Les champignons : girolles ou chanterelles ?

Girolle ou chanterelle ?

 
Introduction :

« Voici une affaire qui commence bien !
– Girolle ou chanterelle ?
– Les deux, mon général !
– Faudrait quand même vous mettre d’accord, vous ne croyez pas ?

– C’est que finalement, ce n’est pas aussi simple que cela. »

 

Ces quelques lignes contiennent l’une des grosses difficultés du monde des champignons : leur donner un nom.

Et comme dit, cela n’est pas facile.
Car on n’a pas attendu l’invention des sciences et de leur vocabulaire, pour commencer à ramasser et à consommer des champignons.
Les champignons dirons-nous, appartiennent d’abord à ceux qui les cherchent.
Ils ont  franchi la porte de la cuisine, avant de franchir la porte des laboratoires.

On leur a donc donné  des noms. Ces noms étaient exprimés dans la langue commune, celle de tous les jours.
Cette langue simple est à la base de ce que l’on appelle les noms vernaculaires.

Quand les champignons ont été étudiés scientifiquement, l’une des premières préoccupations des hommes de sciences a été de leur donner un nom. Ces noms n’étaient pas choisis au hasard, car le but principal était de pouvoir classer les champignons comme on classe toutes les autres choses, plantes, animaux etc….

La science des champignons s’appelle la mycologie.
Quand on recherche les pères de cette science, on trouve Elias Magnus Fries (1794-1878), surnommé le « Linné des champignons ».

Surnommé « Linné » en hommage à Carl von Linné (naturaliste suédois, né en 1707) à qui l’on doit la première classification du monde végétal.

Petit arrêt !

Avant de poursuivre cet article, je vous propose de marquer un petit arrêt.
Ceux qui me suivent depuis un certain temps, ont certainement noté que je suis un homme qui essaie d’avoir les pieds sur terre.
Qui sait, c’est  peut-être là, l’héritage d’un grand père paysan ?
Alors revenons sur terre.
Vous avez tous entendu parler d’un certain Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir.
Moi, je ne vous le cache pas, je conduis bientôt depuis 6o ans et s’il faut connaître par le détail le fonctionnement d’une voiture, je deviendrai piéton.
Il en va de même avec toutes choses, y compris les champignons.
On peut très bien en manger sans pour cela parler latin…
Le tout n’est qu’une question de choix.
La mycologie est un domaine si vaste que je comprends très bien qu’il y ait des gens que se passionnent.

Faisons le tour de ce que nous connaissons :

– les champignons ont besoin d’eau.
– on ne trouve pas de champignons quand il fait trop sec.
– les champignons ne sont pas verts comme des plantes.
– ils ne contiennent pas de chlorophylle.
– les champignons peuvent pousser dans des endroits peu éclairés
– les champignons ne font pas de graines, ils se reproduisent par des spores.
– les champignons ne supportent pas bien le froid.
– tous les  champignons ne sont pas bons.
– il en existe des comestibles et des vénéneux, voire mortels.
– il ne faut pas croire les sornettes qui disent que les champignons mangés par les limaces sont bons.
– il n’y a qu’une façon d’être sûr, il faut connaître les champignons.
– on trouve des champignons en conserves dans des boîtes et des champignons séchés.
– il existe 1000 fois plus de champignons microscopiques que de champignons visibles.

 

Conclusions :

Si vous savez déjà tout cela, vous avez un bagage correct. Mais restez prudents, car pour les champignons

La vérité sort du fond de l’assiette !

 

Revenons à nos amis girolles ou chanterelles ?

Si j’ai choisi de commencer par ce champignon, c’est parce qu’il est célèbre.
Et on se lèche les babines à l’idée de déguster une bonne sauce aux girolles, un pâté avec des chanterelles, un potage qui vous rappelle l’automne… (j’arrête là, sinon cela devient sadique).

C’est en automne, que l’on trouve des girolles sur les étals de nos marchés. Cela ne veut nullement dire que les chanterelles ne poussent pas en été.

Il existe en fait deux périodes. L’une en début d’été, si les conditions (chaleur et humidité sont réunies), l’autre en automne.

Pourquoi manger des girolles ?

