FOIE DE LAPIN SAUTE A L’ALSACIENNE ou SÜRLAWERLA

Quelques considérations en apéritif :

La France : un pays de gastronomie diversifiée.
Comment voulez-vous gouverner un pays qui possèdent 365 fromages :

une boutade qu’a lancée le Général De Gaule.

Venons-en aux réalités : gardons les pieds sur terre, comme disait mon grand-père.

La France est divisée en régions. Chacune possède une identité due :

– au terroir,
– à la situation géographique,
– au climat,
– aux traditions ;

– etc…

On ne va pas cultiver des choux dans les régions trop sèches, etc…

Ceci explique la diversité des cuisines régionales.
C’est le tourisme qui a permis de les découvrir et de les faire connaître.

Je vous propose une recette simple de ma régions alsacienne.
Elle se décline de moultes façons. J’en choisis une que je prépare souvent.

FOIE DE LAPIN TRAITE EN SÜRLAWERLA

Traduction :

Le mot SÜRLAWERLA est l’assemblage deux mots :

SÜR : qui signifie aigre, ou aigreletn selon la force

LAWERLA : qui signifie « foie » et quand il est petit comme chez les animaux de basse-cour, on prend le diminutif « lawerla ».
Racine LAWRA : soit LEBER en allemand, LIVER en anglais.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Morceaux de foie cuits en mode SAUTER très rapidement.
La sauce est réalisée en faisant suer des échalotes ciselées.
Déglacez au vin.
Fonds de sauce brune
Au dernier moment, vinaigre de votre choix, persil haché.

Se sert avec des pâtes achetées ou réalisées maison.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 200 g de foie/personne ( voir commentaires)
– 1 belle échalote

Pour la cuisson :

5 cl d’huile +25 g de beurre,
– 25 g de beurre pour la finition,
– 1.5 dl de vin ( voir commentaires),
– ½ l de fonds brun,

– sel, poivre,
– persil haché.

PROGRESSION :

– taillez le foie en lamelles (porc, génisse) ou en morceaux respectant sa forme naturelle,
– ciselez l’échalote.

Dans un sautoir beurre + huile bien chaud,
– faites sauter rapidement le foie,
Cuit trop longtemps, il risque de durcir
ATTENTION : ne salez pas !

– retirez le foie,
– réduire la chaleur,
– faites suer l’échalote ciselée,
– déglacez avec le vin,
– laissez réduire un peu ;
– mouillez avec le fonds brun.

– assaisonnez sel et poivre,
– juste avant de servir ajoutez le vinaigre de votre choix,
– persil haché au départ.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– plat pas sorcier du tout,
– on peut quand même le rater,

– si on sale avant la cuisson,
– ne pas cuire trop longtemps,
– ne pas faire bouillir dans la sauce , mais juste réchauffer.

LE FOIE :

Selon votre budget, tous les foies font l’affaire :
– veau,
– porc,
– génisse,
– chevreau,
– agneau,
– volaille,

– lapin,

LES VINS :

– rouges
ou

– blancs

VINAIGRE
– à votre goût,
Personnellement, je mets du vinaigre de framboises fait maison.

ACCOMPAGNEMENT