Sauce hollandaise : les dérivées

Comme nous l’avons vu, la sauce hollandaise est une sauce de base.

Techniquement parlant : la sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à chaud sur une base de jaunes d’œufs et de jus de citron rallongé d’eau.

En ajoutant des ingrédients, on peut réaliser des sauces dérivées.

Sauce moutarde :

Hollandaise + moutarde de préférence blanche

Sauce Maltaise :

Hollandaise avec jus d’orage sanguine et zestes blanchis

Sauce Mikado :

Hollandaise + jus de mandarine et zestes blanchis

Sauce mousseline :

Hollandaise + crème fouettée

Sauce béarnaise :

Dans beaucoup de restaurants, on prépare une grande sauce de base émulsionnée à chaud et on rajoute au dernier moment, les ingrédients qui donneront les sauces d’appellations diverses

Sauce béarnaise :

Sauce émulsionnée à base d’eau + réduction poivre, vinaigre vin blanc et estragon. En finition estragon haché

Sauce Valois aussi appelée sauce Foyot :

Sauce béarnaise + glace de viande

Sauce Paloise :

Sauce béarnaise dans laquelle l’estragon est remplacé par de la menthe fraîche

Sauce bavaroise :

Sauce émulsionnée + raifort râpé

Views: 6145