CHAMPIGNONS ET GASTRONOMIE AUTOMNALE

Depuis quelques jours, nous sommes entrés dans la belle saison d’automne, avec ses couleurs, ses odeurs de fruits murs, ses récoltes, les greniers et caves qui se remplissent.

UNE GASTRONOMIE AUTOMNALE :

Les gens intelligents n’ont pas attendu que l’on consacre des études aux relations de la gastronomie ( au sens large du mot : l’art de bien manger) et des saisons.
Ceux qui ont pieds sur terre ont toujours préféré se nourrir des produits que la nature leur offre aux différentes époques de l’année.

C’est le développement des moyens de transports (et notamment de l’avion) qui est à l’origine de cette aberration qui veut qu’il est du dernier cri de manger des fraises et des cerises pour Noël et de faire la fine bouche quand elles sont en pleine saison, c’est-à-dire, au moment même où elles sont les meilleures.

On pourrait pasticher en disant :

« Montre moi ta table et je te dirai qui tu es. »
Je te dirai quelle est ta conscience écologique par rapport à la Nature et le respect que tu lui dois.

NE PAS CONFONDRE :

Attention ! Il s’agit bien de ne pas confondre le besoin de faire des provisions pour assurer notre alimentation pendant les périodes où la nature produit moins, et la lubie qui consiste à manger à contre saison.
Il est normal de ne pas jeter les excédents car l’Homme a toujours eu le souci d’assurer son alimentation.

Autre pastiche

« Quand l’estomac va, tout va ! »

Il y aurait beaucoup de choses à dire sans risquer d’épuiser le sujet tellement les facettes sont nombreuses, mais je constate avec un peu de satisfaction, que les choses commencent à évoluer et que l’on retourne lentement à des principes jugés mieux adaptés, plus respectueux, plus réalistes aussi.
L’homme conscient a toujours adapté ses besoins à ce que lui proposait dame Nature.

UNE GASTRONOMIQUE A LA CARTE « METEOROLOGIQUE ».

L’expression peut certes faire sourire, mais elle n’est finalement que du bon sens.
Et ce bon sens veut que l’on profite des saisons et de ce qu’elles nous offrent.
Nous traversons ainsi l’année en vivant de saison en saison ;

– la saison des asperges,
– la saison des cerises,
– la saison de premiers petits pois ,
– celle des haricots,

et puis viennent l’automne et l’hiver, saisons des légumes racines, des fruits de longues conservation.

Suivre le rythme des saisons c’est, si on réfléchit bien, vivre de petits bonheurs en petits bonheurs.
C’est déguster à pleines dents, les produits quand ils sont au summum de leur qualité tout en rêvant déjà à ceux qui vont arriver sur notre table lors de la prochaine saison.

Les restaurateurs n’ont d’ailleurs pas attendu que les philosophes se penchent sur la question.
Ils ont toujours renouvelé leur carte.

Je me souviens des grands bonheurs que nous procuraient les menus intitulés
« on tue le cochon »
avec leurs plats de cochonnailles qui avaient du mal à cacher la traditionnelle choucroute.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de gastronomie automnale et en particulier des champignons

LES CHAMPIGNONS : ATTENTION DANGER !

La science des champignons est appelée la « mycologie » .
Tout le monde sait qu’il existe des champignons qui sont comestibles : bons à manger et d’autres qui vous rendent malades : les champignons vénéneux.
Il en existe aussi plein d’autres qui sont classés « indifférents » ou « sans valeur alimentaire »
Vaut mieux les laisser là où il sont.

Par contre, parmi les champignons vénéneux, il en existe qui sont carrément mortels.
Là, on ne rigole plus !

Les champignons ont toujours été un domaine un peu mystérieux, fascinant.
On les disait « nés de l’éclair et du tonnerre » car ils apparaissaient après les orages.
On leur prête des pouvoirs maléfiques et on les range volontiers dans l’arsenal des sorcières.

