PROF DE CUISINE RECHERCHE  COUTEAUX DE CUISINE PARFAITS

Cet article a été rédigé pour les besoins réels  d’un achat de couteaux de cuisine.
L’offre est tellement pléthorique que l’on peut passer des soirée entières sur le net à essayer de comprendre les différentes paramètres.

Alors pourquoi ne pas apprendre à poser les ” bonnes questions”
– des questions posées à l’utilisateur
– des questions posées aux spécialises aussi, aux pro des couteaux

C’est la voie que j’ai choisie
Je remercie tout particulière l’équipe

de www.Couteauxduchef.com

qui a bien voulu  “éclairer ma lanterne” en me soumettant ses suggestions.

Le travail que j’ai fait peut sans nul doute être utile à ceux qui se trouvent confronté aux mêmes problèmes, c’est pourquoi je le publie sur mon site.

Introduction :

Le métier de professeur de cuisine fait des jaloux.
« Eh les gars, n’allez pas vous plaindre, vous mangez 4 étoiles tous les jours ! »

Ce n’est vrai qu’en partie seulement, car on n’oublie allègrement les dégustations obligatoires, quand il faut «  se farcir » 15 potages, 15 poissons et 15 desserts.
Et pas toujours dans le bon ordre.

Et puis, le prof se doit de posséder une certaine hygiène de vie, une certaine philosophie, une rigueur et un respect de l’Autre.

Exemple:

Un jour mes élèves m’ont demandé :

« Chef, pourquoi vous ne fumez pas ?
– A cause de vous.
– Comment ça ?
– Comment pourrais-je goûter vos plats et vous donner des notes significatives si je fumais comme un pompier ?
Imaginez un peu que je fausse mon goût, en mangeant trop salé ou trop poivré »

Ce genre d’arguments est radical pour les « gamins » entre 16 et 20 ans.

Pour rester dans le thème de cet article, je dirais qu’il en va de même pour les couteaux.
Je suis obligé, par respect de mes élèves, d’utiliser leurs couteaux.
Si je ne le faisais pas, ils s’imagineraient que mes couteaux sont meilleurs et  ils dénigreraient leur propre matériel.

Seulement voilà, un jour l’âge de la retraire sonne.
Je dois acheter des couteaux.

PROF DE CUISINE CHERCHE COUTEAUX DE CUISINE PARFAITS

Pour rester dans le ton qui me caractérise, je dirais :
« Donnez un coup de pied dans un bec de gaz, et entrez la tête dans les épaule, car il tombe une pluie de couteaux. »

C’est fou ! Véritablement fou, la pléthore de couteaux.  L’offre comprend :

– les couteaux européens bien de chez nous.
– les couteaux japonais.
– les couteaux chinois qui envahissent le marché.

Allez faire le tri entre le bon grain et livraie !
De quoi passer des soirées entières à naviguer de site en site.
Un coup à enrichir les marchands d’aspirines.

Mais, il existe heureusement une solution :

Pour obtenir les bonnes réponses, il faut apprendre à poser les bonnes questions.

Et bien nous voilà, au cœur même de cet article.

QUESTION N°1

ACHETEr CE COUTEAU POUR FAIRE QUOI ?

La blague :

« Je veux faire le Paris Dakar. Vais-je acheter un solex ? »

Et bien pour le couteau, c’est du pareil au même.

La première réponse « spontanée » est souvent :

« Mon couteau doit  savoir tout faire »
Viande ,poissons, légumes, fruits etc…

Réponse :
« Vous avez besoin d’un couteau polyvalent. »

Mais la réponse n’est pas suffisante.

« QUESTION N°2 »

LE COUTEAU DOIT IL ÊTRE PLUTÔT GRAND OU PLUTÔT PETIT ?

S’il doit être grand alors choisissez un couteau de chef.
Si vous le préférez petit, alors choisissiez un couteau d’office.
Si vous ne savez pas répondre, choisissez les deux et vous serez équipés pour la plupart des tâches.
Vous pouvez aussi choisir un couteau universel, ni trop grand, ni trop petit 😉

QUESTION N° 3

QUELLE EST LA BONNE LONGUEUR DES COUTEAUX ?

