La journée a été longue.
Je me suis levé à 5h30.
La ville était encore endormie et, en ce mois de décembre, le soleil fait la grasse matinée, facilement jusqu’après 8h.

La journée a été longue et pénible.
Le téléphone n’a pas arrêté de sonner et du travail de paperasses, j’en avais par-dessus la tête.

A midi, à peine le temps de manger.
Manger oui : parlons-en !

Manger : c’est être assis à plusieurs autour d’une table.
Manger : c’est partager, c’est discuter, c’est échanger.

Quand le cuisinier est seul, il ne mange pas
Il se nourrit, et encore…

Si les gens savaient.

Ils croient toujours que les meilleurs morceaux sont pour le cuisinier.
Cela pourrait être le cas, et ce l’est parfois, mais, il y a plein de jours où l’on a tellement travaillé, tellement été obligés de goûter, que l’appétit s’en est allé.

Mon frigo est plein, car nous approchons de Noël.
Il faut savoir se «  mettre en place » c’est-à-dire, dans le langage des cuisiniers, être prêts à faire face, à donner le meilleur de soi-même.

Mon frigo est plein, mais j’ai perdu mon appétit.

Qui sait ? Peut-être justement parce que Noël est devenu la fête de la grande bouffe.
Il n’y a qu’à lire les cartes des restaurants,  regarder les vitrines des traiteurs et feuilleter les catalogues des grandes surfaces.

Les Noëls de mon enfance avaient le goût des « Bredalas » que nous fabriquions en famille.
Ils avaient le goût du cacao que nous dégustions avec délectation, en revenant de la messe de minuit.
Maintenant, Noël sent le caviar, le foie gras et le saumon fumé.
 

Mea culpa ! Mea maxima culpa !

J’y suis pour quelque chose.
C’est moi qui ai choisi librement de devenir professeur de cuisine…

Il est de jours comme ça, où j’ai ma tête de philosophe.
Des jours où j’essaie de comprendre, où j’essaie de trouver ma place, et quand je n’y arrive pas, il se met à pleuvoir dans mon cœur.

Vers 16 heures, mon épouse est rentrée.

– Qu’as-tu fais aujourd’hui, ça sent bon dans la cuisine !
– J’ai préparé un chutney pour le soir de Noël.
– Un chutney de quoi ?
– Un chutney de coing, de pomme, d’oignon avec un peu de piment et du curcuma, du miel et du vinaigre balsamique blanc.
– tu crois qu’ils vont aimer ?

Voilà bien le grand problème.

Vont-ils aimer ?
Se rendront-ils compte de tout le temps que j’ai passé
Se rendront-ils compte de tout l’amour que le cuisinier met dans sa cuisine.

Je parle bien sûr des vrais cuisiniers, non des ouvriers exploités par les patrons.
Ces cuisiniers-là, il suffit de leur donner un bon salaire pour qu’ils soient contents

Non ! Le vrai cuisinier est celui qui cuisine avec son cœur, avec son âme.
C’est au sens le plus profond un AMATEUR :
celui qui travaille avec son AME.
On pourrait presque dire «  à corps perdu ».

Le regard perdu dans celui de l’Autre
L’Autre qu’il reçoit, non seulement à sa table, mais dans son cœur.

Le cuisinier qui guette la lueur de bonheur qu’il rêve de faire naître.
Le cuisinier que l’on assassine par quelques mots.

 

«  ils font les mêmes en surgelés »

Joyeux Noël quand même.

Vous n’êtes nullement obligés de préparer votre foie gras vous-mêmes
«  On trouve le même en surgelé »

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UN PLAT DE FETE :

La cuisine est en constante évolution.
Pour une fois, je ne fais pas allusion aux techniques et matériel qui ne cessent de se perfectionner ; non, je pense plutôt à la cuisine en tant que gastronomie.

Il y a toujours eu des gens riches et d’autres moins riches.
Les premiers pouvaient se payer les services de cuisinières qui furent remplacées par des cuisiniers. (nous en reparlerons)
Dans les grandes maisons, on mangeait généralement bien.

Comparativement aux siècles passés, la gastronomie dans le sens de – bien manger – s’est démocratisée.
Rappelez-vous, le bon Henri IV et sa poule au pot…

En cette veille de Noël, il suffit de regarder autour de soi, ou de simplement feuilleter les catalogues des grandes surfaces, pour se rendre compte que l’offre actuelle aurait fait rêver bien des cuisiniers du passé.
On entend souvent cette phrase à mon avis significative :

« Les français se privent de certaines choses, mais pas de bien manger »

Homards, langoustes, caviar et truffes sont au rendez-vous …
même si la qualité, elle, est parfois absente.
Absent surtout, le savoir faire.
La solution est très simple : on achète du tout fait..

On va même plus loin.
Un jour, j’étais invité chez un copain.
Il avait commandé un repas sur mesure, réalisé par une grande surface avec vin et tout le reste de l’apéritif au désert.
A la fin du repas, il a divisé la note par le nombre de convives.

Signe des temps
Signe aussi que j’ai pris un bon coup de vieux avec mes idées d’autrefois.

Donc, je vous propose de réaliser un repas de fête avec de bons produits, non seulement pour avoir le plaisir de le manger, mais pour avoir la joie et le bonheur de le préparer.

Fricasée de poularde au vin jaune et aux morilles :

Pour 4 personnes :

– 1 poularde.
– 100 g de farine.
– 50 g de beurre.+50g pour les morilles.
– 5 cl d’huile.
– 1 belle échalote.
– 100 g de morilles déshydratées car les fraîches à Noël ….
– 200 g de crème épaisse.
– 1 verre – 2 dl – de vin (jaune… ou nous verrons dans les commentaires du chef)
– assaisonnement : sel poivre, bouque garni…

Pour le fonds de volaille :

– 1 carotte.
– 1 oignon piqué de 2 ou 3 clou de girofle.
– 1 blanc de poireau.
– 1 morceau de céleri ranche au rave
– thym, laurier.

Concernant la poularde :

Juste un peu de vocabulaire :

En cuisine il faut faire rêver. Alors on dit :

– poularde ou lieu de poule.
– lapereau au lieu de lapin.
– pigeonneau au lieu de pigeon.

