Intentions  de cet article :

On parle de plus en plus de cuisson à basse température.
Il est vrai que ce mode de cuisson donne de meilleurs résultats qu’une cuisson qui « malmène » la viande par une chaleur moins bien contrôlée.

Pourtant,  bon nombre de cuisiniers s’imagent qu’il faut un matériel spécialement adapté.
S’il est vrai que dans le domaine professionnel, on ne peut se permettre de « bricoler », dans le cadre familial, on peut trouver des solutions simples qui permettent de réussir sans pour cela être obligés de faire de gros investissements.

Le premier but de cet article est donc de vous indiquer une méthode simple et économique pour réussir ce mode de cuisson.

Le second but, est de vous expliquer la préparation d’une sauce « au goût de Noël ».
Cette recette pourra être suivie pour d’autres préparations.

LA CUISSON BASSE TEMPERATURE :

Philosophie générale :

Toutes les formes de cuissons agressent  la viande.

Pour mieux m’exprimer, prenons un exemple :
Un sportif fait un 100 m.
Ses muscles sont donc mis à contribution.
A l’arrivée, ils sont durs et à cause du sang qui est venu les irriguer, et par la contracture des muscles qui viennent de travailler.
C’est pourquoi, il leur faut un temps de repos, d’autant plus long que l’effort a été intense.

Il en est exactement de même pour la viande.
Il faut un temps de repos après la cuisson surtout si la chaleur a été forte.
D’où l’idée de cuire en basse température.

Mais, ce n’est pas la seule raison.

Le seconde est  plutôt d’ordre financier, disons de rentabilité.
Une cuisson à forte température fait s’évaporer l’eau contenue dans la viande (autour des 70%)
Un rôti qui faisait 1 kg au départ peut se réduire énormément. Pour une famille cela compte déjà mais travailler sur 500 couverts et vous verrez le résultat.
La cuisson à basse température limite les dégâts dûs à l'évaporation !

Pour comprendre le pourquoi  et définir le comment…un peu de technologie.

Quand on cuit une viande, notre but est d’obtenir une viande juteuse ( pas une semelle)
Il faut donc tout faire pour enfermer les jus.
Cela se fait très facilement en mettant la viande dans une poêle chaude pour fabriquer rapidement une croûte qui va enfermer les jus.

Puis, si on continue à chauffer fortement la viande va se dessécher.
C’est pourquoi, on baisse la température fortement pour terminer à basse température.
Parlons thermostat :

– au départ 9 ou 10 sur une échelle de 10
– pour terminer 2 toujours sur l’échelle de 10 et avec un couvercle en plus. Votre poêle se transforme en un mini four.

Parlons degrés pour une cuisson dans le four

– hautes températures : c’est 220 à 250 °C.
– basses températures : c’est 80 à 100° C.

Il faut donc un appareil pour mesurer la température.
C’est le seul investissement.
Vous vous en tirez à 25 €.
Voir 

Le thermomètre ou mieux la sonde thermique, permet de mesurer la température de la viande à cœur. Et c’est là, le plus important.

MÉTHODE PROFESSIONNELLE

– on prend une poêle.
– on chauffe fortement avec un peu de matière grasse. (huile + beurre)
– on forme une croûte qui enferme les jus.
– on met dans le four sur une grille.
– le four est règlé entre 80°C et 100°C.
– on laisse cuire jusqu’à obtenir une température à cœur désirée
 

Voir le tableau des températures à coeur selon le type de viande ICI

MÉTHODE SANS MATÉRIEL SPÉCIAL.

– on prend une poêle
– on chauffe fortement comme plus haut.
– on forme la croûte qui enferme les jus.

– puis, on baisse le feu très petit
– on met un couvercle.
– on termine la cuisson en contrôlant la température à cœur.

Et voilà, il n’y  pas plus simple.

QUAND FAUT-IL ASSAISONNER ?

Il y a deux écoles.
Ceux qui assaisonnement dès le départ.
Ceux qui assaisonnement pendant la période de repos.
Sel, poivre, épices selon votre coût.

La sauce se fait à part voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF.

On regarde toujours les cuisiniers d’un air un peu particulier.
Ils passent pour des alchimistes, des magiciens.
Et pourtant, la cuisine n’est que l’application de principes tout ce qu’il y a de plus scientifiques.
Du simple bon sens :

– vous chauffez trop fort, l’aliment brûle comme Jeanne d’Arc
– vous ne chauffez pas assez, l’aliment reste cru.

Vous salez trop tôt, le sel empêche la formation de la croûte car il est anticoagulant.
Quelle bêtise de mettre du sel sur une coupure !
Le sang va couler sans s’arrêter.
Remarquez : comme cela la plaie sera nettoyée.

Je ne suis pas entré dans tous les détails de la cuisson à basse température notamment les deux méthodes :

– celle qui fait la croûte avant de passer au four
– celle qui fait la croûte après la cuisson au four

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane :

Dans un porc il y a 2 filets mignons. 
Ils sont vendus dans des barquettes garnies de tissu qui absorbe le sang

Ne jetez pas la bauquette : c'est un excellent moule pour le foie gras maison.

voir ICI

Un des deux filets mignons.

Il faut le parer et enlever tout ce qui n'est pas comestible ou trop gras.

On glisse un couteau sous la partie blanche et l'on tire dans le sens de la longueur.
 

Pour enlever sans trop blesser la viande

La viande est prête à cuire.

On commence la cuisson dans une poêle.
Température très chaude.(beurre+huile)

Le but est de former une croûte qui enferme le jus.

