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GÉNÉRALITÉS SUR LA COMPOSITION DES PÂTES, TERRINES, MOUSSES, ET SAUCISSES

24/07/2025 jipebk

Parlon bien : vocabulaire

Le point commun à toutes les préparations est leur composition de bases.
Ensuite, leur nom varie selon les ingrédients, la façon de travailler et leur présentation finale .
Au départ, nous avons ce que nous appellerons : une farce ou un appareil.

LES FARCIS :

La farce est généralement mise dans des légumes creusés :
tomates, courgettes, potimarrons, poivrons, pommes de terre, oignons

LES SAUCISSES :

La farce est mise dans des boyaux.

LES TERRINES :

La farce est cuite dans des moules (en terre : d’où terrine ou autre)

LES PÂTES :

La farce est cuite dans une pâte :

LES BALLOTINES :

La farce est enroulée dans une barde de lard et cuite.

LES GALANTINES :

La farce est cuite dans un animal désossé.

LES MOUSSES :

La farce est passée dans un cutter très puissant qui l’émulsionne. Elle est mise dans des récipients.

GÉNÉRALITÉS SUR LA COMPOSITION :

Nous parlons bien de généralités, ce qui implique que la composition peut varier.

ÉLÉMENT PRINCIPAL :

C’est lui qui donne le nom et qui constitue l’élément le plus présent en %
Il s’agit, la plupart du temps, de viandes :

– bœuf,
– veau,
– porc,
– volaille,
– gibier,
– poissons,
etc …

LE GRAS :

Technologiquement, le gras apporte l’onctuosité.
Le gras ( les lipides) est le porteur du goût.
Mais, on lui reproche de produire le cholestérol.
Le gras peut être d’origine animale ou de crème.

LA GARNITURE AROMATIQUE :

Comme son nom l’indique, elle apporte des arômes
– de légumes,
– de fruits,

LES ÉPICES :

C’est le choix des épices qui donne le caractère spécifique.
Il existe une foultitude de poivres ou de baies aromatiques.

LES ÉLÉMENTS DIVERS :

Ce sont :

– des fruits ( pâtés pistache ou aux pruneaux …)
– des légumes,
– des graines ou des fruits secs noisettes,
– du pain sec trempé dans du lait pour retenir l’humidité,
– du lait en poudre qui a le même rôle que le pain,
– les herbes : thym, laurier, basilic …

PROPORTIONS ET POURCENTAGES :

Voilà la grosse question !

Généralement (mais le mot est imprécis à souhait)

– 20 à 25 % de gras,
– 70 % d’élément principal,
– le reste en éléments divers de votre choix,
– assaisonnement,

– 18 g de sel au kg,
– 3 à 5 g de poivre de votre choix,
– piment : selon votre goût,
– œufs pour liaison : 2 œufs/kg.

Avec tout ça, nous dépassons bien sûr les 100 % !
il faut donc adapter selon l’élément principal
S’il est gras, on réduit le % de gras,
exemple : terrine de sanglier +/- gras

Quand on fait du pâté de campagne avec du foie, on peut réduire ou se passer des œufs car le foie joue le rôle de liant.

C’est donc la porte ouverte à toutes vos idées, à tous vos choix.

DERNIÈRE CHOSE IMPORTANTE : LA CUISSON.

Plus une viande est hachée, plus on augmente la surface de contact avec l’air et le risque de rencontre avec des microbes.

Il faut donc cuire les farces pour les mettre à l’abri et pouvoir les conserver sans risques.

Si vous le cuisez à 100 °C à cœur, vous ne risquez plus rien, sauf de le jeter à la poubelle.

On cuit en plusieurs phases :

1. Four à 240 °C

On cuit pendant 15 minutes
La farce va « suer le gras »
Des perles de gras se forment à la surface.

2. Four à 140 °C

Vous réduisez la chaleur,
Thermosonde obligatoire,
Quand la farce atteint 65 °C, vous réduisez le four à 70 °C.
Vous laissez 15 minutes.
La température va atteindre et se stabiliser à 70 °C.

Laisser refroidir, avant de mettre dans le froid.

PETITES COMBINES INDISPENSABLES :

1. Une terrine doit mûrir.
Il faut laisser passer quelques jours au frigo, pour que le phénomène d’osmose forme les saveurs et les goûts.
Ce n’est pas vrai pour les tomates farcies et autres petits farcis que l’on mange directement.