Le vocabulaire est le « wonderbra » de la cuisine.

PROGRESSION :

Règle générale de ce plat :

on découpe la poularde – cuisson en fricassée – sauce – finition

Il faut tout d’abord trouver une belle poularde.
Il y en a bien sûr de célèbres. Pensez à celles qui viennent de Bresse.
Une poularde est toujours un peu grasse.
Il en existe à chair bien blanche et d’autres, à chair jaune, selon la nourriture.
Elles sont vidées.

Il faut tout d’abord la découper.

– on enlève les pattes arrières.
– on enlève les blancs (chez le canard on appelle cela les magrets).
– on garde précieusement la carcasse qui servira à préparer le fonds de volaille.

MARQUER LE FONDS DE VOLAILLE. voir ICI

Petite précision :
« Marquer » le fonds : c’est le démarrer, le mettre en marche.

– une marmite avec de l’eau froide.
– on ajoute la carcasse.
– on chauffe.
– les impuretés vont remonter à la surface.
– on les enlève avec une écumette.

– puis, on ajoute les légumes lavés et taillés en gros morceaux.

Ceci peut se faire tranquillement la veille.
Quand le fonds est riche, on le passe au chinois et on le réserve dans le froid.

MARQUER LA FRICASSEE.

– fariner les morceaux de poularde.
– les mettre dans un récipient avec beurre plus huile pas trop chauds
– il ne faut pas donner de couleur.
– ajoutez l’échalote ciselée pour la faire suer sans coloration
– mouillez avec le vin blanc et le fonds de volaille.
– assaisonnez
– laissez cuire LTQF  ( le temps qu’il faut).

LES MORILLES : voir ICI

– on a intérêt à les faire tremper dans de l’eau la veille
– si vous avez oublié, trempez-le dans de l’eau chaude.
– les morilles son comme des éponges. Elles peuvent renfermer du sable
– fendez-les en deux dans le sens de la longueur
– filtrez l’eau pour éliminer le sable et gardez l’eau de trempage précieusement.

LA SAUCE :

– elle se compose de deux parties :
– la sauce issue de la cuisson de la poularde
– les morilles

La sauce s’est pratiquement faites tout seule car la farine a lié le vin et le fonds de volaille. Au besoin, liez un peu plus avec de la fécule, maïzena, un roux ou laisse tout simplement réduire sur le feu.

Dans un sautoir ave du beurre, faites sauter les morilles bien égouttées.
– ajoutez ensuite un peu d’échalote ciselée
– mouillez avec le liquide de trempage

– LAISSEZ CUIRE 10 MINUTES.

– Ceci est TRES IMPORTANT car les morilles doivent être cuites longtemps contrairement à d’autres champignons.

Mélangez sauce de la poularde et morilles et assez mijoter pour bien faire ressortir les saveurs.

SERVICE :

Le mieux est de servir à l’assiette avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A bien regarder, la réalisation de ce plat n’est vraiment pas difficile.
On peut même le préparer à l’avance.
On peut utiliser du vin jaune du Jura, du vin de paille, du Riesling alsacien ou des vins d’autres régions.
Chaque vin donnera son petit goût personnel.

Comme garniture vous avez le choix

– riz.
– pâtes (pourquoi pas maison).
– purée de légumes.
– mousses de légumes.
– légumes exotiques (crosnes)

Vous pouvez aussi remplacer les morilles par d’autres champignons.

et si vous ratez le tout, mixer et faites en un bolognaise de poularde !
Juste pour rigoler

Allez régalez-vous.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

La poularde

Elle a été vidée

On la déplie

On vérifie l’intérieur

Il faut enlever  “la fourchette”

Les deux os correspondent à nos clavicules

Enlevez les cuisses

Enlevez les ailes.

Coupez en obiques sous les “magretts” la poitrine.

Voici le dos a été enlevé.

On enlève les deux blancs.

Divisez les cuisses.

Farinez les morceaux

Les passer dans du beurre + huile.

Mouillez avec le vin, le fonds de volaille et ajoutez quelques morilles.
Le reste sera cuit avec un peu déchalote et de crème

Faire réduire la sauce
Crémez
Ajouter les morilles
Vérifier l’assaisonnement

 

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Tous les jardiniers possèdent leurs secrets et leurs habitudes.
Ils sont souvent issus de toutes les expériences qui ont jalonné leur vie.
Il y a ceux qui ne jurent que par….
et d’autres qui ont des préférences différentes.
C’est la vie.
Personne n’a raison et personne n’a tord, c’est tout juste une question de choix, donc une question de liberté.

C’est de graines que j’ai envie de vous parler et plus particulièrement de graines de salades, car de la salade, il n’y en a jamais assez.

Pourtant les variétés ne manquent pas.
Il existe :
– des salades pour le printemps.
– des salades qui supportent la chaleur de l’été.
– des salades adaptées à l’automne.
– des salades qui tiennent le coup même en plein hiver.

Vous le voyez : le choix est immense.

Alors, fort de ses expériences, chaque jardinier possède ses classiques ce qui ne l’empêche pas de jeter un œil sur les salades du voisin.
C’est bien connu :
l’herbe du voisin est toujours plus verte.

Je suis de ceux-là, et chaque année, j’expérimente, je tente ma chance et le diable et parfois, je vais de surprise en surprise.

C’est justement d’une bonne surprise que je vais vous parler.

CHICOREE SAUVAGE CASTELFRANCO :

Anecdote :

Un jour de courses, nous étions dans un magasin devant une salade bizarre.
Elle était jaune avec des stries rouges.

« Si elle est aussi bonne qu’elle est belle, cela doit être quelques chose »

Le vendeur nous explique que c’était une salade de la famille des chicorées.
Il nous apprit qu’elle venait d’Italie et plus particulièrement de la région autour de Venise.

Quand nous avons discuté de son originalité, l’homme fit une moue en parlant de son goût. Il nous fit même goûter.
Comme on dit «  qu’elle ne cassait pas des briques ! »
Du genre : soit belle et tais-toi !

Pourtant, mes expériences m’avaient appris qu’il y a salades et salades, et que leur goût dépendait de la façon dont elles sont cultivées.

Alors j’ai décidé de «  fréquenter la belle » de plus près.