Ensuite, on introduit la sonde dans la partie épaisse.

On termine la cuisson à faible température et avec un couvercle.

Ici, j'ai maintenu la viande au chaud sur la garniture
Chou rouge aux agrumes.
voir ICI

La sauce à la bière de Noël a été réalisée à part
Voir ICI
 

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Quand on veut poser des questions pour avoir de bonnes réponses, le mieux est de s’adresser à des connaisseurs.

Interrogez n’importe quel chien et il vous dira :

« La meilleure viande est celle qui se trouve en contact avec les os »

Veuillez excuser cette introduction pas très classique, mais je vous l’assure, elle est pleine de bon sens.

C’est le cas de toutes les viandes, celles des gros animaux comme celles des animaux de plus petite taille.

Oui, je suis un homme très simple.
Cela ne signifie pas un homme rustre, mais je n’ai pas été élevé avec du caviar et du foie gras.
Dans ma famille, c’était jour de fête quand maman nous préparait une bonne platée de pieds de cochon  avec en prime quelques queues de cochon…
tout des trucs à ronger avec délectation.

Plus tard, quand je suis devenu cuisinier et prof de cuisine, j’ai appris à manger « proprement » avec le petit doigt en l’air, mais je ne vous cache pas que de temps à autre, je refais volontiers et avec un grand plaisir, des retours dans la gastronomie rustique de ma jeunesse.

Que cela soit dit haut et fort
Non connaisseurs, s’abstenir.

LES PETITS RIEN QUI FONT LA GRANDE CUISINE :

Quand, dans une assemblée, les gens apprennent que je suis professeur de cuisine (mieux, que j’étais : je suis un has been) on me regarde  d'un oeil curieux, parfois intéressé.

Il me semble que dans l’esprit de la plupart des gens, les cuisiniers sont assimilés aux magiciens, prestidigitateurs et autres bateleurs possédant leurs « trucs » qu’il ne faut surtout pas dévoiler.
On leur attribue des pouvoirs magiques sur la matière.

Alchimiste ! Oui ! Trois fois oui !

Et pour cause.
Nos sommes en pleine définition de l’alchimie.
Prendre des métaux simples, vulgaires et les transformer en or

avec sa version gastronomique

Prendre de simples légumes et les transformer en or de nos palais.

LES MOTS CLEFS : transformer, transmuter

Ce sont, excusez-moi, des verbes.
Ils désignent donc une action.
Dans le cas qui nous occupe, cette ou ces actions ne sont fait pas par l’intervention du Saint Esprit, mais bien par le travail d’un Homme, par ses connaissances aussi, par son savoir.

On passe ainsi, en un clignement des yeux, des connaissances à LA CONNAISSANCE .
Le changement de niveau ou d’échelle est d’importance et annule de ce simple fait, tout ce qui ressemble à de quelconques tours de passe-passe.

LA VERITE EST DANS LE FOND DE LA MARMITE.

Revenons, si vous le voulez bien, aux pieds de cochon
pardon : (j’allais dire à nos pieds de cochon)

Les pieds de cochon, c’est rien pour certains, c’est de l’or pour d’autres.
Cuisez-les selon les règles de l’art (et non du lard !) et vous obtiendrez un fonds de sauce qui vous flattera les papilles.
Avec ce fonds, à nous (non pas les petites anglaises) mais à nous, les petites sauces de derrière les fagots.
Et puis, si vous avez les mêmes gènes que moi, ne les jetez pas.
Songer mes amis que certains ne savent pas ronger.

COMMENT PREPARER LES PIEDS DE COCHON ?

Tous ceux qui sont familiarisés avec le vocabulaire technique culinaire, vous diront que les pieds de cochon sont préparés en ragoût.

– faire rissoler.
– ajouter une garniture aromatique que l’on fait suer.
– mouiller.
– laisser cuire LTQF.

Explications LTQF

Cela fait longtemps que je ne vous l’avais pas « faite »
L…  le
T…  temps
Q… qu’il
F… faut

Bien oui, quand on ne sait pas, on demande Madame Soleil, ou on cuit le temps qu’il faut
Tout dépend d’ailleurs de la quantité, de la marmite, de la puissance du feu.

Vous obtiendrez donc, les morceaux de pieds de porc cuits et une sauce qui en refroidissant se solidifiera, tellement elle contiendra des principes sapides et gélatineux.

Et, à patrir de ce fonds de base, s'ouvre une voie royale pour fabriquer des sauces dont vous me direz des nouvelles.
Sauf bien sûr, que l'on ne parle pas la bouche pleine.

A bon entendeur….salut.

Ilustrations photographiques © Papy Jipé

Au départ, il y a les pieds de porc.
Demandz à votre boucher de les couper ou de les scier.
Difficile de trouver des queues de cochon.
On leur coupe la queue dès le plus jeune âge.

Première phase : le rissolage.
Il faut obtenir une belle couleur.
Cela éclabousse, alors mettez un couvercle anti déclaboussures, à moins que vous ne préféreriez nettoyer

Là, nos pieds de ôrc commence à devenir appétissant.
La fameuse réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines qui les font par exemple brunir à la cuisson, et contribue notamment au goût des viandes rôties.

On parfume avec une garniture dite aromatique.

Thym, laurier, coriandre en grains, estragoon et un peu de sauge

On mouille.

