CUISINE : DE LA CUISINE QUOTIDIENNE A LA GASTRONOMIE DE L’OBLIGATION VITALE AU PLAISIR

LE SUJET :

L’homme a longtemps dû se contenter de se nourrir des produits bruts de la chasse et des cueillettes.
Le sujet est intéressant, car il pose un certain nombre de questions, non seulement passionnantes ; je dirais même : vitales.

Comment a-t-on appris à trier les plantes comestibles et les plantes qui vous rendent malades, voire celles qui sont mortelles ?

Petite remarque :

Dans les stages de survie, on apprend que la plupart des animaux sont comestibles alors que c’est loin d’être le cas pour les plantes.
Que voulez-vous : les animaux peuvent prendre la fuite ou se défendre, quant aux plantes, elles peuvent présenter des épines, etc… mais la façon la plus courante est
de sécréter un produit qui repousse ou rend malade celui qui les consomme.

ÉVOLUTION HISTORIQUE

Un autre sujet passionnant, mais difficile est l’évolution qui a conduit l’homme de la consommation de produits bruts à la préparation de ces produits qui sont devenus des aliments.

C’est bien l’homme qui définit l’appellation d’aliments par :

– l’expérience,
– par ses tentatives heureuses ou malheureuses
– par la transmission de génération en génération
– par les tabous culturels ou religieux
– puis par les sciences de plus en plus précises
– sciences physiques par l’invention des différents modes de cuisson
– sciences chimiques
– sciences culinaires ( qui résument le tout)

C’est l‘homme qui a inventé l’art culinaire, la gastronomie tout simplement par le glissement d’un besoin vital vers la recherche d’un plaisir.

Il est vrai que l’estomac gronde quand il est vide
Il est aussi vrai que le fait de manger procure un contentement, voire un plaisir.

On oublie trop souvent qu’une grande partie de l’humanité ne mange pas à sa faim pendant que l’autre cherche avant tout le plaisir

Voir les nombreux synonymes du verbe manger
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Si j’évoque ces problèmes, ce n’est pas dans un esprit polémique. Il convient à chaque individu de se faire sa propre opinion, de choisir sa façon de se nourrir.

DE LA NOURRITURE QUOTIDIENNE A LA GASTRONOMIE

Le sujet mériterait plusieurs livres. Je n’ai pas cette prétention. Je vais tout simplement essayer de garder pieds sur terre et essayer de synthétiser comme je le faisais dans mes cours de technologie.

Passer des produits bruts à la préparation des aliments fait intervenir :

– des phénomènes physiques
– des réactions chimiques
– des associations ou mélanges.

Phénomènes physiques ;

– la taille
– les préparations préliminaires (épluchage, etc…)
– le nettoyage (limoner, saigner, etc…)
– les actions dues à la température : positive ou négative)

Réactions chimiques :

– action des acides
– modification de structures…

Associations ou mélanges.

Mélange ou addition de produits

– d’origine minérale (sel, …)
– d’origine animale (sang dans un civet …)
– d’origine botanique

a) des feuilles (laurier)
b) des fruits graines et baie (poivre…
c ) des écorces et parties externes (cannelle, zestes)

On peut regrouper tous ces éléments sous des appellations :

– épices
– condiments
– les fines herbes
– et plus largement les assaisonnements.
sans oublier les exhausteurs de goût
– naturels : comme les carottes, le sucre, le sel …
– chimiques : glutamates.

Je vais développer ces différents paramètres au fil des articles de ce site

Pour commencer, je vous propose un chapitre sur LES FINES HERBES.

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