GÉNÉRALITÉS SUR LA COMPOSITION DES PÂTES, TERRINES, MOUSSES, ET SAUCISSES

Parlon bien : vocabulaire

Le point commun à toutes les préparations est leur composition de bases.
Ensuite, leur nom varie selon les ingrédients, la façon de travailler et leur présentation finale .
Au départ, nous avons ce que nous appellerons : une farce ou un appareil.

LES FARCIS :

La farce est généralement mise dans des légumes creusés :
tomates, courgettes, potimarrons, poivrons, pommes de terre, oignons

LES SAUCISSES :

La farce est mise dans des boyaux.

LES TERRINES :

La farce est cuite dans des moules (en terre : d’où terrine ou autre)

LES PÂTES :

La farce est cuite dans une pâte :

LES BALLOTINES :

La farce est enroulée dans une barde de lard et cuite.

LES GALANTINES :

La farce est cuite dans un animal désossé.

LES MOUSSES :

La farce est passée dans un cutter très puissant qui l’émulsionne. Elle est mise dans des récipients.

GÉNÉRALITÉS SUR LA COMPOSITION :

Nous parlons bien de généralités, ce qui implique que la composition peut varier.

ÉLÉMENT PRINCIPAL :

C’est lui qui donne le nom et qui constitue l’élément le plus présent en %
Il s’agit, la plupart du temps, de viandes :

– bœuf,
– veau,
– porc,
– volaille,
– gibier,
– poissons,
etc …

LE GRAS :

Technologiquement, le gras apporte l’onctuosité.
Le gras ( les lipides) est le porteur du goût.
Mais, on lui reproche de produire le cholestérol.
Le gras peut être d’origine animale ou de crème.

LA GARNITURE AROMATIQUE :

Comme son nom l’indique, elle apporte des arômes
– de légumes,
– de fruits,

LES ÉPICES :

C’est le choix des épices qui donne le caractère spécifique.
Il existe une foultitude de poivres ou de baies aromatiques.

LES ÉLÉMENTS DIVERS :

Ce sont :

– des fruits ( pâtés pistache ou aux pruneaux …)
– des légumes,
– des graines ou des fruits secs noisettes,
– du pain sec trempé dans du lait pour retenir l’humidité,
– du lait en poudre qui a le même rôle que le pain,
– les herbes : thym, laurier, basilic …

PROPORTIONS ET POURCENTAGES :

Voilà la grosse question !

Généralement (mais le mot est imprécis à souhait)

– 20 à 25 % de gras,
– 70 % d’élément principal,
– le reste en éléments divers de votre choix,
– assaisonnement,

– 18 g de sel au kg,
– 3 à 5 g de poivre de votre choix,
– piment : selon votre goût,
– œufs pour liaison : 2 œufs/kg.

Avec tout ça, nous dépassons bien sûr les 100 % !
il faut donc adapter selon l’élément principal
S’il est gras, on réduit le % de gras,
exemple : terrine de sanglier +/- gras

Quand on fait du pâté de campagne avec du foie, on peut réduire ou se passer des œufs car le foie joue le rôle de liant.

C’est donc la porte ouverte à toutes vos idées, à tous vos choix.

DERNIÈRE CHOSE IMPORTANTE : LA CUISSON.

Plus une viande est hachée, plus on augmente la surface de contact avec l’air et le risque de rencontre avec des microbes.

Il faut donc cuire les farces pour les mettre à l’abri et pouvoir les conserver sans risques.

Si vous le cuisez à 100 °C à cœur, vous ne risquez plus rien, sauf de le jeter à la poubelle.

On cuit en plusieurs phases :

1. Four à 240 °C

On cuit pendant 15 minutes
La farce va « suer le gras »
Des perles de gras se forment à la surface.

2. Four à 140 °C

Vous réduisez la chaleur,
Thermosonde obligatoire,
Quand la farce atteint 65 °C, vous réduisez le four à 70 °C.
Vous laissez 15 minutes.
La température va atteindre et se stabiliser à 70 °C.

Laisser refroidir, avant de mettre dans le froid.

PETITES COMBINES INDISPENSABLES :

1. Une terrine doit mûrir.
Il faut laisser passer quelques jours au frigo, pour que le phénomène d’osmose forme les saveurs et les goûts.
Ce n’est pas vrai pour les tomates farcies et autres petits farcis que l’on mange directement.

2 Les terrines et autres se congèlent bien, sans perdre trop de qualités organoleptiques.

3. Profitez des périodes de promotion pour vous lancer dans la fabrication.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’espère avoir réussi à vous donner envie d’essayer.
Vous avez toujours la possibilité de me contacter pour d’éventuelles questions ou conseils
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