Cuisson avec couvercle.
J'adore les cocotte en fonte.
Professionnelement "mes gamelles" étaient largement plus grandes

Alors là, ce n'est que du bonheur.
En refroissant, la sauce fige.
C'est ça, l'or du cuisinier
 

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Pour être tout à fait franc, je vais vous raconter l’histoire d’un homme dont je ne connais pas même le nom.
Dans le quartier, tout le monde l’appelait « oin-oin »
Alors, je faisais comme tous les autres j’allais chez « oin-oin » quand j’avais besoin d’un journal, ou de timbres.

Car « oin-oin » » tenait le bureau du tabac dans ma rue, à deux pas de chez moi.

On prétend que les bureaux de tabac sont attribués aux handicapés, aux blessés de guerre. Je n’en sais fichtrement rien, mais cela pourrait être vrai.
« Oin-oin » était un petit bonhomme.
A le voir, les mauvaises langues disaient «  il a été démoulé trop tôt. Il n’avait pas encore fini de cuire ».

Pourtant, à le regarder, « Oin-oin » était tout ce qu’il a de plus normal, à part peut-être qu’il parlait comment dire … il parlait du nez, comme s’il était définitivement enrhumé.
C’est pourquoi le surnom de « oin-oin »  à la place de « oui-oui ! »

Voilà, j’ai planté le décor.
On y va pour l’anecdote.

A l’époque, j’avais pour fidèle compagnon, un Labrador tout blanc : Nimbus.
Chaque jour, il exigeait au moins, trois ou quatre promenades, vidanges.
Et nous passions immanquablement devant le bureau de tabac de « Oin-oin »

« – Bonjour,
– bonjour ça va ?
– on fait aller. »

Nous avions toujours des choses importantes à nous dire.

Quelques mois ont passé, et je continuais mes promenades quotidiennes.

Un jour, alors que je passais devant le bureau de tabac « Oin-oin », les bras levés vers le ciel, s’écria :

« Allez vite sur l’autre trottoir.
J’ai acheté une chienne.
Je ne veux pas que votre chien vienne la voir. »

Je sais bien que « mon gamin » était un séducteur, mais de là, à craindre pour la virginité de la chienne de « Oin-oin … » quand même !

A partir de ce jour, je dus faire un détour pour éviter à la chienne de voir mon gamin, et à « Oin-oin » de risquer un infarctus !

Puis, comme toujours, le temps fit son œuvre.
Les esprits se calmèrent et les chiens purent enfin échanger des bisous, tout ce qu’il y a de plus pudiques.

Un jour, j’ai trouvé « Oin-oin » l’ai triste et abattu.
«  qu’est-ce qui vous arrive ?

– bien, je suis allé voir le vétérinaire et il m’a dit que ma chienne avait une dysplasie de la hanche. Elle va finir paralysée. Le vendeur est  un escroc. Je vais aller le voir ! »

Quelques jours plus tard, je retombai sur « Oin-oin »

« Alors ? Vous avez vu le vendeur ?
– Oui.
– Et alors ?
– Il a accepté de reprendre ma chienne et de m’en donner une autre.
– Mais, pourtant vous l’avez gardée. Pourquoi ?
– Et bien quand le lui ai demandé ce qu‘il en ferait, il m’a répondu que ne pouvant la vendre, il allait l’euthanasier.
Alors je l’ai gardée. Tant pis, on verra ce que nous réserve l’avenir. »

J’ai vite tourné le dos pour que « oin-oin » ne voit pas les larmes dans mes yeux.
Mais, à partir de ce jour, je me suis fait un devoir de passer au bureau de tabac, même si je n’avais besoin de rien.

Et puis, j’ai été victime d’une agression.
J’ai perdu l’usage de ma jambe droite à cause d’un chien de politichien qui m’a fait tomber !
J’ai déménagé pour revenir dans mon pays natal.
Mais, j’ai gardé la nostalgie de mes 30 ans passées dans le Nord.

J’ai aussi gardé quelques amis.
Internet rapproche les gens.

Un jour, poussé par ma curiosité, j’ai téléphoné à mon ami Régis, le boucher de ma rue.
Je lui ai demandé des nouvelles de mon ancien quartier.
Régis a annoncé la liste des anciens décédés entre temps.
Puis je lui ai parlé de « Oin-oin » et de sa chienne

et j’ai appris….

Le vétérinaire avait eu raison.

La chienne a fini rapidement paralysée.
Il eut été normal qu’elle soit euthanasiée.
Mais « Oin-oin » ne pouvait se résoudre à perdre sa compagne.
Alors, un soir, il s’était enfermé dans sa cave.
Il avait bricolé toute la nuit.
Il avait acheté un skateboard.
Il avait fixé une planche sur le skate.

Et, le lendemain matin, il avait posé l’arrière train paralysé de sa chienne sur la planche et l’animal, dans un geste reflexe, comme s’il avait compris, s’était mis à avancer à la seule force de ses pattes avant.

La nouvelle m’étant parvenue via internet, je n’ai pas été obligé de me tourner pour cacher mes larmes.
Mais elles coulaient.
Vous pouvez me croire.
 

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Quand on voyage dans les différentes régions de la France, on constate que les bouchers ne découpent pas les carcasses des animaux de la même façon.

On trouve une grande variété de façons de faire et les morceaux ne sont pas les mêmes. Ils ne portent pas non plus les mêmes appellations.

Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens voyagent de plus en plus et  que de ce fait, ils sont souvent confrontés à ces problèmes de découpe.

On recense ainsi différentes façons de travailler entre la découpe du côté de Lyon, celle de Lille, la découpe alsacienne etc…

Même si la diversité peut être interprétée comme une richesse, elle pose quand même un problème de cohérence, c’est pourquoi « on » a choisi une coupe de référence : celle de Paris.