2 Les terrines et autres se congèlent bien, sans perdre trop de qualités organoleptiques.

3. Profitez des périodes de promotion pour vous lancer dans la fabrication.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’espère avoir réussi à vous donner envie d’essayer.
Vous avez toujours la possibilité de me contacter pour d’éventuelles questions ou conseils
voir contact https://trucapapy.com/mentions-legales-et-divers/

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Mousse de foie de volaille très facile Petits farcis Terrine de foie de volaille Saucisses de Toulouse et merguez à droite SaucIssesmaisonPette terrine de foie Terrines de pâte de campagne

Mes dimanches

23/07/2025 jipebk

PETIT CADEAU DU DIMANCHE

23/07/2025 jipebk

La vie m’a obligé à aller travailler dans le Ch’Nord.
J’ai été engagé comme professeur de photographie à l’École supérieure de journalisme de Lille.
Un jour, Maurice Deleforge, le directeur des études, a transmis quelques-uns de mes textes à des journaux. C’est ainsi que je suis entré dans la presse.
J’ai travaillé pour :
le Journal : La Croix dimanche, le magazine Panorama, et de nombreuses autres revues françaises et allemandes.

Un jour, mes étudiants m’ont fait le grand honneur de lire mes textes.
Maintenant, ce sont des journalistes réputés. Qu’ils en soient remerciés.
J’ai illustré mes textes avec des musiques que j’aime.

Mes histoires sont écrites avec le cœur. Elles sont destinées à mes amis qui souffrent de difficultés de vue ; mais j’ai pensé vous en faire profiter aussi.

Alors, jusqu’à ce que l’homme soit épuisé, ou qu’il n’ait plus d’histoires, je les dépose le dimanche, avec les croissants et le café.

Vous trouverez mes histoires sur mon site, mon compte Facebook et ma chaîne YouTube.

CHARCUTERIES FAMILIALES PHOTO

23/07/2025 jipebk

Voici quelques exemples de fabrication de charcuteries familiales
J’espère que cela vous donne envie d’essayer
Papy

Terrine de campagne A gauche saucisse sde Toulouse à droite merguez maison Terrine de foie de volaille

Petite terrine de foie de volaille

Mousse de foie de volaille ( superbe !) Quelques farcis :tomate, pommes de terre poivrons et oignons doux

SALADE DE CIBOULETTE

22/07/2025 jipebk

La salade de ciboulette est une préparation qui me rappelle mon enfance.
Nous habitions la montagne, et quand le fermier vendait une vache, nous la conduisions là-bas, dans le village chez le boucher.
Nous rapportions la tête et la fermière préparait un grand repas, car c’était jour de fête.

Après préparation, la fermière cuisait la tête façon pot-au-feu. Il y a beaucoup de choses à manger sur une tête :

– le museau,
– les joues,
– la langue,
– le cerveau,
– les oreilles …..

Nous ne pouvions tout manger.
La fermière possédait une machine à sertir les boîtes de conserve. Alors, elle « mettait en boîtes », avec un peu de jus de cuisson. Elle sertissait les boîtes, puis elle les stérilisait :promesses de bons repas.

Le jour même, nous nous attablions pour déguster la viande, accompagné d’une ribambelle de salades, réalisées avec les légumes du potager.

Or, les allées du potager étaient bordurées de plants de ciboulette.
Je dois vous dire, qu’en montagne, la ciboulette pousse bien.
Nous récoltions des feuilles grosses comme des aiguilles à tricoter

Je vous donne donc une recette ancestrale :

LA SALADE DE CIBOULETTE :

PRINCIPE TECHNOLOGIQUE

– Ciboulette, œufs durs passé au presse -purée, vinaigrette.

PROGRESSION. POUR 4 PERSONNES :

– 2 œufs durs,
– écalez, puis passer au presse-purée ;

– ciselez la ciboulette at libitum,
– vinaigrette simple.

Bon appétit !

COMMENTAIRES DU CHEF

– facile,
– pas cher,
– sort de l’ordinaire.