Nous avons déjà vu la piètre valeur alimentaire des champignons. Non, ce n’est pas pour leur apport sur le plan nutritionnel, mais ils nous apportent un parfum, une odeur, une saveur incomparables.

Quelques chanterelles vous enchantent un plat.

Encore ne faut-il pas les tuer !

Les girolles en cuisine.

Un champignon contient entre 85 et 95 % d’eau.
Si vous décidez de les laver en les trempant dans de l’eau, je vous mets un coup de louche sur la tête, pour vous réveiller.
Mais, il faut bien les laver non ?
Oui, mais intelligemment !

Prenez un morceau de papier de cuisine et frottez vos champignons.
De grâce  ne leur apprenez pas à nager.
Le champignon n’a pas besoin d’un brevet de natation !

Cuisson :

Tout d’abord,  notez que les champignons que l’on peut manger cru ne courent pas les rues ! (sic).
Je dis cela pour vous faire rire. Un champignon doit être cuit, mais non cramé, calciné !

De plus, rappelez-vous,  vous utilisez des champignons pour leur parfum délicat, subti,l alors excusez-moi, mais un grand coup d’ail et de persil… les pauvres méritent une plus belle mort !

Cuisez-les dans du beurre, mais pas noisette !
Ils vont perdre leur eau. Puis, il vont prendre juste un tout petit peu de couleur.
Le sel est une pompe à eau. Saler légèrement pour accélérer la sortie de l’eau, et soyez parcimonieux sur le poivre.
Ensuite, n’allez pas faire mijoter les girolles dans une sauce.
Si vous voulez parfumer votre sauce, n’en rajouter que quelques uns ; servez le gros de la troupe à part.

Tous ces conseils paraissent évidents, je le sais.
Mais la meilleure façon de ne pas faire de bêtise est de les faire toutes en même temps ; de cette façon il n’en reste plus à faire.

Comment reconnaître les girolles ?

Si vous posez cette question, c’est que vous faites partie des gens qui ont la chance d’aller en ramasser dans la forêt.
Bravo. Profitez de votre chance.

Sinon, achetez-les au marché.
On ne peut pas vendre de champignons qui n’ont pas été contrôlés.
Donc vous êtes tranquilles.

 

Sinon attention :

La girolle est généralement jaune – jaune œuf – mais elle peut être plus ou moins pâle.

Quand elle est petite, elle est refermée sur elle-même.
En grandissant elle s’épanouit.
LA GIROLLE N’A PAS DE LAMELLES.
Ce que l’on prend pour des lamelles sont en réalité, des plis qui descendent le long du chapeau sur le pied.
Ne pas cueillir des champignons trop petits. On ne peut pas déterminer les caractéristiques

La girolle possède une odeur caractéristique qu’il faudra apprendre à connaître les yeux fermés.

On reconnait une girolle en moins d’un 10° de seconde. Si vous hésitez… Passez !

Petite histoire :

Au sortir de l ‘école normale, chaque étudiant devait rédiger un mémoire.
J’ai choisi de parler des champignons sans savoir que le directeur était un fin mycologue.
Le jour de la présentation de mon mémoire, le directeur me fit bander les yeux et me demanda de dessiner la silhouette de certains champignons.
Verdict :

Si vous ne savez pas reconnaître une silhouette en quelques fractions de sonde, évitez de manger des champignons !

Une girolle peut de sécher.
On peut la congeler

Mais le mieux s’est de s’en délecter.

Le mot chanterelle est utilisé pour désigner l’espèce scientifiquement. (Cantharellus).
Il désigne également, et c’est là tout le problème, d’autres champignons comme les chanterelles grises…

 

Bon appétit…… quand même !

girolle2

Girolles sur l'étal d'un marché

 

girolle1

 

C'est en automne que l'on trouve le plus de champignons.

 

girolle3

Une girolle d'un beau jaune doré.

 

girolle5

Pas de lamelles mais des plis qui descendent du chapeau sur le pied

 

girolle6

Les plis ou se cachent les spores.

 

girolle7

Les plis viennent mourir sur le pied.

 

girolle8

La girolle s'épanouit.

 

girolle4

La joie d'une récolte


 

 

 

Views: 4392