DECOUPE DU PORC
 

Cliquez ICI

Pendant mon séjour dans le Nord de la France, les bouchers vendaient de la « rouelle » de porc.
Cette appellation désigne en fait, une tranche de porc relativement épaisse 5 à 7 cm.
Elle est obtenue en sciant, soit le jambon arrière, soit le jambon avant.

Rouelle de « jambon arrière » :

– elle comprend un os, le fémur dans la partie haute.
– elle comprend deux os, tibia et péroné, dans sa partie basse.

Rouelle de « jambon d’avant » :

– elle comprend dans sa partie haute, l’os de l’omoplate et l’humérus.
– elle comprend dans la partie  médiane, une articulation : le coude.
– elle comprend dans sa partie basse, deux os :  radius et cubitus.

Les rouelles sont elles des morceaux économiques ?

Tout dépend bien sûr de la provenance.
Une rouelle de patte arrière est vendue plus chère que celle de la partie avant.
Il est également important de tenir compte de la présence des os que vous payez au même prix que la viande.

Il y a aussi une autre partie peu consommée, c’est la couenne avec la peau et la partie grasse. Il y a certes des amateurs, à condition que votre taux de cholestérol veuille bien fermer un œil.

UTILISATION DE LA ROUELLE.
 

Mises à part ces quelques restrictions, les rouelles sont intéressantes :

– soit pour une cuisson entière.(braiser)
– soit pour une cuisson en morceaux ( ragoût).
– soit pour une utilisation dans des farces, pâtés etc.…

De toutes les façons, le proverbe dit
«  dans le cochon, tout est bon »

RECETTE D’UNE ROUELLE CUITE EN RAGOÛT

– parez la rouelle en enlevant la couenne et les parties grasses.
– désossez.
– découpez en morceaux.
– réservez.

– préparez une garniture aromatique classique :
 

– carottes, oignons, thym, laurier, queues de persil
– personnalisez éventuellement votre garniture.
Je recommande quelques feuilles de sauge, un morceau de piment, de l’ail (attention aux intolérances)

– pour la sauce :

– vin blanc.
– fonds brun.

Pour la cuisson :

– beurre + huile
– assaisonnement : sel, poivre, éventuellement épices selon votre goût.

CUISSON EN RAGOÛT

– faites chauffer la matière grasse.
Je préconise toujours un mélange beurre + huile.
L’huile permet de chauffer fortement.
Le beurre apporte son goût.
Le mélange des deux est une bonne association car le beurre seul ne supporterait pas une grande température.

– rissolez pour former une croûte qui va enfermer les sucs.
– retirez la viande
– réduisez le feu
– faites suer la garniture aromatique. (sans couleur)
– déglacez avec du vin blanc
– laissez réduire un peu
– ajoutez le fonds
– remettre la viande
– laissez cuire avec un couvercle ou dans une marmite à pression.

– vérifiez la cuisson et l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :
 

On n’insistera jamais assez que pour une cuisson en ragoût, le tout se joue dans la phase de rissolage.
C’est à ce moment que se forme cette alchimie qui donnera le goût final par la caramélisation des glucides de la viande.
Si la chaleur est trop faible, la viande perdra tous ses jus, goûts et saveurs.
Si la chaleur est trop forte…. Téléphonez aux pompiers !

Vous pouvez aussi cuire la rouelle sans la découper. Elle ne sera plus en ragoût mais en braisé.

Les épices ont bien sûr une importance capitale si vous voulez donner un caractère particulier à votre ragoût.
Le paprika doux, piquant, ou fumé vous tournera vers un goût hongrois.
L’épices 5 parfums vont donnera une note orientale.
Si vous remplacez le déglaçage au vin par de la bière, vous voyagerez vers la carbonade.
Le pain d’épices vont donnera une note de Noël.

Tout est possible.

J’insiste sur la sauge.
Elle facilite la digestion des lipides et ce n’est pas plus mal car notre alimentation en contient souvent un peu trop.

Je ne parle pas du dressage.
Ad libitum

En accompagnement, vous avez une pléthore de possibilités
L’important est de faire plaisir et de SE FAIRE PLAISIR.

Bon appétit

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Une rouelle de porc telle que vous pouvez l'acheter.

Attention l'os est payé au prix de la viande.

Ici, l'articulation.

Il faut aussi enlever la couenne.

Ce qui reste après parure.

La viande est découpée en morceaux.

Le rissolage dans beurre + huile

Il faut obtenir une belle croîte dorée.

Le couvercle anti projections évite de nettoyer la cuisinière.

La garniture aromatique classique + quelques feuilles de sauge.

La garniture est suée sans coloration.

J'ai ajouté quelques champignons deshydratés.
Ici des boletus porcini.
Ils vont parfumer la sauce.

La cuisson en cocotte à pression fait gagner du temps.

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Les pommes de terre sont riches en féculents : c’est enfoncer une porte ouverte !

Les glucides (sucres) contenus dans les pommes de terre sont du type lent.
Ce sont de longues chaînes de glucides simples accolés les uns aux autres. Formule chimique :
 (C 10 H 22 O 11) n fois. plusieurs fois.

J’ai contrôlé qu’il leur fallait plusieurs heures avant d’arriver dans le sang et de faire monter la glycémie. Ceci s’explique facilement car les chaînes doivent se défaire pour retrouver les sucres simples.

Le problème des pommes de terre n’est pas dû à leur composition, mais surtout à leurs modes de cuisson.

