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CURRY DE PORC AU LAIT DE NOIX DE COCO ET FRUITS 

Introduction :

Le curry d’agneau au lait de noix de coco est une recette régionale devenue presque classique,
Je ne vous le cache pas, c’est une de mes recettes préférées mariant viande, lait de noix de coco et fruits.

Voir ICI

Je ne crois pas qu’il existe réellement une recette originale, car chaque cuisinier module la réalisation selon les denrées dont il dispose.
Il faut pourtant admettre qu’avec le temps, cette recette appartenant d’abord à la cuisine régionale, a fini par devenir un grand classique de la restauration de bistrot.

Le curry aussi appelé cari :

A lui seul, le « curry » est un  mélange complexe qui peut compter entre 10 et 40 épices.
Selon les choix de l’assembleur, il existe des curry très piquants et d’autres plus doux.
L’un des plus réputé est le curry de Madras de couleur jaune, mais il existe aussi du curry vert, rouge, ou blanc
Il faut être prudent et  goûter systématiquement avant de savoir sa puissance et à quelle dose il convient de l’utiliser.

La composition du curry d’agneau s’explique quand on pense aux différents ingrédients dont disposent les cuisiniers : produits de l’élevage et de l’agriculture.
Par contre, j’ai plus de mal à comprendre l’extrapolation de l’agneau au porc surtout quand on pense aux origines qui se situent dans un pays où la religion  musulmane occupe une place importance.

L’extrapolation au porc peut cependant se comprendre par le fait que la recette de base a certainement voyagé dans des contrées  où le porc remplaçait l’agneau.  Cette adaptation est possible moyennant quelques modifications.

RECETTE DU CURRY DE PORC POUR 4 PERSONNES :

 Ingrédients :

Viande de porc :

Comptez 200 g /personne pour un bon mangeur.

– quel morceau choisir ?

Il est maintenant connu que c’est le gras qui est le principal vecteur du goût.
Vous pouvez donc utiliser des morceaux de l’épaule ou mieux des morceaux pris dans le cou : le collier ou collet.

Toutefois, ceux qui  désirent des morceaux moins gras, pourront choisir des morceaux pris dans le filet, sans oublier que le résultat sera plus sec.

Pour parfumer :

– 1 gros oignon.
– 1 bouquet garni.
– 75 cl de lait de noix de coco (vendu en brique ou en boîte)

Le Curry :

Comme déjà dit, il convient de le goûter. Voir remarque torréfaction

Fruits :

La recette « originale » utilise des fruits locaux : ananas et autres, mais il est possible de choisir de fruits de chez nous en veillant à ce qu’ils soient à maturité.

Vous avez le choix :

– pomme,
– tomate,
– pêche,
– nectarine,

– abricot,

La sauce :

La sauce constitue l’élément caractéristique.
Elle est à base de  crème.
Pourtant, il faut lierla sauce afin qu’elle soit onctueuse.
Je vous propose de recourir à la liaison par la banane (voir progression).

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Le mot progression désigne la manière dont nous allons réaliser le plat.
C’est l’énumération des différentes phases et des techniques qui vont nous permettre de réaliser le plat dans les meilleures conditions.

Les différents types de progression :

Pour préparer un repas pour une famille de 6 personnes et le même pour 50 personnes
la progression n’est pas tout à fait la même, même si le résultat final doit être identique.
On rencontre des difficultés d’ordre matériel et d’autres au niveau des techniques.

Dans notre recette de curry de porc, nous allons rencontrer un certain nombre de difficultés qui sont en réalité des pièges qu’il faut savoir éviter.
Il faut contrôler au mieux le degré de cuisson de la viande. Le porc dit être bien cuit.
Il faut également éviter que la sauce n’attache dès que nous aurons fait la liaison à la banane

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES :

– parez et découpez la viande en cube de 2 cm de côté.
– ciselez l’oignon.
– éventuellement torréfiez le curry en le passant dans une poêle sèche. La torréfaction va faire mieux ressortir les odeurs et les goûts.
– les fruits sont éventuellement pelés et taillés en petits cubes.

CUISSON :

La viande : phase 1

Nous préparons une sauce qui sera de couleur jaune à cause du curry.
Il convient donc de ne pas colorer la viande ce qui lui donnerait une couleur brune à éviter.

