EPINARD : LE MAL AIME DES ENFANTS 

On le constate régulièrement : les épinards sont les mal aimés des enfants.

On a beau utiliser tous les stratagèmes… parler de vitamines, relater la force de Popeye etc…
On a beaucoup de mal à faire manger des épinards aux enfants.

Pourquoi ?

Parmi les nombreuses explications, il y en a une qui me semble la plus plausible.
Les enfants, paraît-il, possèdent la possibilité de détecter des goûts et des saveurs que les adultes ne détectent plus.

L’histoire de l’enfant – page blanche – n’est pas faite pour me déplaire.

Il est vrai que mon métier de professeur de cuisine m’a permis de faire de nombreuses constatations qui me conduisent à penser que par rapport à l’enfant, l’organisme de l’adulte est déjà amplement pollué.
Trop de clarté affaiblit la vue.
Trop de bruit diminue l’audition.
Des aliments exagérément assaisonnés faussent le goût.

Quelques anecdotes :

« Chef, pourquoi vous ne fumez pas ? »

Cette question revenait souvent quand je faisais la chasse aux fumeurs pendant les récréations.

Réponse :

A la fin de chaque cours, vous acceptez que je vous note.
Moi, j’essaie d’être honnête par rapport à votre travail.
Comment voulez-vous que je vous mette des notes justifiées si je fume.
Mes sens seront occultés.
Je vais faire comment ?
Noter à la tête du client ?
Si je ne fume pas c’est en quelque sorte par respect pour vous.
C’est exactement la même chose quand vous me voyez boire de l’eau.
Si je buvais du vin, je ne pourrai plus vous noter correctement.

C’est le genre d’arguments que les jeunes comprennent et acceptent.

Alors oui, je veux bien croire que le jeune possède encore des facultés que nous avons perdues à force de manger des aliments trop salés, trop sucrés, trop pimentés aussi.

Les épinards sont bons pour la santé. On les classe dans la catégorie des super aliments.
Pour plus de renseignements voir ICI.

LA SAISON DES EPINARDS :

En fait d’épinards, il existe :

– des épinards d’hiver.
– des épinards de printemps.

 


– des épinards d’été.

Pourtant, c’est pendant les mois d’avril, mai et début juin que l’on trouve le plus facilement des épinards. Un simple tour de marché, vous le montrera car l’épinard n’aime pas la chaleur.
La chaleur accélère sa croissance et l’épinard «  monte rapidement en graines. »
Ils deviennent invendables ; il faut donc se dépêcher de les récolter.

Seulement voilà, les épinards exigent une préparation.
Ils sont volumineux à l’état brut, mais il n’en reste pas grand-chose, une fois cuisinés.
Ceci explique qu’une grande partie des consommateurs se tournent vers les épinards surgelés ou carrément cuits.
L’industrie agro-alimentaire s’est chargée de tout le travail de préparation.

On trouve :

– des épinards en branches.
– des épinards en boulettes.
– des épinards à la crème…

Je ne mets nullement en doute la qualité des épinards surgelés et, au besoin, j’y recours moi aussi.
Mais, les épinards frais ont quand même plus de goût et je les préfère chaque fois que possible.

PRÉPARER DES ÉPINARDS :

Les épinards sont formés d’une feuille au bout d’une longue tige.
La tige souvent fibreuse, peut à la rigueur être utilisée par préparer un potage mixé et passé au chinois.
C’est la feuille qui est la partie la plus agréable à manger.
Cette feuille comprend une nervure centrale qui diminue de section quand on va vers l’extrémité de la feuille.
Cette nervure doit être enlevée.

Comment enlever la nervure ?

– on plie la feuille en deux dans le sens du prolongement de la tige.
– on tient la partie verte dans  la paume de la main.
– on tire sur la nervure pour l’arracher.
– quand elle devient plus fine elle casse.

Il faut bien laver les épinards, car ils affectionnent les terres sableuses.

Une fois bien laver, il faut essorer les épinards.
Une essoreuse à salade s’avère très pratique.

Si les feuilles sont longues, on les taille grossièrement.


CUISSON DES ÉPINARDS : méthode rapide mode «  sauter »

– un récipient.
– du beurre.
– on chauffe et l’on attend que le beurre prenne une couleur noisette.
– on jette les épinards dans ce beurre.
– la cuisson est très rapide.
– on peut parfumer avec quelques échalotes ciselées.

– finition : un peu de crème et un flocon de beurre frais.

Épices recommandées :

– sel, poivre, muscade fraîchement râpée, piment d’Espelette pour les amateurs.

SERVICE :

Sur plat ou sur assiette.
Les épinards sont souvent servis avec des œufs sur le plat ou des œufs mollets avec un jaune liquide et chaud

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Les épinards sont servis en plat principal ou en garniture, mais ils permettent également de faire des préparations comme des terrines de légumes.
On peut les préparer en tourtes, en quiches, en potages etc…

Dans les dernières années, les producteurs proposent de plus en plus des babys épinards, beaucoup plus petits et qui possèdent des petites tiges.
Ils sont certes plus chers, mais quand on compte le travail avec des épinards classiques, la différence de prix est acceptable.
Ces babys épinards peuvent facilement être préparés en salade ce qui n’est pas le cas pour les épinards classiques.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Une plante d'épinard regroupe plusieurs tiges avec leurs feuilles
 


On notera la grande tige souvent fibreuse.
 

La nervure pricipale


C 'est à l'arrière que l'on distingue le mieux la nervure à enlever.

 

On plie la feuille en deux et l'on tire sur la nervure


Un récipient avec du beurre noisette ( et non  brûlé!)


La cuison est rapide


On parfume avec quelques échalotes ciselées


Assaisonnement, crème et un peu de beurre

Servi avec un œuf mollet

 

 

 

Views: 345