Cuisson à l’eau :

Scientifiquement, cette cuisson est une hydrolyse.
L’eau vient modifier la composition de pommes de terre.
Exemples :
Partons d’un sucre complexe formé de deux sucres simples

Sa formule est 
C12 H22 O11
ajoutons de l’eau H2O
on obtient
C12 H24 O12 qui est juste le double de C6 H12 O6 un sucre simple.

Elles deviennent plus facilement digestes par l’action de l’eau.

Cuisson dans une matière grasse – sauter dans une poêle ou en friture.

Les pommes de terre sont avides de gras.
Elles se gorgent de matière grasse.
C’est un véritable bonheur.
La matière grasse chasse l’eau.
Les frites s’allègent.
Elles montent à la surface.
Elles chantent de bonheur.
Mais, elles se gorgent de gras car l’eau est partie.

UNE SOLUTION

Pour éviter cela, on fait cuire rapidement les pommes de terre dans de l’eau .
On appelle cela faire « blanchir ».
On jette l’eau.
On termine la cuisson dans la matière grasse.

L’eau empêche la matière grasse de rentrer dans les pommes de terre qui resteront donc plus « diététiques »

Un truc tout simple.
Fallait y penser
 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Pommes de terres épluchées et coupées de deux.
 

On les fait blanchir dans de l'eau départ à froid cuisson 5 minutes.

Egouttez les pommes de terre sans les rafraîchir à l'eau froide.

Petit truc du chef
Je parfume l'huile avec une gousse d'ail coupée en deux

Les pommes de terre sont ensuite sautées dans la matière grasse. Grâce au blanchiment, elles ne se gorgent pas de gras

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C’était dans un lycée professionnel du Nord de la France.
On y enseignait la cuisine et la pâtisserie.

Le lycée comptait, si je me souviens bien,  six professeurs de cuisine et quatre professeurs de pâtisserie.

Nous étions à quelques jours de Noël et nos «pianos» (c’est ainsi que l’on appelle les cuisinières), tournaient à plein régime. Surtout n’allaient pas prendre cette dernière réflexion au pied de la lettre, car de régime, il ne pouvait  être question.

Les lycées de ce type « tournent » pour deux raisons.
La première est bien simple.
Pour apprendre le métier de serveurs, il faut que les élèves puissent s’entraîner ; c’est pourquoi, les lycées possèdent un restaurant d’application.
Mais ce restaurant ne peut absorber à lui seul tout ce que produisent les cuisiniers et les pâtissiers, alors les lycées mettent en vente les excédents.

Je vous l’ai dit, nous étions à quelques jours de Noël et la fête était dans toutes les conversations.
Chacun racontait ses projets de repas. On se « refilait» quelques petits trucs du moins  lés collègues sympathiques.
Si si, cela existe.
Les autres….

C’est justement de l’un de ces «autres» dont il est question dans notre anecdote.

Le prof en question prenait souvent ses collègues de haut.
Un matin, il  alla voir les pâtissiers.

– je suis invité pour le soir de Noël chez des amis, j’aimerais bien que vous me fabriquiez une belle bûche de Noël
– oui, on voit le genre. Nous on fait le travail, et toi, tu vas faire le malin en prétendant que c’est toi qui as fait la bûche.
– oh, les gars, soyez sympa. Je sais que je ne «  touche » pas aussi bien que vous en pâtisserie. Ne me laissez pas tomber.
– bon, on va voir ce que nous pouvons faire…

Et c’est là, que les choses se mirent en place.

Les «pâteux» c’est le surnom que l’on donne aux pâtissiers, décidèrent de lui jouer un tour.
Un tour à leur façon. Vous n’allez pas être déçus.

Ils prirent donc une véritable bûche de bois qu’ils recouvrirent d’une bonne couche de crème au beurre. Ils travaillèrent avec application, je vous l’assure, un grand sourire aux lèvres.
Ils firent même les petits détails : des champignons en meringue, de la fausse mousse en pâte d’amande.

Une belle bûche !
Un peu lourde, certes…. et pour cause ( vous êtes dans la confidence)
Mais une belle bûche quand même.

Mais, comme ils n’avaient pas le fonds méchant, ils en firent une seconde.

Une seconde bûche.
Une belle bûche.
Mais alors d’une légèreté !
Je ne vous dis pas.

Mais l’anecdote n’est pas terminée.
Patientez !
Nous arrivons au raffinement suprême.

Un pâtissier fut chargé par ses collègues de mettre le prof de cuisine «au parfum»
Cela se fit tout simplement par dénonciation dûment agrée :

– Je viens te prévenir en douce, que les collègue t’ont joué un tour. Ils ont garni une bûche de bois véritable avec de la crème. C’est pour que l’on se moque de toi.

Le jour où tu viendras  chercher ta bûche, gare ta voiture et laisse le coffre ouvert.
Je profiterai d’un instant d’inattention pour te mettre une vraie bûche dans le coffre Comme cela tu ne passeras pas pour un c…

– merci, t’es vraiment sympa.

Et le soir de Noël arriva.
Arriva aussi le moment du dessert.
On posa la bûche au milieu de la table, sous les applaudissements.
– c’est toi qui as fait cette belle bûche ?
– oui, pour nous autres prof ce n’est rien. Cela fait partie de nos connaissances.

Quand on chercha le couteau, les choses se gâtèrent et l’on démasqua la supercherie.

– ce sont les « pâteux » qui m’ont joué un tour. Heureusement, il y en  un qui est sympa.
Il m’a mis une vraie bûche dans mon coffre.
Je vais la chercher.
Et il s’exécuta.

