 15g/kg de farce
Poivre de votre choix : autour des 3 g/kg de farce.
Piment selon votre goût.
CUISSON :
Les éléments qui constituent une farce sont hachés. La surface de contact entre éléments et l’air est donc augmentée. Les microorganismes peuvent donc facilement contaminer une farce.
Pour éviter des problèmes :
– travailler votre farce à froid.
– Plus ils sont froids, mieux les protides réagissent en formant des liaisons.
Cuisez avec un thermomètre ou un thermocouple
Température à cœur minimale : 65°C.
Température recommandée : 70°C
Mangez de suite ou, si vous voulez conserver, laissez refroidir, avant de mettre au froid.
réfrigérateur ou congélateur.
Les farcis se congèlent bien.
Profitez des prix des légumes pour faire des réserves de farcis.
RECETTE DE FARCE AUX LÉGUMES de papy Jipé
Pour 1 Kg de farce :
– 500 g de viande de votre choix,
– 250 g de gras (lard frais ou en mélange avec lard salé, fumé)
– 100g de carotte râpées,
– 50 g de champignons noirs émincés et cuits longuement dans de l’eau,
– 2 œufs,
– 50 g lait en poudre pour retenir l’humidité.
– assaisonnement de votre choix
A vous de faire les règles de 3
Cette farce donne de bons résultats
UN PEU D’HUMOUR POUR TERMINER :
Le mot farce a deux significations :
– la farce d’une tomate,
– jouer une farce.
J’ai trouvé une explication qui vaut ce qu’elle vaut.
Pour les Romains, les repas étaient de véritables spectacles.
Un jour, le maître de maison et le cuisinier se sont mis d’accord.
Le cuisinier a donc servi un cochon cuit et rempli, après cuisson, d’oiseau qui se sont envolés, lors de la découpe.
Vrai ou pas ? Je n’en sais rien.
J’ai moi-même préparé une galantine de canard avec une farce en forme de montre qui avançait d’une heure, chaque fois que l’on coupait une tranche de 1 centimètre.
Je vous prépare des articles sur les farcis.
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Mon ami Jean-Marc est non-voyant. J’ai fait sa connaissance par l’intermédiaire du vétérinaire qui soignait nos chiens.
J’étais à la recherche d’un sujet pour tourner un nouveau film. C’est mon chien qui m’a soufflé à l’oreille :
« Et si tu parlais de la relation entre les chiens guides et leur maître ! »
Il faut que je vous dise que Jean-Marc n’a pas toujours été aveugle. Il possède donc des souvenirs. Jean-Marc a les pieds bien sur terre. Quand le malheur l’a frappé, il a réagi. Il a pris son destin en main.
Jean-Marc a passé une qualification comme agent d’accueil téléphonique dans une grande surface spécialisée dans la vente de matériel pour bricolage. Il a travaillé dur et c’est avec une fierté légitime, qu’il m’a appris qu’il avait été classé second sur la liste des postulants. Second : « nous avons même battu les voyants. »
Jean-Marc a mis toutes ses forces à retrouver une vie des plus normale. Il bricole, il fait la cuisine. Mais, le plus important, c’est son engagement dans la vie socioculturelle. Jean-Marc est membre très actif d’un club de non-voyants qui font du tandem. Et c’est avec grand plaisir qu’il m’a relaté leurs longues promenades.
Flocon était son chien guide. Il faut vous dire qu’handicap et humour ne sont pas incompatibles. C’est parce que son chien était noir, qu’il a été baptisé « flocon. »
Flocon était encore très jeune. Il venait de terminer sa formation de chien-guide. J’ai été témoin de la relation qui lie chien-guide et non-voyant.
Nous avons tourné un film qui a été primé et qui passe depuis des années
Je pense qu’il doit ce prix à la dernière séquence, : une séquence que je dois au hasard. Un jour, Jean-Marc m’a téléphoné :
« Viens-vite. Pour quelques heures, j’ai réuni mes deux chiens guides. »
Alors, j’ai vu Nasty, le Labrador blanc : son premier chien.
Il était un peu trop âgé, un peu trop gros. Il avait travaillé toute sa vie.
Il n’avait plus assez de force pour promener son maître.
Face à lui : Flocon, jeune, espiègle, tout en force.
Un moment, les deux chiens se sont regardés et j’ai vu dans les yeux du Labrador blanc comme un message.
Il regardait Flocon et semblait lui dire :
« Je te confie celui que j’ai conduit toute ma vie. Prends-en bien soin, mais surtout laisse-lui ses illusions, car, si c’est lui qui tient la laisse, c’est toi qui le conduis. »
Quelques mois plus tard, Nasty nous a quittés.