CULTURE :

 

– semis fin juillet.

– repiquage.

– arrosages réguliers.

LA SURPRISE :

– première récolte en septembre en laissant 2 centimètres de feuilles au-dessus du collet.
– repousse, et 1 mois plus tard, seconde récolte, toujours  sans blesser le collet.

– on passe ou forçage.
– les racines sont mises dans des caisses avec de la terre.
– à la cave dans le noir
et…

– deux récoltes de suite, à condition de ne pas blesser le collet.

C’est pas beau ça ?

CONCLUSIONS

Un jardinier HEUREUX !

Nous avons mangé les dernières salades fin janvier.
Essayez.
Vous risquez tout juste d’être contents voire heureux.

Une salade en habit de carnaval, ce n’est pas commun, et dans une salade mélangée ce n’est que du bonheur.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

BIzarre Non ?

Originale.

Surprenante

Chicorée sauve Castel franco

Elle se laisse forcer ( ne révez pas)

En salade composée c'est carnaval dans l'assiette

 

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Un pavé dans la mare !

Ce n’est pas le matériel qui fait l’ouvrier ou l’artiste,
Mais, sans bon matériel, on ne fait rien de vraiment bien.

Ce n’est pas parce que vous lui offrirez une belle boîte de peinture avec plein de tubes de toutes les couleurs, que votre fils deviendra un peintre de talent.

Si vous voulez faire la course et avoir la chance d’être bien classé, il faut mieux acheter une voiture de course qu’un simple Solex.

Soit dit en passant, que je n’ai  rien contre les Solex.

Voilà, c’est aussi simple que cela :

Je suis fils d’ouvrier et papa n’avait pas toujours des outils « haut de gamme », mais il se débrouillait avec les   « moyens du bord ».
Mais quel plaisir de travailler avec de beaux et bons outils !

LES COUTEAUX DE BASE DE LA CUISINE;

Aujourd’hui, il sera donc question des couteaux de base, c’est-à-dire des couteaux indispensables. Je ne dis pas que l’on ne peut pas s’en passer.
A titre anecdotique, il m’est arrivé de faire la cuisine dans un camp avec des copains en ayant pour seul couteau un bon vieil Opinel.
Et bien « ça marche ». C’est fou ce que l’on peut bien affûter un Opinel, mais croyez-moi, du bon « matos » c’est quand même mieux.
D’ailleurs, la plupart des cuisiniers sont des «  dingues de couteaux »

Par la suite, quand on devient un peu plus riche, on se fait plaisir, on achète, on collectionne…  c’est humain.

 

Du bas vers le haut on trouve :

– le couteau d’office
– le couteau filet de sole
– l’éminceur
– le grand couteau éminceur ou couteau du chef

Voyons cela en détail.

LE COUTEAU D OFFICE :

C’est le petit couteau à tout faire. Qu’importe la marque, il faut qu’il coupe bien et que l’on ne soit pas obligé de l’affûter toutes les deux minutes.
Manche en bois ou manche en autre matière : peu importe car de toutes façons, on ne laisse pas les couteaux séjourner dans de l’eau.
Celui que j’utilise est renforcé par une virole. C’est la partie métallique entre la lame et le manche.
Mesures :

Lames 9 cm
Virole 2 cm
Manche : 9 cm

LE FILET DE SOLE :

C’est un couteau avec une lame allongée.
Celui que j’utilise possède une lame qui se prolonge dans le manche.
Elle est fixée par 3 rivets.
la particularité de ce couteau est avant tout sa souplesse. Voire photo.

Cette souplesse lui permet de se plier facilement pour suivre les arêtes notamment des poissons plats.
Autre point remarquable, la lame tant très fine, elle oppose peu de résistance ce qui permet de couper très finement. (exemple : ciseler des échalotes).
N’achetez pas de filet de sole trop long. Cela fait « pro » mais ce n’est pas très pratique.

Mesures

Lame : 16 cm
Virole : 2 cm
manche : 10 cm
largeur base : 2 cm

LE COUTEAU EMINCEUR OU COUTEAU DE CHEF

C’est un couteau à tout faire
Emincer, hacher…
Il faut une lame en un bon acier qui garde son tranchant
L’idéal est une lame qui se prolonge dans le manche.
Le couteau doit bien être équilibré. En le tenant par la virole, il doit très légèrement pencher vers l’avant.
Si le couteau est mal équilibré on se fatigue très vite.

Mesures :

 

Lame : 23 cm
Manche 10 cm
Largeur de la lame à la base 5 cm

LE GRAND EMINCEUR

On utilise ce couteau pour couper les denrée très grandes comme les choux, céleris raves.
Il est également pratique pour émincer finement des juliennes ou des chiffonnades

Mesures :

Lame 32 cm
Manche 13
Epaisseur à la base 4.5 cm.
Le modèle que j’utilise est tout en métal.
L’inconvénient est que le manche chauffe.

LA QUALITE DES COUTEAUX :

Un couteau est un investissement non seulement financier mais également un niveau de la santé.
Nombre de professeur de français ont donné des sujets de dissertation sur les relations entre les outils et les mains
Il y a un plaisir à travailler avec un nouvel outil, mais un plaisir encore plus grand à utiliser un outil qui a une histoire

Est-ce la main qui forme l’outil ou est-ce l’outil qui forme la main ?

COMMENTAIRES DU CHEF :
 

L’outil est le prolongement de notre corps.
L’outil sait faire ce que nous ne pouvons faire à main nue.
Mais l’outil n’est qu’un instrument au service d’un homme.

Quand je visite une cuisine, je regarde plusieurs choses.
– les outils, la façon dont ils sont entretenus, rangés,
– les chaussures du cuisinier

Il y a des choses qui, comme le dit le proverbe : « en disent long »

Une dernière chose :

Même si cela part d’un bon sentiment, réfléchissez avant d’offrir un outil.
Si vous vous y connaissez prenez le parti de conseiller, mais laisser le soin à l’ouvrier destinataire du cadeau, de choisir son outil.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le couteau d'office indispensable

Le couteau filet de sole avec sa lame fine et souple

Très souple même.