A vrai dire, la seconde bûche était quand même un peu moins belle que la première
– c’est le travail d’un élève. On ne pouvait pas faire autrement.
S’ils savaient les « pâteux » auraient été déçus.

Alors, dans un grand silence, on apporta le couteau pour découper la bûche.
Alors, sous les yeux ébahis des convives, le couteau entra dans la crème au beurre et la bûche explosa.
BOUM !

Les « pâteux » avaient garnis de crème au beurre
un ballon de baudruche.

Vrai de vrai

J’ose espérer que vous comptez beaucoup de vrais amis
Méfiez vous des bûches…
On ne sait jamais

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Voilà plus de 10 ans que je ne rate pas un marché de Noël de Mulhouse.
Je suis d'un regard attentif et parfois un peu triste son évolution.
Quand on retourne régulièrement, on a l'impresion de peu de nouveautés. Cela tient peut-être à ce que l'on retrouve les mêmes marchands aux mêmes endroits d'une année à l'autre.
Dommage ! Il suffirait d'un petit rien.

Noël reste pour nous autres Alsaciens, la fête la plus importante de l'année. Que voulez-vous même si le drapeau français flotte sur nos édifices, nous avons quand même une petite parenté avec  nos cousins de l'autre côté du Rhin.

Ou alors disons-le autrement…

Nous sommes les vrais européens.

Venez, suivez moi dans ma promenade du samedi 24 novembre 2018

Ps

Pour les amateurs de  photographies :

Boitier SONY RX10 Mark IV
Certainement l'un des meilleurs bridges
800 ISO

à main levée

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La Vie est comparable à une longue route.
Parfois la route monte, parfois elle descend.
Pour celui qui sait regarder, elle n’est que rarement monotone, car elle vous emmène à travers les années, à travers les saisons, à travers les paysages.

On sait bien qu’elle nous conduit du berceau à la tombe, mais si vous y pensez trop, votre chemin sera triste et sans espoir.

Non ! Moi, j’ai décidé de fermer résolument les yeux et de retenir que les événements qui m’ont laissé de bons souvenirs. C’est un choix en toute conscience, en toute volonté.

Cela ne veut nullement dire que j’oublie les autres péripéties, les coups de griffes dans mon cœur, les trahisons, les espoirs déçus et les coups auxquels on ne s’attend pas.
Ce sont eux qui finalement vous forment ou vous déforment ; c’est comme vous  voulez.
Quand on arrive à sortir d’une impasse, on est souvent plus fort.
C’est l’adversité qui vous arme.

Mais je préfère de loin me retourner et évoquer les bons moments.

La vie : une route ?
Oh que oui !
Une route avec de chaque côté, un fossé.
Alors on avance, parfois à l’aveuglette, au risque de tomber dans l’un ou l’autre  fossé : images des extrêmes qui nous guettent et c’est là que l’on sent le besoin de l’Autre.

Amour ou amitié.

L’ami osera vous dire : fais attention, tu quittes la route, le droit chemin comme l’on dit.
L’amour lui, n’a pas toujours besoin d’autant de mots : un geste, une caresse, un murmure qui réconfortent.

Mais, il faut bien l’admettre, il est plus rare de trouver l’âme sœur que de gagner au loto.

La vie : une route ?
Encore une fois oui ; mais au fur et à mesure que filent les années, les pas deviennent plus lourds. Parfois, on a besoin d’une canne. Elle s’appelle religion, philosophie, croyances, ou elle porte tout simplement le nom d’un être aimé.

Une route bordée de fleurs.
Et il en existe de bien belles.
Je ne pense pas même aux orchidées.
Qui a vu des orchidées, le long d’une route ?
Non, c’est bien trop  rare.
Des fleurs simples, mais combien belles dans leur simplicité.

Voilà, les anecdotes sont les fleurs qui émaillent et embellissent votre passé.
Le temps a fait son œuvre.
Il a gommé, il a stocké dans une coin de votre mémoire tout ce qui ne vaut pas la peine d’être retenu.
Et quand viendra le temps où les jambes refuseront de vous porter, c’est dans votre tête que vous ferez vos derniers voyages.

Et je plains les gens sans souvenirs, car ils se retrouveront la tête et les mains vides.

Plus rien à partager.

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Tout le monde se plaint.
Il devient de plus en plus difficile de gérer correctement le budget familial.
Les prix ne cessent d’augmenter, quant à la qualité … il vaut mieux de ne pas regarder de trop près.
Il suffit de prendre son temps pour lire, (je dirais plutôt, essayer de déchiffrer) la liste des ingrédients, pour vous rendre compte que l’on vous fait manger n’importe quoi tout en clamant que :

C ‘EST POUR VOTRE BIEN !

Le bien de qui ?
Pour sûr, le bien pour le chiffre d’affaire des fabricants, au grand damne de celui de votre porte monnaie.

ATTENTION :

Je ne mets pas tout le monde dans le même panier.
Toutes les généralisations sont dangereuses et sujettes à cautions.
Non, je m’en réfère à l’autre « cloche »
Quelle cloche ?
Celui qui a inventé la fameuse cloche de Gauss : un grand mathématicien qui est devenu célèbre parce qu’il a défoncé une porte ouverte. voir ICI

Figurez-vous que M. Gauss s’est paraît-il, « amusé » à mesurer des haricots.
Il a trouvé :

– qu’il y en a peu de très grands.
– qu’il y en a peu de très petits.
– qu’il y en a beaucoup de moyens.