Je commencerais pas dire :
« ce n’est pas la longueur des couteaux qui fait la renommée du chef ! »

Le couteau doit être adapté à deux facteurs :

– le travail  à faire (couper une escalope ou ciseler une échalote.)
– à la main de celui qui le tient.

S’il est mal adapté au travail, le travail sera difficile à faire ou mal fait.
S’il est mal adapté à la main, celui qui le tient se fatiguera rapidement et inutilement.

En pratique :

– un couteau de chef mesure autour des 20 cm.
– un couteau d’office mesure autour des 10 cm.

QUESTION N° 3

A QUOI SERVENT ALORS TOUS LES AUTRES COUTEAUX ?

Réponses :

« A faire tous les autres travaux plus ou moins spécialisés. »

Explications :

Les couteaux sont adaptés aux différentes spécialités.
Il existe des couteaux pour les :

– bouchers.
– poissonniers.
– charcutiers,
– pâtissiers.
– ouvreurs d’huîtres.
etc….

Le tout est de savoir si vous avez besoin de couteaux spécialement adaptés à une profession, c’est-à-dire combien de fois vous allez l’utiliser pas an.

QUESTIONS N° 4

QU’EST-CE QUI FAIT LA QUALITÉ DUN COUTEAU ?

Réponse :

– l’acier qui le compose
– la forme du couteau

Explications :

L’ACIER :

Un bon couteau est fait en bon acier .
Mais qu’est-ce qu’un bon acier ?

Réponse :

En réalité il est très difficile de répondre à cette question. Tout dépend de l’utilisateur du couteau en question. Par exemple, pour un amateur de couteaux japonais, un bon acier est un acier avec une extrême dureté (et donc un tranchant à couper le souffle, mais qui sera aussi plus cassant que les autres aciers, et souvent plus complexe à aiguiser). Pour un professionnel, un bon acier est un acier solide qui ne craint pas les chocs et qui est facile à entretenir et à aiguiser.

– un acier solide.

C’est quoi un acier solide ?

– un acier solide qui ne casse pas.
– un acier qui reste affûté longtemps
– un acier qui s’affûte facilement.

Vous avez des exemples ?

On mesure la dureté d’un acier selon l’échelle  Rockwell.
On exprime la dureté d’un acier par un nombre HRC  qui correspond à une norme.

Pour les couteaux :

valeur HRC  52-54 : qualité correcte sans plus.
valeur HRC  54-56 :  dureté classique aiguisage facile.
valeur HRC : 56-59 : couteau pro aiguisage facile, tranchant conservé.
valeur HRC : 59-60 : couteau japonais tranchant, conservé et aiguisage facile.
valeur HRC : 60-62 : lame dure, tranchant conservé, aiguisage difficile.
valeur HRC : 63-66 : lame très dure, pour amateurs très avertis,  nécessite un entretien.

A partir de 60 HRC, il est conseillé d’aiguiser le couteau avec une pierre à aiguiser. En fait, quelle que soit la dureté il est conseillé d’utiliser une pierre, mais plus la valeur HRC est élevée, plus ce sera nécessaire. A savoir qu’il existe des aciers plus faciles à aiguiser que d’autres. Par exemple le VG10 (acier inox japonais 60/61 HRC) est particulièrement difficile à aiguiser, cela demande du temps, alors que l’Aogami (62/63HRC) est très facile à aiguiser malgré sa dureté.

Explications :

Allons à l’essentiel :

Les couteaux à lame dure gardent leur tranchant, mais sont difficiles à aiguiser(en général oui, mais pas toujours comme vu au-dessus).
Les couteaux à lame dure finissent par devenir cassants.
Les couteaux à lames très dures nécessitent un entretien soigneux.

La vraie question est donc de savoir si vous voulez travailler avec votre couteau sans passer des heures à l’affûter ou posséder un couteau qu’il faut affûter toutes les 5 minutes ?
(Nous reviendrons sur l’affûtage plus bas).

Comme vous le voyez nous marchons sur un fil. Il suffit de trouver le bon compromis.

LA FORME DU COUTEAU

C’est un autre critère de choix, un critère important car la forme dépend de travail à faire et de la technique utilisée.

