Petit rappel sur deux techniques
– émincer
– ciseler
Ces techniques s’appliquent :
– aux oignons
– aux échalotes
BUT :
EMINCER : tailler en tranches plus ou moins dines selon la destination
CISELER : tailler en petits cubes
OUTILS :
Couteau bien affuté. Vous avez le choix :
– couteau d’office,
– couteau gilet de sole,
– couteau chef pas trop long.
CONSEILS :
– travailler sur une planche propre
– mettez vos doigts en griffes pour vous éviter de vous couper
– prévoir du mercurochrome et du sparadrap.
PROGRESSION :
Voir pas à pas
Pelez 
taillez en 2 verticalement
Emincez en tranches plus ou mois fines.
Oignon émincé 
Pour ciseler : taillez des tranches verticles mais sans couper le côté racines pour que l’oignon ne tombe pas en morceaux 
Taillez ensuite des tranches horieontales mais sans couper le côté racines pour que l’oignon ne tombe pas en morceaux 
Tailler ensuite des tranches comme pour émincer
Vous obtiendrez des cubes
Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.
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