Même les cotaux vieillissent
Le filet de sole du bas a bien travaillé mais… je ne me-'en séparerais pas

Le coteau éminceur du chef
Forme un peu futuriste mais acier excellent

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Présentation :

Cette recette appartient à la cuisine traditionnelle alsacienne, mais elle fait  également partie du patrimoine d’autres cuisines régionales.

 

Quelles sont les origines de cette recette ?

 

Il semblerait que cette recette soit basée d’une part sur la logique et le bon sens, d’autre part, sur l’économie.

 

La logique :

 

Le cou (oie, canard) se compose d’une partie interne, la prolongation de la colonne vertébrale (os+ chair) entourée d’une peau.

Une fois débarrassée des vertèbres et des conduits (œsophage et trachée artère), la peau peut être considérée comme une espèce de poche qu’il suffit de farcir.

 

L’économie :

 

Du point de vue gastronomique, le cou ne représente pas un morceau de choix comme les magrets. On peut donc considérer que la recette du cou farci permet de mettre en valeur un morceau que l’on aurait facilement dédaigné.

 

Considérations générales :

 

L’important n’est pas de consommer la peau, mais bien la farce. C’est pourquoi, on choisira un type de farce adapté au but recherché.

 

Le cou d’oie farci peut se déguster soit chaud soit froid.

Quand il est servi froid, le cou d’oie peut constituer une entrée ou même en repas complet quand il est présenté  avec des crudités ou un assortiment de salades.
 

Servi chaud, le cou d’oie farci peut constituer un plat de résistance servi avec de nombreuses possibilités de garniture.

 

Où trouver des cous d’oie ?

 

La première difficulté est de trouver des cous d’oie. Demandez votre volailler et cela de préférence en période de  préparation des fêtes de fin d’année.
C’est là que vous aurez le plus de chances d’en trouver. Notez également qu’un cou d’oie farci pèse entre 400 et 500 g ce qui permet d’envisager de servir un cou pour 2 à 3 personnes. Notez également que l’on sert un peu plus quand le cou est mangé chaud.

 

Préparation du cou :

 

Il est facile de retourner la peau et de la séparer de la colonne vertébrale. Il faut bien veiller à éliminer « la tuyauterie » c’est-à-dire, l’œsophage et la trachée-artère.
Ensuite vous salez et poivrez légèrement et vous mettez en attente dans le réfrigérateur.

 

Préparation de la farce :

 

La farce est le constituant principal de cette recette, car, comme évoqué plus haut, c’est avant tout la farce que l’on déguste ; la peau du cou ne servant finalement de réceptacle.

 

Les farces :

 

Il est possible d’utiliser des farces toutes faites préparées par votre volailler.

Il est également possible de partir de chair à saucisse qu’il convient d ‘améliorer.

Il est également facile de réaliser sa farce soi-même en respectant quelques règles  de base

 

Quelques règles élémentaires valables pour toutes les farces.

 

Formule d’une farce :

 

Eléments de base  + éléments aromatiques + éléments de liaison + le petit truc du chef.

 

Eléments de bases :

 

Vous avez le choix et chacun fera selon son goût, le prix, le temps dont il dispose

 

Eléments de base :

 

• chair à saucisse ou
• viande hachée de bœuf, de porc, mais volaille de préférence, etc…

 

Eléments aromatiques :

 

• Farce comprenant un mélange de légumes hachés ( crus ou cuits)
• Farce comprenant un élément tel que foie gras, ou foie de volailles
• Farce comprenant de la chair d’oie prélevée sur le cou ou alors en magrets hachés
• N’oublions pas les éléments d’assaisonnement :
• Le sel à raison de 20 g/kg de farce
• Le poivre à raison 4 g/kg de farce
• Eventuellement des épices ( le classique 4 épices, les épices exotiques, les épices pour farces, piment d’Espelette)
• On peut également parfumer la farce avec un alcool ( cognac, porto etc…)
• On peut également parfumer la farce avec des herbes aromatiques (herbes de Provence, estragon…)
• pistaches..

 

Eléments de liaison :

 

       –   La plus classique des liaisons est la liaison avec des œufs ( 2/kg de farce)

       –   Liaison avec du foie. Le foie mixé coagule facilement. En se mélangeant aux autres  ingrédients, il les agglomère d’où son pouvoir de liaison.

 

 

Un petit truc du chef :

 

Pour éviter que la farce ne soit sèche, les professionnels disposent de produits dits «  rétenteurs d’eau ». La ménagère n’a pas accès à ce genre de produits réservés à l’industrie, mais elle en possède sans le savoir. Il suffit de rajouter du lait en poudre. Cette poudre retiendra l’humidité et évitera que la farce ne dessèche. Comptez 100 g pour 1 kg de farce

 

Autre petite astuce :

 

Quand le cou d’oie est destiné à être dégusté froid, on peut rajouter un petit peu de gélatine dans la farce. Pour la gélatine en poudre compter 2 cuillers à soupe, pour la gélatine en feuille compter 3 feuilles (trempées dans l’eau froide avant de les incorporer)

 

A chacun donc de composer  sa propre farce

Cuisson :

Quand le cou d’oie est farci et bien ficelé aux deux extrémités, on peut le cuire de deux façons :

– cuisson dans de fonds ou bouillon de volaille (mode de cuisson pocher)
– cuisson à brun dans une sauce ( mode de cuisson braiser)..

POCHER :

Préparez à l’avance un fonds de volaille voir ICI.
Plongez le cou d’oie dans le fonds froid et amenez-le à frémissement.
Cuisez-le au thermomètre jusqu’à 75°C à cœur
Laissez le refroidir dans le fonds

Cuit de cette façon, le cou d’oie sera destiné à être mangé froid comme entrée.

BRAISER :

Faites rissoler le cou d’oie mais attention
– la péau va rétrécir et la farce va augmenter de volume. C’est pourquoi il ne faut pas mettre trop de farce.
Quand le cou aura une belle couleur, réservez-le
Faites suer une garniture aromatique (carotte, oignons, céleri, thym laurier…)
Déglacez avec du vin blanc
Mouillez avec du fonds de volaille brun, ou un jus brun ( voir ICI)
Remettre les cous
Continuez la cuisson jusqu’à 75°C à cœur.