Pour sûr, une découverte qui a révolutionné le monde, car on définit, du moins me semble-t-il, la moyenne  justement par le fait qu’il y en a le plus.

Je mérite une bonne claque, du moins si je m’arrête ici, sans aller au bout de cette découverte.
Ce qui est important, c’est la courbe. Les moyens peuvent se situer plus au moins loin des extrémités.

Un exemple concret :

Une classe de « cloches » des élèves qui sont très motivés… par les vacances
Ils sont 30 dans la classe.
– il y en a 2 qui ont  18/20
– il y en a 5 qui ont moins de 5/20
– et le reste ?
 

Et bien, tout dépend de la cloche.
La moyenne peut se situer » aussi bien à 6/20 qu’à 14/20

Voilà le renseignement de la cloche de Gauss.
Qu’il me pardonne, si j’ai « un peu manipulé à ma façon » l’explication de sa découverte qui reste fondamentale.

Le bon sens s’en est servi quand il prétend :

«  vaut mieux être riche et en bonne santé
que malade et sans le sou »

POUR L’INSTANT, IL EST SURTOUT QUESTION DE LA SANTE DE VOTRE PORTE MONNAIE !

Revenons donc à nos moutons, j’allais dire à notre pognon !

Une petite anecdote vraie de vraie garantie exacte SGDG

Elle se passe sur le marché de Mulhouse.
Le marché de Mulhouse : c’est quelque chose !
Allez voir, et vous comprendrez.
Jean Luc G.. tient un stand de fruits et de légumes dans l’allée centrale.

Je l’aime bien Jean-Luc parce qu’il a les pieds sur terre.
L’autre jour, (nous étions en plein mois de juillet), une brave dame tout imprégnée de culture gastronomiquement capillaire
( enfin je veux dire qu’elle lit les recettes des journaux chez son coiffeur)
demande à Jean Luc :
– donnez-moi un kilogramme de chou de Bruxelles.
Jean-Luc a failli s’étouffer.
«  Sachez Madame, que les choux de Bruxelles se récoltent en hiver, je vous rappelle que nous sommes au mois de juillet ! »
Et pan ! En plein dans sa figure.

Que voulez-vous, la dame avait certainement lu un magazine du mois de décembre de l’année précédente.

Notre vie trépidante, passionnante, irraisonnable,
nous éloigne de plus en plus de la nature.

S’il n’y avait Noël, Pâques et les grandes vacances, les gens ne sauraient plus le nom des saisons.
– on mange des cerises à Noël.
– on mange du raisin en plein mois de janvier.
– des asperges pour la Saint Glinglin

– on ne connaît plus les salsifis (un nom pareil les rend suspects)
– quand aux scorsonères, ils viennent de la planète Mars
– les rutabagas : connaît pas
– les topinambours sont des rescapés de 14/18
– et surtout, n’allez pas demander des groseilles à maquereaux à votre poissonnier.
– les coings sont bons pour les canards
– et les citrouilles ou autres potirons ont été inventés par les américains pour fêter Halloween (sponsorises par les opérateurs de téléphones mobiles… allo vous m’entendez ?)

LA PREMIÈRE ÉCONOMIE EST DE VIVRE AVEC SON TEMPS.

Et vivre avec son temps, c’est vivre selon le rythme des saisons.
Les première asperges, tout le monde se bat pour payer 18 € le kilogramme, et quand le prix tombe à 3 € personne n’en veut plus.

Voilà, j’ai vidé mon cœur ou alors j’ai vidé ce que j’avais sur l’estomac.
C’est comme vous voulez.

Mais je veux finir sur une note humoristique, du moins pour ceux qui savent encore rigoler.

L’autre soir, j’ai fait un rêve étrange.

Je vu entrer un personnage dans une pharmacie.
– Bonjour Monsieur le pharmacien
– Bonjour…
– J’aimerais un tube de …
– Un tube de quoi ?
– J’ai oublié le nom.
– Mais ça sert à quoi le produit que vous cherchez ?
– A faire des courses.
– Comment ça, à faire des courses ? Il n’y a pas de produit pour cela.
– Mais si, c’est même un produit courant, très recommandé.

– J’ai du mal à comprendre ce que vous cherchez.
– Attendez, je me souviens du nom. Cela commence par va…
– Je ne vois vraiment pas.

– Si si, et il y a un prénom de femme…
– Marie ?
– Non vamarie : çà ne donne rien
– Nicole ?
– Non vanicole : ça n’existe pas.
– Attendez je l’ai sur le bout de la langue : oui c’est Line
– Vous voulez parler de vaseline ?
– C’est ça !

– Il paraît que cela fait moins mal quand on se fait entuber !

Note du traducteur :

L’auteur dit « entuber »
C’est parce qu’il a été élevé dans un milieu très à cheval sur un langage correct, concis, et pudique.
On aurait pu dire autrement paraît-il…

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Les oies sont des animaux de basse cour élevés depuis fort longtemps.
Elles occupent une place un peu particulière et leur renommée est surtout due au fait que les éleveurs les engraissent pour obtenir le célèbre foie gras d’oie.

Dans les pays nordiques, il est de tradition de manger une oie le jour de la Saint Martin : le 11 novembre.
C’est le moment où les oies sont les plus grasses car elles se préparaient à faire leur grand voyage à l’époque où elles possédaient encore leur instinct de migration.

Maintenant, une grande partie des oies est domestiquée et n’entreprend plus la migration, mais il existe encore de nombreuses oies sauvages qui passent dans le ciel en signalant leur présence par leurs cris que l’on entend de loin.