LA SEULE FACON DE NE PAS RISQUER SA VIE ET CELLES DES MEMBRES DE SA FAMILLE EST DE CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS.

Et encore ! Il faut savoir rester prudent, ne jamais être trop sûr de soi.
La mycologie nécessite un minimum de modestie quand on veut survivre.

Un exemple :

Le champignon le plus mortel est l’amanite phalloïde.
Il suffit que quelques milligrammes pour vous expédier dans l’au-delà.
Le pire est que ce champignon ne manifeste ses symptômes que quand la totalité du principe actif (la phalloïdine) est passée dans le sang. Il est alors trop tard.
La mort survient dans des souffrances atroces.

Tout ce que l’on raconte sur les soi-disant « trucs » pour détecter les champignons comestibles est TOTALEMENT FAUX .

Pour ne donner qu’un seul exemple :

On dit que si les limaces mangent des champignons, c’est le signe qu’ils sont comestibles.
ARCHI FAUX !
L’organisme des limaces ne risque rien, alors que celui des humains va mourir.

Il existe un tas de « trucs » de la même sorte.
Libre à vous de risquer votre vie.

Les champignons vendus dans le commerce sont contrôlés par des spécialistes.
Voilà votre véritable garantie.

Sur le marché un vendeur de champignons doit pouvoir vous présenter un document qui indique ce que l’on nomme maintenant la « traçabilité » avec le nom français, le nom latin, la date, le lieu de la cueillette etc…
En l’absence de ce document, un conseil : passez votre chemin.

ET POURTANT ON MANGE DES CHAMPIGNONS DEPUIS DES SIECLES :

Il existe des personnes qui connaissent les champignons, des personnes qui ont fait l’effort d’ apprendre à les connaître. Les études des pharmaciens comprennent des cours consacrés à la mycologie et il existe dans certaines villes, des laboratoires habilités pour identifier les champignons.

Il m’est arrivé d’avoir été mis à contribution par des voisins qui connaissant ma passion, m’ont demandé de jeter un coup d’œil sur leur récolte.
Croyez-moi, vous endossez une terrible responsabilité.

Petite anecdote malheureusement vraie.

Les amateurs de champignons aiment se retrouver au sein des sociétés mycologiques.
Un jour, une terrible nouvelle nous apprit que le président ainsi que les 4 autres membres de sa famille étaient morts d’intoxication.
On a bien sûr essayé de savoir le pourquoi, mais l’affaire n’a pas été jamais vraiment élucidée.

Il existe de véritables imbéciles qui trouvent intelligent de donner un grand coup de pied dans des champignons qu’ils ne connaissent pas. Imaginez un instant, qu’un morceau de champignon mortel se trouve ainsi projeté sur des champignons comestibles.
Quand on sait qu’il suffit parfois d’une très petite quantité pour provoquer des intoxications graves, je pense que cela vaut la peine d’être prudent.

Mais il serait dommage de vous priver d’un bon plat de champignons alors mettez toutes les chances de votre côté.

A PROPOS DE LA VALEUR ALIMENTAIRES DES CHAMPIGNONS.

Voici un autre sujet qui donne polémique parce que l’on raconte un peu tout et rien.

Un champignon est essentiellement composé d’eau : jusqu’à 90% pour certaines espèces.

Pour consommer la valeur alimentaire équivalente à 1 kg de viande, il faudra que vous mangiez 67 Kg de champignons.
Bon appétit !

Les champignons apportent avant tout des saveurs, odeurs, parfums et goûts qui « sortent de l’ordinaire » et c’est bien finalement ce que cherche le consommateur.
Pouvoir se délecter.

J’adore une bonne escalope de veau.
Ajoutez-y quelques girolles et votre plat attendra des sommets.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le cuisinier vous dira qu’il existe des mariages plus ou moins réussis.
Il faut également tenir compte du goût de chaque convive. Certains font des folies pour des truffes, d’autres se délectent avec des morilles ou des pieds de moutons.