 

SERVICE :

Selon la taille des cous ou vous le les servez entiers, ou vous les découpez.
Il faut bien sur passer la sauce au chinois SANS la mixer.

Champignons ou pas : à vous de voir
 
Choisissez la garniture qui vous convient.
Personnellement le cou rouge aux agrumes est un bon choix. Ajoutez quelques marrons. Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette nous vient de la cuisine campagnarde car c’est avant tout à la campagne que l’on trouve plus facilement tous les ingrédients.
J’aime bien cette recette, car elle prouve que depuis toujours, les cuisinières (le métier était très féminisé) avaient le soucis de faire du beau, de l’original et du bon avec «  les moyens du bord. »
Je pense que c’est là, une démarche fondamentale, profondément  économique et respectueuse.

Si la recette vous semble difficile, ce n’est qu’une apparence.
Je voue courage à essayer car vous obtiendrez de bons résultats
Des cous d’oie farcis sur votre table de Noël…et qui plus est, fabriqués par vos mains et votre cœur…
Un véritable cadeau Non ?

Illustrations photographique © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

 

Cou d'oie brut
 

Enlevez la peau.

D'un côté le cou.
De l'autre la peau.

Ne pas jetez.
On peut préparer un fonds, récupérer les chairs ect…

Fermez une extrémité.

On farcit… mais pas trop

Il faut encire fermer l'autre extrémité.

On peut commencer la cuisson.

Et voilà le travail !

Ici en guise d'entrée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Présentation :

Manger de la viande crue est une habitude vieille comme le monde, pour la simple raison que l’on a mangé de la viande bien avant d’inventer les cuisinières.
Et toc !

Il y a des « tartares » qui sont entrés dans l’histoire non seulement à cause de leur cruauté, mais aussi en raison de leur gastronomie et leur technique de préparation de leur viande.
Gengis Kahn, vous préparait un steak tartare en deux coups de selle sans oublier le sel.
Non ?
Je rigole bien sûr.

Toujours est-il que l’idée de hacher la viande a tout simple été transposée à d’autres produits comme le poisson par exemple.
Vous voyez le tableau.
Gengis Hahn, un saumon sous la selle !
Le soir, le minimum était de prendre un bon bain.

Redevenons sérieux, mais  prendre la vie en rigolant n’est pas fait pour me déplaire.
 

TARTARE DE SAUMON :

C’est tout simplement du saumon débarrassé de ses arêtes et de sa peau, haché assaisonné et parfumé.

Pour l’assaisonnement :

– sel, ou sauce soja
– poivre
– piment
– Tabasco etc….

Pour le goût :

– échalote ciselée.
– fines herbes genre aneth.
– câpres.
– jus de citron.
– crème.
– huile d’olive.
– etc…. ad libitum

Car, comme toujours, il n’y a pas de « classique » et comme le dit la chanon
«  chacun fait ce qui lui plait…

Du moment qu’il aime.
 

QUELQUES RECOMMANDATIONS :

Le plus important est l’hygiène.
Il faut donc veiller à ce que le saumon soit très frais.
Un réfrigérateur est indispensable.
Tous les produits qui entrent dans la composition du tartare doivent impérativement être de bonne qualité.

TARTARE FACON PAPY :

Voir la recette en images.

Les illustrations sont sous © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

COMMENTAIRES DU CHEF..

Le tartare de saumon est d’invention relativement récente.
Je l’ai découvert quand j’ai commencé à fumer mes premiers saumons.
Ils nous étaient livrés entiers et il fallait donc lever les filets.
Même en travaillant avec soin, il restait toujours de la chair sur les arêtes.
Alors nous la récupérions et hop, elle était transformée en tartare surtout destiné au personnel (c’était trop bon ! )

D’ailleurs je ne résiste pas au plaisir de vous raconter un fait historique :

IL y a quelques siècles le saumon  était tellement abondant dans nos rivières que les patrons, obligés de nourrir leurs ouvriers, en servaient tellement souvent que ces ouvriers (les canuts : travailleurs de la soir  Lyon) se sont révoltés.
Ils  exigèrent que sur le contrat, les patrons s’engagent à ne pas leur servir plus de deux fois du saumon par semaine.

Je ris à l’idée de moderniser cette règle.
Je vois bien les syndicats exiger que l’on ne servent pas plus de deus fois par semaine du foie gras et du caviar.
On peut toujours rigoler
Non ?

 

La peau du saumon a été enlevée.
La chair a été coupe en lamelles
 

Le saumon est haché de préfenrence à la main

Le couteau doit glisser le long des doigts pliés en griffes et non sur les doigts !

Pour hacher on tient la pointe sur du couteau sur la table.

De plus en plus fin. 
Une machine risque de faire chauffer les chairs.

Tout pour assaisonner.
Il y a même du poivre vert en grains humides

On commence le mélange.

Un peu de crème de soja.

Un peu d'huile d'olive.

Bien mélanger.

Un soupçon de piment.

Terminé : on conserve au froid

Dressage dans un peti cercle.

Dressage dans une tomate.

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Intentions de l’article :

La salade de céleri rave fait partie des grands classiques.
Le céleri rave a le grand avantage de pouvoir se conserver longtemps, ce qui fait qu’il est le bienvenu  lorsqu’en période hivernale, les autres salades ont un prix élevé.
 

Réaliser une salade de céleri rave n’est pas compliqué, ni au niveau familial, ni en grosse quantité dès lors que l’on possède les machines adaptées.

Il convient de noter que le céleri rave, dès qu’il est épluché, est sensible à l’oxydation
On dit qu’il « noircit »

Le but de cet article est de vous donner quelques petits « trucs» pour réussir votre céleri mayonnaise sans souci.

EVITER L’OXYDATION.

Si l’on veut éviter l’oxydation il faut :

– faire en sorte que le céleri épluché et l’air soit le moins en contact l’un avec l’autre
– soit utiliser un anti oxydant.
 

En famille, on utilise le citron.
Dans l’industrie on utilise l’acide acétique

L’acide acétique n’est pas toujours bien toléré. Il provoque chez certaines personnes, des migraines et il faut parfois beaucoup de temps pour diagnostiquer cette intolérance.