L’ÉLEVAGE DES OIES :

Il existe de nombreuses histoires qui racontent l’élevage des oies souvent confié à des jeunes filles.
C’est le cas de l’histoire du Gänze Liesele que l’on trouve dans le folklore alsacien et germanique.

On parle aussi des oies du Capitole qui ont donné l’alarme.

POURQUOI ÉLEVER DES OIES ?
 

Comme tous les animaux de basse cour, l’oie fournit de la chair et accessoirement des œufs. Mais elle est surtout à la base de la fabrication du foie gras obtenu par gavage ce que va hypertrophier le foie.

A l’époque romaine on gavait les oies avec des figues qui donnaient un goût particulier au foie gras.

Voir l’histoire du foie gras ICI.
Recette du foie gras maison façon papy Jipé ICI

L’OIE DANS LA GASTRONOMIE

A dire vrai, l’oie n’occupe qu’une place annexe dans la gastronomie.
Les cuisiniers vous diront que c’est un animal tout en carcasse.
Il est vrai que le pourcentage d’os est important.

On mange les pattes et en particulier les cuisses.
Les ailes sont plutôt pauvres en viande.
Reste le bréchet et les viandes appelées magrets.

Comme pour le canard, une oie possède deux magrets. Ils sont un peu plus volumineux et pèsent un peu plus d’un kilogramme, os compris.

En dehors des régions d’élevage des oies, il faut bien constater que l’on trouve plus facilement des magrets de canards.
J’ai trouvé ceux que j’ai utilisés pour cet article dans un magasin en Allemagne.
Ils étaient vendus congelés. Je me suis laissé tenter pour faire un essai.

CUISSON DES MAGRETS D’OIE

– j’ai laissé les magrets sur la carcasse.
– j’ai mis en décongélation.

– incisez le côté peau où se trouve la couche de graisse en essayant de ne pas blesser les chairs.

CUISSON 1° PARTIE :

– démarrer la cuisson dans une poêle FROIDE sans matière grasse.
– le départ à froid va provoquer une élévation progressive de la température.
– la graisse va donc fondre lentement sans brûler.
– d’une part, elle va nourrir la cuisson et d’autre part, vous pouvez la récupérer et la conserver pour une utilisation ultérieure.

– il convient de poursuivre cette première phase de cuisson jusqu’à ce que la peau soit à la fois bien dorée et croustillante.

– pendant ce première phase, préparez votre four :

– disposez un plat sur lequel vous allez poser une grille.
– la viande sera posée sur la grille.
– le plat servira à recueillir le gras ainsi que le jus qui vont s’écouler pour ne pas salir votre four.

Température du four entre 80 et 100° C selon le temps dont vous disposez.

CUISSON 2° PARTIE :

– piquez votre thermo sonde dans la partie la plus épaisse de la viande.
– si votre sonde le permet régler la température d’alarme à 60°C.

Cette cuisson à basse température ménage la viande.
Il faut bien sûr plus de temps, mais le résultat en vaut la peine.

Quand la température de 60°C à cœur est atteinte, il faut baisser la température du four et laisser le temps à la viande de se détendre.
C’est à ce moment-là que j’assaisonne avec du sel et du poivre. Le temps de repos est important mais ne laissez pas refroidir la viande.
Gardez-là entre deux asiettes dans le four à 45 °C

Vous avez tout loisir de confectionner une sauce à votre convenance.

Dans l’exemple,  j’ai présenté les magrets d’oies découpés en tranches avec du chou rouge aux agrumes et aux épices et des pommes de terre sautées dans de la graisse devinez… d'oie bien sûr.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparez une oie entière, non merci !
Cuire des magrets d'oie oui, à condition de ne pas vouloir les comparer aux magrets de canards.
L'oie possède une viande plus ferme.
Ce qui me dérange le plus est la partie économique, car l'oie possède une carcasse très lourde.
Préparer des oies quand on habite une région réputée pour son foie gras est tout ce qu'il y a de plus normal, mais dans les autres régions, on constate qu'à la fin peu de gens cuisent des oies.

J'ai acheté une poitrine d'oie congelée comprennant les deux magrets. le prix ne me semblait pas exagéré. Malheureusement, on ne trouve pas partout ce genre de produit.

Il s'avère que le chou rouge aux agrumes et aux épices est une garniture qui convient très bien, mais ce n'est de loin pas la seule. Des légumes d'hiver cuits au four avec une bruisation de vapeur conviendraient aussi.

Le tout c'est de trouver le courage de vous lancer.
Mais la chance sourit aux audacieux.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

En Allemand "Gans" c'est l'oie
"Gänsebrust" c'est la poitrine d'oie
Le canard c'est "Ente."

La poitrine d'oie est vendue surgelée.

Les deux magrets restent fixés sur la carcasse. On paie les os au prix de la viande.

Incisez la partie peau et graisse sans blesser la chair

La viande sera posée sur une grille pour ne pas baigner dans le gras
La plat sert à éviter de nettoyer le four.

Cuisson première partie, départ dans une poêle FROIDE SANS GRAS

On ne chauffe pas trop fort.

Il faut obtenir une belle croûte dorée et croustillante.

Et bien sûr recueilir précieusement le gras d'oie.

La croûte est terminée.

On pose le thermo sonde dans la partie la pius épaisse de la viande
Four  entre 80 et 100°C

Quand la température à cœur atteint 60°C, on descend le four à 50°c, on assaisonne
Il faut laisser reposer la viande.

Magret d'oie avec chou rouge aux agrumes et épices
Pommes de terre sautées en quartiers

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