LES FARCIS : une farce allégée

Nous sommes en pleine période des farcis :
– courgettes longues ou rondes,
– tomates,
– poivrons multicolores
– pommes de terre
– oignons
– navets
– etc…

Tout ce petit monde peut être farci et constituer des repas, peu onéreux et succulents

L’idée de farcir remonte à loin.
Pour la petite histoire, signalons que si l’on peut farcir des légumes, on peut également farcir des viandes :

– poitrine de veau farcie : recette alsacienne
– morceau de viande roulé avec farce comme les paupiettes, les « oiseaux sans têtes »

PARLONS FARCES :

La plus simple est la chair à saucisses prête à l’emploi.
Mais, vous pouvez également préparer vos farces selon vos goûts et les produits dont vous disposez.
Une farce comprend :

– un élément de base,
– une élément gras, porteur du goût,
– une garniture au choix
– un élément de liaison : œuf
– un élément qui fixe l’humidité : pain trempé dans le lait, lait en poudre,
– des éléments particuliers : champignons,
– alcool : à vous de voir,
– un bon assaisonnement.

RAPPEL :

Anciennement, on salait à raison de 20 g/kg de farce.
Actuellement, la tendance est à diminution de la quantité de sel. Passez à 15g/kg de farce

Poivre de votre choix : autour des 3 g/kg de farce.
Piment selon votre goût.

CUISSON :

Les éléments qui constituent une farce sont hachés. La surface de contact entre éléments et l’air est donc augmentée. Les microorganismes peuvent donc facilement contaminer une farce.

Pour éviter des problèmes :

– travailler votre farce à froid.
– Plus ils sont froids, mieux les protides réagissent en formant des liaisons.

Cuisez avec un thermomètre ou un thermocouple
Température à cœur minimale : 65°C.
Température recommandée : 70°C

Mangez de suite ou, si vous voulez conserver, laissez refroidir, avant de mettre au froid.
réfrigérateur ou congélateur.
Les farcis se congèlent bien.
Profitez des prix des légumes pour faire des réserves de farcis.

RECETTE DE FARCE AUX LÉGUMES de papy Jipé

Pour 1 Kg de farce :

– 500 g de viande de votre choix,
– 250 g de gras (lard frais ou en mélange avec lard salé, fumé)
– 100g de carotte râpées,
– 50 g de champignons noirs émincés et cuits longuement dans de l’eau,
– 2 œufs,
– 50 g lait en poudre pour retenir l’humidité.
– assaisonnement de votre choix

A vous de faire les règles de 3

Cette farce donne de bons résultats

UN PEU D’HUMOUR POUR TERMINER :

Le mot farce a deux significations :

– la farce d’une tomate,
– jouer une farce.

J’ai trouvé une explication qui vaut ce qu’elle vaut.

Pour les Romains, les repas étaient de véritables spectacles.
Un jour, le maître de maison et le cuisinier se sont mis d’accord.

Le cuisinier a donc servi un cochon cuit et rempli, après cuisson, d’oiseau qui se sont envolés, lors de la découpe.
Vrai ou pas ? Je n’en sais rien.

J’ai moi-même préparé une galantine de canard avec une farce en forme de montre qui avançait d’une heure, chaque fois que l’on coupait une tranche de 1 centimètre.

Je vous prépare des articles sur les farcis.
N’oubliez pas de taper : « farce » dans le moteur de recherche du site.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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