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La ciboulette en pot, sur le rebord de la fenêtre On coupe Pas de crainte, elle repousseraCiselez comme il vous plaira 2 œufs durs dans le presse purée On va pousserOn pousse Vinaigrette de votre choix ajoutez ciboulette.On mélange le tout Dressez sur une assiette Ou en compagnie d’autres crudités.

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Avec le temps …

22/07/2025 jipebk

Au fur et à mesure que l’on avance en âge, on retombe en enfance.

Prononcée de cette façon-là, la phrase peut être considérée comme méchante, diffamatoire. Elle dépend bien sûr du ton et des intentions de celui qui parle.

Comme toujours, il n’y a pas de lumière sans ombre. Le yin et le yang, version langage.

Moi, mes 80 ans m’ont appris, du moins, je l’espère, un peu de sagesse.

« Retomber en enfance » peut également devenir un compliment.

Retomber en enfance : c’est retrouver une sorte de pureté, d’innocence, une curiosité, une candeur… soit un ensemble de qualités que le combat quotidien de la vie nous a fait perdre.

Nous avons appris tout le long de notre vie, grâce à toutes les expériences, toutes les rencontres, tous les moments de bonheur, mais surtout toutes les épreuves aussi.
C’est mon ami Michel qui n’avait cesse de répéter :
« chaque épreuve doit te permettre de grandir. »

Et il avait raison Michel.

La perte de mon père à 18 ans a mis fin à mes études. Le changement de région m’a appris à m’adapter. J’ai dû me battre quand j’ai changé de métier, car, à l’époque, on voyait d’un très mauvais œil ceux qui essayaient de changer de profession.

Et puis, avec l’âge, c’est mon corps qui m’a trahi. J’ai été opéré plusieurs fois. J’ai connu les douleurs de la chaise pour handicapés pendant 3 ans, quand j’ai été amputé.

Et Brel, le Grand Jacques, s’est mis à chanter la célèbre chanson qui parle du temps
L’horloge qui compte inexorablement et qui vous dit à chaque tic, à chaque tac :

« Je vous attends. »

C’est Léo Ferré qui a chanté la merveilleuse chanson : « Avec le temps … »

C’est elle qui fait danser mes doigts sur le clavier, car l’arthrose a eu raison de mes doigts qui n’ont plus la force de tenir une plume.

Avec le temps,
Avec le temps,
Il y a ceux qui deviennent méchants ;
Avec le temps,
Ils ne savent plus être contents.

Avec le temps,
On se retourne souvent :
On prononce de plus en plus : « dans le temps. »

Avec le temps,
Il y a ceux qui murissent
Comme les fruits d’automne resplendissant.
Avec le temps,
Même les meilleurs amis vous trahissent

Avec le temps,
On apprend à faire le tri
Des faux et de vrais amis
À ceux, à qui on oserait confier sa vie.

Avec le temps
On apprend à siroter chaque instant;
À profiter du plus petit moment.

Et l’on compte tous ceux qui sont partis
Mais l’enfer et le paradis n’existent que dans notre cœur
Et quand vient la nuit,
Pour connaitre le vrai bonheur

Sur ses doigts, il faudrait compter
Les « je t’aime » qui ont éclairé nos journées.

Je vous jure que j’écris sans préméditation.
J’entends des mots qui viennent se promener dans ma tête. Parfois, c’est un petit rien qui fait jaillir l’étincelle : une odeur, un son, la forme d’un nuage, une porte qui claque, mais qui ne se ferme pas, car elle s’ouvre sur le passé.

Je plains les gens sans souvenirs :
Peuvent-ils dire qu’ils ont vécu ?

Aujourd’hui, je veux vous parler de souvenirs que nous qualifierons de

« gastronomiques ».
C’est avec plaisir que je prépare, chaque jour, nos repas.
Ce matin donc, ce sont les odeurs de ma jeunesse qui sont venues me chatouiller le nez.

Maman avait pris soin de partager ses secrets culinaires.

Je vais vous raconter une anecdote véridique.
Comme je vous l’ai dit, j’ai changé de profession à plus de trente ans
Je me suis battu pour passer d’instituteur à professeur de cuisine.
Je me suis battu contre les autres, car, au fond de moi-même, je suivais l’appel d’une vocation et il est de notoriété publique que les vocations tardives sont les plus violentes.

