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LES COUTEAUX DE CUISINE generalites

INTRODUCTION :

Je ne me  considère pas être un spécialiste des couteaux.
Pourtant, ma profession de cuisinier en fait mes outils de travail journaliers.
Je suis donc forcé de posséder quelques connaissances, nous dirons un minimum de connaissances, mais doublé de l’expérience aussi.

DÉLIMITATION DU SUJET :

Il existe des gens qui possèdent tellement de connaissances, qu’ils sont capables d’écrire des livres sur un sujet précis.
Mais, quand le sujet est très vaste, la meilleure technique pour bien se faire comprendre, est de regrouper les infirmations par chapitre. Cela tombe sous le sens commun.

Nous allons donc parler des couteaux ; de ceux de cuisine en particulier, car à l’instar de Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, il est tout à fait possible de préparer un bon repas sans connaître les arcanes des aciers.
Toutefois, « l’honnête Homme » se doit, me semble-t-il, de posséder un minimum de connaissances.

Nous laisserons donc certains chapitres aux spécialistes, grands amateurs, ou professionnels dûment diplômés.
Ces gens-là doivent pouvoir se parler et, de ce fait, il leur faut un langage commun, précis, efficace…
C’est pour cette raison que sont nés la plupart des jargons qui fleurissent  dans toutes les langues.

Nous allons essayer de garder pieds sur terre et de ne retenir que l’essentiel.
Si, d’aventure, votre intérêt devait se révéler tellement grand que vous décidiez de pousser plus loin, j’en serais le premier à m’en réjouir.
Le domaine des couteaux est vaste et intéressant.

MISES EN GARDE :

Cet article est rédigé par un cuisinier, professeur dans un lycée.
L’auteur est complètement indépendant et n’a reçu aucun sponsoring.
Il peut donc parler librement sans contrainte et dans la limite de ses connaissances.
De par son métier, l’auteur se doit de transmettre son savoir et son « public » est constitué de jeunes plus ou moins avancés.
Il n’est nullement question de former de quelconques spécialistes, mais de discuter des problèmes rencontrés afin de pouvoir se faire sa propre opinion. Le  rôle de l’enseignant est de conduire et de diriger les réflexions de ses élèves et non pas d’imposer sa façon de voir.
L’important me semble-t-il, est de garder pieds sur terre, tout en restant prêt à actualiser ses connaissances pour ne pas tomber dans des ornières ou des redites.

SAVOIR POSER « LES BONNES QUESTIONS »

A quoi sert un couteau ?

– à couper bien évidemment.
– nous voilà bien avancés.

Un couteau est un outil aux multiples fonctions.
Il suffit de penser aux différentes denrées qu’il doit pouvoir couper pour  comprendre que le cuisinier n’utilise pas un seul couteau, mais toute une panoplie.

J’ai toujours été étonné par la différences entre cuisine dite de collectivité et cuisine de restaurant.
En collectivité les cuisiniers utilisent que peu de sortes de couteaux.
« En collectivité, le cuisinier est capable de désosser un bœuf avec son couteau d’office. »
Bien sûr ce n’est qu’une boutade, mais je l’ai entendue  tellement souvent qu’elle doit quand même correspondre à une réalité.
« Il n’y a pas de fumée sans feu. »

Par contre, en cuisine classique, les cuisiniers utilisent une large panoplie de couteaux adaptés aux différentes manipulations.
N’oublions pas de signaler un autre fait maintes fois constaté :
Les cuisiniers sont souvent amateurs, voire des passionnés de leurs outils.
Posséder de beaux et surtout de bons couteaux fait partie d’une certaine forme de fierté.

LES COUTEAUX :

Partons du plus simple : qu’est ce qu’un couteau ?

un « truc qui coupe ».
La définition est suffisamment large pour pouvoir englober tous les outils tranchants.

Les différentes parties d’un couteau.

La lame :

La lame est la partie principale.
Le forgeron coutelier l’adaptera aux besoins et aux directives de l’ouvrier

Les variations des lames :

– de longueur.
– d’épaisseur.
– de forme.
– de solidité.
– de matière.
– de rigidité
– de facilité d’entretien.
– de prix.
– etc…

Le manche :

Il apparaît, quand on étudie les variations des couteaux utilisés à travers le monde, qu’il existe des civilisations dont les couteaux sont dépourvus de manches (Inuit).

En cas de besoin, on peut utiliser n’importe quel objet tranchant (une pierre, morceau de verre) pour couper.
Le manche peut donc apparaître comme un élément de confort.
Mais il est plus simple de tenir un outil par son manche créé dans cette intention.
Élément de confort, mais également élément de sécurité.
Le manche peut isoler de la chaleur. (attention aux appareils par induction)

Le manche de par sa forme émoussée, ne blesse pas.
Le manche peut également servir à décupler la force (théorie des moments)

Le couple lame manche :

Lame et manche constituent un couple.
Cet assemblage doit être solide pour une raison de transmission de forces, mais également solide pour résister à l’usure.

