Coquelet à la basquaise

Présentation :

Coquelet est le diminutif de coq.
Le coquelet est donc un animal qui n’a pas fini sa croissance.
Le problème avec toutes les viandes « jeunes » est que souvent, elles n’ont pas encore atteint toutes leurs qualités organoleptiques.
Nous dirons qu’elles n’ont pas encore atteint leur goût définitif.
Il semble que ce ne soit pas le cas pour le coquelet.

Il existe un tableau très intéressant qui indique les appellations correspondant aux différents poids selon les âges.

Cliquez ICI

Vus le jeune âge de l’animal et la fragilité de la viande, il convient de ne pas la dénaturer par un mode de cuisson inadapté.

J’ai soulevé le problème avec d’autres cuisiniers et  nous a mise au point un mode de cuisson à la fois facile, économique et bien adapté.

 

 Coquelet 

 

Pour 4 personnes :

Selon la taille et l’appétit il faut :
– 4 coquelets de 400 g
– ou 2 coquelets de 700 g.
– 50 g de beurre.
– 5l d’huile neutre.

– 70 g d’échalote.
– une toute petite gousse d’ail
– 1 dl de vin blanc
– ½ l de fond brun lié
– sel, poivre.

 

Cuisson :
 

Généralement, les coquelets sont vidés et présentés prêts à cuire.
On veillera donc juste à ce qu’il ne reste pas de traces de plumes ou de duvet.

Laver et sécher les coquelets.

Découpe du coquelet :

Le coquelet possède une certaine épaisseur si bien que la chaleur va mettre relativement longtemps à pénétrer pour une cuisson à cœur. C’est pourquoi nous allons essayer de l’aplatir.

Donner un coup de main  sur le bréchet.
Enlever ensuite la colonne vertébrale en donnant un coup de couteau de chaque côté.
Quand le coquelet est fendu en deux, l’aplatir.

Ceci étant fait, le coquelet pourra être mieux aplati.
On utilise cette technique quand on veut faire griller un poulet.

Badigeonner sur toutes les faces avec un mélange beurre fondu + huile.

La cuisson se fera dans un poêle bien chaude.
Commencer par colorer le côté peau.
Quand elle aura une belle couleur, ajoutez les échalotes ciselées puis tournez le coquelet.
Laissez cuire pendant 5 minutes.
Terminer la cuisson dans une basquaise avec un couvercle.
Le fait de mettre un couvercle va enfermer la chaleur, un peu comme dans un four. Le coquelet deviendra moelleux.

Commentaires :

Il apparaît qu’un coquelet d’environ 600 g est vendu à 1.50 €.
Le plat est donc économique.
Il est également économique au point de vue de l’énergie : récipient facile à chauffer et de volume réduit.
Economique également, au niveau du nettoyage de la vaisselle.

Ce plat est simple et préserve les goûts.

Réaliser une basquaise :

Film de la recette :

coquelet-1

Coquelet entre 400 et 700 g

 

coquelet-2

Il est livré prêt à cuire

 

coquelet-3

Premier coup de couteau sur le bréchet

 

coquelet-4

2 coups de couteau le long de la colonne vertébrale.

 

coquelet-5

On supprime la colonne vertébrale.

 

coquelet-6

Découpe terminée

 

coquelet-7

Cuisson dans une poêle côté peau.

 

coquelet-8

On ajoute échalote, herbes et piment en jaune

 

coquelet-9

On tourne pour cuire l'autre côté.


Le coquelet est posé sur la basquaise pour qu'il s'imprègne des arômes

 

coquelet-10

On termine la cuisson avec un couvercle


Un régal :

 

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