De ce fait, nous n’allons pas faire rissoler la viande, mais la soumettre à une chaleur beaucoup plus douce.

La viande va se raidir et sa couleur va prendre une teinte plutôt blanche.
Faire raidir est une technique basée sur une chaleur douce.

Personnellement, quand je travaille sur une grande quantité de viande, je prends deux récipients : une casserole et une poêle.

Dans la poêle, je mets un peu  d’huile et je chauffe modérément.
Je dépose mes morceaux de viande dans la poêle.
Ils vont raidir et prendre une couleur blanche.

Pendant ce temps, je mets un peu de matière grasse dans la casserole et je fais suer doucement les oignons ciselés.

Je transvase au fur et à mesure la viande raidie dans la casserole, jusqu’à ce que toute la viande soit blanche.

Je débarrasse la poêle et je travaille désormais dans la casserole.
Je saupoudre la viande avec le curry préalablement torréfié (voir commentaires du chef)

On mouille ensuite à hauteur, avec du lait de noix de coco.

Cuisson avec un couvercle.

La viande : phase 2

Quand la viande commence à être tendre, je la retire afin de pouvoir m’occuper des oignons, car même ciselés, je préfère les mixer.

La viande est donc réservée
Mixez le jus de cuisson qui contient les oignons,
Passez le jus de cuisson au chinois.
Nettoyage de la casserole pour éviter que les denrées n’attachent.

Tous les éléments sont réunis dans la casserole nettoyée.

La viande : phase 3

Nous avons donc maintenant une casserole avec la viande dans son jus de cuisson.

Comme je ne suis pas sûr de la ponctualité des clients/invités, je vais terminer la sauce dans ce récipient.

1.

Je prélève la moitié du jus de cuisson que je vais transformer en sauce.

2.
Je réserve la viande dans un bain-marie.

La sauce :

J’ajoute la crème dans le récipient contenant la moitié du jus de cuisson que j’ai réservé.
J’ajouterai les fruits en gros 15 minutes avant le service.
Attention :

En ajoutant la crème, celle-ci modifier fortement l’assaisonnement.
Il faut donc refaire tout l’assaisonnement aussi bien en sel qu’en curry.

LIAISON DE LA SAUCE

Pour l’instant notre sauce est liquide. Il va falloir la lier pour qu’elle soit onctueuse.
Ce sont les bananes qui vont faire office de liant.

Méthode :

– pelez 3 bananes.
– les écraser dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole contenant la sauce et les fruits.
– bien remuer.
– attention, c’est à ce moment que la sauce risque d’attacher au fonds de la casserole.

FINITION :

Pour la finition, il suffira de réunir les différents éléments.
Pour cette recette, j’ai choisi de ne pas servir à l’assiette, mais de servir dans des plats
De cette façon chacun se servira à sa guise.

– un plat de viande avec de la sauce non liée
– un plat contenant la sauce liée avec les bananes et les fruits
– un légumier avec du riz.
– on peut ajouter au riz, des amandes effilées passées dans une poêle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A la première lecture, la recette semble difficile.
Il n’en est absolument rien.

– la viande raidie mouillée avec du lait de noix de coco
– le curry pour l’odeur et le goût.
– on prélève une partie du us de cuisson que l’on tranforme en sauce
– crème et fruits
– liaison à la banane

Finalement rien de compliqué.

Un petit truc : torréfier le curry

Il suffit de verser le curry dans une poêle sèche et de la passer sur le feu.
Les arômes seront plus puissants.

Cette recette est applicable :

– à l’agneau.
– au porc.
– à la viande de volaille.
– au poisson (sans les fruits-

Une remarque

Le curry est une épique composée que l’on retrouve un peu partout.
Elle change de nom et s’appelle :

– colombo dans les îles Guadeloupe, Martinique
– épices Cajun au Canada
– épices tandori

Les illustrations photographiques sont soumises à  © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Poêle avec la viande que l’on va faire raidir Deuxième casserole avec les oignons ciseles que l’on fait suer La viande sera raidie sur feu doux Les morceaux blancs sont raidis, les autres non. Tous les morceaux de viande sont raidis. On ajoutez le curry

Mouillez avec le lait de noix de coco.Bien mélanger Bien mélanger Réservez la viande afin de pouvoir mixer les oignons. Les oignons ont été mixés

Pour le reste des photos se reporter à celles du curry d’agneau

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