Mais malgré mes diplômes, malgré les prix remportés dans des concours, mes tartes n’avaient pas le goût de celles de ma mère. Alors, un jour, je me suis assis dans la cuisine avec papier et stylo et j’ai noté chaque geste de maman.

Nous suivions la même recette.
Nous utilisons les mêmes ingrédients.
Et pourtant, les tartes de maman étaient bien meilleures que les miennes.

J’en ai perdu le sommeil,
jusqu’au jour où je crois avoir trouvé la solution :

Maman ajoutait tout simplement une pincée de cœur.

Je veux bien vous inviter pour partager une bonne tarte, mais, pour être sûr de réussir, je dois tout d’abord apprendre à vous aimer.

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Un Grec, à l’époque moderne Hermès Trismégiste Des pommes, des poires et des ….

21/07/2025 jipebk

Chaque soir, avant de m’endormir, je m’accorde le plaisir de lire quelques pages de revues scientifiques. Je ne me souviens plus à quand remonte mes premiers abonnements, mais, il n’y a qu’à regarder la pile des revues pour se rendre compte que cela dure depuis de nombreuses années.

J’ai eu la chance de faire des études dans une école qui nous encourageait à développer notre esprit scientifique, rationnel.
Comprendre le pourquoi et le comment des choses.

« Se tenir au courant » devient une gageure. J’ai lu, quelque part, que les parutions scientifiques sont tellement nombreuses qu’un bibliothécaire chargé de les ranger sur les rayons, devrait se déplacer à la vitesse de la lumière.

Une preuve ?
En 1981, je cherchais à me documenter sur les méfaits des micro-ondes. Nous avons trouvé tout juste 3 ou 4 livres. Maintenant, ils sont légion, car chaque découverte est une porte qui s’ouvre sur un couloir, avec de nombreuses portes qui s’ouvrent sur des couloirs…
Et vita étername.

Je ne suis qu’un scientifique du dimanche, un curieux qui s’intéresse un peu à tout.
Je suis comme ces paysans qui pratiquent la polyculture et qui font un peu de ci, un peu de ça, mais rien à fond.

Je pense d’ailleurs, au fond de moi, que l’hyperspécialisation ressemble plutôt à un appauvrissement. Il est loin, le temps de Léonard de Vinci, une époque où le savoir pouvait tendre vers l’universalité.

Nous vivons dans la période de la polyvalence, de la multidisciplinarité.
Il n’y a qu’à faire un petit séjour en milieu hospitalier, pour se rendre compte du nombre d’analyses dûment interprétées par des spécialistes pointus.
C’est à toute une équipe que vous confiez votre guérison.

Nombreux sont les gens de mon âge qui ont appris à lire par la célèbre « méthode globale. » Même si l’idée de départ était bonne, la méthode globale a laissé de nombreuses séquelles.
Le juste milieu, cheval de bataille des anciens Grecs, reste la multiapproche globale, mais aussi analytique.

L’autre soir, j’ai lu un article et c’est Hermes Trismégiste, lui-même, qui est venu prendre place à côté de moi.

Laissez-moi vous raconter.

Le premier article que j’ai lu, ce soir-là, disait :

Nos fruits sont en danger !

À force d’exiger des fruits de plus en plus beaux, de plus en plus faciles à conserver, les hommes se sont mis à jouer les sorciers (comme disait le dr Scchweitzer) ou les créateurs. À vous de choisir.
On a toujours sélectionné les meilleures variétés.
Puis, on a découvert les croisements, les hybridations.
La science génétique nous a fait entrer au plus profond de l’intimité des cellules. Les OGM étaient nés.

Mais, à force d’utiliser les médicaments pour nos arbres ( pesticides, insecticides & cie…) les arbres ont commencé à dégénérer, à ne plus savoir se défendre.
Nous ne dégustons plus les fruits des arbres, mais ceux des grandes compagnies chimiques, des semenciers.

Les scientifiques se sont rendu compte que nous sommes arrivés à une limite.
Nos arbres n’en peuvent plus.

Alors, il faut « réinitialiser » ou autre façon de le dire : il faut repartir sur des bases saines.

L’article en question relatait les expéditions dans les « coins perdus de notre monde, à la recherche d’arbres “encore sauvages”, encore indemnes. Des arbres qui savent encore se défendre.