Exemple :

Dans les écoles de cuisine, on vous apprend à hacher du persil en le posant sur une planche à découper.
Une main tient la pointe de votre couteau chef au contact de la planche.
L’autre main tient le manche et lui fait faire des mouvements de haut en bas.

La lame, légèrement arrondie (on dit en berceuse) se balance et hache le persil.

Vous voyez ce qui arriverait si votre lame était droite ?
Impossible de hacher du persil.

Bien sûr qu’il est parfois possible de trouver une solution, mais  il est quand même préférable, me semble-t-il d’utiliser le bon outil.

La forme est donc un facteur important et il existe un couteau intéressant, quand on taille souvent des légumes, c’est la forme SANTOKU qui possède une lame droite qui se termine par une pointe légèrement en berceau.

LE CŒUR A DES RAISONS QUE LA RAISON IGNORE.

Nous venons  de lister les différents paramètres « raisonnables » permettant d’orienter un choix. Mais il en existe d’autres moins raisonnables mais tout aussi importants.

LES PARAMETRES ESTHETIQUES

Dans ses réalisationsl’Homme, même s’il a toujours privilégié le côté raisonnable et pratique, a également montré des soucis esthétiques.

Beau et utile à la fois.

On retrouve cette démarche également dans le domaine des couteaux.
Il existe des aciers qui possèdent de nombreuses qualités mais qui sont également très beaux.
Je pense aux aciers que l’on produisait à Damas.
Les aciers damassés montrent de nombreux dessins de couches, dus à la façon dont ils ont été produits.

Il existe bien sûr des couteaux en acier damassés.
Les lames sont dures mais nécessitent d’être soigneusement entretenues.

Pour encore plus de précision : ce n’est pas le damas qui entoure la lame qui est dur, mais le noyau. Les couches d’acier qui entourent le noyau sont relativementsouples (ce qui rend la lame moins cassante) et protègent la lame de l’oxydation. Le noyau est généralement enrichi en carbone (par exemple le VG10 ou l’aogami).

Il existent également des couteaux dont les lames ont subi des traitements spéciaux :

– lames alvéolées pour que le couteau ne colle pas.
– lames martelées pour que le couteau glisse mieux.
– lames traitées de façon à ce qu’elles changent de couleur : lames noires.

etc

L’évolution des techniques est tellement rapide que nos couteaux ne peuvent y échapper.

Choisir un bon couteau qui soit en même temps un beau couteau, nécessite de faire des choix et parfois des compromis.
N’oublions pas l’aspect financier.

UN COUTEAU : UN AMI POUR LA VIE

L’Homme tient son couteau avec sa main en même temps que le couteau tient l’Homme.
En réalité le couteau devient le prolongement de l’Homme.

Que demander à un couteau ?

– être efficace
– vous convenir

CAR IL SERA VOTRE COUTEAU.

Montre-moi ton couteau et je te dirai qui tu es.
Il me dira entre autre si vous êtes plus portés sur l’utile ou sur le beau.

Choisir son couteau n’est pas anodin.

Papy Jipé.

Je remercie l’équipe de de www.Couteauxduchef.com
qui a bien voulu enrichir cet article par des renseignements supplémentaires précieux.

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2 réflexions sur « PROF DE CUISINE RECHERCHE  COUTEAUX DE CUISINE PARFAITS »

  1. hello !
    On va tout de même dire que le plus important est que ce couteau fasse ce pour quoi il est là: couper! et pour cela il faut qu’il soit affûté … et pour cela il faut savoir affûter !
    La mode étant aux couteaux japonais il faut savoir qu’un couteau est “japonais” jusqu’au prochain passage sur une pierre.
    Les aller/retour sur le fusil ne sauveront qu’un temps, après il faudra passer par les tutos souvent bien fait de youtube, fendez vous de l’achat de différentes pierres et d’une bassine (pour l’eau)
    (sinon, super site que celui ci !)

    1. Tout est dit. Merci.
      Il est vrai que le choix d’un couteau ou d’un ensemble de couteaux n’est pas facile, c’est pourquoi, j’ai essayé de tourner mon article de cette façon.

      Merci pour les remarques.

      Papy Jipé

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