Il ne faut pas non plus faire attendre un céleri rave quand il est râpé car dans cet état on multiplie la surface en contact avec l’air et l’oxydation se fait beaucoup plus rapidement.

PROGRESSION DE TRAVAIL

voir le film de la recette en photographies © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

1. 
On commence par préparer la mayonnaise
Maison ou achetée.
On peut la personnaliser  : concentré de tomate, fins herbes, épices…

2.
Epluchez le céleri rave.
Le plus simple est de le faire avec un couteau à  petites dents
Citronez votre céleri.

3.
Coupez le céleri en deux.
Citronez la partie coupée.

4.
Détallez chaque moitié en tranches épaisses.

5.
Citronnez chaque tranche
 

6.
Ici, j'utilise une râpe à julienne manuelle.

7.
Pour éviter de se blesser, utilisez le poussoir.

J'ai trouvé cette râpe sur une foire

Mélangez immédiatement le céleri et la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF

On utilise rarement la mayonnaise seule.
On ajoute toujours du vinaigre ou du jus de citron.
Tenez compte que vous avez déjà pas mal citroné
Alors goûtez.

En préparant le céleri d'avance, vous lui laissez le temps de bien s'imprégner de la sauce.
Petit truc du chef
La salade de céleri s'accorde bien avec les épices liquides orientales.
Vous pouvez aussi essayer de le mélanger avec des fruits.
Ananas et pommes donnent de bons résultats.
 

 

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Ce texte a été écrit par Jean-Paul Brobeck, à l’occasion du départ en retraite de Jean-Claude du Blanc Nez.

Jean-Claude était un type sympathique.
Excellant pilote de modèles réduits, il ne se contentait pas de se faire plaisir en volant.
Jean-Claude était également un pédagogue attentif et bienveillant.
Il ne s’imposait pas. Il regardait en silence, et quand le pilote débutant faisait preuve de modestie et venait l’interroger, Jean-Claude  avait grand plaisir à lui expliquer et lui transmettre son savoir.

Il nous a annoncé son départ en retraite, un jour, où l’absence de vent nous avait cloués au sol.
C’était au lieu dénommé « chasseurs » sur la colline qui donne vue sur Sangate.
De l’avis unanime : on ne pouvait ne pas fêter le départ en retraite de notre maître à tous.

Alors, nous avons décidé d’ouvrir une quête.
Les gens donnèrent de bon cœur.
Mais que faire avec la somme ?
Maxime et son ami belge se proposèrent de construire une Alpina de 4 mètres d’envergure, en remplacement de celui que Jean-Claude avait planté malencontreusement.
Ces deux  n’étaient non seulement de bons pilotes, mais des constructeurs talentueux.
Ils mirent tout le cœur à l’ouvrage et le résultat fut merveilleux.

Mais, on ne pouvait s’arrêter en si bon chemin.
Jean-Claude fut donc invité par ses amis belges, au restaurant du Blanc Nez.
Nous allons fêter ton départ en comité restreint.

Le fameux jour, ils entrèrent dans la salle du restaurant.
C’était une pièce pas trop grande fermée par un grand rideau.

Brusquement, le rideau s’ouvrit sur un tonnerre d’applaudissements, car derrière le rideau, il y avait une grande pièce où s’étaient cachés tous les amis de Jean-Claude. Nous étions pas loin de  cinquante personnes.

Il y eut des applaudissements.
Il y eut quelques larmes aussi.
Des embrassades, des mercis, des cœurs en joie et des sourires sur les visages.
Il y eut surtout un grand paquet de souvenirs qui furent fixés sur la pellicule.
Un moment hors du temps.
Un moment qui marque pour longtemps.
Un instant qui prend valeur d’éternité.
Des souvenirs qui au fond du cœur sont gravés.

C’est en faisant un peu de ménage dans mon ordinateur que j’ai retrouvé

le texte du discours  que j’ai prononcé à cette occasion-là

 

Il  y a un peu plus de vingt ans, un copain m’a emmené
Voir les « fadas » qui volent sur les pentes du Blanc-Nez.
Ce jour-là, j’aurais mieux fait de me casser un bras,
J’ai attrapé un virus qui ne me quitte pas.

 

Chaque site possède ses célébrités.

On m’a dit  « Si tu veux Le rencontrer,
C’est dans la foule qu’il te faudra dénicher
L’homme qui porte sous son nez,

Une gitane maïs, plus ou moins allumée. »

 

C’est ainsi que j’ai rencontré

Le Prince, le Roi, le fils que le dieu Éole lui-même sur Terre avait délégué.

 

Il joue avec les nuages,
Il tutoie chaque mouette au passage.
Et, quand au sol, pauvres mortels nous sommes cloués,
Il est bien sûr le seul à pouvoir voler.

 

Possède-t-il des dons magiques ?
Ou bien est-il un génie simple et pragmatique ?
Toujours est-il, que devant vous tous je peux jurer,
Qu’en vingt ans,
Une seule fois, je l’ai vu se crasher lamentablement,
Mais, il est vrai on ne peut être toujours présent.

 

J’ai connu sa période Super Riéti.
Vinrent d’autres modèles plus grands ou plus petits,
Mais soyez-en sûrs, une larme il versera,
Dès que vous évoquerez son bon vieil Alpina.

Je ne sais si ce planeur connut une fin tragique ;
Mais dans ses mains, il était vraiment magique.
Je l’ai vu faire des « radadas, »
Au point de venir vous caresser les bras.

 

Non content de s’envoyer en l’air publiquement,
Jean-Claude a formé des générations de pilotes avec grand talent.

Je ne l’ai jamais entendu rouspéter
Non, son truc à lui, c’était de vous encourager.

 

Alors, des quatre coins de l’Europe, ils sont venus
Lui confier leur dernier né, le cœur battant, les nerfs tendus,
Poussant un grand « ouf » de soulagement,
Quand le modèle s’en allait batifoler dans le vent.

 

Jean-Claude, notre ami, notre copain,
Tu as fait avec ton cœur, avec tes mains,
L’unité européenne, mieux que bien des politiciens.

 

Tu parles certes le français,
Mais tu t’exprimes aussi à merveille en anglais,
Et tu m’as laissé l’honneur de temps en temps,
D’être ton traducteur, quand le gars parlait allemand.