Ils vont permettre aux chercheurs de « remettre les compteurs à zéro » et de ne pas répéter les mêmes erreurs sous la pression des consommateurs qui préfèrent les fruits calibrés, sans vers et sans tavelure, et qui se conservent longtemps comme les tomates spécialement conçues pour voyager et attendre des jours et des jours que vous les mangiez.

Mais, au cours de leurs périples, elles ont perdu l’essentiel : leur goût, leur saveur. Et le plaisir de les déguster.

J’ai lu l’article en poussant un grand soupir.
Hermes Trismégiste qui était toujours à mes côtés, me dit :

Tu vois, cela fait des milliers d’années que je le dis :
“Tout ce qui est en haut, est comme tout ce qui est en bas”

Par ces mots, il nous invite à ouvrir les yeux, je dirais, à transposer,
car les domaines ne sont pas totalement cloisonnés.

Nos arbres sont malades à force d’avoir été trop soignés
Et nos enfants ?

Une récente étude a consisté à demander à des enfants de recopier un texte.
Les uns utilisaient un stylo, les autres avaient droit à un clavier.

L’étude a démontré que les enfants ayant écrit avec un stylo retenaient plus facilement. Ils avaient été impliqués davantage.

Je suis né à une époque où le chauffage central était réservé aux gens très fortunés.
Nous autres, nous nous chauffions à l’aide d’un poêle. Il était situé dans un coin de la chambre, aussi loin que possible des fenêtres.
Il était rouge de bonheur et, là-bas, les fenêtres exhibaient leurs fleurs de givre.
Un scientifique dirait qu’il y avait un sacré gradient de température dans la pièce.

Puis, nous nous glissions dans un lit glacé, car on ne chauffait pas les chambres à coucher. Nous emportions des bouillottes pour réchauffer le lit.

J’étais rarement malade.

Je ne peux m’empêcher d’être un enfant de mon siècle, un siècle qui a vu l’invention de la pénicilline, puis de tous les antibiotiques, plus forts, les uns que les autres.

Et, dans leurs cachettes, les microorganismes et autres virus ont appris à lutter, si bien que, maintenant , il en existe beaucoup ou trop, qui sont devenus résistants

« Tout ce qui est en haut est comme tout ce qui est en bas »

Le sujet est loin d’être épuisé.
Il peut être appliqué à l’éducation de nos enfants, à toute notre philosophie de vie.

Mais je préfère clore en citant une phrase que je trouve poétique :

Que peux-tu dire du bonheur
Si tu n’as pas connu le malheur ?

Pour ceux qui veulent en savoir plus, cliquez ICI

Fractale

LES FARCIS : une farce allégée

18/07/2025 jipebk

Nous sommes en pleine période des farcis :
– courgettes longues ou rondes,
– tomates,
– poivrons multicolores
– pommes de terre
– oignons
– navets
– etc…

Tout ce petit monde peut être farci et constituer des repas, peu onéreux et succulents

L’idée de farcir remonte à loin.
Pour la petite histoire, signalons que si l’on peut farcir des légumes, on peut également farcir des viandes :

– poitrine de veau farcie : recette alsacienne
– morceau de viande roulé avec farce comme les paupiettes, les « oiseaux sans têtes »

PARLONS FARCES :

La plus simple est la chair à saucisses prête à l’emploi.
Mais, vous pouvez également préparer vos farces selon vos goûts et les produits dont vous disposez.
Une farce comprend :

– un élément de base,
– une élément gras, porteur du goût,
– une garniture au choix
– un élément de liaison : œuf
– un élément qui fixe l’humidité : pain trempé dans le lait, lait en poudre,
– des éléments particuliers : champignons,
– alcool : à vous de voir,
– un bon assaisonnement.

RAPPEL :

Anciennement, on salait à raison de 20 g/kg de farce.
Actuellement, la tendance est à diminution de la quantité de sel. Passez à 15g/kg de farce

Poivre de votre choix : autour des 3 g/kg de farce.
Piment selon votre goût.

CUISSON :

Les éléments qui constituent une farce sont hachés. La surface de contact entre éléments et l’air est donc augmentée. Les microorganismes peuvent donc facilement contaminer une farce.

Pour éviter des problèmes :

– travailler votre farce à froid.
– Plus ils sont froids, mieux les protides réagissent en formant des liaisons.