Flocon a pris la relève.
Et le temps a filé.
Jean-Marc vient de m’apprendre que Flocon, lui aussi, est allé au paradis des chiens.
Une histoire normale, car on n’arrête pas le temps, mais elle ne peut me laisser indifférent.
Dire : « je t’aime », est-ce toujours être condamné à souffrir ?
Ps :
Le film porte le titre : c’est vous qui voyez.
C’est bien sûr Jean-Marc qui l’a choisi.
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Le mot rougaille ou rougail, voire rougay, désigne une préparation culinaire que l’on trouve à la Réunion, à Madagascar, à l’île Maurice et par extension, dans les îles du Pacifique. C’est un plat multiculturel issu de la rencontre de différentes cultures, indienne, européenne, autochtone…
Le rougail peut servir d’accompagnement, mais il peut également constituer un plat complet.
Au niveau technologique, le rougail s’apparente à un curry ou cari. C’est un plat à l’origine bien épicé, mais dont la puissance peut être modulée en fonction des habitudes ou des traditions familiales.
Le rougail est un plat originellement de pauvres, mais qui au fil du temps, s’est enrichi.
On peut cuire en rougail, des saucisses, de porc ou de volaille, des viandes, des poissons.
Les épices utilisées sont souvent d’origine locale. Leur puissance dépend du goût des consommateurs qui choisissent les variétés adaptées.
ROUGAIL SAUCISSES ET TOMATES
Ingrédients pour 4 personnes :
– autour des 500 g de saucisses de préférence fumées, selon l’appétit,
– 500 g de tomate,
– 50 g de concentré de tomate,
– 250 g de gros oignon,
– 2 gousses d’ail,
– épices :
– paprika fumé, gingembre, curcuma, cumin, piment fort, thym, laurier
– 1 dl d’huile, ou moins ; c’est mieux pour la santé.
Accompagnement :
Riz ou autres féculents selon votre choix.
PROGRESSION :
Buts :
Obtenir une préparation plus ou moins piquante, bien rouge.
Chaque famille possède sa recette.
Préparations préliminaires :
– pelez les oignons,
– émincez les oignons,
– émincez l’ail, après l’avoir dégermé,
– pelez le gingembre,
– découpez-le en tranches ou râpez-le,
– détaillez les tomates fraîches,
CUISSON :
– détaillez les saucisses en tronçons,
– les passer dans un récipient avec de l’huile pour recueillir leur gras et leur saveur.
– ne donner pas trop de couleur,
– il est recommandé d’ajouter le concentré de tomate pour lui faire perdre son acidité.
Il faut ensuite obtenir des oignons légèrement colorés, mais pas être brûlés.
– donc, laissez tomber la température de l’huile des saucisses,
– ajoutez les oignons émincés,
– ajoutez l’ail et le gingembre,
– laissez compoter,
Puis :
– ajoutez les épices choisies,
– les tomates,
– thym, laurier, cumin …
– Laissez cuire doucement,
– ajoutez les saucisses,
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre goût,
– pimentez, selon la puissance désirée.
Servir avec l’accompagnement de votre choix :
– riz,
– pâtes,
– pommes de terre,
COMMENTAIRES DU CHEF :
Le rougail de saucisses n’est pas onéreux,
Il se prépare facilement,
Chacun peut l’adapter à ses goûts,
Il existe de nombreuses variantes.
Dans l’île Maurice, on préfère utiliser des saucisses fabriquée avec de la chair de volaille.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
Saucisses de préférence fumées Montbéliard ou saucise de Hongrie 
Emincez les oignons 
Mettre dans une poêle avec huile et laissez compoter 
Ail ; dégermez et ajoutez aux oignons 
Laissez compoter sans trop de couleur. 
Ajoutez les saucisses. 
Ajoutez les tomates 
Si besion un peu de sauce tomate 
Laissez cuire 
A table : Ici en accom^pagnement des pommes genre marquaire
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Quand j’étais jeune, il y a bien longtemps, nous n’étions pas très riches, alors nous allons glaner dans les champs de pommes de terre.
Les pommes de terre sont comme les humains : il en existe des grosses et d’autres rikiki.
Moi, j’aimais bien les petites, car maman ne m’obligeait pas à les éplucher.
Un coup de brosse, une douche sous le robinet et hop ! en cuisson.
Et je me régalais.
