La tarte aux pommes de base :
Pâte brisée sucrée + pommes
Ingrédients pour une tarte de 8 parts.
250g de farine
125g de beurre
1 cas de sucre fin
1 pincée de sel
5 cl eau froide
Pommes en quantité suffisante. Tout dépend de leur forme.
Réalisation de la pâte :
mettre sur le plan de travail la farine tamisée en forme de petit monticule.
ajouter le beurre coupés en petits morceaux.
ajouter le sucre.
travailler du bout des doigts pour effectuer un premier mélange.
travailler ensuite entre les paumes de vos mains pour obtenir un mélanger plus intime entre farine et beurre on dit sabler la pâte.
refaire le monticule et creuser un puits
mettre le sel dans l’eau froide
verser le liquide dans le puits
mélanger rapidement puis écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail.On dit fraiser la pâte.
PLUS VOUS TRAVAILLEZ VOTRE PATE PLUS ELLE DEVIENT DURE.
Non, le travail n’est pas toujours récompensé.
Il faut impérativement laisser à la pâte un temps de repos.
Si vous la mettez dans le frigo, le beurre risque de se solidifier.
Si vous la laissez à l’air libre, elle va sécher.
Donc enveloppez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la ni trop froid, ni trop chaud.
Pendant le repos, on peut préparer les pommes.
laver- éplucher
citronner (certainement pommes s’oxydent très vite)
émincer.
soit en tranches fines,
soit en quartiers,
réserver.
La tarte :
enlever le film alimentaire.
abaisser la pâte avec un rouleau. (2 mm)
beurrer le moule à tarte.
foncer le moule ( c’est poser la pâte).
On pourra utiliser des moules en fer blanc, des moules à fond amovible, des tourtières. Les professionnels utilisent des cercles posés sur des plaques à pâtisserie.
bien presser la pâte contre les rebords.
éventuellement décorer les bords (on dit chiqueter les bords).
Pendant le temps de confection de la tarte, le four a été mis à chauffer à 210 ° thermostat 7.
Quand la tarte est prête, on enfourne durée LTQF (le temps qu’il faut)
généralement 30 minutes, mais chacun doit connaître son four et mêmes les professionnels doivent apprivoiser leur four.
Finition :
Après cuisson, on laisse refroidir la tarte avant de la démouler sur une grille. Ceci permet d’éviter que l’humidité ne détrempe la pâte.
On peut ensuite abricoter les pommes. Pour cela, on dépose au pinceau un « vernis » composé de gelée d’abricot chauffée et passée au chinois.
Cette couche plusieurs raisons :
elle améliore la présentation car les pommes vont briller.
elle isole les fruits de l’air et ils se conserveront mieux.
la gelée apporte un goût supplémentaire.
Voici donc la recette de base. On peut la suivre pour préparer des tartes avec d’autres fruits mais il faut toujours tenir compte de la teneur en eau des fruits.
Allez-vous plus loin ?
On peut et on doit toujours essayer de se perfectionner. Avec mes élèves nous parlions de préparer des « tartes de compétition » c’est-à-dire des tartes que l’on pourrait présenter à des concours.
Plusieurs buts :
améliorer l’aspect visuel.
améliorer l’aspect gustatif.
Voici quelques variantes de la tarte aux pommes classiques :
1° tarte aux pommes avec lit de compote de pommes :
Sur la pâte brisée, on dispose d’une couche de compote de pommes. Vous pouvez réaliser cette compote avec la même variété de pommes que celle qui constituera les tranches de pommes de la garniture, mais vous pouvez également essayer de trouver une variété dont le goût s’harmonise.
2° tarte aux pommes sur lit de pommes sautées.
Vous posez vos tranches de pommes sur un lit de pommes sautées. Eplucher les pommes. Les détailler en morceaux de moins de 2 centimètres.
Faire sauter les morceaux dans du beurre. Une petite coloration n’est pas désagréable.
Eventuellement flamber avec du calvados
Attendre le refroidissement avec de mettre les pommes sautées sur la pâte.
3° tarte aux pommes sur lit de pommes mélangées avec des noisettes, noix, noix de coco râpée.
On peut enrichir la sous-couche de pommes avec d’autres produits mais on risque en ayant la main lourde de dénaturer le goût.
Photos suivront à la première occasion.
Visits: 1820