Anecdotes personnelles :

Dans la première anecdote, je veux rendre hommage à un professeur de sciences naturelles qui, un jour, a emmené toute la classe dans la forêt pour cueillir de champignons. C’est à cet homme-là que je dois le virus des champignons.
J’ai malheureusement oublié son nom, mais pas la passion des champignons qui est née ce jour-là.

La deuxième anecdote est d’une tout autre nature.

Enhardi par mes premières connaissances, j’ai acheté des livres et puis j’ai fait comme tout le monde, j’ai voulu en savoir de plus en plus.
Dame Nature me surveillait certainement du coin de l’œil et, un jour, j’ai confondu deux espèces.
Cela s’est terminé par une purge mémorable !
Cette diarrhée m’a sauvé la vie, pour sûr en me remettant à ma place.

En quatrième année d’école normale, il est de tradition que chacun écrive un mémoire sur un sujet qui le passionne.
Pour moi, le sujet était tout trouvé : les champignons

Arrive le jour de la présentation du travail.
C’est le directeur de l’Ecole Normale qui présidait le jury.
Je ne pouvais pas savoir qu’il comptait parmi les fins mycologues de la région.
Voici comment s’est déroulée la présentation de mon mémoire.

Je fus envoyé au tableau et l’on me banda les yeux.

Le directeur était aux anges.

Alors voilà, cher ami, vous avez la prétention de connaître des champignons.
Et bien, vous allez me dessiner, les yeux bandés, la silhouette d’une amanite tue mouche, celle d’un boletus edulis et d’une girolle.

Sachez Monsieur, que quand vous allez en forêt c’est en quelques fractions de seconde que vous jouez votre vie. Vous reconnaissez ou vous ne connaissez pas. La moindre hésitation prouve que vous ne dominez pas votre sujet.

Maintenant, avec quelques 50 ans de retard, je comprends que le brave homme avait totalement raison.

UN DOMAINE QUI EVOLUE .

La mycologie, comme bien d’autres domaines scientifiques, évolue. S’il est vrai que les hommes affinent leurs connaissances, la nature elle aussi évolue.
Suite à la catastrophe de Tchnerbobyl, on a noté une recrudescence des intoxications alimentaires.

Ces intoxications posent un certain nombre de problèmes

– sont elles dues à des « mutations » ?
Des mutations consécutives aux irradiations ?
– sont-elles dues au fait que pour se nourrir, les gens mangent des espèces qu’ils ne consommaient pas jusqu’à présent
– sont-elles dues à la conjonction de plusieurs facteurs ?

et même sans évoquer le cas de Tchnerbobyl, les mutations constatées, ne pourraient elles provenir de facteurs environnementaux mêlant à la fois des problèmes de pollution et d’abus d’engrais ?

CONCLUSIONS TRES PROVISOIRES ;

S’il existe un domaine où le fait de faire semblant est assimilable à du suicide c’est bien la mycologie.
Le problème est des plus simples
On mange ou on ne mange pas
Celui qui se contente d’un à peu près n’a qu’à consulter les pages des pompes funèbres.

Cela fait des années que je chercher des champignons mais pour vous donner un exemple je vous dirai que je pense connaître une bonne centaine de variétés sur les milliers qui existent, mais que seule une dizaine d’espèces finissent dans mon assiette.

Pour le particulier, les champignons représentent une passion, un but de sortie, une façon d’enrichir la palette des goûts et des saveurs.
Pour le professionnel, les champignons viennent enrichir l’offre de la carte.
Pour certain, ils peuvent devenir une spécialité : je pense en particulier aux croûtes de morilles dégustées dans un grand restaurant du Jura.

Nous allons parler des champignons au gré de mes récoltes.
Nous parlerons recettes, techniques etc…

Du plaisir et du bonheur en perspective.