SOUFFLÉ AIL DES OURS

La technique des soufflés repose sur la dilatation de l’air enfermé dans les blancs d’œufs battus en neige. En se dilatant sous l’action de la chaleur, le volume augmente et le soufflé monte, formant une texture légère.

Composition d’un soufflé salé :

Béchamel + élément d’appellation + jaunes d’œufs + blancs d’œufs en neige

Le soufflé portera le nom de ce qui vient parfumer la béchamel

– soufflé au fromage… + nom du fromage
– soufflé à l’ail des ours
– soufflé aux pommes de terre, etc…

UN PEU DE TECHNOLOGIE : Les points importants :

La consistance de la béchamel.

Elle varie selon l’élément que vous allez rajouter.
Si l’élément est sec, la béchamel sera de consistance plus liquide.

(50 g de beurre + 50 g de farine pour ½ l de lait) soufflé au fromage.

Dans le cas du soufflé à l’al des ours ;
50 g de beurre + 50 g de farine pour 1/3 de lait, car l’ail des ours haché est riche en humidité.

Bien beurrer les moules, qu’ils soient individuels ou pour plusieurs personnes.

Attention au moment où vous ajoutez les jaunes d’œufs. Si votre béchamel est trop chaude, les jeunes vont être cuits.

On peut fariner mes moules

Ménager les blancs d’œuf en neige.
Ils représentent la partie importante qui fait monter le soufflé. Si vous les travaillez sans ménagement, les bulles d’air qu’ils referment vont s’échapper.

La cuisson :

Certains cuisiniers font monter les soufflés dans un bain-marie chaud avant de les enfourner
Température du four : 180 ° C
Ne pas ouvrir la porte : le soufflé risque de retomber.

Règle à retenir
C’est le cuisinier qui attend les clients, sauf pour le soufflé où ce sont les clients qui attendent le cuisinier.

FILM DE LA PROGRESSION

L’ail des ours de mars à mai.Quand l’eau bout, ajoutez le sel Puis un peu de bicarbonate pour la couleur Plongez l’ail des ours Cuisson 3 minutes puis eau froide Essorez Hachez au couteau Laissez egoutter ( le mieux une nuit)
Les élements de la béchamel echalotes ciselées Beurre + échalotes Ajoutez la farinelaissez cuire puis ajoutez le lait La béchamel terminée Bien beurrer les moules Béchamel + ail des ours haché Clarifiez les œufs ajoutez les jeunes d’œufs Bien mélanger

Battre les blancs en neige ferme Mélangez un peu de blancs

Coupez avec le reste des blancsRemplir les moules enfournez à 180°C Les soufflés sont cuits Na pas ouvrir le four A table

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les soufflés sont des préparations appréciées pour leur légèreté.
Ils sont servis à la sortie du four pour les soufflés servis en entrée.
Ils peuvent également constituer un dessert : soufflé au chocolat, soufflé au Grand-Marnier

Il existe également des soufflés glacés qui ne portent le nom de soufflé que par leur apparence du fait que la préparation déborde du moule comme pour un soufflé chaud.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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