CROUSTILLANT AUX POMMES

Parmi les mots qui constituent notre vocabulaire, il en existe qui sont comme des instruments de musique.
Prenez le mot « croustillant »
Il peut être adjectif, nom ou participe présent.
Quand on le prononce, il vous met de la musique dans la bouche.
Il se met à craquer, à évoquer le fragile, le délicat.

Un croustillant aux pommesse compose de deux choses :
– des pommes bien sûr,
– une pâte qui confère à l’ensemble son côté croustillant.

Les pommes :

Elles peuvent tout simplement être crues, taillées en morceaux.
Elles peuvent également être cuites dans un peu de beurre qui vient enchanter leur goût et leur arome.

On peut les faire mariner dans un peu d’alcool (choisissez du calvados) mais attention à ne pas les dénaturer.

La pâte :

La pâte brisée ne croustille pas assez.
Idem pour la pâte à sabler.
On obtient une meilleur croustillant avec la pâte feuilletée, mais il y a mieux encore :
la pâte à filo ou pâte à phyllo encore appelée feuilles de brick.

La réalisation de cette pâte n’est pas particulièrement difficile, mais nous allons nous concentrer sur  la fabrication du croustillant aux pommes, c’est pourquoi, je vous propose d’acheter la pâte toute faite.

Principe de travail des feuilles de brick.

Les feuilles de brick sont très fines.
Pour garder cette finesse, il faut les enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, afin qu’elles de s’effritent pas et que l’on puisse les travailler facilement.

RECETTE DU CROUSTILLANT AUX POMMES.

Ingrédients pour 4 personnes.

– 4 belles pommes soit environ 500 g de pommes supportant la cuisson.
– 50 g de sucre semoule.
– 30 g de beurre.
– Calvados (facultatif)

– 1 paquet de feuilles de brick diamètre 12 à 15 cm.
– 50 g de beurre fondu pour le travail des feuilles de brick.
– sucre glace en décoration.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Les pommes :

Nous allons commencer par les pommes afin de leur laisser le temps de refroidir.

– voir film de la recette :

– videz les pommes.
– les éplucher.
– les tailler en morceaux.
– faire sauter les pommes dans un peu de beurre.
– ajoutez 50 g de sucre.
– les parfumer avec un peu de Calvados (facultatif)
– laissez refroidir les pommes.

La pâte :

– posez un cercle sur une plaque à pâtisserie.
– enduire chaque feuille de brick avec du beurre fondu afin de pouvoir la travailler.
– disposez les beuilles de brick en rosace de façon à ce qu’elles se chevauchent un peu.

– disposez les pommes froides.
– repliez les feuilles de briques sur les pommes.
– au besoin : ajoutez quelques feuilles de brick sur le dessus pour former un couvercle.
– bien badigeonner avec le reste de beurre fondu.

CUISSON :

– préchauffez le four à 200°C
– enfournez sur la grille du milieu.
– temps de cuisson approximatif : 30 minutes.

Les feuilles de brick deviennent cassantes.

– démoulez sur une grille
– décorez avec un peu de sucre glace.

COMMENTAIRES DU CHEF

La pâte à filo se retrouve sous des formes analogues dans bon nombre du cuisines du monde : cuisine du pourtour de la Méditerrannée, mais aussi cuisine autrichienne où elle entre dans la composition des « Strudel ».
La réalisation de cette pâte peut sembler difficile, car en réalité, c’est une pâte étirée très finement. Il faut acquérir et maîtriser un coup de main spécifique.

Il est important de noter que cette pâte devient très croustillante.
Elle permet donc de réaliser des productions telles que les croustillants, croustades, Studel, baklava etc…

Elle peut entourer des denrées sucrées ou salées.
Elle peut également se cuire en friture grande ou petite.
Une idée :
fromage de Munster emballé dans de la pâte à filo et servi en « croustillant de Munster »

Un conseil :

Travailler tout d’abord avec de la pâte achetée avant de vous lancer dans la réalisation de la pâte, car il y a plusieurs façon de procéder. Voir internet.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé

Côté tige Côté fleur Pelez Pelez Enlevez lz cœur Facultativeent un peu de Calvados. Pour travaillez les feuilles de brick les enduire avec du beurre fondu. Disposez les feuiles de briques En forme de rosaces. Disposez les pommes Repliez les feuilles Cuisson dans le four 200°C Le croustillant est prêt.

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