 

Tu es célèbre, et au-delà des frontières, connu,
Pour te voir, d’Outre-Rhin, de Belgique, des Pays-Bas  ils sont venus.
Je peux te confier qu’un jour, j’ai entendu
En Allemagne :

« Ach! Jean-Claude, c’est un Monsieur qui mérite d’être connu ».

 

 

 

 

De ta vie, je n’ai pas connu le printemps.

Je t’ai rencontré à l’époque de ton été flamboyant.

A tes côtés, je n’ai pas vu filer le temps,
Je n’ai même pas remarqué tes premiers cheveux presque blancs.

 

Nous voici en automne, saison où Dame Nature tient ses promesses,
Et c’est avec une immense joie et beaucoup de tendresse
Que nous sommes réunis ici, le cœur sur la main
Pour te souhaiter un très long été indien.

 

Profite au maximum de la liberté retrouvée.
Exploite chaque « pompe » pour t’élever,
Pour atteindre des sommets dont nous osons à peine rêver,
Et continuer à faire fleurir que les pentes du Blanc-Nez,
Toutes les fleurs d’amitié que tu as semées.

 

On conclut ce genre de discours généralement,
Avec une phrase banale du genre :
« Après 40 ans de bons et loyaux services »
Accepte que nous procédions autrement.
Ce n’est pas « après 40 ans de bons et loyaux services » qu’il faut dire,
Non, ce n’est pas en arrière qu’il faut regarder
Car, et tu le sais bien, en toi nous voulons continuer à espérer.

 

 

Et chaque fois que tu passeras devant la statue, là-bas, au pied du Blanc-Nez,
Pense que pour nous autres, c’est un peu toi que l’on a immortalisé.

 

PS :

Depuis que je suis retourné dans mon Alsace natale, j’ai perdu le contact avec les pilotes qui volaient sur les pentes du Blanc nez des années 1980 à 2000.
Si l’un de vous tombe sur cet article, qu’il me fasse signe SVPL

mailto
D'avance merci

Quelques amis réunis autour de Jean-Claude qui porte fièrement on Alpina de 4 m

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Intentions de cet article :

Quand je choisis le sujet d’un article, je réfléchis toujours à pouvoir vous transmettre :

– soit une technique.
– soit une recette.
– soit que je vous présente un produit.

Mais, je choisis aussi de répondre à des questions que me posent des lecteurs.

J’ai donc décidé de vous donner la recette d’un plat qui cumule à mon avis, plusieurs avantages.

Le Parmentier de volaille est :

– très peu onéreux, je dirais même économique.
– il permet d’utiliser un excédant de  produits qui ont déjà servi à confectionner une autre recette.
– sa réalisation est très rapide.
– il peut se préparer à l’avance.
– il est basé sur une « technique non fermée », ce qui signifie qu’il est facile de créer des variantes en fonction des produits dont vous disposez.

FINALEMENT : TOUT POUR PLAIRE !

QU’EST-CE QU’UN PARMENTIER ?

Au départ le mot « Parmentier » vous fait penser à « l‘inventeur » de la pomme de terre.
Pour être plus précis, disons que les pommes de terre existaient bien avant Parmentier, mais cet homme a très vite compris toute l’importance de ce tubercule, qui peut sauver la vie des gens en cas de famine due à une mauvaise récolte de blé.
Il a donc été, dirons-nous dans le langage actuel, celui qui a assuré la promotion de la pomme de terre.
Voir ICI

On a donc voulu rendre un hommage à Parmentier en donnant son nom à une recette qui permet de confectionner de nombreux plats.

Un « Parmentier » est très simple :

C’est une superposition :
 

– une couche de purée de pomme de terre.
– une couche d’un autre élément : viandes, poissons, volaille etc
– une couche de purée.
– une couche de gruyère.

Et l’on passe le tout au four.

Cette simplicité explique :

– la rapidité.
– la possibilité d’utiliser des restes.
– le fait de pouvoir préparer à l’avance.
– et finalement, le prix peu onéreux, à moins que vous n’ayez des goûts de luxe.

PARMENTIER DE VOLAILLE façon Papy Jipé :

Nous allons partir de la viande récupérée sur les cous de dindes qui nous ont servi pour réaliser :
– un fonds de volaille,  voir ICI
– un velouté de volaille voir LA.

Cette viande a été défaite à la main, on pourrait dire qu’elle a été effilochée.
Il nous faut de la purée, soit faite maison, soit carrément un paquet de flocons de pommes de terre.
Il ne faut pas se compliquer la vie et surtout ne pas culpabiliser à utiliser certains bons produits de l’industrie agro alimentaire.

Donc voilà !

– purée.
– viande récupérée.
– gruyère râpé.

Cela risque de donner un plat un peu sec : non ?

Je vous propose de donner un petit goût à la viande à l’aide d’une sauce vite faite.

Vous avez plusieurs possibilités :

– sauce blanche au goût de volaille.
– sauce brune.

Pour la sauce blanche, il suffit de garder ou de refaire un velouté de volaille un peu plus consistant. Voir ICI

Pour la sauce brune :

– faites suer une échalote ciselée.
– déglacer avec du vin blanc ou du jus de légumes (enfant)
– ajoutez un peu de fonds brun
– parfumez avec de l’estragon.
– assaisonnez.

PROGRESSION :

– on commence par beurrer un plat allant au four.
– disposez une couche de purée, préparée d’avance et assaisonnée.
– disposez une couche de viande mélangée à la sauce choisie.
– remettez une autre couche de purée.
– gruyère râpé.

Cuisson :

 – dans le four  sole + voûte à 200°C
Terminez en voûte seule pour faire gratiner.

Servir très chaud avec une salade de saison.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les variantes possibles sont nombreuses.
Vous faites avec ce que vous avez dans le réfrigérateur.

Un talon de jambon fumé, découpé en petits morceaux, viendra parfumer le plat.
Le Parmentier peut aussi se faire avec un poisson précédemment poché.

Les herbes et épices se feront un plaisir de personnaliser votre plat.

Il m’arrive aussi de mélanger viandes et légumes cuits pour donner une touche de couleur.

