ROUELLE DE PORC EN SAUCE

Quand on voyage dans les différentes régions de la France, on constate que les bouchers ne découpent pas les carcasses des animaux de la même façon.

On trouve une grande variété de façons de faire et les morceaux ne sont pas les mêmes. Ils ne portent pas non plus les mêmes appellations.

Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens voyagent de plus en plus et que de ce fait, ils sont souvent confrontés à ces problèmes de découpe.

On recense ainsi différentes façons de travailler entre la découpe du côté de Lyon, celle de Lille, la découpe alsacienne etc…

Même si la diversité peut être interprétée comme une richesse, elle pose quand même un problème de cohérence, c’est pourquoi « on » a choisi une coupe de référence : celle de Paris.

DECOUPE DU PORC

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Pendant mon séjour dans le Nord de la France, les bouchers vendaient de la « rouelle » de porc.
Cette appellation désigne en fait, une tranche de porc relativement épaisse 5 à 7 cm.
Elle est obtenue en sciant, soit le jambon arrière, soit le jambon avant.

Rouelle de « jambon arrière » :

– elle comprend un os, le fémur dans la partie haute.
– elle comprend deux os, tibia et péroné, dans sa partie basse.

Rouelle de « jambon d’avant » :

– elle comprend dans sa partie haute, l’os de l’omoplate et l’humérus.
– elle comprend dans la partie médiane, une articulation : le coude.
– elle comprend dans sa partie basse, deux os : radius et cubitus.

Les rouelles sont elles des morceaux économiques ?

Tout dépend bien sûr de la provenance.
Une rouelle de patte arrière est vendue plus chère que celle de la partie avant.
Il est également important de tenir compte de la présence des os que vous payez au même prix que la viande.

Il y a aussi une autre partie peu consommée, c’est la couenne avec la peau et la partie grasse. Il y a certes des amateurs, à condition que votre taux de cholestérol veuille bien fermer un œil.

UTILISATION DE LA ROUELLE.

Mises à part ces quelques restrictions, les rouelles sont intéressantes :

– soit pour une cuisson entière.(braiser)
– soit pour une cuisson en morceaux ( ragoût).
– soit pour une utilisation dans des farces, pâtés etc.…

De toutes les façons, le proverbe dit
« dans le cochon, tout est bon »

RECETTE D’UNE ROUELLE CUITE EN RAGOÛT

– parez la rouelle en enlevant la couenne et les parties grasses.
– désossez.
– découpez en morceaux.
– réservez.

– préparez une garniture aromatique classique :

– carottes, oignons, thym, laurier, queues de persil
– personnalisez éventuellement votre garniture.
Je recommande quelques feuilles de sauge, un morceau de piment, de l’ail (attention aux intolérances)

– pour la sauce :

– vin blanc.
– fonds brun.

Pour la cuisson :

– beurre + huile
– assaisonnement : sel, poivre, éventuellement épices selon votre goût.

CUISSON EN RAGOÛT

– faites chauffer la matière grasse.
Je préconise toujours un mélange beurre + huile.
L’huile permet de chauffer fortement.
Le beurre apporte son goût.
Le mélange des deux est une bonne association car le beurre seul ne supporterait pas une grande température.

– rissolez pour former une croûte qui va enfermer les sucs.
– retirez la viande
– réduisez le feu
– faites suer la garniture aromatique. (sans couleur)
– déglacez avec du vin blanc
– laissez réduire un peu
– ajoutez le fonds
– remettre la viande
– laissez cuire avec un couvercle ou dans une marmite à pression.

– vérifiez la cuisson et l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On n’insistera jamais assez que pour une cuisson en ragoût, le tout se joue dans la phase de rissolage.
C’est à ce moment que se forme cette alchimie qui donnera le goût final par la caramélisation des glucides de la viande.
Si la chaleur est trop faible, la viande perdra tous ses jus, goûts et saveurs.
Si la chaleur est trop forte…. Téléphonez aux pompiers !

Vous pouvez aussi cuire la rouelle sans la découper. Elle ne sera plus en ragoût mais en braisé.

Les épices ont bien sûr une importance capitale si vous voulez donner un caractère particulier à votre ragoût.
Le paprika doux, piquant, ou fumé vous tournera vers un goût hongrois.
L’épices 5 parfums vont donnera une note orientale.
Si vous remplacez le déglaçage au vin par de la bière, vous voyagerez vers la carbonade.
Le pain d’épices vont donnera une note de Noël.

Tout est possible.

J’insiste sur la sauge.
Elle facilite la digestion des lipides et ce n’est pas plus mal car notre alimentation en contient souvent un peu trop.

Je ne parle pas du dressage.
Ad libitum

En accompagnement, vous avez une pléthore de possibilités
L’important est de faire plaisir et de SE FAIRE PLAISIR.

Bon appétit

Une rouelle de porc telle que vous pouvez l'acheter.