C’est sûrement parce que je suis gourmand, que j’ai fini prof de cuisine.
LES POMMES DE TERRE :
On devrait leur donner la Légion d’honneur, tellement elles ont sauvé des gens, quand le blé ne réussissait pas. On suçait son pouce, ou l’on mourait de faim.
Il paraît qu’il existe des centaines de variétés de pommes de terre, là-bas, en Amérique du Sud.
Mais, la pomme de terre est avant tout un business, et l’on ne cultiveplus que les variétés rentables (financièrement bien sûr)
Il fut un temps où les petites pommes de terre n’avaient pas la cote, surtout quand on voulait faire de belles frites. Mais ces temps sont révolus, maintenant, on cultive expressément de petites pommes de terre.
Il en existe qui ont des titres de noblesse, comme les rattes ou les pommes de terre de Noirmoutier. Mais, on trouve aussi sur les étals du marché, des pommes de terre de petite taille, et à peau fine, ce qui compte le plus.
J’aime ces petites pommes de terre et je vais vous donner une recette facile :
POMMES GRENAILLES FAÇON PAPY JIPE
Ingrédients :
– pommes grenaille : comptez 250g/personne sauf mangeurs affamés,
– gousses d’ail en chemise, selon votre goût,
– 5 cl d’huile,
– carvi 1 cuiller,
– 50 g de graisse animale : saindoux, graisse de canard ou d’oie.
PROGRESSION :
– bien brosser les pommes de terre sous eau courante,
– les sécher,
– si elles sont trop grosses, les couper en 2, dans le sens de la longueur.
Cuisson :
– 1 poêle moyennement chaude,
– huile,
– ajoutez les pommes de terre,
– laissez prendre un peu de couleur,
– retournez,
– ail et carvi,
– couvercle, le temps de les rendre molles,
– si besoin, un peu d’eau pour faciliter la cuisson.
– finir sans couvercle.
– ajoutez graisse de votre choix,
– épices à pommes de terre de votre choix.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Rien de difficile.
Faire attention à la température, car risque de coloration trop rapide.
Le carvi peut être remplacé par du cumin : voir ICI
Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
Bien brosser. 
Au besoin coupez en deux. 
Prmeir côté dans une poême pas trop chaude 
On retrourne ail en chemise et carvi. Couvercle 
Second côté 
Finiravec la graisse de votre choix
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Voilà encore un sujet qui fait couler beaucoup d’encre.
Nous allons essayer d’y voir un peu plus clair.
Pour commencer, sans trop prendre de risques, on peut prétendre que, dans les deux cas, nous allons déguster de la viande crue (avec divers assaisonnements), de préférence de bœuf.
TOUTE UNE HISTOIRE :
L’expression : « steak tartare » remonte, paraît-il, à une pratique d’un peuple dénommé « les Tartares » : des gens comme vous et moi, mais qui prenaient plaisir à se balader à cheval, pour mettre le « bazar » dans les contrées qu’ils traversaient, au lieu de regarder gentiment la télévision, en mangeant des cacahuètes ou des chips, avec un verre de bière.
Faire des kilomètres à cheval donne faim. En même temps, préparer la cuisine, dans ces conditions, n’est pas particulièrement facile. Alors, ils eurent une idée.
Ils mirent la viande sous la selle de leur cheval, et elle s’attendrissait au fil des chevauchées.
Je ne peux garantir l’authenticité de cette histoire, car j’étais encore trop jeune pour m’en souvenir. Toujours est-il, que le steak haché venait de naître !
On le retrouve dans les années 1920, en Belgique (une fois), où des serveurs prenaient plaisir à jouer les cuisiniers devant des clients ébahis par la dextérité de ceux qui savaient mélanger de la viande hachée à différents ingrédients, comme la moutarde, sel, poivre, huile d’olive, et clou de spectacle : un jaune d’œuf cru !
La mode, paraît-il est venue de France.
L’ennui est que personne n’avait déposé la recette du steak tartare ce qui fait que les clients mangeaient un steak dépendant étroitement de l’humeur du serveur.
Serveur amoureux = steak trop salé.
STEAK TARTARE :
Je me réfère à la recette du site : « marmiton »
– 250 g de viande de bœuf,
– 1 c de moutarde,
– 1 c d’oignon haché,
– tabasco,
– poivre,
– sel,
– persil haché,
– 1 jaune d’œuf.
RÉFLEXIONS :
On parle de viande hachée, mais hachée comment ? Au couteau ou à la machine, car le résultat n’est pas le même.
Le jaune d’œuf. On dit qu’un steak peut être remplacé par 2 œufs.