Cuisez avec un thermomètre ou un thermocouple
Température à cœur minimale : 65°C.
Température recommandée : 70°C

Mangez de suite ou, si vous voulez conserver, laissez refroidir, avant de mettre au froid.
réfrigérateur ou congélateur.
Les farcis se congèlent bien.
Profitez des prix des légumes pour faire des réserves de farcis.

RECETTE DE FARCE AUX LÉGUMES de papy Jipé

Pour 1 Kg de farce :

– 500 g de viande de votre choix,
– 250 g de gras (lard frais ou en mélange avec lard salé, fumé)
– 100g de carotte râpées,
– 50 g de champignons noirs émincés et cuits longuement dans de l’eau,
– 2 œufs,
– 50 g lait en poudre pour retenir l’humidité.
– assaisonnement de votre choix

A vous de faire les règles de 3

Cette farce donne de bons résultats

UN PEU D’HUMOUR POUR TERMINER :

Le mot farce a deux significations :

– la farce d’une tomate,
– jouer une farce.

J’ai trouvé une explication qui vaut ce qu’elle vaut.

Pour les Romains, les repas étaient de véritables spectacles.
Un jour, le maître de maison et le cuisinier se sont mis d’accord.

Le cuisinier a donc servi un cochon cuit et rempli, après cuisson, d’oiseau qui se sont envolés, lors de la découpe.
Vrai ou pas ? Je n’en sais rien.

J’ai moi-même préparé une galantine de canard avec une farce en forme de montre qui avançait d’une heure, chaque fois que l’on coupait une tranche de 1 centimètre.

Je vous prépare des articles sur les farcis.
N’oubliez pas de taper : « farce » dans le moteur de recherche du site.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

de gauche à droite

tomates farcies
pommes de terre farcies
poivrons farcis
2 récipients avec reste de farce genre terrine.
oignons doux farcis.

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Flocon nous a quittés

16/07/2025 jipebk

Mon ami Jean-Marc est non-voyant. J’ai fait sa connaissance par l’intermédiaire du vétérinaire qui soignait nos chiens.
J’étais à la recherche d’un sujet pour tourner un nouveau film. C’est mon chien qui m’a soufflé à l’oreille :

« Et si tu parlais de la relation entre les chiens guides et leur maître ! »

Il faut que je vous dise que Jean-Marc n’a pas toujours été aveugle. Il possède donc des souvenirs. Jean-Marc a les pieds bien sur terre. Quand le malheur l’a frappé, il a réagi. Il a pris son destin en main.

Jean-Marc a passé une qualification comme agent d’accueil téléphonique dans une grande surface spécialisée dans la vente de matériel pour bricolage. Il a travaillé dur et c’est avec une fierté légitime, qu’il m’a appris qu’il avait été classé second sur la liste des postulants. Second : « nous avons même battu les voyants. »

Jean-Marc a mis toutes ses forces à retrouver une vie des plus normale. Il bricole, il fait la cuisine. Mais, le plus important, c’est son engagement dans la vie socioculturelle. Jean-Marc est membre très actif d’un club de non-voyants qui font du tandem. Et c’est avec grand plaisir qu’il m’a relaté leurs longues promenades.

Flocon était son chien guide. Il faut vous dire qu’handicap et humour ne sont pas incompatibles. C’est parce que son chien était noir, qu’il a été baptisé « flocon. »

Flocon était encore très jeune. Il venait de terminer sa formation de chien-guide. J’ai été témoin de la relation qui lie chien-guide et non-voyant.

Nous avons tourné un film qui a été primé et qui passe depuis des années
Je pense qu’il doit ce prix à la dernière séquence, : une séquence que je dois au hasard. Un jour, Jean-Marc m’a téléphoné :

« Viens-vite. Pour quelques heures, j’ai réuni mes deux chiens guides. »

Alors, j’ai vu Nasty, le Labrador blanc : son premier chien.
Il était un peu trop âgé, un peu trop gros. Il avait travaillé toute sa vie.

Il n’avait plus assez de force pour promener son maître.
Face à lui : Flocon, jeune, espiègle, tout en force.

Un moment, les deux chiens se sont regardés et j’ai vu dans les yeux du Labrador blanc comme un message.