Différents cas :

– couteaux dont le manche est la continuité de la lame. (manche métallique)
– couteaux dont la lame est entièrement incluse dans le manche.
– couteaux dont la lame se prolonge et dont le manche est fixé par des rivets.
– couteaux dont le manche comprend une virole.

Les matières pour les lames :

Parmi les matières pour la fabrication des lames, on trouve en premier lieu les minéraux et les métaux.
L’Histoire des outils tranchants montre que l’homme est passé par différents « âges »,
– l’âge de la pierre taillée ou polie.
– l’âge du bronze.
– celui du fer.
– puis plus récemment l’âge des aciers.
– celui des aciers spéciaux (inox…)
– l’âge des métaux et matières issus des recherches de l’industrie spatiale.
– alliages spéciaux crées par l’homme.
– céramiques.

Petite anecdote :

Les recherches archéologiques ont permis de découvrir que certains grands personnages de l’histoire ( pharaon etc..) possédaient des armes fabriquées dans des métaux « bizarres ».
C’est ainsi que l’on a découvert que l’on savait utiliser des métaux faisant partie de la famille des métaux apportés sur Terre par les météorites.

Il convient également de noter la relation entre armes et puissance, illustrée par des histoires comme celle de l’épée de Roland de Roncevaux.

Les matières pour les manches :

– le bois plus ou moins précieux.
– la corne.
– le métal.
– les matières plastiques

N’oublions pas que le manche possède :

– un rôle d’isolation.
– un rôle de conduction de chaleur et d’électricité.
– mais également un rôle dans l’entretien donc dans la longévité des couteaux

QUE FAUT-IL RETENIR ?

Un couteau doit correspondre à une tâche bien précise.
Vous n’allez pas lever les filets de poisson avec un couteau à pain.

La tâche assignée au couteau explique sa forme.

La lame d’un couteau est généralement faite en acier.
Il existe toute une série d’aciers.
La dureté d’un acier est exprimée en une unité appelée Rockwell.

Un acier dur garde mieux son affûtage.
Mais plus un acier est dur, plus il sera difficile à affûter.
Les aciers très durs peuvent devenir cassants.

Un acier moins dur s’affûte facilement, mais souvent.
Voir article : cliquer ICI

Nous retiendrons essentiellement le tableau de la dureté des aciers des couteaux de cuisine.

LES FACTEURS HUMAINS.

Nous avons plus ou moins tous, dans nos tiroirs, un couteau que nous aimons utiliser particulièrement.
Pourquoi ?

– parce  que couteau est celui de notre maman.
– parce que ce couteau nous rappelle des souvenirs.
– ect…

Nous sommes là, en face d’un certain nombre de facteurs humains, qui même s’ils ne sont pas toujours rationnels au niveau technique, possèdent néanmoins une grande importance (affective) tout simplement parce que les outils sont maniés par des être humains.

Petite anecdote :

Combien de dissertations ayant pour sujet les relations entre les hommes et leurs outils.

Je me souviens tout particulièrement d’une formulation qui m’avait inspiré.

Elle disait :

S’il y a un plaisir à utiliser des outils neufs, il existe un plaisir encore plus grand : celui d’utiliser des outils anciens.

Pour ce qui nous concerne, la main tient le couteau, c’est donc l’homme qui est le maître.
Et la main de l’homme laisse parfois des traces d’usure.

Mais en travaillant, nous recherchons consciemment ou inconsciemment à faire notre travail avec une économie de forces (la loi du moindre effort).
Nous utilisons donc notre couteau le plus rationnellement possible.
Notre main s’adapte donc au couteau.
On pourrait aussi dire que dans ce cas-là, c’est le couteau qui est le maître.

J’userais volontiers d’autres expressions :

– la complémentarité de l’outil et de la main
– mais aussi la complicité de l’outil et de l’Homme

Nous nous situons là, sur un terrain peut-être profondément irrationnel mais qui est le terrain de tous les jours, celui de notre vie.

Acheter un couteau n’est donc pas une action bénigne.
Acheter un couteau c’est commencer une relation.
Les choix ne sont pas toujours justifiés rationnellement, mais ils correspondent à une pulsion venant du plus profond de nous même.

C‘est ce qui transformera un couteau anonyme en VOTRE couteau.

Le sujet est loin d’être épuisé et je consacrerai d’autres articles, à l’entretien, l’aiguisage, l’affûtage…

Illustrations :

Je vous renvoie aux différents catalogues des fabricants et vendeurs de couteaux.
Interrogez vos moteurs de recherches.

 

 

 

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