Cela pose un problème au niveau diététique.
Il ne reste plus qu’à espérer que la préparation soit faite en respectant les règles d’hygiène, car quand la viande est hachée, la surface entre viande et l’air augmente, et l’air contient des bactéries et autres animalcules, qui prennent du plaisir à vous rendre malade.
Le steak tartare est un excellent milieu de culture pour microbes.
Je signale que j’en mange aussi, et que j’ai eu la chance d’en réchapper depuis 80 ans. Je travaille au froid autant que possible.
STEAK AMÉRICAIN :
Je ne sais, si c’est la faute à Christophe Colomb, mais il existe un Ersatz, une copie, une contrefaçon.
La vraie raison est la loi du moindre effort.
On prend de la viande hachée, un coup de mayonnaise, une autre sauce, des câpres hachées, des échalotes ciselées plus smart que des oignons, et tout le tintouin, sel, poivre, etc..
Enfin, pour dire vrai, on prend :
– ce que l’on veut,
– ce que l’on a,
– ce que l’on aime.
Et l’on mélange le tout… avant de le remettre rapidement dans le froid.
Le steak américain : c’est l’amour libre dans une assiette.
Il existe même de la sauce américaine toute faite, mais il faut faire l’effort d’ouvrir la boîte.
REVENONS À NOS MOUTONS : ENFIN, JE VEUX DIRE : À NOS PIEDS SUR TERRE.
La consommation de viande crue est délicate, en raison de la fragilité des protéines et du fait déjà signalé, que le hachage augmente la surface de contact avec l’air, donc le risque de contamination microbienne.
Du côté positif : manger de la viande crue, ne peut que vous apporter des nutriments utiles.
Vous avez également la liberté de choisir le type de viande : classiquement du bœuf, mais aussi le veau, le cheval…
Pour les autres, j’avoue ne pas avoir essayé.
RECETTE DU STEAK AMÉRICAIN DE PAPY JIPE
Je vous donne une recette, mais je l’avoue que je ne la suis pas toujours.
Je « fais avec » comme on dit dans le Ch’Nord.
Les quantités dépendent de l’appétit des convives et de la disponibilité des produits.
– viande : entre 200 et 250g/ personne,
– échalote ciselée,
– câpres hachées,
– poivre vert,
– persil ou coriandre,
– piment au choix : Espelette ou Tabasco rouge ou vert plus doux,
– sel ou mieux sauce soja,
– mayonnaise,
– sauce Safari,
– ketchup,
-, etc… at libitum.
PROGRESSION
– dans la mesure du possible, je hache la viande au couteau.
– mais, j’ai la chance de m’approvisionner dans une ferme qui vend de la viande hachée sur demande de qualité extra.
Je la transporte donc dans une glaciaire, pour limiter les risques.
J’essaie de faire la préparation au dernier moment, ou alors, je la conserve dans le froid.
Quand nous sommes entre amis, je mets les différents ingrédients sur la table et chacun prépare comme il veut.
ACCOMPAGNEMENT :
– pommes de terre.
– salade.
En période, j’utilise des petites pommes charlotte que je cuis avec la peau et des éléments de mon goût : carvi.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Je ne dis pas que je possède LA RECETTE, mais une recette parmi bien d’autres.
Elle n’a encore tué personne.
La médecine nous recommande de manger de la viande crue, mais en limitant les risques.
Pas question de garder les restes au frigo. Là, vous jouez avec le feu.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
Viande hachée achetée chez le producteur 
Echalote ciselée plus fine que l’oignon. 
Câpres hachées. 
Grains de poivre vert marinés et hachés. 
Mayonnaise 
sauce safari 
La sauce soja remplace le sel. 
Un peu de ketcup, si vous aimez 
Piment d’Espelette
On mélange comme on aime
Matériel pour le dressage 
C’est parti 
Bien presser. 
démoulez 1 
Deux
Trois
Une petite salade tomates, 
Pommes de terre charlotes cuites avec la peau 
Une petite rose en peau de tomate.
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Ceci est le premier essai, la première tentative, la première main tendue à des amis mal ou non-voyants qui ne peuvent pas lire mes poèmes et mes textes.
Je leur offre un petit instant ma voix.
Mon texte est illustré par une musique : « les pêcheurs de perles » que vous trouverez sur YouTube :
https://www.youtube.com/watch?v=n8jCiham6ws&list=RDn8jCiham6ws&index=1
Il suffit de cliquer sur le triangle et d’ouvrir le son.
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