FABRICATION DES MERGUEZ MAISON.

UN PEU D’HISTOIRE :

La guerre de 1870 s’est soldée par la victoire des Allemands et l’annexion de la région Alsace. « La ligne bleue des Vosges » est devenue la frontière entre les deux pays.

Les Alsaciens n’avaient que deux solutions :

– rester sur place et devenir citoyens allemands,
– partir, s’exiler : partir et tout laisser.

Parmi ceux qui ont décidé de partir, il y en a beaucoup qui sont allés s’installer en Algérie qui était, en ce temps-là, française.
On trouve, en Algérie, des villages qui portent les mêmes noms que certains villages alsaciens, car, quand on est « transplantés », on se rattache à ses traditions, sa langue, ses habitudes alimentaires aussi.

Il paraîtrait que c’est parce qu’ils avaient la nostalgie de leurs saucisses « knacks » que les Alsaciens ont fabriqué une saucisse locale, avec des produits locaux : les merguez.

L’Algérie était alors un pays de tolérance. Les musulmans, les juifs, les Français de toute confession vivaient en bonne entente. Mais comme toujours, cela a fini par dégénérer et l’Algérie s’est lentement acheminée vers l’autonomie. Accords d’Évian 1962)

Et le voyage dans l’autre sens a commencé.
C’est dans les années 50, que l’on a vu revenir les premiers « Pieds Noirs » ainsi appelés parce qu’ils portaient des chaussures et pas des sandalettes.
C’est dans les années 50 que sont apparus les premiers couscous, les premières merguez, les premiers méchouis.

Ces plats ont été rapidement adoptés et le couscous est classé second plat préféré des français.

MAIS REVENONS AUX MERGUEZ :

La merguez est une saucisse d’environ 2 cm de diamètre.
C’est une saucisse à base de viande de mouton, d’agneau, parfois mélangée à du bœuf, car la consommation de viande de porc est interdite par le Coran ( et d’autres religions aussi.)

Il y a de quoi rire quand on voit l’affiche :

MERGUEZ PUR PORC !

La merguez est épicée plus ou moins fortement, car, dans les pays au climat chaud, les gens mangent épicé, afin de favoriser la fixation d’eau.

Il y a toute une gamme de merguez, car, au départ, elles étaient fabriquées par des artisans qui avaient chacun leur coup de main. Puis, avec le succès, sont apparues les merguez industrielles.

JE VOUS PROPOSE LES MERGUEZ MAISON :

Mes choix :

– viande de mouton ou d’agneau,
– parties grasses pour l’onctuosité. (% du poids de la viande),
– épices au choix ( voir commentaires),
– huile d’olive,
– herbes de votre choix.

Boyaux 2 cm ou ceux que vous trouvez ( pas toujours facile)

PROGRESSION :

Parez les viandes,
Enlevez tout ce qui est nerveux ou fibreux,
Gardez le gras ( 20% de la viande).

Découpez le tout en petits morceaux afin de ne pas boucher les grilles du hachoir ménager, moins puissant que les machines industrielles

LE MÉLANGE MAISON :

– épaule d’agneau 1 kg,
attention : il faut tenir compte du poids des os et des chutes.
Épices :
– curcuma,
– paprika bien rouge,
– harissa selon la force désirée,

– oignons hachés très finement,

– ail selon votre goût,
– autres épices de votre choix. (piment, graines de fenouil, ras-el-hanout)

sel – poivre, etc…
– persil à volonté.

On ajoutera :

– 2 cuillers d’huile d’olive
– de l’eau froide afin d’obtenir une pâte assez souple pour passer dans les boyaux.

PETITS TRUCS :

Mettre le mélange fini dans le froid. Cela le rend plus tendre.
Remplir les boyaux et mettre 2 ficelles début et fin pour chaque merguez.

Si vous avez des bulles, piquez avec une aiguille fine.
Laissez sécher les saucisses une nuit, avant de le congeler.
Personnellement, je les emballe individuellement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le prix des merguez maison est plus cher que celui des merguez industrielles.
Mais la qualité n’a rien de comparable.
De plus, vous allez faire des merguez sur mesure, selon votre goût.
Il suffit d’un hachoir ( 2 ou 3 grilles) muni d’un système de remplissage de boyaux. On trouve ces systèmes sur internet.

Beaucoup de travail ? Non !
Beaucoup de plaisir ? Oui
Surtout si on le fait en famille ou avec des amis qui peuvent soumettre des idées nouvelles.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Epaule d’agneau désossée ; on commence à parer. Gardez le gras à raison de 20% du poids de la viande
Enlevez tout ce qui risque de boucher la grille du hachoir Le mieux est de tout couper en petits morceaux. Oigons et ail seront hachés C’est parti ave une grlle de taille moyene. Le mélangePersil haché épices,eau,huile,émulsionnée. Mettre au froid quelques heuresMontage la visL’entonnoir à mettre le boyau On serre le tout Le boyau a été conservé dans de l’eau On enfile le boyau coulisse miex si l’entonnoirest humide La pâte commence à sortir 2 ficelles Une pour le début, l’autre pour la fin. Séchez les saucisses sur une grille avant de les congeler.