Au niveau prix de revient, je vous encourage à faire le calcul.
Vous serez étonnés du prix de revient d’une portion.
Autre avantage : c’est un plat que les enfants aiment bien à cause de la purée.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.
 

Préparez une purée de pommes de terre maison 
ou selon les indications sur le sachet

Beurrez un plat allant au four.

Cou de dinde cuit.

On récupère la viande.

La viande effilochée.

Sauce brune
– faites suer une échalote ciselée.

Ajoutez la viande récupérée sur les cous de dinde.

Mouillez avec un peu de fonds brun et parfumez avec des herbes
Ici de l'estragon.

Disposez une couche de purée assaisonnée.

Une couche de viande .

Bien répartir.

Recouvrir d'une couche de purée.

Un peu de gruyère râpé.

Cuisson dans le four.

Faites gratiner.

Servir avec une salade

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Voici une recette comme je les aime bien : simple, économique et qui de plus, présente l’avantage de pouvoir se préparer d’avance.
L’idée générale est de préparer du lapereau en essayant de lui donner un goût de Noël.

Ce goût peut provenir de deux origines :

– le goût de pain d’épices (recette adaptée aux enfants).
– le goût de la bière brassée pour Noël.
– les deux bière et pain d’épices à la fois.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Lapereau :

On trouve facilement des lapereaux découpés et vendus soit en entier, soit en morceaux de la même origine :
– pattes arrières
– morceaux de râble.

Le choix de morceaux déterminera votre prix de revient.

donc :

– 4 parts de lapereau.
– 1 belle échalote.
– 50 g de beurre. + 50 g  de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 bouteille de bière de Noël selon la recette choisie.
– ½ de fonds brun ou de cuisson de pieds de porc, ou de pieds de veau voir ICI
– pain d’épices coupé en tranches
– moutarde forte ou condiment (facultatif)
– assaisonnement : sel, poivre,
– épices à pain d’épice

PROGRESSION :

Les trois étapes seront :

– rissolage et la cuisson de viande.
– confection de la sauce au goût de Noël.
– garniture et décoration.

– pelez et ciselez l’échalote.
– réservez.
– dans un récipient avec beurre + huile, faites rissoler les morceaux de lapereau.
– il faut leur donner une petite couleur dorée.
– réservez.

– faites suer les échalotes sans prendre aucune coloration.
– déglacez avec la bière de Noël ou simplement de l’eau (enfants).
– mouillez avec le fonds. voir ICI
– ajoutez de morceaux de pain d’épices moutardés (facultatif).
– laissez cuire avec un couvercle.

Pendant la cuisson :

– confectionnez des étoiles de pain d’épices.
soit avec un emporte-pièce pour petits gâteaux soit avec un couteau avec un gabarit

– dans une poêle par trop chaude avec un peu de beurre, faites dorer les étoiles de pain d’épices pour leur donner un peu de croustillant.

FINITION :

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– réservez
– mixez la sauce.
– passez-là au chinois.
– goûtez et rectifier au besoin la sauce.
– ajoutez les épices à pain d’épices selon votre goût.
– remettez le lapereau à chauffer.

DRESSAGE :

Sur plat ou assiette.
– disposez le lapereau.
– nappez-le de sauce.
– décorez l’assiette avec les étoles de pain d’épices.
– reste de sauce en saucière.

GARNITURE :

Personnellement, je trouve que l’association avec le chou rouge aux agrumes fonctionne bien.voir ICI
Mais vous avez le choix :

– purée de pommes de terre.
– pommes de terre sautées avec des marrons.
– choux de Bruxelles.
– mélange de légumes d’hiver au four.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai travaillé dans la restaurantion haut de gamme et comme nombre de mes collègues cuisiniers, je garde une certaine nostalgie des plats simples.
La cuisine simple est celle qui nous vient de notre histoire, même si, l’évolution du matériel nous a conduit à « revisiter » (je n’aime pas ce mot) nous dirons donc à adapter les recettes.

Pour la bière :

Elle contient, de  par sa nature même, un peu d’amertume.
Cette amertume est soit adorée, soit détestée.
Rien de vous empêche, de garder à portée de main, une petite bouteille d’édulcorant liquide.
Quelques gouttes suffisent pour que les sourires renaissent sur certains visages.

La bière de Noël existe en version blonde ou en version brune.
J’ai une petite préférence pour la brune surtout quand je la brasse moi-même.

L’avantage de ce plat est qu’il peut se préparer d’avance.
On terminera les étoiles en pain d’épices au dernier moment.
Si vous possédez des emporte-pièce, vous pourrez aussi utiliser celui en forme de petit sapin de Noël.
Une feuille de laurier et quelques baies de airelles pourront encore enjoliver la décoration.

Laissons le dernier mot à mon épouse un tantinet pince sans rire

Elle disait :

Avant de déguster le lapereau

N’oubliez pas de boire l’apéro.

Et toc.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Lapereau ici du râble
Echalote ciselée
Bière de Noël

Préparez un gabarit et découper les étoiles en pain d’épices.

Moutardez quelques tranches de pain d’épices selon votre goût.
Puis découpez lrs en cubes.

On commence à rissolez (beurre+huile).

Essayez d’obtenir une belle couleur.

Couvercle anti éclaboussures ou huile de coude
C’est vous qui voyez !

Le rissolage est terminé.
Réservez. : c’est mettre en réserve en sorant du récipient.

Faire suer les échalotes sans coloration.

Ajoutez la bière ou de l’eau (enfants).

Ajoutez les cubes de pain d’épices moutardés.
Laissez cuire avec un couvercle.

La cuisson est terminée.
Pas trop cuit ne faites pas systématique du 3° âge,
on réserve.

Voici la sauce brute avec thym, laurier, etc…

Donnez un coup de mixer.

Passez la sauce au chinois et vérifiez l’assaisonnement. Combine voir ICI
C’est maintenant qu’il faut ajouter un peu d’épice à pain d’épices selon votre goût.

Faire dorer les étoiles de pain d’épices dans un peu de beurre pour leur donner un croustillant.

 

Dressage sur assiette alsacienne
Chou rouge aux agrumes
Lapereau à la bière de Noël et pain d’épices.

Ces deux recettes sont des inventions de Papy Jipé 2018

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