Il regardait Flocon et semblait lui dire :

« Je te confie celui que j’ai conduit toute ma vie. Prends-en bien soin, mais surtout laisse-lui ses illusions, car, si c’est lui qui tient la laisse, c’est toi qui le conduis. »

Quelques mois plus tard, Nasty nous a quittés.
Flocon a pris la relève.

Et le temps a filé.
Jean-Marc vient de m’apprendre que Flocon, lui aussi, est allé au paradis des chiens.

Une histoire normale, car on n’arrête pas le temps, mais elle ne peut me laisser indifférent.

Dire : « je t’aime », est-ce toujours être condamné à souffrir ?

Ps :

Le film porte le titre : c’est vous qui voyez.
C’est bien sûr Jean-Marc qui l’a choisi.
Vous pouvez le voir sur Youtube

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Les dexu chiens guides de Jean-Marc

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ROUGAIL SAUCISSES OU SAUCISSES ROUGAILLE

15/07/2025 jipebk

Le mot rougaille ou rougail, voire rougay, désigne une préparation culinaire que l’on trouve à la Réunion, à Madagascar, à l’île Maurice et par extension, dans les îles du Pacifique. C’est un plat multiculturel issu de la rencontre de différentes cultures, indienne, européenne, autochtone…

Le rougail peut servir d’accompagnement, mais il peut également constituer un plat complet.

Au niveau technologique, le rougail s’apparente à un curry ou cari. C’est un plat à l’origine bien épicé, mais dont la puissance peut être modulée en fonction des habitudes ou des traditions familiales.

Le rougail est un plat originellement de pauvres, mais qui au fil du temps, s’est enrichi.

On peut cuire en rougail, des saucisses, de porc ou de volaille, des viandes, des poissons.
Les épices utilisées sont souvent d’origine locale. Leur puissance dépend du goût des consommateurs qui choisissent les variétés adaptées.

ROUGAIL SAUCISSES ET TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes :

– autour des 500 g de saucisses de préférence fumées, selon l’appétit,
– 500 g de tomate,
– 50 g de concentré de tomate,
– 250 g de gros oignon,
– 2 gousses d’ail,

– épices :
– paprika fumé, gingembre, curcuma, cumin, piment fort, thym, laurier
– 1 dl d’huile, ou moins ; c’est mieux pour la santé.

Accompagnement :

Riz ou autres féculents selon votre choix.

PROGRESSION :

Buts :

Obtenir une préparation plus ou moins piquante, bien rouge.
Chaque famille possède sa recette.

Préparations préliminaires :

– pelez les oignons,
– émincez les oignons,
– émincez l’ail, après l’avoir dégermé,
– pelez le gingembre,
– découpez-le en tranches ou râpez-le,
– détaillez les tomates fraîches,

CUISSON :

– détaillez les saucisses en tronçons,
– les passer dans un récipient avec de l’huile pour recueillir leur gras et leur saveur.
– ne donner pas trop de couleur,
– il est recommandé d’ajouter le concentré de tomate pour lui faire perdre son acidité.

Il faut ensuite obtenir des oignons légèrement colorés, mais pas être brûlés.
– donc, laissez tomber la température de l’huile des saucisses,
– ajoutez les oignons émincés,
– ajoutez l’ail et le gingembre,
– laissez compoter,

Puis :

– ajoutez les épices choisies,
– les tomates,

– thym, laurier, cumin …

– Laissez cuire doucement,
– ajoutez les saucisses,
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre goût,
– pimentez, selon la puissance désirée.

Servir avec l’accompagnement de votre choix :
– riz,
– pâtes,
– pommes de terre,

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le rougail de saucisses n’est pas onéreux,
Il se prépare facilement,
Chacun peut l’adapter à ses goûts,
Il existe de nombreuses variantes.

Dans l’île Maurice, on préfère utiliser des saucisses fabriquée avec de la chair de volaille.

Saucisses de préférence fumées Montbéliard ou saucise de Hongrie Emincez les oignons Mettre dans une poêle avec huile et laissez compoter Ail ; dégermez et ajoutez aux oignons Laissez compoter sans trop de couleur. Ajoutez les saucisses. Ajoutez les tomates Si besion un peu de sauce tomate Laissez cuire A table : Ici en accom^pagnement des pommes genre marquaire