TARTINADE DE FOIE DE VOLAILLE FAÇON FOIE GRAS

Je vous l’ai souvent répété : un cuisinier se situe entre le passé et l’avenir.
Nous sommes tous les héritiers de ceux qui nous ont précédés,
et nos successeurs seront nos propres héritiers.

Le vie ressemble à une course en relais. Chaque génération reçoit le témoin et doit le porter un peu plus en avant et le confier à la génération suivante.

Quand je me suis lancé dans des études de cuisine, j’avais soif de recueillir, non seulement les grandes recettes classiques, mais également les recettes que l’on trouve dans les petits carnets personnels.
Je me suis fait souvent « jeter », mais j’ai aussi eu la chance de rencontrer des personnes soucieuses de transmettre leur savoir.

Internet compte d’innombrables sites consacrés à l’art culinaire. J’ai eu la surprise d’y trouver une recette qui figure dans mes carnets, mais, sous une autre appellation :

On me l’avait donnée sous le titre de « faux foie gras » ce qui est moins beau que le titre actuel : tartinade de foie de volaille que je me permets d’adopter.

EN QUELQUES MOTS :

La tartinade de foie de volaille est tout simplement un mélange de foie de volailles et de beurre.

INGRÉDIENTS :

Je vous donne la recette pour 500 g de foies de volaille. Je vous laisse le soin de faire les règles de trois pour déterminer les grammages selon vos quantités.

– 500 g de foie de volaille de votre choix ( préférence pour le poulet)
– 2 plaquettes de beurre,
– Vin blanc pour la cuisson,
– 50 g de crème 30% MG,
– assaisonnement : voit détail.

PROGRESSION :

Chaque foie de volaille doit être bien contrôlé afin d’éliminer les éventuelles traces de bile. Elles sont très rares.

Il est aussi recommandé de couper les foies un peu trop volumineux.

Étape N°1

– Éliminez les traces de sang.
– Les foies sont posés dans un récipient et recouverts d’eau froide,

– ajoutez une cuiller de gros sel,
– 2 h. dans le froid,
-Vous pouvez aussi changer l’eau au bout d’une heure.

Étape N°2

– Rincez bien les foies,
– Égouttez,
– Séchez rapidement les foies sur un torchon pour éliminer les traces de sang.

Étape N°3

– cuisez les foies dans le vin blanc,
– départ vin froid,
– ébullition 1 MINUTE,
– égouttez,
– laissez un peu refroidir.

Étape N°4

– découpez le beurre en petits cubes,
– préparez le mélange d’assaisonnement :

Proportions pour 1 kg :

– sel : 18 g
– poivre : 3 g
– sucre : 8 g
– piment facultatif

Étape N°5

Passez les foies au cutter,
Passez-les au tamis pour retirer toutes petites peaux.

Étape N°6

Tout dépend d la taille de votre cutter.
S’il est trop petit travailler en plusieurs fois ;
– hachez ensemble foies et beurre à poids égal,
– réunissez le tout et ajoutez l’assaisonnement et la crème.

Étape N° 7

– mettez en récipients,
– laisser mûrir dans le froid 2 à 3 jours avant de vous régaler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Alcool :

A vous de choisir celui qui vous plaît,
Personnellement, je n’n mets pas.

Crème :

Dans le froid, le beurre va solidifier,
Le crème va garder la tartinade un peu moins dure,
C’est un choix qui dépend de votre santé.

Se conserve dans le froid,
Pensez à sortir pour tempérer.

C’est vraiment une recette inratable et rapide et surtout pas chère.
pas le moindre additif.
Vous pouvez l’adapter à vos goûts.
Les clients sont toujours surpris, quand ils apprennent que ce ne sont que de simples foies de volailles.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Le foie Eliminer la parti eblabche tout ce qui n’est pas beau les parties nerveuse et bibreuses. Le foie dans un récipeint recouvrir d’eau + sel JusdecitronrecommandéRincez sécher rapidement ebullition 1 MINUTE passoire dans el cuter avc l’assaisonnement Cuitter de bonne qualité le foie est pulvérisé Passez au tamis
Beurr froid en petis cubes
emulsionnez avec le beurre Une belle masse lisse C’est là que commence le paradis.